餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文
一、什么是管理制度
管理制度是組織、機構、單位管理的工具，對一定的管理機制、管理原則、管理方法以及管理機構設置的規(guī)范。它是實施一定的管理行為的依據(jù)，是社會再生產過程順利進行的保證。合理的管理制度可以簡化管理過程，提高管理效率。
二、餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文（通用6篇）
在社會發(fā)展不斷提速的今天，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。想學習擬定制度卻不知道該請教誰？下面是小編幫大家整理的餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文（通用6篇），希望對大家有所幫助。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文1
一、爐灶作業(yè)區(qū)制度
1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調料是否變質、變味。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油(使用時間較長，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油)要分開存放；醬油、醋、料酒等調味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋保存。
2、食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺菌滅菌的目的。
3、切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。
4、在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。
5、每日經營結束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調料。
6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠內的廢水。
7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內的地面，并用清水清洗。
二、配菜間制度
1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質、串味。
2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原應放置在相應的冰箱內。
4、開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
5、菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。
6、營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
三、涼菜間制度
1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服(二次更衣)方可進入涼菜間。涼菜間內必須配備紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
2、日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
4、要嚴格操作規(guī)程，作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的后廚在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
5、門店營業(yè)結束后，各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
四、點心間
1、保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。
2、刀、菜板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質，而影響使用壽命和污染食品。
3、營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍称�。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。
五、粗加工間
1、刀、菜板、工作臺面、抹布必須保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
2、生熟食品要注意區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。
3、購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間，對于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冰箱待用。
4、食品原料入冰箱后，應分類放置，以便取用。冰箱要定時清潔，清除積水。原料取用應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
5、各類食品加工機械如鋸骨機、創(chuàng)片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文2
1、衛(wèi)生要求
(1)必須按照設備操作程序進行操作，以避免意外事件的發(fā)生。
(2)做好餐具、炊具及相關設備的清潔衛(wèi)生，隨時清除灶臺，灶壁，鍋鏟用具的油污，保持地面及墻面的清潔衛(wèi)生。
(3)定期組織開展，滅蚊，滅鼠，滅蟲，防止流行傳染病蔓延。
(4)定期對后廚場所進行全面消毒。
2、食品要求
(1)不得加工使用對人體有害的物品。
(2)未經衛(wèi)生防疫站的檢查或檢驗不合格的肉內及其制品嚴禁使用。
(3)嚴禁加工死因不明的禽獸水產動物及其制品。
(4)嚴禁使用包裝不清潔，破損或運輸過程中污染了的物品，超過保質期的物品嚴禁使用。
(5)嚴禁加工，使用無明確商標，產地，生產日期等假冒偽劣產品。
(6)嚴禁加工變質，發(fā)腐，污染的'食物。
3、操作要求
(1)急凍與保鮮的原料要分類分開保存。
(2)生熟菜墩要分開使用，避免交叉污染，使用后的菜墩，一定要洗凈晾干。
(3)葷菜、素菜的洗滌必須分開，完成后存放也必須分開存放。
(4)對直接入口的成品，食物必須專人制作，禁止隨意用手接觸成品食物。
4、食品衛(wèi)生制度
(1)后廚人員認真學習國家對于食品衛(wèi)生管理的相關制度，嚴格按照酒店規(guī)定的進行操作。
(2)后廚工作人員有責任和義務生產符合食品衛(wèi)生要求的各類食品，保證就餐客人的健康和安全。
(3)后廚購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入后廚使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質期以內。
(4)后廚在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程，后廚食品原料保藏制度和后廚衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質理要求。
(5)品嘗菜品要用勺、筷，不得用手拿取和直接接觸食物。
(6)冷菜制作，各個環(huán)節(jié)必須控制嚴格，確保衛(wèi)生質量，在使用原料、原料清洗、制作和存放要求按照保證衛(wèi)生質量的高標準進行操作。
(7)用于銷售的菜點成品，必須在盡可能的短時間內服務于賓客，服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染確�？腿说牟它c營養(yǎng)衛(wèi)生。
(8)后廚用剩余的各類原料隨時進行相應的保藏，保證銷售產品的衛(wèi)生和安全。
5、后廚日常衛(wèi)生制度
(1)后廚整體衛(wèi)生工作廚師長負責制，由廚師長安排人員及時清理，保持應有清潔度。
(2)后廚各區(qū)域衛(wèi)生由廚師長監(jiān)管酒店質檢，保證所用的設備工具及環(huán)境的清潔工作，使達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。
(3)各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查，清潔和整理生產過程中隨時保持衛(wèi)生和整潔，設備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈方可離崗。
(4)廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。
6、后廚計劃衛(wèi)生制度
(1)后廚日常衛(wèi)生有后廚包干負責，及時清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備實行定期清潔，定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。
(2)后廚爐灶用的鐵鍋及手勺，鍋鏟等用具，每日下班都要清洗，后廚爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，定期對排風口的清掃，清掃時徹底將里外擦洗一次，防止積累過多的煙灰和雜質，以防掉入菜肴。
(3)庫房每周對清潔衛(wèi)生全面整理一次(大掃除)。
(4)計劃衛(wèi)生清潔范圍和具體負責，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(5)每天衛(wèi)生的清掃之后，需經廚師長檢查合格方可離開或下班。
(6)后廚所涉及的食品衛(wèi)生、區(qū)域場所衛(wèi)生等，均由廚師長全權承擔責任。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文3
1、個人衛(wèi)生
(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；
(2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；
(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；
(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；
(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；
(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；
(7)養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
2、操作衛(wèi)生
(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。
(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。
(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。
(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。
(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。
(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生
(1)餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。
(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。
(3)操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。
(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。
(5)下水道：每天清理，無垃圾。
(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。
(7)設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。
(8)冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。
(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。
(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡。
(11)調料區(qū)：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變質，干凈整潔。
(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮。
4、周衛(wèi)生
(1)每周禮拜一大掃除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每個部門區(qū)域死角。
(3)天花板，排煙罩，下水道。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文4
一、后廚工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。
二、后廚工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。
三、后廚工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。
四、不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產經營的食品。
五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。
七、后廚應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。
八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質食物，堅決不得食用。
九、就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。
十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在后廚逗留。
十一、愛護后廚的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文5
1.保持后廚內外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。
2.墻壁無污跡、殘渣、網狀物等，清潔無灰塵。
3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。
4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。
5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除(所有垃圾桶內的垃圾必須全部清除凈)。
6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。
7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無公害，溫度、通風適宜。
8.后廚內不得存放私人物品。
10.不隨地倒垃圾和臟水。
11.定期打藥、滅蟲。后廚無死角。
后廚人員的衛(wèi)生管理
1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。
2.在后廚生產中要避免以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨意吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。
3.后廚工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事后廚工作。
餐飲后廚衛(wèi)生管理制度范文6
1.個人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進入后廚必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)后廚、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由后廚切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
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