梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《芙蓉雞片》
引導(dǎo)語(yǔ)：芙蓉雞片是一道特色名菜，魯菜、淮揚(yáng)菜、川菜、京菜等菜系中都有該菜品，相傳芙蓉雞片曾是京城八大樓之首東興樓的拿手菜之一，民國(guó)散文家梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中曾專(zhuān)為東興樓的芙蓉雞片寫(xiě)過(guò)一篇文章。下面就是小編整理的原文，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請(qǐng)先說(shuō)說(shuō)東興樓。東興樓在東華門(mén)大街路北，名為樓其實(shí)是平房，三進(jìn)又兩個(gè)跨院，房子不算大，可是間架特高，簡(jiǎn)直不成比例，據(jù)說(shuō)其間還有個(gè)故事。當(dāng)初興建的時(shí)候，一切木料都已購(gòu)?fù)祝穷A(yù)備建筑樓房的。經(jīng)人指點(diǎn)，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內(nèi)的嫌疑，罪不在小，于是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據(jù)說(shuō)東興樓的廚師來(lái)自御膳房，所以烹調(diào)頗有一手，這已不可考。其手藝屬于煙臺(tái)一派，格調(diào)很高。在北京山東館子里，東興樓無(wú)疑地當(dāng)首屈一指。
一九二六年夏，時(shí)昭瀛自美國(guó)回來(lái)，要設(shè)筵邀請(qǐng)同學(xué)一敘，央我提調(diào)，我即建議席設(shè)東興樓。彼時(shí)燕翅席一桌不過(guò)十六元，小學(xué)教師月薪僅三十余元，昭瀛堅(jiān)持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費(fèi)?”我不聽(tīng)。開(kāi)筵之日，珍雜陳，豐美自不待言。最滿(mǎn)意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話(huà)到長(zhǎng)發(fā)叫酒，茶房說(shuō)不必了，柜上已經(jīng)備好。原來(lái)柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細(xì)瓷酒碗里，色澤光潤(rùn)，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無(wú)。而其開(kāi)價(jià)并不特昂，專(zhuān)為留待嘉賓。當(dāng)年北京大館風(fēng)范如此。與宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農(nóng)、謝奮程、孫國(guó)華等。
北京飯館跑堂都是訓(xùn)練有素的老手。剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的小利巴，熬到獨(dú)當(dāng)一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對(duì)待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規(guī)矩特嚴(yán)。我幼時(shí)侍先君飲于東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤(pán)碗的`沿上輕輕敲了叮兩響，先君急止我曰：“千萬(wàn)不可敲盤(pán)碗作響，這是外鄉(xiāng)客粗魯?shù)谋憩F(xiàn)。你可以高聲喊人，但是敲盤(pán)碗表示你要掀桌子。在這里，若是被柜上聽(tīng)到，就會(huì)立刻有人出面賠不是，而且那位當(dāng)值的跑堂就要卷鋪蓋。真?zhèn)�地卷鋪蓋，有人把門(mén)簾高高掀起，讓你親見(jiàn)那個(gè)跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門(mén)前急馳而過(guò)。不過(guò)這是表演性質(zhì)，等一下他會(huì)從后門(mén)又轉(zhuǎn)回來(lái)的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當(dāng)?shù)娘L(fēng)度。
現(xiàn)在說(shuō)到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”“芙蓉干貝”“芙蓉青蛤”皆曰“芙蓉”，料想是忌諱“蛋”字。取雞胸肉，細(xì)切細(xì)斬，使成泥。然后以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無(wú)渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時(shí)加嫩豆苗數(shù)莖，取其翠綠之色以為點(diǎn)綴。如灑上數(shù)滴雞油，亦甚佳妙。制作過(guò)程簡(jiǎn)單，但是在火候上恰到好處則見(jiàn)功夫。東興樓的菜概用中小盤(pán)，菜僅蓋滿(mǎn)碟心，與湘菜館之長(zhǎng)箸大盤(pán)迥異其趣�；虿∑淞窟^(guò)小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰(zhàn)期間，東興樓被日寇盤(pán)踞為隊(duì)部。勝利后我返回故都，據(jù)聞東興樓移帥府園營(yíng)業(yè)，訪問(wèn)之后大失所望。蓋已名存實(shí)亡，無(wú)復(fù)當(dāng)年手藝。菜用大盤(pán)，粗劣庸俗。
芙蓉雞片做法(淮揚(yáng)菜做法)
食材
雞脯肉150克，雞蛋清3只，生豬板油25克，熟火腿末5克，豌豆苗25克，水發(fā)冬菇片10克，紹酒15克，精鹽4克，味精2.5克，蔥姜汁10克，雞清湯100克，水淀粉10克，熟豬油1000克(約耗75克)。
做法
1.將雞脯肉、生板油分別斬成細(xì)茸，放入同一容器內(nèi)，加紹酒5克、雞清湯50克、精鹽1.5克，攪拌上勁。將雞蛋清攪打成發(fā)蛋后，倒入雞茸內(nèi)，加味精1克，再攪拌上勁成締待用。
2.炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至二、三成熱時(shí)，用手勺將“雞締”剜舀成柳葉片形入油鍋內(nèi)，慢慢加熱，待雞片養(yǎng)至浮起，呈白玉色時(shí)用漏勺撈出瀝油。
3.炒鍋留少許底油，置火上燒熱，放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加紹酒10克、雞清湯50克、精鹽1克、味精 1.5克，用水淀粉勾芡，放入芙蓉雞片，淋明油，翻鍋裝盤(pán)，撒上火腿末即成。
注意事項(xiàng)
1.“雞締”要攪勻上勁，不能過(guò)稠或過(guò)稀。
2.手勺舀“雞締”成柳葉片時(shí)，形狀要整齊，油溫要低，用油養(yǎng)熟。
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