關(guān)于高職《餐飲管理》課程教學(xué)模式的思考分析論文
隨著我國(guó)酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐飲服務(wù)與管理人才的需求呈高速增長(zhǎng)趨勢(shì)。在這樣的背景下，高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)如何培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)能力過(guò)硬、行業(yè)滿意的餐飲服務(wù)與管理人才值得我們思考研究。特別是采用什么樣的教學(xué)模式和方法能更有效地培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理的知識(shí)值得我們?nèi)ヌ接憽９P者總結(jié)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為采用“理實(shí)一體化”教學(xué)模式對(duì)學(xué)生餐飲服務(wù)與管理能力的培養(yǎng)能達(dá)到很好的效果。
一、理實(shí)一體化教學(xué)理念的內(nèi)涵
所謂理實(shí)一體化就是在教學(xué)中將理論和實(shí)踐結(jié)合起來(lái)，把教、學(xué)、練融合為一體的來(lái)完成教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)法。這種方法優(yōu)點(diǎn)在于將理論和實(shí)踐緊密結(jié)合，在抽象的理論教學(xué)中貫穿實(shí)踐教學(xué)，理中有實(shí)，實(shí)中有理，在充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用的同時(shí)，能更好地激發(fā)并調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣和激情，實(shí)際教學(xué)中往往能收到較好的教學(xué)效果。但如果在教學(xué)過(guò)程中教師把握不好教學(xué)環(huán)節(jié)，內(nèi)容設(shè)置不合理，教學(xué)方法使用不當(dāng)，或者教師根本只做形式上的理實(shí)一體化教學(xué)，那就不可能達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果，甚至耽誤學(xué)生的學(xué)習(xí)。
二、理實(shí)一體化教學(xué)模式在《餐飲管理》課程中的運(yùn)用
《餐飲管理》是高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的核心課程之一，通過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)中前后臺(tái)的管理有一個(gè)全面系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)。但餐飲管理課程理論性很強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)比較枯燥，較難掌握，我結(jié)合自己多年的教學(xué)體會(huì)，認(rèn)為采用理論+校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)+校外實(shí)踐三模塊的“理實(shí)一體化”教學(xué)模式能很好地幫助學(xué)生有效地學(xué)習(xí)餐飲管理。
1.模塊一：理論教學(xué)。《餐飲管理》是一門(mén)理論和實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，如果教師處理不好，很容易造成老師教與學(xué)生學(xué)脫節(jié)，有效的做法是整合課程內(nèi)容，將其模塊化、項(xiàng)目化，通過(guò)設(shè)置完成一個(gè)個(gè)的項(xiàng)目來(lái)吸引學(xué)生的興趣。《餐飲管理》課程按照教材章節(jié)包括餐飲管理概述、餐飲經(jīng)營(yíng)理念、菜單的設(shè)計(jì)與制作、食品原料的采購(gòu)驗(yàn)收管理、食品原料的儲(chǔ)藏與發(fā)放管理、廚房生產(chǎn)管理、餐飲日常管理、餐飲銷(xiāo)售管理、餐飲安全衛(wèi)生管理、餐飲成本管理等內(nèi)容。教學(xué)中，教師可以打亂原來(lái)章節(jié)順序，將教學(xué)內(nèi)容整合成兩大模塊化，即餐飲前臺(tái)日常服務(wù)與基層管理模塊、餐飲后臺(tái)綜合經(jīng)營(yíng)與管理模塊。然后再將這兩大模塊內(nèi)容分為一個(gè)個(gè)小項(xiàng)目，由老師帶領(lǐng)學(xué)生完成一個(gè)個(gè)項(xiàng)目來(lái)學(xué)習(xí)。這種以餐飲教學(xué)主題為導(dǎo)向、用模塊項(xiàng)目化推進(jìn)教學(xué)內(nèi)容，同學(xué)自愿結(jié)合成組開(kāi)展教學(xué)的思路，將教師所教的內(nèi)容與學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，這樣既可以用理論來(lái)指導(dǎo)實(shí)踐，又可以使得理論知識(shí)得到鞏固，同時(shí)突出學(xué)生的動(dòng)手能力和專(zhuān)業(yè)技能的培養(yǎng)，充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
