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梁實(shí)秋談吃之蟹
蟹是美味，人人喜愛(ài)，無(wú)間南北，不分雅俗。當(dāng)然我說(shuō)的是河蟹，不是海蟹。在臺(tái)灣有人專程飛到香港去吃大閘蟹。好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分飧我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高粱一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆?jiǎn)尽?/p>
七尖八團(tuán)，七月里吃尖臍(雄)，八月里吃團(tuán)臍(雌)，那是蟹正肥的季節(jié)。記得小時(shí)候在北平，每逢到了這個(gè)季節(jié)，家里總要大吃幾頓，每人兩只，一尖一團(tuán)。照例通知長(zhǎng)發(fā)送五斤花雕全家共飲。有蟹無(wú)酒，那是大殺風(fēng)景的事。晉書(shū)·畢卓傳:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣!”我們雖然沒(méi)有那樣狂，也很覺(jué)得樂(lè)陶陶了。母親對(duì)我們說(shuō)，她小時(shí)候在杭州家里吃螃蟹，要慢條斯理，細(xì)吹細(xì)打，一點(diǎn)蟹肉都不能糟踏，食畢要把破碎的蟹殼放在戥子上稱一下，看誰(shuí)的一份兒分量輕，表示吃的最干凈，有獎(jiǎng)。我心粗氣浮，沒(méi)有耐心，蟹的小腿部分總是棄而不食，肚子部分囫圇略咬而已。每次食畢，母親教我們到后院采擇艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥氣。
在餐館里吃“炒蟹肉”，南人稱蟹粉，有肉有黃，免得自己剝殼，吃起來(lái)痛快，味道就差多了。西餐館把蟹肉剝出來(lái)，填在蟹匡里烤，那種吃法別致，也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在籠屜里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一好去處是前門外肉市正陽(yáng)樓。他家的蟹特大而肥，從天津運(yùn)到北平的大批蟹，到車站開(kāi)包，正陽(yáng)樓先下手挑揀其中最肥大者，比普通擺在市場(chǎng)或攤販?zhǔn)种姓呖梢源笠槐队杏�，我不知道他是怎樣獲得這一特權(quán)的。蟹到店中畜在大缸里，澆雞蛋白催肥，一兩天后才應(yīng)客。我曾掀開(kāi)缸蓋看過(guò)，滿缸的蛋白泡沫。食客每人一份小木槌小木墊，黃楊木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剝之勞。我們因是老主顧，伙計(jì)送了我們好幾副這樣的工具。這個(gè)伙計(jì)還有一樣絕活，能吃活蟹，請(qǐng)他表演他也不辭。他取來(lái)一只活蟹，兩指掐住蟹匡，任它雙螯亂舞輕輕把臍掰開(kāi)，咔嚓一聲把蟹殼揭開(kāi)，然后扯碎入口大嚼，看得人無(wú)不心驚。據(jù)他說(shuō)味極美，想來(lái)也和吃熗活蝦差不多。在正陽(yáng)樓吃蟹，每客一尖一團(tuán)足矣，然后補(bǔ)上一碟烤羊肉夾燒餅而食之，酒足飯飽。別忘了要一碗汆大甲，這碗湯妙趣無(wú)窮，高湯一碗煮沸，投下剝好了的蟹螯七八塊，立即起鍋?zhàn)⒃谕雰?nèi)，灑上芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回鍋老油條。除了這一味汆大甲，沒(méi)有任何別的羹湯可以壓得住這一餐飯的陣腳。以蒸蟹始，以大甲湯終，前后照應(yīng)，猶如一篇起承轉(zhuǎn)合的文章。
蟹黃蟹肉有許多種吃法，燒白菜，燒魚(yú)唇，燒魚(yú)翅，都可以。蟹黃燒賣則尤其可口，惟必須真有蟹黃蟹肉放在餡內(nèi)才好，不是一兩小塊蟹黃擺在外面作樣子的。蟹肉可以腌后收藏起來(lái)，是為蟹胥，俗名為蟹醬，這是我們古已有之的美味。周禮·天官·庖人注：“青州之蟹胥”。青州在山東，我在山東住過(guò)，卻不曾吃過(guò)青州蟹胥，但是我有一佄患以譎競(jìng)?耐?В??蛹蟻绱?艘恍√承方錘?搖?打開(kāi)壇子，黃澄澄的蟹油一層，香氣撲鼻。一碗陽(yáng)春面，加進(jìn)一兩匙蟹醬，豈止是“清水變雞湯”?
海蟹雖然味較差，但是個(gè)子粗大，肉多。從前我乘船路過(guò)煙臺(tái)威海衛(wèi)，停泊之后，舢板云集，大半是販賣螃蟹和大蝦的。都是煮熟了的。價(jià)錢便宜，買來(lái)就可以吃。雖然微有腥氣，聊勝于無(wú)。生平吃海蟹最滿意的一次，是在美國(guó)華盛頓州的安哲利斯港的碼頭附近，買得兩只巨蟹，碩大無(wú)朋，從冰柜里取出，卻十分新鮮，也是煮熟了的，一家人乘等候輪渡之便，在車上分而食之，味甚鮮美，和河蟹相比各有千秋，這一次的享受至今難忘。
陸放翁詩(shī)：“磊落金盤薦糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人記載確有其事�！肚瀹愪洝罚�“煬帝幸江州，吳中貢糖蟹。”《夢(mèng)溪筆談》：“大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”如今北人沒(méi)有這種風(fēng)俗，至少我沒(méi)有吃過(guò)甜螃蟹，我只吃過(guò)南人的醉蟹，真咸!螃蟹蘸姜醋，是標(biāo)準(zhǔn)的吃法，常有人在醋里加糖，變成酸甜的味道，怪!
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