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現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度
在日常生活和工作中，接觸到制度的地方越來越多，制度一經(jīng)制定頒布，就對(duì)某一崗位上的或從事某一項(xiàng)工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編整理的現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度1
第一章 總則
第一條 目的：通過建立有效的目標(biāo)成本管理體系、責(zé)任成本控制體系和動(dòng)態(tài)成本管理體系，規(guī)范集團(tuán)的成本管理工作。
第二條 術(shù)語與解釋
�。ㄒ唬┘瘓F(tuán)：除非特別指出，本制度中集團(tuán)指河南偉業(yè)建設(shè)投資集團(tuán)有限公司；
（二）集團(tuán)總部：指包括集團(tuán)各職能部門在內(nèi)的行政管理范圍；
�。ㄈ┏鞘泄荆杭瘓F(tuán)下轄的各城市公司；
第二章 適用范圍
第三條 適用于偉業(yè)集團(tuán)所有開發(fā)項(xiàng)目的成本管理工作（合作開發(fā)項(xiàng)目可參考執(zhí)行）。
第三章 管理程序
第四條 項(xiàng)目可研階段
（一）根據(jù)城市公司或儲(chǔ)備中心提供的土地信息、市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告，由營銷中心確定擬（或已）取得地塊的項(xiàng)目定位及產(chǎn)品建議書；且通過評(píng)審、審批。
�。ǘ└鶕�(jù)營銷中心確定的項(xiàng)目定位及產(chǎn)品建議書，集團(tuán)項(xiàng)目管理中心總工辦負(fù)責(zé)完成概念方案設(shè)計(jì)【含產(chǎn)品系列、檔次（建筑、景觀）】并提供《項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)（可研）》、產(chǎn)品建標(biāo)（或參考對(duì)象），集團(tuán)儲(chǔ)備中心或城市公司工程部負(fù)責(zé)提供周邊市政配套及報(bào)批報(bào)建費(fèi)用情況、提供可供參考的周邊地塊地勘、文勘信息及目標(biāo)宗地現(xiàn)場(chǎng)情況資料，成本部負(fù)責(zé)提供主要材料價(jià)格及當(dāng)?shù)亟ò苍靸r(jià)信息等；
（三）根據(jù)項(xiàng)目定位、《項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)（可研）》、周邊市政配套、當(dāng)?shù)馗鞣N費(fèi)用情況及產(chǎn)品建標(biāo)（或參考對(duì)象）及建安造價(jià)信息等，成本部負(fù)責(zé)組織城市公司相關(guān)部門按照集團(tuán)統(tǒng)一指導(dǎo)模板的要求，在10個(gè)工作日內(nèi)完成項(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）各分項(xiàng)的編制（其中：成本部負(fù)責(zé)土地、前期、基礎(chǔ)、建安、公建費(fèi)用分項(xiàng)的編制，營銷部負(fù)責(zé)營銷費(fèi)用分項(xiàng)的編制，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)管理費(fèi)用、開發(fā)間接費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)用及稅金的編制）；項(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）各分項(xiàng)編制完成后，成本部負(fù)責(zé)完成《項(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）》的整理、匯總，并提報(bào)集團(tuán)進(jìn)行審核；
�。ㄋ模╉�(xiàng)目管理中心成本部根據(jù)集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)的審核意見，組織集團(tuán)相關(guān)部門對(duì)《項(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）》進(jìn)行修訂；
�。ㄎ澹┬抻喓蟮摹俄�(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）》，作為項(xiàng)目投資論證資料的一部分，和其他資料一起由城市公司提交集團(tuán)組織評(píng)審，集團(tuán)總裁審批；若不能滿足拿地要求，由集團(tuán)總裁給定一個(gè)成本限值，有關(guān)各方按此限值去重新規(guī)劃和測(cè)算。
