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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《烙餅》
引導(dǎo)語(yǔ)：烙餅的主要原料是面粉，輔之以雞蛋、芝麻、青椒、小蔥等烙制而成并深受百姓喜愛(ài)的漢族傳統(tǒng)面食之一，可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。下文就是有關(guān)出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》的《烙餅》原文，歡迎大家閱讀了解。
餅而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙餅的鍋曰鐺，在這里音撐，差亨切，陰平聲。鐺是平底鍋，通常無(wú)足無(wú)耳無(wú)柄，大小不一定。鐺是鐵打的，相當(dāng)?shù)暮裰�，不容易燒熱，可是燒熱了也不容易涼，最適宜于烙餅。洋式的帶柄的平底鍋，也可以用來(lái)烙餅，而且小巧靈便，但是鋁合金制的鍋究竟傳熱太快冷卻也太快，控制溫度麻煩，不及我們的鐺。
烙餅需要和面。和面不簡(jiǎn)單。沒(méi)有觸摸過(guò)白案子，初次和面，大概會(huì)弄得一塌糊涂，無(wú)有是處。烙餅需用熱水和面，不是滾開(kāi)的沸水，沸水和面就變成燙面了。用熱水和面是取其和出來(lái)軟。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段時(shí)間。這段時(shí)間可長(zhǎng)可短，看情形而定。
如果做家常餅，手續(xù)最簡(jiǎn)單。家常餅是薄薄的，里面的層次也不須太多，表面上更不須刷油，烙出來(lái)白磁糊裂的，只要相當(dāng)軟和就成。在北平懶婆娘自己不動(dòng)手，可以到胡同口外蒸鍋鋪油鹽店之類(lèi)的地方去定制，論斤賣(mài)。一斤面大概可以烙不大不小的四張。北方人貧苦，如果有兩張家常餅，配上一盤(pán)攤雞蛋(雞蛋要攤成直徑和餅一樣大的兩片)，把蛋放在餅上，卷起來(lái)，豎立之，雙手扶著，張開(kāi)大嘴，左一口、右一口，中間再一口，那簡(jiǎn)直是無(wú)與倫比的一頓豐盛大餐。
孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸鍋鋪去烙幾張?zhí)秋�，黑糖和芝麻醬要另外算錢(qián)，事前要講明幾個(gè)銅板的黑糖，幾個(gè)銅板的芝麻醬。烙餅要夾雜著黑糖和芝麻醬，趁熱吃，那分香無(wú)法形容。我長(zhǎng)大以后，自己在家中烙糖餅，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻醬，來(lái)彌補(bǔ)幼時(shí)之未能十分滿足的欲望。
蔥油餅到處都有，但是真夠標(biāo)準(zhǔn)的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，作法細(xì)膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。在山東，許多處的蔥油餅是油炸的，焦黃的樣子很好看，吃上一塊兩塊就消受不了。在此處頗有在餅里羼味精的，簡(jiǎn)直不可思議。標(biāo)準(zhǔn)的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細(xì)，要九分白一分綠。撒鹽要?jiǎng)�。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起�?lái)在案板上戳打幾下，這個(gè)小動(dòng)作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。
清油餅實(shí)際上不是餅。是細(xì)面條盤(pán)起來(lái)成為一堆，輕輕壓按使成餅形，然后下鍋連煎帶烙，成為焦黃的一沱。外面的脆硬，里面的還是軟的。山東館子最善此道。我認(rèn)為最理想的吃法，是每人一個(gè)清油餅，然后一碗燴蝦仁或燴兩雞絲，分澆在餅上。
梁實(shí)秋有哪些寫(xiě)吃的著名片段?
《雅舍談吃》收錄了梁實(shí)秋談吃的全部散文93篇,除了《雅舍談吃》中的57篇外,還找到梁先在其他地方發(fā)表的36篇,是目前梁實(shí)秋談吃的最全讀本.
饞非罪,反而是胃口好、健康的現(xiàn)象,比食而不知其要好得多.
饞,則著重在食物的質(zhì),最需要滿足的是品味.上天生人,在他嘴里安放一條舌,舌上還有無(wú)數(shù)的味蕾,教人焉得不饞?饞,基于生理的要求,也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味.
本書(shū)不是食譜,不是教人烹飪,不是解析營(yíng)養(yǎng),只是一位文學(xué)家不忘鄉(xiāng)情,不忘故舊,藉一飲一啄,寫(xiě)其當(dāng)年的體會(huì).讓我們欣賞其文字,體會(huì)其心情.在了解中國(guó)吃文化的精雅細(xì)致外,唇齒留香,物我交融,愉悅陶然.
梁實(shí)秋與唐魯孫、鄧云鄉(xiāng)一起被稱(chēng)為華人三大美食家.如果您也喜歡吃,并且對(duì)吃的感受超過(guò)吃的本身,就和這位美食家一起去大飽口福吧!保證讓您吃得更有趣、更煽情!饞非罪,反而是胃口好、健康的現(xiàn)象,比食而不知其要好得多.
饞,則著重在食物的質(zhì),最需要滿足的是品味.上天生人,在他嘴里安放一條舌,舌上還有無(wú)數(shù)的味蕾,教人焉得不饞?饞,基于生理的要求,也可以發(fā)展成為近于藝術(shù)的趣味.
收錄了梁實(shí)秋談吃的'全部散文93篇,除了《雅舍談吃》中的57篇外,還找到梁先在其他地方發(fā)表的36篇,是目前梁實(shí)秋談吃的最全讀本.
本書(shū)不是食譜,不是教人烹飪,不是解析營(yíng)養(yǎng),只是一位文學(xué)家不忘鄉(xiāng)情,不忘故舊,藉一飲一啄,寫(xiě)其當(dāng)年的體會(huì).讓我們欣賞其文字,體會(huì)其心情.在了解中國(guó)吃文化的精雅細(xì)致外,唇齒留香,物我交融,愉悅陶然.
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