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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《干貝》
引導(dǎo)語：《雅舍談吃》說食物，講淵源，用典流暢自然，講了很多與吃有關(guān)的故事，下面是小編整理其中的《干貝》，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
干貝應(yīng)作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。瑤亦作鰩。一般簡寫都作干貝了。
干貝是貝屬，也就是蚌的一類。軟體動物有兩片貝殼，薄而大。司貝殼啟閉的肉柱二，一在殼之中央，比較粗大，在前方者較小。這肉柱取下曬干便是干貝。
新鮮的江瑤柱，我在大陸上沒有吃過。在美國東西海岸的海鮮店里，炸江瑤柱是普通的食品之一。美國人吃法簡單，許是只會油炸。油炸江瑤柱，塊頭相當(dāng)大，裹以面糊，炸得焦焦黃黃的，也很可口。嫩嫩的，不似我們的干貝之愈咀嚼愈有味。
江瑤柱產(chǎn)在何處，我不知道。陸游《老學(xué)庵筆記》：“明州江瑤柱有二種，大者江瑤，小者沙瑤，可種，逾年則成江瑤矣。”明州在今之浙江省。是不是浙江乃產(chǎn)江瑤柱的地方之一?
蘇東坡《四月十一日初食荔枝》詩：“似聞江鰩斫玉柱，更喜河豚烹腹腴。”有注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。”看這位老饕“吃一看二眼觀三”，有荔枝吃，還想到江瑤柱與河豚魚!他所說的似是新鮮的江瑤柱，不是干貝。
干貝的吃法很多。因是干貨，須先發(fā)開。用水發(fā)不如用黃酒發(fā)。最好頭一天發(fā)，可以發(fā)得透。大的干貝好看，但不一定比小的好吃。小的干貝往往味醇而濃。普通的吃法如“干貝蘿卜球”，削蘿卜球太費(fèi)事，自己家里做，切條就可以了。“干貝燒菜心”，是分別把菜心和干貝燒好，然后和在一起加熱勾芡。“芙蓉干貝”是蒸好一碗蛋羹然后把干貝放在上面再蒸，不過發(fā)干貝的湯不拘是水是酒要打在蛋里。以上三種吃法，都要把干貝撕碎。其實(shí)整個的干貝，如果燒得透，豈不更好?只是多破費(fèi)一些罷了。我母親做干貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大干蝦米若干個，裝在一大碗里，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。
梁實(shí)秋筆下的美食
重拾梁實(shí)秋筆下的梁家菜梁實(shí)秋先生晚年寓居臺灣、西雅圖，“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲”，尤其懷念故土的美食，著有《雅舍談吃》一書，一粥一飯，娓娓道來，望梅止渴，以慰鄉(xiāng)思。我從中擷取吉光片羽，爬梳典籍，鉤稽故實(shí)，請魯菜名廚張少剛主理，并請?zhí)账嚧髱煾哒裼钕壬峁┧淖髌窞槭⑵鳎?ldquo;照本宣科”，力求恢復(fù)當(dāng)年梁家家廚風(fēng)光之萬一。
梁實(shí)秋先生的祖父是河北人，做過清朝的官，落戶北京;父親畢業(yè)于京師同文館，供職于京師警察廳;到實(shí)秋先生已經(jīng)是第三代了，成為不折不扣的北京土著;母親沈氏，杭州人。梁家在東城內(nèi)務(wù)部街的老宅，建筑面積在一千平米以上。像這樣的人家在當(dāng)時的北京還算不上世家、大宅門，但也有自己的飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)。由于父母的籍貫一北一南，梁先生在家里既能吃到北方的爆羊肉、烤鴨、榆錢糕、芥末墩兒，也能吃到南味的清蒸干貝、魚圓、冬筍木耳韭黃肉絲。梁先生的父親愛吃，還是北京河南菜名店厚德福的股東，所以沒少帶兒子到東興樓、致美齋、玉華臺下館子，有時候梁家還會仿制一些菜點(diǎn)，如核桃酪、熘黃菜之類，這也豐富了“梁家菜”的內(nèi)容。
清蒸干貝
干貝的吃法很多。因是干貨，須先發(fā)開。用水發(fā)不如用黃酒發(fā)。最好頭一天發(fā)，可以發(fā)得透。大的干貝好看，但不一定比小的好吃。小的干貝往往味醇而濃。普通的吃法如“干貝蘿卜球”，削蘿卜球太費(fèi)事，自己家里做，切條就可以了。“干貝燒菜心”，是分別把菜心和干貝燒好，然后和在一起加熱勾芡。“芙蓉干貝”是蒸好一碗蛋羹然后把干貝放在上面再蒸，不過發(fā)干貝的湯不拘是水是酒要打在蛋里。以上三種吃法，都要把干貝撕碎。其實(shí)整個的干貝，如果燒得透，豈不更好?只是多破費(fèi)一些罷了。我母親做干貝，撿其大小適度而勻稱者，墊以火腿片、冬筍片，及二寸來長的大干蝦米若干個，裝在一大碗里，注入上好紹興酒，上籠屜蒸二小時。其味之美無可形容。
