攤爐糕·韭花帖·糊餅散文

攤爐糕·韭花帖·糊餅散文

　　一、攤爐糕

　　爐糕，曾是家鄉(xiāng)年節(jié)美食中的重要角色。

　　爐糕的主料是石磨小米面，家鄉(xiāng)叫米子面。大秋里新打的谷子，新碾的小米，金燦燦的，滿含著太陽的味道。上好的小米，撈過水，晾到不粘手，趕緊上磨磨成精細(xì)的米子面。剛磨好的米子面，抓在手心里微微的潮潤(rùn)，湊到鼻子底下能聞到一縷淡淡的香。

　　攤爐糕，先要打糊發(fā)酵。給米子面攙兌適量的面肥、溫水，打成稠稠的糊狀，放在暖乎乎的地方發(fā)酵。發(fā)好了，還要沏堿。蘸一點(diǎn)糊，放在嘴里咂摸咂摸，酵酸味不見了，舌尖上有絲絲的甜，這堿就算沏好了。

　　在大人們忙著磨面、沏堿，借爐糕鍋的光景，孩子們的興奮勁兒也發(fā)酵到了極點(diǎn)。

　　爐糕鍋，是很特殊的烹飪工具，日常并非家家必備，就像饸饹床似的，一家有，一條街的人家借著用。所以，一進(jìn)臘月，各家主事的女人們就要到鍋主家里挨個(gè)排隊(duì)，嬸子大娘嫂子地叫著，甜蜜里似乎比平日多了一點(diǎn)巴結(jié)的味道。爐糕鍋的形制也別致有趣。闊不盈尺，高不過四五寸，矮墩墩的三足支撐著，鍋底中間凸起四周凹陷，有點(diǎn)像如今胖先生的肚皮，可惜是黑色的，鍋蓋似老電影中闊少的瓜皮帽，但淺些，朝外的一面有各式的雕花紋飾，中間是一個(gè)提環(huán)。爐糕鍋都是生鐵鑄成，用熟的鍋?zhàn)訛鹾陲�亮，好使，還省油。

　　家口多的人家攤爐糕，有時(shí)候會(huì)架三五個(gè)鍋?zhàn)樱瑑扇齻�(gè)伶俐的女人流水作業(yè)。一般家庭，借上一兩個(gè)爐糕鍋，一個(gè)人攤著，不急不慌的，也能擺布得開。攤爐糕，多是燒秫秸苗（打過糧食的高粱穗子）芝麻秸稈什么的，火不太硬也不太軟，煙少，還禁燒，燒出的煙味也好聞。爐糕鍋一點(diǎn)著，孩子們馬上安靜下來，貓?jiān)诮�處不礙事的地方，等著母親輕輕地在鍋里刷過油，又輕輕地舀了米子面糊糊倒進(jìn)鍋里，面糊自凸起的地方流到凹槽，滿了，勻了，將蓋子蓋上。

　　爐糕將熟的時(shí)候，鍋?zhàn)颖恪斑诶怖病钡貧g叫。掀開鍋蓋，一股米香先把人的口水逗了出來。再看那爐糕，圓圓的，暄暄的，周身布滿蜂窩樣的小眼兒，色澤燦黃，簡(jiǎn)直可愛極了。母親用小鍋鏟輕輕一揭一折，爐糕就成了一個(gè)熟透的半邊月。

　　第一個(gè)爐糕先讓長(zhǎng)者品嘗，奶奶、爺爺或姥姥、姥爺……老人家說，好，接著攤吧，那就等于一張新報(bào)付梓后，第一讀者同意成批印刷。這時(shí)，第二勺第三勺糊糊才進(jìn)鍋。眼睛直勾勾的小饞貓們，馬上就可以吃到熱騰騰、香噴噴的美食了。

　　每家每戶都攤大量的爐糕，用笸籮或大瓦盆盛上，放到陰涼地方存著，從小年兒一直吃到正月十五左右。遇上冷冬，爐糕凍出一層霜，梆梆硬；遇上暖冬，吃到最后，爐糕就起了星星的綠霉斑。

