餐飲后廚雜工工崗位職責(zé)(精選12篇)
在日新月異的現(xiàn)代社會中,崗位職責(zé)使用的情況越來越多,崗位職責(zé)是指一個崗位所需要去完成的工作內(nèi)容以及應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任范圍,職責(zé)是職務(wù)與責(zé)任的統(tǒng)一,由授權(quán)范圍和相應(yīng)的責(zé)任兩部分組成。什么樣的崗位職責(zé)才是有效的呢?下面是小編收集整理的餐飲后廚雜工工崗位職責(zé),歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇1
一、負(fù)責(zé)葷素菜的加工、領(lǐng)料。
二、負(fù)責(zé)食品的細(xì)加工,剔肉除骨,分檔加工。切配,要求刀功整齊利落,大小、長短、厚薄、粗細(xì)均勻,選配適當(dāng),節(jié)約原料,做到物盡其用。
三、搞好砧墩、案板、地面的衛(wèi)生和刀砧潔凈與保養(yǎng)工作,本工段的滅蠅防蠅工作。管理好機械設(shè)備。
四、講究個人衛(wèi)生,保證飲食衛(wèi)生,防止食物中毒。
五、自覺遵守公司各項規(guī)章制度,端正服務(wù)態(tài)度,做到服務(wù)熱情、態(tài)度和藹、文明禮貌、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇2
1、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
2、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
3、工作時要穿工作服,嚴(yán)禁上班時吸煙。
4、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。
5、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。
6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管,再由行政部門指定人員采購,購回之單據(jù)按程序:行政主管簽字―總經(jīng)理審核―財務(wù)出納處銷帳
10、廚房所購回之食品,由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查,抽查內(nèi)容:食品質(zhì)量、重量。對不合格食品,拒收并按規(guī)定處理。
11、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
12、餐具必須妥善保管,任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
13、餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點,除正常損耗外,清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇3
。ㄒ唬⿹癫恕⑾床、傳菜工
1、負(fù)責(zé)原材料清洗,選摘,確保送達(dá)廚房作業(yè)的原材料清潔,衛(wèi)生、無異物,無腐爛變質(zhì)物
2、負(fù)責(zé)按照原材料不同分類存放
3、負(fù)責(zé)清理打掃操作間
4、按照廚師及前廳服務(wù)員安排,負(fù)責(zé)宴席傳菜
。ǘ┫赐
1、嚴(yán)格執(zhí)行“四過關(guān)”(1刷2洗3清4消毒),保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量
2、嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序,防止病菌傳染或交叉感染
3、清洗、消毒過程中,輕拿、輕洗、輕放、保護(hù)好餐具,減少損耗
4、保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,及時清倒垃圾,清潔工具排放整齊,放于指定位置,愛護(hù)清潔工具及用品,杜絕浪費
5、節(jié)約用水、用電,養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的習(xí)慣,合理使用洗滌用品,注意節(jié)約,減少浪費
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇4
1.嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事
2.蒸制米飯等主食備餐,餐中打飯出餐
3.摘菜清洗蔬菜
4.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置
5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作:
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 清洗餐具
工作要求:
1. 檢查崗位使用設(shè)備、器具,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運營
2. 清洗蔬菜過程中注意異物
3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員,結(jié)合營業(yè)實際情況進(jìn)行備餐
4. 按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計量,嚴(yán)格掌控制作時間
5. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次,先急后緩,先進(jìn)先出”原則
6. 邊工作邊清潔,衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾
洗碗工崗位職責(zé):
1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事
2. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置
3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項
4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具
5. 定期進(jìn)行餐具消毒,報證餐具有效的清潔度
6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作:
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 蒸制米飯等主食備餐
工作要求:
1. 檢查崗位使用設(shè)備及器具,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運營
2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放,并按照餐具的規(guī)格擺放整齊
3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈,根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換,做到干凈衛(wèi)生
4. 對進(jìn)行消毒的餐具及時做好消毒記錄
5. 嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量
6. 邊清潔邊工作,衛(wèi)生不留死角,收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及時清洗
切配工崗位職責(zé):
1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事
2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置
3. 切配操作過程中注意安全,禁止打鬧以免造成人身傷害
4. 嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)行配餐
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作:
1.高峰期米飯等主食添補
2.接單打飯出餐
工作要求:
1. 檢查崗位設(shè)備及工具,若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術(shù)長以保證正常運營
