餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文
一、什么是管理制度
管理制度是組織、機(jī)構(gòu)、單位管理的工具，對一定的管理機(jī)制、管理原則、管理方法以及管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的規(guī)范。它是實施一定的管理行為的依據(jù)，是社會再生產(chǎn)過程順利進(jìn)行的保證。合理的管理制度可以簡化管理過程，提高管理效率。
二、餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文（通用6篇）
在社會發(fā)展不斷提速的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編幫大家整理的餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文（通用6篇），希望對大家有所幫助。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文1
一、爐灶作業(yè)區(qū)制度
1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。
2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺菌滅菌的目的。
3、切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
4、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。
5、每日經(jīng)營結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。
6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機(jī)吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。
7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。
二、配菜間制度
1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
4、開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
5、菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
6、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
三、涼菜間制度
1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服(二次更衣)方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、要嚴(yán)格操作規(guī)程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的后廚在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。
5、門店營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。
四、點心間
1、保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。
2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。
3、營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食品。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。
五、粗加工間
1、刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2、生熟食品要注意區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間，對于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冰箱待用。
4、食品原料入冰箱后，應(yīng)分類放置，以便取用。冰箱要定時清潔，清除積水。原料取用應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
5、各類食品加工機(jī)械如鋸骨機(jī)、創(chuàng)片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文2
1、衛(wèi)生要求
(1)必須按照設(shè)備操作程序進(jìn)行操作，以避免意外事件的發(fā)生。
(2)做好餐具、炊具及相關(guān)設(shè)備的清潔衛(wèi)生，隨時清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。
(3)定期組織開展，滅蚊，滅鼠，滅蟲，防止流行傳染病蔓延。
(4)定期對后廚場所進(jìn)行全面消毒。
2、食品要求
(1)不得加工使用對人體有害的物品。
(2)未經(jīng)衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內(nèi)及其制品嚴(yán)禁使用。
(3)嚴(yán)禁加工死因不明的禽獸水產(chǎn)動物及其制品。
(4)嚴(yán)禁使用包裝不清潔，破損或運輸過程中污染了的物品，超過保質(zhì)期的物品嚴(yán)禁使用。
(5)嚴(yán)禁加工，使用無明確商標(biāo)，產(chǎn)地，生產(chǎn)日期等假冒偽劣產(chǎn)品。
(6)嚴(yán)禁加工變質(zhì)，發(fā)腐，污染的'食物。
3、操作要求
(1)急凍與保鮮的原料要分類分開保存。
(2)生熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。
(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開，完成后存放也必須分開存放。
(4)對直接入口的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。
4、食品衛(wèi)生制度
(1)后廚人員認(rèn)真學(xué)習(xí)國家對于食品衛(wèi)生管理的相關(guān)制度，嚴(yán)格按照酒店規(guī)定的進(jìn)行操作。
(2)后廚工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)符合食品衛(wèi)生要求的各類食品，保證就餐客人的健康和安全。
(3)后廚購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入后廚使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
(4)后廚在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程，后廚食品原料保藏制度和后廚衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)理要求。
(5)品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。
(6)冷菜制作，各個環(huán)節(jié)必須控制嚴(yán)格，確保衛(wèi)生質(zhì)量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛(wèi)生質(zhì)量的高標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。
(7)用于銷售的菜點成品，必須在盡可能的短時間內(nèi)服務(wù)于賓客，服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染確�？腿说牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。
(8)后廚用剩余的各類原料隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證銷售產(chǎn)品的衛(wèi)生和安全。
5、后廚日常衛(wèi)生制度
(1)后廚整體衛(wèi)生工作廚師長負(fù)責(zé)制，由廚師長安排人員及時清理，保持應(yīng)有清潔度。
(2)后廚各區(qū)域衛(wèi)生由廚師長監(jiān)管酒店質(zhì)檢，保證所用的設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(3)各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查，清潔和整理生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生和整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈方可離崗。
(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
6、后廚計劃衛(wèi)生制度
(1)后廚日常衛(wèi)生有后廚包干負(fù)責(zé)，及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備實行定期清潔，定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
(2)后廚爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，后廚爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對排風(fēng)口的清掃，清掃時徹底將里外擦洗一次，防止積累過多的煙灰和雜質(zhì)，以防掉入菜肴。
(3)庫房每周對清潔衛(wèi)生全面整理一次(大掃除)。
(4)計劃衛(wèi)生清潔范圍和具體負(fù)責(zé)，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(5)每天衛(wèi)生的清掃之后，需經(jīng)廚師長檢查合格方可離開或下班。
(6)后廚所涉及的食品衛(wèi)生、區(qū)域場所衛(wèi)生等，均由廚師長全權(quán)承擔(dān)責(zé)任。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文3
1、個人衛(wèi)生
(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；
(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；
(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；
(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；
(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛(wèi)生
(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。
(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。
(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。
(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
(1)餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識整齊放置。
(3)操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標(biāo)識整齊放置。
(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識整齊放置。
(5)下水道：每天清理，無垃圾。
(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識整齊放置。
(7)設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。
(8)冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
(11)調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。
(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
(1)每周禮拜一大掃除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每個部門區(qū)域死角。
(3)天花板，排煙罩，下水道。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文4
一、后廚工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、后廚工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、后廚工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘渣桶內(nèi)，并及時清運。
七、后廚應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅決不得食用。
九、就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無事不得在后廚逗留。
十一、愛護(hù)后廚的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。
十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文5
1.保持后廚內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風(fēng)適宜。
8.后廚內(nèi)不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。后廚無死角。
后廚人員的衛(wèi)生管理
1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在后廚生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.后廚工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事后廚工作。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文6
1.個人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入后廚必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)后廚、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由后廚切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
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