　　涼爐糕，品相大不如新出鍋的。跟其他餑餑一起在鍋里重新餾過，有點(diǎn)軟塌塌的，就著腥湯熬白菜豆腐粉條吃，是不錯(cuò)的搭配。大過年的，白面饅頭不能敞開兒吃，營(yíng)養(yǎng)豐富的爐糕就是最好的替代品，把爐糕泡到菜湯里，滋味賽過西安的羊肉泡饃。若是菜里缺油少鹽的，再吃剩來剩去的爐糕片片，就難免味同嚼蠟了。

　　爐糕的糕字與“高”諧音，于是與饅頭、花糕一樣躋身吉祥食物系列。平日里小米留著給老人、孩童和產(chǎn)婦吃，到了過大年，才碾米磨面攤爐糕奢侈一下。過年的爐糕，也作為年禮，親朋鄰里之間互相贈(zèng)送，帶著生活水平一年更比一年高的祝福。如今，生活當(dāng)真一年更比一年高，爐糕也功成名退了。

　　二、韭花帖

　　楊凝式（五代時(shí)期書法家）若穿越到現(xiàn)世，“吃貨”的帽子也是戴穩(wěn)的。有一天他午睡醒來，肚子里空空的，正好有朋友送來一盤新腌的韭花醬，靈機(jī)一動(dòng)，來一頓韭花醬佐小肥羊的大餐，充腹之余，銘肌載切，馬上給朋友回一封感謝信。于是，《韭花帖》誕出，千年流傳，字底依然有一股子韭菜花沖鼻子的鮮香。

　　涮肥羊蘸韭花醬，確實(shí)絕配，不獨(dú)楊凝式，重口味的北方人都稀罕。從秋到夏，哪個(gè)涮園也離不開一罐香辛的韭花，最好是秘制。賣醬菜的人家，必有腌韭菜花的好手藝。

　　在肅寧西北鄉(xiāng)，韭菜花屬于民間。

　　處暑一過，飄飄灑灑的秋雨為溽熱的天氣挽了一個(gè)松松的結(jié)。大田里玉米棒子擠擠挨挨，紅薯秧子密匝匝風(fēng)中微漾私藏關(guān)于收成的秘密。在芝麻的青碧和谷子的青黃之間，一畦畦朦朧的青白，如霧如花，花中霧，霧中花，那便是韭菜和韭花了。如果你走近細(xì)細(xì)打量，一簇韭花是精巧而迷人的。它獨(dú)特的香氣，甚至引來無數(shù)的野蜂和蛺蝶。

　　但農(nóng)人似乎無暇打量這精巧迷人的韭花。他們要趁著韭花最好的時(shí)候，采摘，上市，或者自家取用，做一甕上好的韭花醬。

　　腌韭菜花是一個(gè)盛大的儀式。街頭的石碾早早已經(jīng)有人用清水刷洗了七八遍，干凈的青石碾盤、青石磙子，在銀光乍泄的陽光地里，神情格外俊朗。婦女們趁著早飯后的一點(diǎn)工夫，把趁夜打點(diǎn)好的韭花、香梨、蘋果、姜塊、青紅辣椒，用大盆端了，在碾子這兒集合了。推碾子，是個(gè)重體力活兒。此刻，嬸子大娘、姑嫂姐妹，你幫著我，我?guī)椭�你，調(diào)笑嬉鬧，嘰嘰嘎嘎，早把勞累忘到了九霄云里。不等太陽升到村里老槐樹的樹梢頭，家家戶戶的韭花醬都磨得了。一盆盆綠格瑩瑩的，穿過街巷胡同，回家添鹽裝壇裝甕，韭花的辣香，香梨蘋果的甜香，滿屋子滿炕都是。似乎，人們腌制的不是韭花，而是整個(gè)的村莊。