�。┤舫晒Λ@取目標(biāo)宗地，《項(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）》將作為項(xiàng)目后續(xù)階段目標(biāo)成本設(shè)定的基本依據(jù)；否則由集團(tuán)項(xiàng)目管理中心成本部存檔。
�。ㄆ撸└鶕�(jù)審批后的《項(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）》，城市公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員一起研討，最后成本部負(fù)責(zé)根據(jù)統(tǒng)一的模版要求，完成《方案設(shè)計(jì)階段成本控制指導(dǎo)書》，集團(tuán)總裁簽發(fā)執(zhí)行。
（八）根據(jù)《方案設(shè)計(jì)階段成本控制指導(dǎo)書》，集團(tuán)項(xiàng)目管理中心成本部負(fù)責(zé)完成《方案設(shè)計(jì)任務(wù)書成本控制附件》，作為《方案設(shè)計(jì)任務(wù)書》的附件。
第五條 方案設(shè)計(jì)階段
（一）方案設(shè)計(jì)完成后15個(gè)工作日內(nèi)，由城市公司總經(jīng)理組織，集團(tuán)項(xiàng)目管理中心總工辦完成《項(xiàng)目技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（方案版）》和《項(xiàng)目產(chǎn)品配置標(biāo)準(zhǔn)（方案版）》，并經(jīng)城市公司總經(jīng)理及集團(tuán)相關(guān)業(yè)務(wù)中心審核后，報(bào)總裁批準(zhǔn)；根據(jù)集團(tuán)確認(rèn)的《項(xiàng)目技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（方案版）》、項(xiàng)目產(chǎn)品配置標(biāo)準(zhǔn)（方案版）》和《項(xiàng)目目標(biāo)成本（可研版）》，集團(tuán)財(cái)務(wù)管理中心負(fù)責(zé)完成項(xiàng)目目標(biāo)成本（方案版）各分項(xiàng)的編制（其中：成本部負(fù)責(zé)土地、前期、基礎(chǔ)、建安、公建費(fèi)用分項(xiàng)的編制，營銷部負(fù)責(zé)營銷費(fèi)用分項(xiàng)的編制，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)管理費(fèi)用、開發(fā)間接費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)用及稅金的編制）；
�。ǘ└鶕�(jù)審核意見修訂后的《項(xiàng)目目標(biāo)成本（方案版）》由城市公司總經(jīng)理審核后，作為《項(xiàng)目開發(fā)任務(wù)書》論證文件的一部分，和其他資料一起由城市公司提交集團(tuán)組織聽證，集團(tuán)總裁審批；若項(xiàng)目目標(biāo)成本（方案版）超可研版，須報(bào)集團(tuán)總裁審批。
�。ㄈ└鶕�(jù)審批后的《項(xiàng)目目標(biāo)成本（方案版）》，集團(tuán)項(xiàng)目管理中心總工辦對(duì)方案設(shè)計(jì)階段所做的成本控制工作進(jìn)行總結(jié)，形成《方案設(shè)計(jì)階段成本執(zhí)行報(bào)告》，報(bào)集團(tuán)總裁審批。
第六條 施工圖設(shè)計(jì)階段
（一）在施工圖設(shè)計(jì)開始前10日內(nèi)，根據(jù)審批后的《項(xiàng)目目標(biāo)成本（方案版）》，由城市公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織召集項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)成員、協(xié)調(diào)集團(tuán)項(xiàng)目管理中心開會(huì)討論施工圖設(shè)計(jì)階段的成本限額、設(shè)計(jì)要求及成本控制的初步建議，最后由成本部負(fù)責(zé)根據(jù)統(tǒng)一的模版要求，形成《施工圖設(shè)計(jì)階段成本控制指導(dǎo)書》，經(jīng)城市公司總經(jīng)理審核、集團(tuán)總裁審批后，作為施工圖設(shè)計(jì)階段成本控制的依據(jù)，由集團(tuán)項(xiàng)目管理中心具體實(shí)施。
�。ǘ┦┕D設(shè)計(jì)完成后35個(gè)工作日內(nèi)，由項(xiàng)目管理中心成本部負(fù)責(zé)組織完成施工圖預(yù)算；并根據(jù)集團(tuán)確認(rèn)的《項(xiàng)目目標(biāo)成本（方案版）》和施工圖紙，成本部負(fù)責(zé)組織城市公司相關(guān)部門按照集團(tuán)統(tǒng)一指導(dǎo)模板的要求，完成項(xiàng)目目標(biāo)成本（執(zhí)行版）各分項(xiàng)的編制（其中：成本部負(fù)責(zé)土地、前期、基礎(chǔ)、建安、公建費(fèi)用分項(xiàng)的編制，營
