后廚管理制度
規(guī)章制度的制定需要考慮到各方面的利益需求和所面臨的實(shí)際情況，同時(shí)需要在不斷的使用和完善中適時(shí)更新和優(yōu)化。下面是小編整理的后廚管理制度（精選7篇），希望能夠幫助到大家。
后廚管理制度1
1、員工個(gè)人衛(wèi)生：后廚員工需要保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、洗澡，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。員工需要穿戴整潔的工作服、圍裙、帽子、鞋子等，以避免細(xì)菌或污染物的接觸。
2、食品安全：食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪和供應(yīng)等各個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。過(guò)期或變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。生熟食品要分開(kāi)存放，防止交叉污染。
3、衛(wèi)生管理：后廚需要保持清潔、干燥、通風(fēng)，定期進(jìn)行清潔和消毒。設(shè)備和工具需要定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。垃圾桶需要加蓋，垃圾要及時(shí)清理。
4、員工行為規(guī)范：?jiǎn)T工需要按時(shí)上下班，遵守工作紀(jì)律，不得擅自離崗或換崗。工作時(shí)需要保持專注，不得大聲喧嘩或做與工作無(wú)關(guān)的事情。員工之間應(yīng)和睦相處，避免爭(zhēng)吵和斗毆。
5、設(shè)備維護(hù)：后廚設(shè)備需要定期檢修和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。員工需要掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法，避免誤操作或損壞設(shè)備。
6、記錄管理：對(duì)于食品的加工、儲(chǔ)存、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)，都需要進(jìn)行詳細(xì)的記錄。這些記錄可以幫助追蹤問(wèn)題來(lái)源，確保食品安全。
7、安全制度：后廚需要落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保設(shè)施、設(shè)備、食品原料的安全。員工需要遵守安全規(guī)定，不得私拉亂接電線，不得擅自使用明火等。
后廚管理制度2
為加強(qiáng)餐廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)罰分明的管理制度，調(diào)動(dòng)員工的工作熱情，特此規(guī)范如下：
獎(jiǎng)勵(lì)：
1、連續(xù)一個(gè)月，分店后廚各項(xiàng)表現(xiàn)最優(yōu)的（包括：后廚衛(wèi)生檢查、儀容儀表、各項(xiàng)禮儀、培訓(xùn)、無(wú)遲到早退、無(wú)請(qǐng)假和員工離職），后廚經(jīng)理獎(jiǎng)勵(lì)300元/月。
2、在工作中任勞任怨，為公司創(chuàng)利益者，看實(shí)際情況20—100元/次。
3、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)500元/次。
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)、水沒(méi)關(guān)），避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20-100 元/次。
5、在工作中，菜品得到客人表?yè)P(yáng)者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次。
6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)20—100元/次。
7、在重大事故中為企業(yè)減少損失者，獎(jiǎng)勵(lì)200—500元/次。
8、在工作中，拾金不昧者，獎(jiǎng)勵(lì)10—100元/次。
9、對(duì)發(fā)現(xiàn)或避免菜品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生的非本崗位人員，品控經(jīng)理、廚師長(zhǎng)酌情給予10-50元/次。
10、在工作中，對(duì)菜品質(zhì)量管理執(zhí)行落實(shí)最好的、無(wú)退菜，分店廚師長(zhǎng)給予200元/月獎(jiǎng)勵(lì)。
處罰：
11、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。
12、工作中，不團(tuán)結(jié)同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。
13、不講普通話，當(dāng)班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發(fā)出不必要之聲，罰款10—50元/次。
14、遲到與早退，10分鐘之內(nèi)扣5元，30分鐘之內(nèi)扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。
15、上班玩手機(jī)者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進(jìn)操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。
16、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，罰款50---1000元/次，嚴(yán)重者開(kāi)除。
17、故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價(jià)賠償（情節(jié)嚴(yán)重者按情況研究處理）。
18、出菜時(shí)使用破損或不潔凈的盤(pán)子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節(jié)約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規(guī)定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項(xiàng)規(guī)定簽字者，罰10—50元/次。
19、工作中，對(duì)工作落實(shí)不到位（后廚衛(wèi)生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無(wú)定期培訓(xùn)記錄）的分店廚師長(zhǎng)進(jìn)行200元/月處罰。
20、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于小飛蟲(chóng)、害蟲(chóng)、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。
21、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰100元/次。
22、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題屬于不按標(biāo)準(zhǔn)要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當(dāng)事人技術(shù)考核中。
23、工作中，菜品質(zhì)量問(wèn)題中屬于一般性異物的.（菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經(jīng)濟(jì)損失由當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
24、因個(gè)人原因，故意拖欠時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價(jià)格賠償，嚴(yán)重者開(kāi)除。
25、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款20-50元/次。
26、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償并處罰50元/次。
27、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。
28、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。
29、不虛心接受意見(jiàn)，對(duì)合理反映的情況態(tài)度惡劣，罰款50元/次。
30、組織參加煽動(dòng)罷工、打架、聚眾鬧事，經(jīng)常違反餐廳規(guī)定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對(duì)方心理或身體傷害的開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門(mén)處理）。
31、不聽(tīng)從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。
32、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。
33、偷吃食物，浪費(fèi)生產(chǎn)原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。
34、工作完備后不整理自己的工作場(chǎng)地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。
35、作風(fēng)不正派，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)安排工作者，目無(wú)紀(jì)律，頂撞領(lǐng)導(dǎo)，無(wú)故找理由開(kāi)脫責(zé)任者，罰款50元/次，兩次開(kāi)除。
36、不遵守規(guī)定的作息時(shí)間和請(qǐng)假制度，不請(qǐng)假外出或不按規(guī)定時(shí)間歸崗，罰款20元/次。
以上獎(jiǎng)懲條例自公布之日起開(kāi)始實(shí)施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊(cè)》加以處理及其他規(guī)定另行處理。
后廚管理制度3