　　村莊里，韭菜花與小肥羊相遇的日子無多，它作為一道正菜，也是唯一一道正菜端坐于餐桌首席。干冷而單調(diào)的冬日，貼一鍋棒子面餅子，蒸一鍋紅薯，就是一餐好飯。幸而有一碟蒼綠咸香的韭花醬，咬一口金黃的餅子，以筷子蘸一點(diǎn)兒韭花，也能吃得鼻尖鬢角滲出細(xì)碎的汗珠。韭花醬雜面湯，堪為珍饈，清水下雜面，雜面條是自家手搟的，刀工又細(xì)又勻，下到鍋里，如游龍過江，兩沸，入韭花醬、芝麻油，勝過江南的陽春面，可惜亦不常有。

　　造韭花醬的手藝，無師自通，或許當(dāng)年一個(gè)冬天接一個(gè)冬天的韭菜花就餅子，把一副神經(jīng)都腌透了。早市里選韭花，半骨朵半花的不選，多籽少花的不選，只要一簇花中只一兩朵結(jié)籽的那種，洗凈，控干水分，配熟透去核的廣梨，細(xì)刀切了，再置入石臼慢慢搗碎，辣椒是一定要加的，米椒、牛角椒都不要，只揀七寸長(zhǎng)半紅的線椒同搗，還有粗鹽，裝到小瓶子里，密封，一月可食。這樣的韭花醬，我有時(shí)會(huì)用來拌一盤鹵水點(diǎn)的'嫩豆腐�；蛘撸瑩褚粋�(gè)陽光如銀的午后，去送給一位如我一般迷戀韭花醬味道的好友。

　　更多時(shí)候，我的秘制韭花醬是放在餐桌上清賞的。餐桌也是書桌。翻書翻到困倦，就想著給朋友寫一封書信，問問今年的韭花醬滋味幾何。當(dāng)然，想想，也就罷了。若修書，是發(fā)QQ、電子郵箱、微博，還是發(fā)微信朋友圈呢？《韭花帖》是屬于楊凝式也只能屬于楊凝式的。全天下人吃了幾千年韭菜花，卻只有一幅天下行書第五，而不能有第六、第七……

　　三、糊餅

　　糊（陰平聲）餅，是種省時(shí)省力的飯食。

　　面中有菜，菜中有面，還有統(tǒng)攝味蕾的鹽，熱乎乎，一面黃脆，一面暄軟，全家人就著素茶淡水，圍桌而食，談笑風(fēng)生，簡(jiǎn)單，但并不單調(diào)。

　　在我的家鄉(xiāng)，糊餅是“打”出來的。快晌午時(shí)，東鄰隔墻問西鄰：“她嬸子，今兒吃什么呀？”那邊顯然還低頭忙著什么，本很愉悅的聲音被下巴頦擋了一下，頭音艮艮的，“真想不出做什么好，要不，打張糊餅。有早起新掠的榆錢兒。”

　　打糊餅，要兩種主料，一是粗細(xì)適中的棒子面（玉米面），二是應(yīng)時(shí)的菜蔬或野菜。將面和洗凈切細(xì)的菜攙和在一起，再兌進(jìn)些井拔涼水，撒一點(diǎn)細(xì)鹽，然后用手?jǐn)嚭途鶆�。攪勻的面、菜、鹽、水，抓起一把一攥，剛好成團(tuán)兒，手一松，卻又散了，說明加水恰到好處；若攥不成團(tuán)兒，得，水加少了；攥成團(tuán)兒卻黏乎乎的松不開，就是水加過頭了。攙兌好的糊餅料，菜面相間，好似金玉互嵌。