銷部負(fù)責(zé)營銷費(fèi)用分項(xiàng)的編制，財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)管理費(fèi)用、開發(fā)間接費(fèi)、財(cái)務(wù)費(fèi)用及稅金的編制）；項(xiàng)目目標(biāo)成本各分項(xiàng)（執(zhí)行版）編制完成后，成本部負(fù)責(zé)完成項(xiàng)目施工圖階段《項(xiàng)目目標(biāo)成本（執(zhí)行版）》的整理、匯總，并提報(bào)集團(tuán)審批。
（三）根據(jù)審核意見修訂后的《項(xiàng)目目標(biāo)成本（執(zhí)行版）》，由城市公司總經(jīng)理審核，集團(tuán)總裁審批后執(zhí)行；若項(xiàng)目目標(biāo)成本（執(zhí)行版）超方案版，須報(bào)集團(tuán)總裁審批。
（四）施工圖設(shè)計(jì)完成后，項(xiàng)目管理中心成本部負(fù)責(zé)組織對(duì)施工圖設(shè)計(jì)階段的成本控制工作進(jìn)行總結(jié)，形成《施工圖設(shè)計(jì)階段成本執(zhí)行報(bào)告》，經(jīng)集團(tuán)總裁簽批。
第七條 工程實(shí)施階段
�。ㄒ唬┏杀痉纸饧昂霞s規(guī)劃
1、項(xiàng)目目標(biāo)成本（執(zhí)行版）》編制完成后30日內(nèi)，由成本部項(xiàng)目對(duì)接人負(fù)責(zé)對(duì)《項(xiàng)目目標(biāo)成本（執(zhí)行版）》進(jìn)行分解，形成《項(xiàng)目目標(biāo)成本分解》；
2、《項(xiàng)目目標(biāo)成本分解》由城市公司總經(jīng)理簽發(fā)執(zhí)行，作為項(xiàng)目目標(biāo)成本責(zé)任控制的參考依據(jù)；
�。ǘ﹦�(dòng)態(tài)成本跟蹤
1、動(dòng)態(tài)成本的跟蹤由《合同臺(tái)賬》、《合同變更臺(tái)賬》、《項(xiàng)目動(dòng)態(tài)成本表》（月度）》實(shí)現(xiàn)。
2、根據(jù)簽訂的各類分包合同的內(nèi)容確定《合同臺(tái)賬》項(xiàng)目的分類明細(xì)，合同金額應(yīng)為合同價(jià)款的`真實(shí)值，如簽訂合同為暫定金額，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)確定真實(shí)的合同價(jià)款后，填入合同金額表內(nèi)。
3、《合同變更臺(tái)賬》的項(xiàng)目，按照《合同臺(tái)賬》的分類明細(xì)進(jìn)行劃分，同《合同臺(tái)賬》建立一一對(duì)應(yīng)關(guān)系。
4、合同變更（包括：設(shè)計(jì)變更、現(xiàn)場(chǎng)簽證、材差調(diào)整等內(nèi)容）所產(chǎn)生的合同金額變化，按照相關(guān)制度要求進(jìn)行審核及確認(rèn)后7日內(nèi)，由成本人員負(fù)責(zé)錄入成本系統(tǒng)。
5、每月5日前，由項(xiàng)目成本對(duì)接負(fù)責(zé)人對(duì)本項(xiàng)目上個(gè)月未發(fā)生合同金額進(jìn)行清理、預(yù)估，對(duì)己發(fā)生合同金額調(diào)整（如合同預(yù)算調(diào)整、合同變更調(diào)整）、費(fèi)用變動(dòng)情況進(jìn)行確認(rèn)、匯總，完成《項(xiàng)目動(dòng)態(tài)成本表（月度）》。
6、每季度第一個(gè)月7日前，由成本部對(duì)接人負(fù)責(zé)根據(jù)《項(xiàng)目動(dòng)態(tài)成本表（月度）》編制完成上一季度的《城市公司成本分析報(bào)告（季度）》，提報(bào)城市公司總經(jīng)理審批。
7、《城市公司成本分析報(bào)告（季度）》由集團(tuán)成本部統(tǒng)一指定模板。
�。ㄈ┠繕�(biāo)成本的超支處理與調(diào)整
1、在項(xiàng)目開發(fā)過程中，若發(fā)生了不可預(yù)見的事項(xiàng)、預(yù)測(cè)條件發(fā)生改變或因管理不善，導(dǎo)致成本費(fèi)項(xiàng)即將發(fā)生或很可能發(fā)生超出目標(biāo)成本時(shí)，成本部應(yīng)按照要求填寫《項(xiàng)目成本費(fèi)項(xiàng)超支預(yù)警表》，向城市公司總經(jīng)理發(fā)出預(yù)警，并按照如下程序進(jìn)行超支額度的審批：
�。�1）在不需要突破項(xiàng)目目標(biāo)成本總額的前提下，通過調(diào)劑項(xiàng)目成本的費(fèi)項(xiàng)指標(biāo)得以平衡。