——摘自梁實(shí)秋《雅舍談吃·干貝》
干貝，又名江珧柱、帶子、海蚌柱，是一些貝類閉殼肌的干制品，也是中餐不可或缺的重要食材，名列“海八珍”。傳統(tǒng)中餐使用干貝的菜品甚多，各大菜系均有，像干貝魚肚、海參干貝、繡球干貝、桂花干貝、芙蓉干貝、扒干貝冬瓜球、蒜子瑤柱脯、香酥干貝、扣干貝、蔥油干貝、紅燒干貝等等。可做主料、輔料，可吊湯，可增鮮，用途之廣，不遜火腿。
雖然使用之前需要發(fā)制，但發(fā)制并不麻煩，而且儲運(yùn)兩便，使之成為餐館的常備食材。早年間，在內(nèi)陸地區(qū)，吃干貝沒什么了不起，能吃到鮮貝才是稀罕事。
如今物流通暢，冷藏、保鮮方便，于是方便廚師加工的鮮活或冷凍的鮮貝大行其道;想要提鮮，干脆直接使用味精、雞粉，干貝幾乎銷聲匿跡，很多經(jīng)典名菜也就隨之式微了。
干貝和鮮貝在生物學(xué)上屬于同一個物種，在烹飪領(lǐng)域卻完全是兩種食材，其差別之大就像豬腿與火腿、干鮑與鮮鮑，是無法互相代替的。前輩作家、美食家汪曾祺先生曾經(jīng)為臺灣女作家陳怡真做了一個干貝燒小蘿卜，連汪先生自己吃了都驚詫：“味道鮮甜如此!”——如果把干貝換成鮮貝，這道菜根本就不成樣子了。
【梁實(shí)秋其人其事 】
梁實(shí)秋，1903年生于北京，名治華，字實(shí)秋，以字行。著名文學(xué)評論家、散文家、翻譯家。國內(nèi)第一個研究莎士比亞的權(quán)威，曾與魯迅等左翼作家筆戰(zhàn)不斷。一生給中國文壇留下了兩千多萬字的著作，其散文集創(chuàng)造了中國現(xiàn)代散文著作出版的最高紀(jì)錄。代表作《雅舍小品》、《英國文學(xué)史》、《莎士比亞全集》等，編有《遠(yuǎn)東英漢大辭典》。
1937年，面對日軍的侵略，北平逐漸淪陷。梁實(shí)秋主力抗戰(zhàn)，只身南下，并于1938年7月輾轉(zhuǎn)來到重慶。在重慶主編《中央日報·平明副刊》，任國民參政會參政員、國民政府教育部教科用書編輯委員會中小學(xué)教科書組主任、國立編譯館翻譯委員會主任委員。1939年，“五三”日機(jī)大轟炸重慶市區(qū)后，梁實(shí)秋與吳景超夫婦在北碚合購了平房一棟，取名“雅舍”，并在此創(chuàng)造了膾炙人口的《雅舍小品》。其英文版已出版300多次，“雅舍”因此名譽(yù)海內(nèi)外。
涼拌海參
涼拌海參又是一種吃法。夏天誰都想吃一點(diǎn)涼的東西，酒席上四個冷葷，其實(shí)不冷，不如把四個冷葷免除，換上一大盤涼拌海參。海參煮過冷卻，切成長長的細(xì)絲，越細(xì)越好，放進(jìn)冰箱待用。另外預(yù)備一小碗三和油(即醬油醋麻油)，一小碗稀釋了的.芝麻醬，一小碟蒜泥，上桌時把這配料澆在海參上拌勻，既涼且香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了。這是我先君傳授給我的吃法，屢試皆受歡迎。
——梁實(shí)秋《雅舍談吃·海參》
海參是傳統(tǒng)中餐的重要食材，但過去算不上名貴，近年價格大漲，小小一條關(guān)東參在餐館賣個四五百元不稀罕。國人重視海參，心理卻微妙難言：有人吃海參是為了擺排場，有人覺得吃這樣高檔的食材是種罪惡，有人是為了補(bǔ)身體，有人覺得海參既無味道又無營養(yǎng)不值一吃，有人根本不會欣賞海參只是人云亦云跟著起哄。
究其實(shí)，海參不過是一種海產(chǎn)無脊椎動物，有野生有養(yǎng)殖，生產(chǎn)過程既不影響環(huán)保，就大可食之。吃的時候心態(tài)不妨放平，偶爾吃一條就希圖補(bǔ)益未免太癡，炫富或罪惡感都是人的心理活動，更與海參無干——不過是一種食材而已，廚師認(rèn)真料理，揚(yáng)長避短;食客認(rèn)真品嘗，能吃出食材的優(yōu)點(diǎn)，會欣賞廚師的手藝，不糟蹋，不糾結(jié)，即可。
據(jù)袁子才《隨園食單》記載，錢觀察(道臺)家的拿手菜是“夏日用芥末、雞汁冷拌海參絲”，同著于清乾隆年間的《調(diào)鼎集》中記載海參做法十三款，也有一款是“芝麻醬拌海參絲襯火腿肚片”——看來梁家老太爺?shù)膫魇谑穷H有來歷的。
山雞炒醬瓜