1、上班時(shí)間遲到半小時(shí)內(nèi)罰款5元，礦工者罰款50元。
2、上班時(shí)間玩手機(jī)罰款100元。
3、菜架上的衛(wèi)生由傳菜員負(fù)責(zé)，每天晚上應(yīng)傳菜員所報(bào)丸類、菜品不全者，每人罰款30元。
4、洗碗工所負(fù)責(zé)的蔬菜類菜品報(bào)不全者，每人罰款30元。
5、配菜員負(fù)責(zé)的肉類菜品報(bào)不全者，每人罰款30元。
6、刨肉員負(fù)責(zé)的羊肉菜品報(bào)不全者，罰款50元。
7、后廚負(fù)責(zé)人管理不規(guī)范罰款100元。上班時(shí)間不得善自離崗，值班時(shí)間擅自離崗者每次罰款50元，有急事向負(fù)責(zé)人請(qǐng)假。
后廚管理制度4
1.崗位設(shè)置和職責(zé)分工：明確后廚各個(gè)崗位的設(shè)置和職責(zé)，確保每個(gè)員工都清楚自己的工作內(nèi)容和責(zé)任。
2.工作流程和標(biāo)準(zhǔn)操作程序：規(guī)定后廚工作的流程和標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括原料采購(gòu)、食材處理、菜品制作、餐具清洗等環(huán)節(jié)，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都按照規(guī)定的程序進(jìn)行。
3.食品安全管理：包括食品儲(chǔ)存、加工、烹飪、保鮮等方面的管理規(guī)定，確保食品安全衛(wèi)生。
4.設(shè)備維護(hù)和清潔：規(guī)定后廚設(shè)備的維護(hù)和清潔標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和食品安全。
5.廚房衛(wèi)生管理：規(guī)定后廚的衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)和頻率，確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生。
6.員工培訓(xùn)和考核：規(guī)定后廚員工的培訓(xùn)計(jì)劃和考核標(biāo)準(zhǔn)，確保員工具備必要的技能和知識(shí)。
7.廢棄物處理：規(guī)定后廚廢棄物的分類處理和回收利用，保護(hù)環(huán)境。
后廚管理制度5
1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。
2、爐灶與可燃物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。
3、嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的電器或爐具。
4、對(duì)泄露的爐具，要及時(shí)報(bào)修，未修好前要做提示提醒他人。
5、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用。
6、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
7、對(duì)使用過(guò)的.滅火器具，應(yīng)報(bào)知保安部。
8、滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)。
9、確保廚房消防措施齊全、有效。
10、所有用于消防的通道，嚴(yán)禁擺放任何障礙物。
11、嚴(yán)禁在廚房抽煙。
12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患;知預(yù)防火災(zāi)的措施;知撲救火災(zāi)的方法。
后廚管理制度6
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門(mén)，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的.必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開(kāi)始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的.各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門(mén)、燃?xì)忾_(kāi)關(guān)、電源開(kāi)關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開(kāi)關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門(mén)窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門(mén)不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開(kāi)時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
后廚管理制度7
為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。
一、設(shè)施設(shè)備
1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤(pán)等設(shè)備均由專人使用。
2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。
3.不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗。
4.定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。
5.下班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等。
6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修。
二、工具及出品用具
1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。
2.無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。
3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。
4.定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。
5、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。
6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無(wú)水、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)�、無(wú)異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。
三、出品
1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲(chóng)、雜物類。加工好的肉類必須做到無(wú)毛、無(wú)異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。
2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。
4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。
6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理。
四、廚房原材料購(gòu)存
1.每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。
2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)的原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量。
3.營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。
4.營(yíng)業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過(guò)秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。
5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購(gòu)單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。
6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。
五、個(gè)人衛(wèi)生
1.男廚師必須理平寸頭、無(wú)胡須、不留長(zhǎng)指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。
2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無(wú)體味。
3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。
4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。
六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生
1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。
2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。
3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。
4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對(duì)放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。
5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。
6.對(duì)工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。
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