�。�2）必須要突破項(xiàng)目目標(biāo)成本總額的，由城市公司負(fù)責(zé)經(jīng)辦，報(bào)集團(tuán)總裁審批，同時(shí)，由城市公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)組織項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)對(duì)超預(yù)設(shè)目標(biāo)成本的原因進(jìn)行分析，并提出優(yōu)化建議報(bào)告，與項(xiàng)目目標(biāo)總成本（執(zhí)行版）調(diào)整申請(qǐng)一同上報(bào)集團(tuán)，總成本追加5%以下的，集團(tuán)總裁審批；總成本追加5%以上的，須報(bào)董事長(zhǎng)審批。
2、項(xiàng)目目標(biāo)總成本（執(zhí)行版）的調(diào)整條件及范圍：
（1）項(xiàng)目開發(fā)計(jì)劃調(diào)整（例如：產(chǎn)品形式有調(diào)整、分期開發(fā)有調(diào)整等）；
�。�2）項(xiàng)目本身基本條件發(fā)生重大變化【如：土地面積增減、合作方式改變、規(guī)劃定位改變、建筑面積的增減等】；
（3）重大設(shè)計(jì)變更、政策性調(diào)整。
第八條 工程結(jié)算
�。ㄒ唬┓职こ蹋ê彝馀涮准傲阈枪こ蹋┛⒐を�(yàn)收后15日內(nèi)，由城市公司工程部提供結(jié)算資料，填寫《工程結(jié)算工作交接單》；成本部在收到結(jié)算資料后一個(gè)月內(nèi)完成工程結(jié)算。
（二）主體工程竣工驗(yàn)收后30日內(nèi)，由城市公司工程部提供結(jié)算資料，填寫《工程結(jié)算工作交接單》；成本部在收到結(jié)算資料后按合同約定完成工程結(jié)算。
�。ㄈ⿲�(duì)項(xiàng)目工程結(jié)算價(jià)超合同價(jià)10%或結(jié)算價(jià)減合同價(jià)不小于10萬元的，應(yīng)報(bào)集團(tuán)分管負(fù)責(zé)人審批。
第九條 項(xiàng)目決算
（一）在項(xiàng)目達(dá)到清盤條件后，由成本部負(fù)責(zé)提供開發(fā)建安成本數(shù)據(jù)，管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用和營銷費(fèi)用由城市公司匯總形成《項(xiàng)目竣工成本》。
�。ǘ┏鞘泄矩�(cái)務(wù)部應(yīng)將《項(xiàng)目竣工成本》與《項(xiàng)目目標(biāo)成本（執(zhí)行版）》進(jìn)行對(duì)比分析，形成《項(xiàng)目成本總結(jié)與分析》，并同《項(xiàng)目竣工成本》報(bào)表一起書面提報(bào)集團(tuán)總裁審批。
第四章 附則
第十條 本制度由項(xiàng)目管理中心進(jìn)行起草與修訂，由各職能中心負(fù)責(zé)人進(jìn)行審核，總裁批準(zhǔn)后發(fā)布。
第十一條 本制度自發(fā)布之日起生效，原有相關(guān)制度同時(shí)廢止，相關(guān)事項(xiàng)以本制度為準(zhǔn)。
第十二條 本制度的解釋權(quán)屬于項(xiàng)目管理中心。
現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度2
一、早上上班前
檢查項(xiàng)目：
檢查廚房收檢、水電等
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、檢查前一天收撿；
2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐
成本控制方法：
1、檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿與衛(wèi)生情況，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，此舉志在促進(jìn)員工良好的收撿與菜品管理意識(shí)的養(yǎng)成；
2、對(duì)水、電、氣的檢查，是廚師長(zhǎng)每天工作的必須環(huán)節(jié)，也是提升員工節(jié)能與安全意識(shí)最簡(jiǎn)單的方法；
3、檢查員工餐有無按計(jì)劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況，同時(shí)關(guān)注份量、質(zhì)量與時(shí)間。
小貼士：
例行檢查時(shí)，要同時(shí)關(guān)注菜品儲(chǔ)存量、新鮮度等，會(huì)對(duì)自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習(xí)慣，建議將上述檢查項(xiàng)目制成專用表單，以清哳了解該工作的在一段時(shí)間內(nèi)的狀態(tài)，并便于查詢與考評(píng)；