2. 開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì),完成確定急退,沽清品、剩余陳品用于套餐
3. 備餐出品與展臺服務(wù)人員做好出品核對工作,做到展品種類齊全、菜品新鮮
4. 根據(jù)預(yù)估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量,做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作
5. 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作,跟進(jìn)加補菜品要遵循“先主后次,先急后緩,先進(jìn)先出”的原則
6. 原材料加工過程中,查看是否變質(zhì)、有無異物,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量
7. 菜品加工時,海鮮水產(chǎn)類與肉類分開,生熟分類、葷素分類,低溫儲藏要定位,回倉菜品要歸位
8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍,例如海帶、木耳等
9. 出品時要做到五不上:配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上
10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作,以保證原材料的凈出率
11. 對于高成本原材料,由技術(shù)長或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)督操作,做到原材料最高合理利用
12. 邊工作邊清潔,切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾
炒制崗位職責(zé):
1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事
2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點
3. 指導(dǎo)切配崗位操作工作
4. 查看、整理調(diào)料車,水鍋、油鍋及時添加,做好餐前準(zhǔn)備工作
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作:
1. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品
2. 非高峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐
工作要求:
1. 餐前檢查崗位設(shè)備,若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術(shù)長以保證正常運營
2. 餐前及時添加調(diào)料:紅油、蔥、姜、蒜、雞精等;水鍋清洗干凈加凈水,燒開備用,油鍋去除油渣、鍋洗凈,加入新油燒熱備用,以保證餐前各項工作準(zhǔn)備充足
3. 炒制菜品,過水菜品和過油菜品分開下鍋,過水的火候不宜過大,七分熟即可;過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度,用不同的油溫炸制,炒菜時旺火速成即可。
4.炒制前要查看小票對應(yīng)菜品的口味,菜品出鍋要堅持五不上原則:配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上。
5.邊工作邊清潔,衛(wèi)生不留死角,餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣,炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖:
訂貨步驟:
1.盤點各種原材料剩余量
2.通過預(yù)估營業(yè)額,估算使用量
3.訂貨量=剩余量+估算使用量
接貨要求:
1.驗收貨物時,前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場
2.查看貨物種類是否與所需貨物符合
3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)
4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效
庫房管理要求:
1.所有貨物分類定位,按照先進(jìn)先出原則
2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨存放
3.原材料必須上貨架、菜架,凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行儲藏.
4..所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏,不得出現(xiàn)長時間積壓現(xiàn)象
5..定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量,如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品
6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄
技術(shù)長崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事
2. 參加班前例會,傳達(dá)相關(guān)部門會議精神,布置任務(wù)
3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制,技術(shù)全面。
4. 準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況,及時調(diào)整出菜速度
5. 運營期間指揮在一線,直接負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量
6. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽,確保向賓客提供高效,滿意服務(wù)
7. 督導(dǎo)員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料,降低成本減少浪費
8. 對員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn),指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)
9. 負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量,準(zhǔn)確申購原料并充分利用剩余原料,把控好成本控制關(guān)
10. 負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗收工作
11. 抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作,保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔,嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,杜絕食品中毒的發(fā)生
12.檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)情況,及時報修并跟蹤維護(hù)情況。
13.協(xié)助店長做好后廚物料、設(shè)備每月盤點工作
14.接受安全培訓(xùn),做好防火、防盜等安全工作
前廳主管/店長助理崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事
2. 組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄,傳達(dá)相關(guān)公司會議精神,布置任務(wù)
3. 開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作,并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查
4. 接受賓客點菜,積極推銷食品飲料,為賓客提供服務(wù)并指導(dǎo)其他服務(wù)員按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)。
5. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽,確保向賓客提供高效,滿意服務(wù)
6. 落實每天衛(wèi)生計劃,保持餐廳整潔
7. 檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況是否良好,及時報修并跟蹤維修情況,同時注意做好節(jié)能工作
8. 收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作
9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換
10. 每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務(wù)統(tǒng)計工作
11. 協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作
12. 抓好員工紀(jì)律,服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒,業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng),及時糾正工作中出現(xiàn)的問題
13. 協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估,提出獎懲建議
14. 做好新員工現(xiàn)場培訓(xùn)工作,以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 店長崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格遵守各項規(guī)章制度,團(tuán)結(jié)同事
2. 組織召開班前例會,檢查員工儀容儀表及出勤情況,傳達(dá)公司會議精神,布置任務(wù)
3. 參與制定、完善本部門的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項管理規(guī)章制度,并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行
4. 營業(yè)時間在一線指揮,指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的服務(wù)
5. 對服務(wù)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因,落實解決
6. 根據(jù)營業(yè)狀況,合理調(diào)配各餐廳人員
7. 帶領(lǐng)店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃
8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作,確保餐廳干凈整潔
9. 根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報上級主管部門
10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率,加強對店面財產(chǎn)管理,規(guī)范各類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。
11. 每月組織進(jìn)行店面、庫房物料盤點工作
12. 負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)
13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作
14. 對員工進(jìn)行培訓(xùn),確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧,并保持良好的工作狀態(tài)
15. 督導(dǎo)檢查下屬工作,進(jìn)行績效考核與評估
16. 店面合理化建議的整理上報并落實
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇5
。ㄒ唬釔叟胝{(diào)事業(yè),忠于企業(yè),對“盛悅”的管理模式、企業(yè)文化能堅持領(lǐng)會執(zhí)行。
。ǘ┚邆鋬(yōu)秀的思想素質(zhì),作風(fēng)正派,嚴(yán)于律已。
。ㄈ┦煜ぶ胁团胝{(diào)原理,熟悉掌握盛悅菜肴,設(shè)備及廚政工作。
。ㄋ模┦煜げ似返臉(biāo)準(zhǔn)化運作、產(chǎn)品控制、毛利率控制等管理工作。
具體職責(zé):
。ㄒ唬 負(fù)責(zé)監(jiān)督實施本廚房管理手冊。
。ǘ 負(fù)責(zé)菜單的制定和更換工作。
。ㄈ 以身作則,團(tuán)結(jié)員工,協(xié)助上級,全面負(fù)責(zé)廚房的日常工作的管理,堅持企業(yè)的經(jīng)營理念,與店堂溝通搞好全天的經(jīng)營。
。ㄋ模﹫詻Q服從公司的領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神,定期圓滿完成公司下達(dá)的各項任務(wù),并制作廚房的有關(guān)制度。
。ㄎ澹⿲嵤虑笫、客觀公正的做好員工的考勤、評估及思想工作;
。┯H自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)換、晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事,公正廉潔。
。ㄆ撸┳龊帽静块T灶具、器皿及設(shè)備的管理,每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點,提高物資利用率,減少損耗率,降低成本費用。定期做好成本核算
(八)協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn),提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì),并帶領(lǐng)廚房研究菜品,開發(fā)新菜品。
。ň牛﹪(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān),抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
。ㄊ┘訌姵霾斯(jié)奏、順序及速度的管理,加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度,出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
。ㄊ唬┲笇(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況,經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項,提高加工、生產(chǎn)成品的合格率,防患于未然。
。ㄊ┟咳諏忛啿少、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表,經(jīng)常了解市場信息和同行情況,每月提交一份工作總結(jié),并向直接上級匯報本部門的工作狀態(tài)和員工動態(tài)。
。ㄊ﹫猿终髟儾似芬庖,每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流,虛心聽取各方面的意見、建議;及時與廚房進(jìn)行研究,改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
。ㄊ模﹫猿置刻煅膊樗、電、氣等的安全使用并記錄在冊;
。ㄊ澹┟吭1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件,及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。
權(quán)利與義務(wù):
。ㄒ唬┬姓倧N有權(quán)對所屬下級進(jìn)行考核評定、獎懲和調(diào)動權(quán),有聘用辭退的建議權(quán).
。ǘ┬姓倧N有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù).
(三)有對不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的拒收決定權(quán).