　　舊時(shí)打糊餅，都燒柴禾鍋。柴，要用麥秸、樹葉、黍穰這樣脾氣綿軟的，鍋呢，就是家常做飯的六印、七印甚至八印大鍋。灶里點(diǎn)著火，咕嗒咕嗒拉幾下風(fēng)箱，鍋熱乎兒了，就開始往里邊撒料兒，從鍋底開始，一圈一圈向外趕著撒。天天做飯使熟了的鍋，總是油潤(rùn)潤(rùn)的，撒料前刷油的工序也盡可省了。料撒好，要用手拍成厚薄勻?qū)嵉膱A餅狀，最后再稍稍淋一點(diǎn)水。撒料、拍實(shí)、淋水的過程中，還得關(guān)照著灶中柴火，不能滅，也不能燒太旺，就那么不緊不慢兒地燃著，一縷小火苗兒，映著女主人汗涔涔、紅撲撲的臉兒。等一切打理妥帖了，蓋上大鍋蓋，方才可以站起身子，痛痛快快伸個(gè)懶腰。再蹲蹴下身，或者坐在麥秸編的蒲墩上，有一搭無一搭給灶中添添柴，拉幾下風(fēng)箱，剛走神兒的工夫，菜香和著面香就從大鍋蓋中溜了出來。

　　待香氣溢滿了灶屋，便住了火，焐著鍋。這點(diǎn)時(shí)間，正好可以拾掇點(diǎn)別的佐餐小料。農(nóng)活兒耗力，人們難免口味重。貧寒之家，糊餅就涼水吃，打糊餅的時(shí)候格外多放點(diǎn)鹽，其他飯桌上的小驚喜就免談了。家境好點(diǎn)的，糊餅打的淡些，為的是桌上另有滴了芝麻油的老黑醬，或者拌了醋的咸蘿卜條，外加幾棵蔥白甜脆的大蔥。糊餅?zāi)ㄡu夾大蔥，可以吃得人臘月里也鼻洼鬢角滾汗珠，唇齒生香啊。

　　一般，一張糊餅就夠一家人一餐飯了。人口多，打個(gè)大糊餅，一升子半面（約3斤），一口鍋也是打得下的；像我家五六口子人，平平的一板升足夠。糊餅，本是粗糙的飯食，但也講究小而薄。小而薄，受熱快，均勻，打出的糊餅品相、口感，都好；糊餅太大、太厚，容易中間糊外邊生，因?yàn)殄伒妆瓤拷�鍋沿的部位受熱快、受熱多。要打一張又大又薄，不糊不生，一面脆一面暄的好糊餅，絕對(duì)很考人手藝。

　　最上講的糊餅，當(dāng)屬棒子面苜蓿芽攙小黃豆嘴兒的。那是深秋與初春的一場(chǎng)跨界戀愛，秋色的金黃、秋情的綿密，與初春的驛動(dòng)、春光的清純，在一口鍋中纏綿、嬉戲，最終成就一場(chǎng)舌尖上的奢華。榆錢兒或嫩榆樹葉配白白棒子面兒的，也是難得美味。暮春的榆香很悠長(zhǎng)，有點(diǎn)微微的滑膩，細(xì)細(xì)咂摸，似又有點(diǎn)青澀，像極了它們所在的季節(jié)。北瓜瓤子糊餅、白菜糊餅、茴香糊餅、韭菜糊餅，甚至至為簡(jiǎn)單的蔥花糊餅，才是日子里經(jīng)常的果腹食物。從春到冬，從冬再到春，最省事的糊餅，因著菜蔬搭配的變化，竟也連綴起一幅四季幻化的圖景。

　　我至今還以糊餅為常食。只是鍋改成了餅鐺，火改成了電。粗糧粗做，少少的鹽，菜的比例卻大了，打糊餅的面，也由棒子面一種，變成幾種粗糧雜合。就著糊餅，可能飲的是很講究的大紅袍，也可能是杭州小攤上采買的龍井，或者一碗自磨的豆?jié){，一杯玫瑰茶也可。不再渴望咸菜、大醬來激勵(lì)干癟寡淡的味蕾，有糧食、菜蔬和飲品的本真滋味，夠了。

　　粗糲、本味的食物，最能讓人的情緒歸于平正。

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