上述檢查結(jié)果，一定要跟進(jìn)與處理，否則就是查而無果；
二、領(lǐng)用
檢查項(xiàng)目：物品調(diào)料領(lǐng)用監(jiān)督
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、余料抽檢；
2、簽字把關(guān)；
3、領(lǐng)用規(guī)范
成本控制方法：
1、余料抽檢環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)不需全部檢查，但對(duì)每個(gè)部門必須能記住幾個(gè)品種；
2、廚房調(diào)料實(shí)行每日領(lǐng)用制，避免占用空間及不必要的損耗；廚師長(zhǎng)在行使簽字職權(quán)時(shí)，用抽問的形式來檢測(cè)下單人對(duì)當(dāng)天用量與余貨地的清哳，以必要盲目下單現(xiàn)象的發(fā)生；
3、在進(jìn)行物品審批時(shí)要清哳幾點(diǎn)：
1）物品購買原因；
2）如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常；
3）查詢與驗(yàn)證損壞物資等；
4、嚴(yán)格執(zhí)行以舊換新制，并努力將各部門使用物品控制在計(jì)劃內(nèi)數(shù)字，并實(shí)施計(jì)劃完成與績(jī)效掛鉤的方式；
5、領(lǐng)用規(guī)范要求填定與時(shí)間規(guī)范，以便于管理，有效工作的高效開展；
小貼士：
為便于查詢余料與擺放，可對(duì)各部門進(jìn)行規(guī)劃，并工作用物品調(diào)料進(jìn)行五常法規(guī)劃，以做到清哳明了。
三、當(dāng)天菜品到貨
檢查項(xiàng)目：菜品驗(yàn)收及收檢
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量；
2、監(jiān)督購進(jìn)菜品數(shù)量；
3、同類原料的分用量；
4、當(dāng)天到貨的儲(chǔ)存、加工、使用。
成本控制方法：
1、監(jiān)督購進(jìn)菜品質(zhì)量是現(xiàn)場(chǎng)管理者的必須工作，其直接影響到質(zhì)量與成本問題；管理者在實(shí)行對(duì)購進(jìn)菜質(zhì)量進(jìn)行抽查可根據(jù)情況進(jìn)行抽樣、局部、全面復(fù)檢；該環(huán)節(jié)無論企業(yè)處于何種狀態(tài)下，均為必須進(jìn)行的工作，不能有絲毫馬虎!
2、庫管與使用部門進(jìn)行數(shù)量與質(zhì)量確定后，廚師長(zhǎng)要監(jiān)督整體購進(jìn)數(shù)量與質(zhì)量。在抽查與統(tǒng)計(jì)時(shí)，要手持當(dāng)天下單量與驗(yàn)收數(shù)量，進(jìn)行復(fù)查，并對(duì)照統(tǒng)計(jì)，然后報(bào)財(cái)務(wù)入賬；
注：廚師長(zhǎng)通過該環(huán)節(jié)可以完成對(duì)當(dāng)天到貨量與質(zhì)量的了解，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)協(xié)調(diào)；
3、同類菜品到貨后的分放，主要由庫管分解數(shù)量，由使用部門領(lǐng)用，廚務(wù)主管指導(dǎo)協(xié)調(diào)；為便于管理，部分原料如蔥、大蒜、姜等類，可統(tǒng)一存放，使利于原材料的不必要積壓與方便下單，該類原料下單時(shí)仍是分部門下單，由廚師長(zhǎng)結(jié)合存貨后下單；
4、當(dāng)天購進(jìn)貨物，監(jiān)督各部門的加工，保存、運(yùn)用等要求。一定要注意菜品的先進(jìn)先出的程序與要求；
小貼士：
1、規(guī)范菜品驗(yàn)收的源頭，關(guān)鍵在于下單的準(zhǔn)確、采購、驗(yàn)收人員必須有一套明確的采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)后期的復(fù)查只是起到監(jiān)督的作用；
2、規(guī)范菜品儲(chǔ)存，廚師長(zhǎng)要讓員工清哳不同菜品的儲(chǔ)存要求與方法，最好能制定一份“菜品儲(chǔ)存指南”，除培訓(xùn)外可于顯眼處張貼。
四、餐前準(zhǔn)備
檢查項(xiàng)目：菜品加工指導(dǎo)
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、監(jiān)督各部門加工程序與方法；
2、重點(diǎn)指導(dǎo)火鍋菜品加工與保存。
成本控制方法：
1、降低浪費(fèi)，正確指導(dǎo)加工方法，減少邊角料的產(chǎn)生，增加成品利用率；
2、清哳加工人員技術(shù)能力，加強(qiáng)培訓(xùn)；對(duì)能力較差員工應(yīng)實(shí)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，另應(yīng)特別注意新上崗位員工與情緒員工。