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇6
1、認(rèn)真遵守公司制定的各項規(guī)章制度,嚴(yán)格按照工作要求,努力完成自己的本職工作。
2、嚴(yán)格按照廚師長要求做好當(dāng)日各餐各類食品的準(zhǔn)備工作,力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序,并努力做好廚師的助手。
3、負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理,使食品原材料符合烹飪要求。
4、負(fù)責(zé)職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。
5、注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
6、負(fù)責(zé)活物的宰殺和初加工。
7、根據(jù)菜單要求,嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時、準(zhǔn)確地配菜。
8、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇7
1.制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規(guī)章,制度。
2.熟悉,掌握餐飲行業(yè)的食品,衛(wèi)生,安全等各項法律法規(guī),并針對性的制定工作方法及工藝。
3.認(rèn)真做好后廚員工的出勤考核工作。
4.嚴(yán)格要求后廚員工上班時的工作狀態(tài),精神風(fēng)貌,并及時了解后廚員工的思想動態(tài)且及時溝通,排解。
5.認(rèn)真做好每日所進(jìn)貨物品質(zhì),規(guī)格的檢驗,查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充,對于沽清菜品應(yīng)及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應(yīng)有全面的.了解。
6.根據(jù)實際工作情況進(jìn)行后廚各崗位人員的合理調(diào)配,保證廚房工作的高效。
7.幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升,學(xué)習(xí)。鼓勵后廚員工對于菜品,盤式推陳出新提出合理建議,切實可行的,可申請進(jìn)行獎勵。并督促員工開源節(jié)流,做好損耗控制并對餐損做好合理利用。
8.根據(jù)訂餐及預(yù)計做好后廚一天的工作安排。
9.督促后廚各崗位員工注意個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。
10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開總結(jié)會,總結(jié)上一階段的工作,制定下一階段的工作安排。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇8
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生,檢查各個廚房的食品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇9
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者,按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇10
廚師長
一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作,抓好廚工的思想工作,做好勞力調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù),定時到各崗位巡視,檢查食品質(zhì)量,密切聯(lián)系各大廚,發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋,不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。
二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn),規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強食品原料及物品的管理,降低費用,增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式,堅持先試菜后出售的原則,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場,了解市場價格行情,發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評,使人員在這里能有所提高。
七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤,制度考核,崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者,負(fù)主要責(zé)任。
十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計數(shù)字,
炒灶:
一、歸后廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);
二、保證每道菜的色香味符合要求,并積極研發(fā)新菜品;
三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟練菜品的烹調(diào)工藝,以及各類菜式的工藝要求;
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法;
五、對廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn);
六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣,每月至少推出三道新菜;
七、合理制訂菜單,并合理搭配口味價格和毛利潤率;
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系,顧全大局。
涼菜:
一、歸后廚廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度;
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能;
四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn);
五、熟練掌握占板切配的各種刀法;
六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜,按原單子雙倍處罰當(dāng)事人,先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠:
一、歸后廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);
二、具有實務(wù)操作技能,保證出品質(zhì)量,及成品率;
三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝,具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;
四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、銷、推情況日日報;
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點:
一、各項條例遵從(面點、蒸籠);
二、全面掌握面點房各種面食,點心以及主食的出品工藝,具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;
三、檢查出成品質(zhì)量,堅持“四不出”原則,即沒有熟透、溫度不夠不出;不符合口味不出;色澤不正,規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出;沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出;
四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能;
五、無單出品按原單子價雙倍處罰,先上菜再補單,處以一倍罰款。
占板:
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求,切配主料、配料、料頭,并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆,?fù)責(zé)原料的保存;
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù),保證出品率;
四、防止遺漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報;
五、分清上菜單、備菜單,配好菜品傳遞準(zhǔn)確,配菜完全,不錯配漏配;
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用;
七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負(fù)責(zé)申報次日所需的物料,對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長,堅決不允許銷售,否則,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷:
一、歸后廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度;
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程;
四、安排合理的烹調(diào)順序;
五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作;對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇11
廚師長崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)并管理本部門的工作,協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實情況和存在的問題,及時向上級匯報并提出改進(jìn)意見,保證各環(huán)節(jié)的工作正常運轉(zhuǎn)。