2.模塊二：校內(nèi)模擬實(shí)訓(xùn)。模擬實(shí)訓(xùn)是指專(zhuān)業(yè)教師在教學(xué)中采用示范講解、學(xué)生練習(xí)、教師指導(dǎo)、分組比賽等實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法來(lái)提升學(xué)生的實(shí)際操作能力，加深對(duì)理論知識(shí)的理解。具體教學(xué)活動(dòng)要安排在校內(nèi)的餐飲模擬實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。學(xué)生通過(guò)直觀操作來(lái)模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程，使學(xué)生對(duì)于餐飲企業(yè)有更直觀的理解與認(rèn)識(shí)，實(shí)現(xiàn)理論知識(shí)向?qū)嵺`技能的過(guò)渡，并培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，可以說(shuō)是理論聯(lián)系實(shí)際的有效途徑。學(xué)生在模擬實(shí)訓(xùn)中，模擬餐飲企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)環(huán)境進(jìn)行教學(xué)，分組進(jìn)行角色扮演，通過(guò)場(chǎng)景模擬來(lái)體驗(yàn)各種服務(wù)和管理環(huán)節(jié)，把訓(xùn)練與角色模擬相結(jié)合，以求教學(xué)效果的真實(shí)性，能很好地促使學(xué)生主動(dòng)參與，對(duì)餐飲服務(wù)和管理形成深刻的認(rèn)識(shí)。如在講授餐飲日常服務(wù)管理時(shí)，可以針對(duì)這個(gè)項(xiàng)目設(shè)置實(shí)訓(xùn)練習(xí)。先由教師示范講解餐飲日常服務(wù)管理的常規(guī)流程，再讓學(xué)生分小組設(shè)置不同的情景練習(xí)日常服務(wù)管理流程，這樣學(xué)生就能在實(shí)際練習(xí)中熟練掌握餐飲日常服務(wù)管理餐廳領(lǐng)班或主管日常管理的工作內(nèi)容，才能真正體驗(yàn)到餐廳領(lǐng)班或主管的日常管理工作。
3.模塊三：校外實(shí)踐。學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)與管理知識(shí)的最終目的是要將其轉(zhuǎn)化實(shí)際的工作能力，在真實(shí)的環(huán)境中實(shí)踐才能真正做到，所以，在學(xué)生具備了一定的知識(shí)和技能后，應(yīng)該安排他們?cè)谡嬲牟蛷d以崗位實(shí)習(xí)形式讓學(xué)生在餐飲企業(yè)中接受實(shí)際鍛煉，才能真正對(duì)企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理形成深刻認(rèn)知。崗位實(shí)踐能夠使學(xué)生獲得理論與實(shí)踐相結(jié)合的機(jī)會(huì)，了解餐飲企業(yè)“真實(shí)”的管理過(guò)程，既能增強(qiáng)學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)理論的應(yīng)用能力，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力，又可以培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)識(shí)社會(huì)、適應(yīng)社會(huì)、接受社會(huì)的意識(shí)，還可以提高學(xué)生的身心素質(zhì)，鍛煉學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，這可以使學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)工作真正實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接。
三、理實(shí)一體化教學(xué)模式下教學(xué)方法的靈活運(yùn)用
有了好的教學(xué)模式，如果不配上合理的教學(xué)方法，那教學(xué)就成了空中樓閣，好看不好用，因此，教師應(yīng)在大的教學(xué)模式下根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的.不同和學(xué)生的特點(diǎn)采用靈活多樣的教學(xué)方法，才能真正讓學(xué)生學(xué)到東西。根據(jù)課程特點(diǎn)，《餐飲管理》因其理論知識(shí)點(diǎn)較多，涉及的面較廣，采用的教學(xué)方法除了講授法、討論法外，還應(yīng)多采用案例引導(dǎo)法、示范教學(xué)法、情境模擬法、研討實(shí)操法等。
1.案例引導(dǎo)法。在理論教學(xué)中，用案例作為引導(dǎo)鋪墊，對(duì)餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí)的學(xué)習(xí)是非常重要的，這可以使枯燥、平淡的理論學(xué)習(xí)有了生動(dòng)有趣的載體，能很快吸引學(xué)生的注意力。由于案例引導(dǎo)教學(xué)法是將案例作為展開(kāi)教學(xué)內(nèi)容、調(diào)動(dòng)師生互動(dòng)的教學(xué)方法，所以案例一定要緊扣教學(xué)主題，最好把教學(xué)的各知識(shí)點(diǎn)都融入到案例中，并讓案例貫穿到整個(gè)教學(xué)，通過(guò)案例把學(xué)生引入所學(xué)知識(shí)的氛圍中，并在教學(xué)中緊扣案例層層深入展開(kāi)，再通過(guò)教師提問(wèn)，學(xué)生討論、問(wèn)答，教師點(diǎn)評(píng)等師生互動(dòng)的教學(xué)過(guò)程，使學(xué)生在實(shí)際的案例中明白相關(guān)的教學(xué)概念和理論，這對(duì)培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題的能力也很有效。