小貼士：
多與加工人員探討刀法，合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時(shí)找到更好的方法，大大降低了邊角料的產(chǎn)生。
五、菜品儲(chǔ)存
檢查項(xiàng)目：菜品保存要求
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、庫存菜品的保管與用法；
2、新到菜品的加工與保存；
3、冰箱菜庫存管理方法；
4、發(fā)制品庫存管理方法；
5、蔬菜、瓜果的儲(chǔ)存。
成本控制方法：
1、庫存分為“冬天”“夏天”區(qū)分，冬季的菜量可儲(chǔ)存一天半用量。夏天的菜品必須當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，方能提高菜品質(zhì)量，減少浪費(fèi)；
2、新到菜品按使用的時(shí)限分“急加工”與“非緊急加工”類，合理利用生產(chǎn)時(shí)間，安排菜品分時(shí)段的加工；
3、冰箱菜品擺放區(qū)分為“庫存菜品”“回收菜品”區(qū)，嚴(yán)禁回收菜品與庫存菜品混合保管；次日上菜時(shí)確定質(zhì)量后，先上回收菜品區(qū)菜品；
4、發(fā)制菜品，盡量分中、晚餐次發(fā)制，保礙質(zhì)量，也避免了不必要浪費(fèi)；水發(fā)貨庫存菜品，夏天最好進(jìn)入保鮮冰箱，冬天只需采用定期換水保即可；
5、蔬菜盡量做到當(dāng)天進(jìn)、當(dāng)天出，瓜果類可以根據(jù)庫存場(chǎng)地來進(jìn)行庫放，存放地方是通風(fēng)、潮濕的地方存放，但都不能過久。
六、重點(diǎn)環(huán)節(jié)
檢查項(xiàng)目：重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、肥牛、肥羊控制手段；
2、高價(jià)菜控制手段。
成本控制方法：
1、肥牛、羊現(xiàn)場(chǎng)操作是非常好的一個(gè)成本控制的手段，做到需要多少、加工多少，不會(huì)因搬動(dòng)、冰凍、及存放加工好的.肥牛、羊所需的容器及清洗及相關(guān)費(fèi)用；
2、肥牛羊的購買等級(jí)要適合經(jīng)營檔次，忌進(jìn)太低價(jià)位的貨品，測(cè)試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定；
3、高價(jià)位菜必須保障；上菜時(shí)可采用分階段控制法、部分滿足法。
七、邊角料
檢查項(xiàng)目：
邊角菜品利用與處理
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、查看邊角料產(chǎn)生原因；
2、合理利用邊角料的方法。
成本控制方法：
1、邊角料產(chǎn)生的原因：
�。�1）采購質(zhì)量太差；
�。�2）加工處理不當(dāng)。同類價(jià)格的菜品，采購在選料須認(rèn)真，質(zhì)量差異會(huì)很大，所以把握好采購源頭，可有效降低邊角料的產(chǎn)生；
2、加工處理得當(dāng)同樣會(huì)提高出成率，這要求加工人員的責(zé)任心與技能兼?zhèn)洳拍茏龅�。而廚師長(zhǎng)則需致力于如何提升員工責(zé)任感、與工作技能；
3、合理運(yùn)用邊角料，如可用菜品開發(fā)來解決，如處理土豆邊角，可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓(xùn)員工技能與通過高超的烹飪技術(shù)做成美味員工餐的很好的素材；
4、重視邊角料產(chǎn)生的原因：時(shí)常致力于研究與解決邊角料產(chǎn)生，會(huì)從源頭扼制與降低浪費(fèi)的產(chǎn)生。
八、下單前檢查
檢查項(xiàng)目：當(dāng)天庫存與下單前檢查
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、查看庫存數(shù)量；
2、查看庫存質(zhì)量。
成本控制方法：
1、下單前的庫存數(shù)量清查是非常重要的環(huán)節(jié)，只有清哳了解庫存，才能夠準(zhǔn)確下單；該環(huán)節(jié)不但下單人必須清哳當(dāng)天庫存量，而審批人也要熟悉庫存，并采用抽問與現(xiàn)場(chǎng)查詢法進(jìn)行把關(guān)；
2、庫存菜品的質(zhì)量是必須檢查的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，否則縱正確下單也會(huì)因部分菜品不過關(guān)而無法滿足營運(yùn)；
3、檢查當(dāng)天余貨量后，要求下單部門一定要同時(shí)將余貨量與下單量同時(shí)寫在次日下單表內(nèi)，以便督促員工養(yǎng)成清查余貨的好習(xí)慣。
九、預(yù)估
檢查項(xiàng)目：
次日生意預(yù)估
重點(diǎn)事項(xiàng)：
1、了解訂位；
2、查看天氣與日期、促銷。
成本控制方法：