2、根據(jù)客情,負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢查落實工作,填寫采購申請及領(lǐng)料單,驗收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量,以保證圓滿完成各種大小宴席及零點的工作任務(wù)。
3、全面檢查冷庫、冰箱的食品庫存量,對剩余食品或快要過期食品原料及時處理,提出解決方案并合理利用。
4、虛心聽取賓客的意見和要求,不斷提高菜點質(zhì)量,設(shè)計新穎菜點,滿足客人需求。
5、溝通協(xié)調(diào)各部門,加強團(tuán)結(jié)協(xié)作精神,做到人盡其才,各盡所能。
6、每天營業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通,了解客人對菜品的意見和建議,做好詳細(xì)記錄,并逐一落實解決,跟蹤解決的執(zhí)行情況。
7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí),了解市場動態(tài),提出針對性的觖決方案。
8、對不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。
9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備,確保所有設(shè)備完好,發(fā)現(xiàn)問題及時上報。
炒鍋廚師崗位職責(zé)
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下,聽從指揮,嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求,烹調(diào)方法,烹制菜肴,保證出品質(zhì)量。
2、掌握所烹制的菜系基本制點,并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求,抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感及營養(yǎng)衛(wèi)生。
3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用,掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法,了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點。
4、保證所需用具的潔凈與使用功能,保證上菜速度,在規(guī)定的時間內(nèi)及時完成任務(wù)。
5、做到幫上教下,以身作則,帶好打荷及改刀人員,互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。
6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、烹制菜肴,做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
切配廚師崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)導(dǎo),嚴(yán)格按照規(guī)定的要求,進(jìn)行切配和半成品的預(yù)加工。
2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量,有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。
3、嚴(yán)格按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技術(shù)要求。
4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜,做到生熟分開,成品與半成品分開。
5、工具、用具、操作臺面、抹布要嚴(yán)格消毒,并保持清潔干凈。
6、每天的急推菜品、估清菜品要及時上報廚師長。
7、同打荷師傅做好配合,加快出菜速度。
8、畢餐后,及時收拾好原材料,該放冰箱的放冰箱,該換水的換水,該沖水的沖水,料頭合理利用。
打荷廚師崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具,調(diào)味品的領(lǐng)用。
2、與切配師傅和炒鍋師傅搞好配合,掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。
3、掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧,使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。
4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時溝通,并按要求擺放整齊。
5、對零點菜要靈活掌握菜肴的出菜順序,以先到的先烹制為原則,并對不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。
6、與傳菜部搞好配合。
7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里,并保持干凈、整潔。
8、畢餐后,操作臺面干凈,無遺留食品,工具、用具,毛巾要清洗消毒,嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度,杜絕變質(zhì)食品。
涼菜廚師崗位職責(zé)
1、對當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗,符合要求的按照順序放在固定位置,以備使用。
2、檢查操作過程中將要用到的切配用具、調(diào)料、餐具等,放在專用地點,以方便操作為宜。
3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣,工服、帽子、工牌要穿戴整齊,手及手套要進(jìn)行清洗消毒,個人物品無亂放現(xiàn)象。
4、操作過程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時放置在專用垃圾箱內(nèi),并蓋嚴(yán)蓋子,操作臺面要保持干凈,抹布以及各種工具、用具要保持清潔。
5、原料容器要離地存放,葷素食品分開放置并標(biāo)志明顯,生熟食品的用具分開使用,生熟食品要分開放置,并標(biāo)志明顯,防止交叉污染,嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》。
6、清潔劑、消毒液標(biāo)識明顯并存放妥當(dāng),消毒燈要正常使用。
7、畢餐后,要做到設(shè)備上無剩余食品,冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜,用具要清洗消毒,冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈,整潔無污漬、油漬。
廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、廚師上崗時,必須穿整潔工作服,帽挺直,鞋上無油漬,不留長發(fā),長指甲,工作服至少兩天洗一次。
2、臺面要干凈整潔,無雜物,無油漬,抹布干凈無異味。
3、地面要干爽、無雜物、無油漬、不能粘鞋底。
4、調(diào)料盒擺放整齊要每天清洗,刀上無銹漬、明亮、埻要干凈無異味,垃圾筒要天天清洗、并蓋好蓋子。
5、收餐后要及時清洗各種用具及設(shè)備、并擺放整齊有序。
6、各自的衛(wèi)生區(qū)都達(dá)標(biāo)后方可離崗下班。
獎勵:
1、努力完成任務(wù),嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān),無客人投訴,不遲到早退。
2、勵行節(jié)約,嚴(yán)格開支、在成本控制上作出顯著成績的。
3、見義勇為、保護(hù)酒店和客人的財產(chǎn)及生命安全視情節(jié)輕重給予獎勵。
4、發(fā)現(xiàn)事故苗頭及時采取措施防止重大事故發(fā)生的視情節(jié)給予獎勵。
5、提出合理化建議、采用后成績顯著者、按成績給予獎勵。
餐飲后廚雜工工崗位職責(zé) 篇12
1、切配員應(yīng)檢查食品原料,不得使用變質(zhì)、過期食品,在丟棄前應(yīng)報告給茶樓主管。
2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類(土豆等)去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。
4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗,并拆卸削剔,并置于專門的容器內(nèi)等待加工。
5、肉制品放置冰箱前,應(yīng)置于容器內(nèi),熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。
6、密切配合烹飪方法,精細(xì)加工,保證刀工處理符合要求,切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。
7、合理下刀,減少廢料,合理搭配,物盡其用,避免浪費。
8、保持操作臺清潔衛(wèi)生,物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點存放,不得亂置。
9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,嚴(yán)禁混用。
10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾(濕洗巾和擦干布)和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。
11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污,二遍用熱水淋洗,再用專用擦干布擦干后,置于消毒柜內(nèi),消毒15分鐘。
12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。
13、以上規(guī)程如有違反,將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚,也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎勵。
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