過年前后，野味上市，山雞(即雉)最受歡迎，那彩色的長尾巴就很好看。取山雞胸肉切丁，加進(jìn)醬黃瓜塊大火爆炒，臨起鍋時再投入大量的蔥塊，澆上麻油拌勻。炒出來雞肉白嫩，羼上醬黃瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大鍋，經(jīng)久不壞。
——梁實(shí)秋《雅舍談吃·醬菜》
這是一道北京傳統(tǒng)經(jīng)典年菜。我們現(xiàn)在不講究了，過去有“初一到初五動刀、剪、針不吉利”的說法，究其實(shí)也是為了給常年持上述工具操持家務(wù)的廣大婦女放假吧，這就要提前預(yù)備年菜。僅是北京地區(qū)放在室外冷藏的，除了年糕、饅頭、包子、餃子之類簡單蒸煮就能吃的面食以外，據(jù)同樣是從北京到臺灣的滿族美食家唐魯孫先生回憶，就有酥魚、醬肚、油?(即“油爆”)蝦、豆豉魚、虎皮凍兒、什香菜、羅漢齋、嘟嚕面筋、蓑衣蘿卜、芥末墩兒、燒素雞、山雞炒醬瓜、五香醬兔脯、爆腌白魚、紅燜豬肚、蔥烤鯽魚、鹵什件、風(fēng)魚、熏肉、臘肉、臘腸、金銀肝……等等。這種“年菜”的制作，需要全家女眷和傭人、廚工一起動手，工序過于復(fù)雜、平日難得見諸家庖的吃食也會挑簾出場，不僅有純粹的本地風(fēng)光，還少不了或宦游、或貿(mào)遷“久作長安旅”人家的家鄉(xiāng)味。
此菜要多加醬瓜，取其鹽分，以防變質(zhì);還要加大量的蔥白——蔥香固然可以祛雉雞的腥膻之味，而且北京秋冬季節(jié)的大蔥蔥白于濃郁的香氣中略帶清甜、辛辣，本身就是一種美味，還能調(diào)劑醬瓜過深的顏色，確實(shí)必不可少。
《紅樓夢》第四十九回《琉璃世界白雪紅梅 脂粉香娃割腥啖膻》，賈寶玉“拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜子”吃，所謂“野雞瓜子”就是山雞的胸脯肉，可以佐粥，應(yīng)該口重一些——這是程乙本;庚辰本則作“野雞瓜齏”，“齏”有腌菜之義，這里既可以理解為將野雞瓜子做成像“齏”一樣可以久藏、冷食的小菜，也可以認(rèn)為是用野雞瓜子與咸菜同炒。
熘黃菜
黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因?yàn)樗谎�，我也不知為什么不雅�?ldquo;木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞……熘黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質(zhì)……熘黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰溜。蛋黃糊里加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調(diào)羹舀來吃，色香味俱佳……我家里試做好幾次熘黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的，不成糊狀。后來請教一位親戚，承她指點(diǎn)，方得訣竅。原來蛋黃打過加水，還要再加芡粉(多加則稠少加則稀)，入旺油鍋中翻攪之即成。
——摘自梁實(shí)秋《雅舍談吃·熘黃菜》
這是魯菜中處理多余蛋黃的另一種辦法——早年間這是一道“敬菜”。關(guān)于“敬菜”，我在另一本書中曾有過如下描述：
老北京山東館、河南館都有“敬菜”的習(xí)慣，山東館常用燴烏魚蛋、三不粘作為“外敬”，河南館則是一碗高湯。山東館掛蛋清糊、蛋泡糊，上蛋清漿，制作軟嫩的魚、蝦、雞茸泥，乃至烹制以“芙蓉”命名的菜品，無論干貝、蝦仁、海參、雞片、排骨，無論蒸、炒、炸，都要消耗大量的雞蛋清。所以廚房里永遠(yuǎn)有足量的“下腳料”——雞蛋黃。山東人樸實(shí)憨厚，也會做生意，對長期照顧生意的主顧除了安排客人喜歡的菜品，通知后廚，認(rèn)真烹制以外，還要特別“外敬”一兩道本店的拿手菜——當(dāng)然，自然是原料不貴，又有一定技術(shù)難度的菜品如三不粘者。店家惠而不費(fèi)，客人吃了滿意，也會報之以合理的小費(fèi)。這樣的禮尚往來，淳風(fēng)厚俗，時下已經(jīng)難得一見了。
這道菜妙在口感，既要入口有一定的質(zhì)感，又要嫩如豆花，不能用筷子、只能用調(diào)羹取食�！吨袊敳宋幕�(孫嘉祥、趙建民主編)形容“成菜軟嫩似豆腐腦，能夠自然顫動”，可稱“得竅”。
不知道梁先生是真的不知道還是裝傻，北京話里很多與生殖有關(guān)的詞和罵人的臟話中往往包含“蛋”字，所以諱言此字，乃至“禍延”雞蛋，如此而已，豈有他哉?
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