1、了解并結(jié)合訂位，下齊次日所需菜品，避免出現(xiàn)漏下、少下，重復(fù)購買的現(xiàn)象；
2、對(duì)天氣情況、節(jié)假日、促銷的了解，預(yù)估明天的用量；
現(xiàn)場(chǎng)成本管理制度3
編制人：
批準(zhǔn)人：
日期：20xx年7月
1、成本部職能。
成本部管理職能是在房地產(chǎn)投資開發(fā)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)、招投標(biāo)、發(fā)包和項(xiàng)目施工階段，將房地產(chǎn)開發(fā)成本控制在預(yù)定的目標(biāo)之內(nèi)，以保證項(xiàng)目建設(shè)過程中合理使用人力、物力、財(cái)力，取得較好的投資效益和經(jīng)濟(jì)效益。
2、工作原則。
2.1、正直忠誠，公正廉潔原則。
2.2、實(shí)事求是，精細(xì)精準(zhǔn)原則。
2.3、嚴(yán)格保密原則。
2.4、最大限度節(jié)約公司成本原則。
3、成本部職責(zé)和工作流程。
3.1、項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段。
3.1.1、項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段職責(zé)。
負(fù)責(zé)項(xiàng)目設(shè)計(jì)階段組織成本部對(duì)設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行優(yōu)化討論，提出合理優(yōu)化建議。
3.2、項(xiàng)目招投標(biāo)和合同簽訂階段。
3.2.1、項(xiàng)目招投標(biāo)和合同簽訂階段職責(zé)。
成本部負(fù)責(zé)編制招標(biāo)文件、招標(biāo)控制價(jià)（或標(biāo)底），組織發(fā)布招標(biāo)公告、開標(biāo)、評(píng)標(biāo)、定標(biāo)、中標(biāo)通知書等招投標(biāo)工作。參與各類合同編制，洽談、簽訂工作。
3.2.2、項(xiàng)目招投標(biāo)和合同簽訂階段工作流程。
3.2.2.1、依據(jù)設(shè)計(jì)施工圖及項(xiàng)目技術(shù)文件，編制工程量清單及招標(biāo)控制價(jià)（或標(biāo)底），發(fā)中心審核，對(duì)工程量、項(xiàng)目特征及內(nèi)容與中心核對(duì)，核對(duì)無誤后形成正式的招標(biāo)清單，依據(jù)正式的招標(biāo)清單編制項(xiàng)目部的招標(biāo)控制價(jià)（或標(biāo)底），與最終定標(biāo)價(jià)格對(duì)比，以便中心考核；
3.2.2.2、依據(jù)項(xiàng)目招標(biāo)要求編制招標(biāo)文件、發(fā)出招標(biāo)公告并對(duì)招標(biāo)文件進(jìn)行答疑澄清、投標(biāo)資格審核、開標(biāo)、評(píng)標(biāo)、詢標(biāo)、定標(biāo)，開標(biāo)前必須通知管理中心，在管理中心允許的情況下才可以開標(biāo)，對(duì)開標(biāo)的數(shù)據(jù)及資料形成評(píng)標(biāo)報(bào)告上報(bào)管理中心，并對(duì)數(shù)據(jù)及資料做好保密工作；如果管理中心不允許開標(biāo)，要對(duì)各家的投標(biāo)文件及資料封存，鎖在保險(xiǎn)柜里；詢標(biāo)過程要以公司利益為前提，對(duì)詢標(biāo)的結(jié)果及問題澄清及時(shí)反饋給管理中心，針對(duì)各投標(biāo)單位幾輪的詢標(biāo)報(bào)價(jià)，項(xiàng)目部成本部要形成正式的推薦文稿，向管理中心推薦中標(biāo)單位，以便管理中心參考。
3.2.2.3、依據(jù)招標(biāo)文件和中標(biāo)通知書，與中標(biāo)人簽訂施工合同；參與合同的編制、洽談、修改、補(bǔ)充和簽訂工作；項(xiàng)目成本部要起草合同文本及條款，發(fā)管理中心審核，審核通過形成正式的合同文稿后，發(fā)給施工單位，對(duì)施工單位提出的異議進(jìn)行解答與澄清。雙方對(duì)合同條款達(dá)成一致后，由項(xiàng)目部發(fā)起會(huì)簽流程，上報(bào)管理中心。合同一式四份，甲乙雙方各兩份，項(xiàng)目部只留存復(fù)印件及掃描件存檔。
3.3、項(xiàng)目施工階段。
3.3.1、項(xiàng)目施工階段職責(zé)
成本部負(fù)責(zé)項(xiàng)目施工階段的成本控制和管理工作。負(fù)責(zé)審核工程進(jìn)度款、審核工程造價(jià)依據(jù)封存文件、審核工程設(shè)計(jì)變更簽證單、審核工程材料價(jià)格及品牌、審核工程竣工結(jié)算，技術(shù)經(jīng)濟(jì)資料整理歸檔。
3.3.2、項(xiàng)目施工階段工作流程
3.3.2.1、工程進(jìn)度款審核工作流程