2.示范教學(xué)法。示范教學(xué)法是在教學(xué)中先由教師給學(xué)生做出示范，再讓學(xué)生模仿學(xué)習(xí)，這種方法可以在餐飲管理教學(xué)的很多內(nèi)容中使用。這種方法的好處在于能讓學(xué)生知道如何做，做什么，從哪些方面做，還能能使學(xué)生的錯(cuò)誤得以及時(shí)糾正，使學(xué)生的操作更加地規(guī)范化。如再講餐飲概述時(shí)，為了讓學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)有一個(gè)直觀的認(rèn)識(shí)，教師可選擇一個(gè)知名餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展歷史、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特色、影響力、店址、店標(biāo)、裝修設(shè)計(jì)、菜品特色的方面做一個(gè)示范講解，然后讓學(xué)生分小組另選一家知名餐飲企業(yè)收集資料，做一個(gè)認(rèn)知餐飲企業(yè)的匯報(bào)稿。這樣學(xué)生知道從哪些方面查找資料，有目標(biāo)性，學(xué)習(xí)的效果會(huì)更好。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據(jù)教學(xué)需要，設(shè)定具體情景，讓學(xué)生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學(xué)任務(wù)。通過(guò)情境模擬和角色扮演，可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和潛在能力，更深刻地領(lǐng)會(huì)所要學(xué)習(xí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。例如在餐廳日常服務(wù)管理的教學(xué)中，可以讓學(xué)生分成幾組，分別扮演主管、領(lǐng)班、各崗位服務(wù)員和客人，從開(kāi)餐前準(zhǔn)備、班前會(huì)、到客人達(dá)到后的迎賓、拉椅讓座、問(wèn)茶、派毛巾、解釋菜單、點(diǎn)菜和入單、推銷(xiāo)酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過(guò)程進(jìn)行情境模擬，在這個(gè)過(guò)程中讓學(xué)生體驗(yàn)餐飲日常服務(wù)與管理的工作流程，同時(shí)體會(huì)客人的心情，演練結(jié)束后再進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，改正不足。這種教學(xué)法的好處在于讓學(xué)生在較為真實(shí)的情景下學(xué)習(xí)知識(shí)，更容易全面掌握，老師也能夠根據(jù)學(xué)生的表演判斷學(xué)生學(xué)習(xí)的情況及時(shí)修正指導(dǎo)，同時(shí)還能培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力、與客人主動(dòng)溝通的能力，增強(qiáng)了他們的自信心等。
四、《餐飲管理》教學(xué)其他方面的思考
1.安排學(xué)生到知名餐飲企業(yè)實(shí)地參觀。組織學(xué)生實(shí)地參觀，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。學(xué)期初，學(xué)生剛接觸這門(mén)課程，對(duì)于餐飲服務(wù)和管理的內(nèi)容和知識(shí)感到很陌生，可以帶領(lǐng)學(xué)生去到酒店餐飲或獨(dú)立經(jīng)營(yíng)餐廳進(jìn)行參觀，使學(xué)生對(duì)自己所學(xué)的課程有了初步的了解。在分別講授餐飲各部分管理時(shí)，可讓學(xué)生學(xué)習(xí)后實(shí)地參觀，參觀結(jié)束后，要求每個(gè)學(xué)生對(duì)比所學(xué)寫(xiě)出總結(jié)，把感性認(rèn)識(shí)上升為理性認(rèn)識(shí)。
2.教學(xué)中注重學(xué)生多方面能力的培養(yǎng)�，F(xiàn)代企業(yè)對(duì)員工的要求已不僅僅是其專(zhuān)業(yè)技能，更看重的是綜合能力，因此，在餐飲管理的教學(xué)中要有意識(shí)地培養(yǎng)學(xué)生的各方面能力。如很多同學(xué)由于性格等方面的原因，往往在人多的場(chǎng)合表現(xiàn)得很拘謹(jǐn)，缺乏展現(xiàn)自我的勇氣和信心。針對(duì)學(xué)生的這一弱點(diǎn)，平時(shí)的課堂教學(xué)中，注重給學(xué)生更多開(kāi)口說(shuō)話的機(jī)會(huì)，鍛煉他們的膽量和表達(dá)能力。具體的做法可以是每節(jié)課利用正式上課前的3～5分鐘時(shí)間，讓同學(xué)輪流上講臺(tái)做即興演講，演講的內(nèi)容可以是有關(guān)餐飲的案例，可以是日常生活和學(xué)習(xí)中觀察到的現(xiàn)象或體會(huì)，可以是一個(gè)有意義的故事，還可以讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識(shí)制作課件講解，這樣，學(xué)生平時(shí)就會(huì)注意積累這方面的知識(shí)。不僅鍛煉了學(xué)生的心理素質(zhì)、語(yǔ)言表達(dá)能力、資料收集和處理能力、課件制作能力等，還能為以后走上工作崗位打下基礎(chǔ)。
五、教學(xué)評(píng)價(jià)方法的思考
教學(xué)評(píng)價(jià)在餐飲管理的教學(xué)中也是很重要的，可以采用多樣化方法對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)行評(píng)價(jià)，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)理論考試，可以是實(shí)際方案，也可以是基本技能的實(shí)踐考試;考試方式可以采用筆試、口試、操作等;還可以把市勞動(dòng)局的專(zhuān)業(yè)考證與課程考核相結(jié)合，這能對(duì)“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。
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