當(dāng)項(xiàng)目工程形象進(jìn)度到達(dá)合同約定節(jié)點(diǎn)后，由項(xiàng)目承包人向項(xiàng)目工程部申報(bào)工程進(jìn)度款支付申請(qǐng)表，附件資料及合同要求的造價(jià)封存文件，項(xiàng)目工程部收到申請(qǐng)后對(duì)承包人本期施工完成的工程進(jìn)行全面的審核，包括工程的進(jìn)度、質(zhì)量、安全、文明施工、申請(qǐng)付款金額、造價(jià)依據(jù)封存文件的合規(guī)性等。滿足付款條件時(shí)，由工程部將承包人上報(bào)的進(jìn)度款申請(qǐng)表及附件資料轉(zhuǎn)給項(xiàng)目成本部，成本部首先對(duì)上報(bào)資料的完整性及合規(guī)性進(jìn)行初步審查，對(duì)本期已完工程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核，上述內(nèi)容均符合要求，再依據(jù)已完工程進(jìn)度完成情況及造價(jià)依據(jù)封存文件對(duì)承包人申報(bào)的進(jìn)度款進(jìn)行審核，審核通過與施工單位達(dá)成一致由項(xiàng)目成本部發(fā)起進(jìn)度款資金申請(qǐng)會(huì)簽上報(bào)管理中心，不滿足付款條件時(shí)將其駁回重做。
項(xiàng)目成本部負(fù)責(zé)與管理中心成本部對(duì)接，對(duì)上報(bào)的資料及工程進(jìn)度預(yù)算做出解釋，核對(duì)無誤管理中心會(huì)簽后上報(bào)資金審計(jì)，如果核對(duì)金額發(fā)生變化，項(xiàng)目成本部重新發(fā)起會(huì)簽流程再上報(bào)管理中心成本部，爭(zhēng)取在每月的15日資金審批會(huì)前完成會(huì)簽上報(bào)財(cái)務(wù)部，資金審批通過，董事長(zhǎng)簽字完成，通知施工單位開具發(fā)票，發(fā)票的信息及規(guī)范要符合管理中心財(cái)務(wù)部的要求，發(fā)票由項(xiàng)目總簽字確認(rèn)后郵寄大連，管理中心財(cái)務(wù)收到發(fā)票后就可以給施工單位打款，打款完成要及時(shí)通知項(xiàng)目成本部與施工單位確認(rèn)，確認(rèn)收款后本次進(jìn)度款流程完成進(jìn)入下一個(gè)付款節(jié)點(diǎn)。
3.3.2.2、工程變更簽證單審核工作流程
1、現(xiàn)場(chǎng)簽證必要性界定的主責(zé)部門。負(fù)責(zé)依據(jù)合同對(duì)現(xiàn)場(chǎng)簽證簽署的必要性、簽證表述的合理性進(jìn)行界定。
2、負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)簽證內(nèi)容的真實(shí)性、簽署的規(guī)范性進(jìn)行復(fù)核。
3、負(fù)責(zé)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)簽證簽署的及時(shí)性進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于超過簽證時(shí)限的簽證享有拒簽的.權(quán)力。
4、現(xiàn)場(chǎng)簽證經(jīng)濟(jì)核算的主責(zé)部門。負(fù)責(zé)在簽證流轉(zhuǎn)審批過程中進(jìn)行費(fèi)用測(cè)算，并依據(jù)已簽署的現(xiàn)場(chǎng)簽證在當(dāng)月28日前完成當(dāng)月簽證的分類匯總。
5、承包商在需要簽證內(nèi)容完工后且未隱蔽前（拆除工程需在拆除24小時(shí)前），提請(qǐng)監(jiān)理單位及甲方現(xiàn)場(chǎng)工程師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)實(shí)量。
6、監(jiān)理單位及甲方現(xiàn)場(chǎng)工程師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)實(shí)量后，工程部提請(qǐng)項(xiàng)目項(xiàng)目成本部相關(guān)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核。
7、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)實(shí)量及復(fù)核完成后，各方應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)共同簽署《現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)實(shí)量記錄表》（此記錄表內(nèi)容可現(xiàn)場(chǎng)手寫，也可現(xiàn)場(chǎng)手寫資料整理后打印）。
8、現(xiàn)場(chǎng)簽證必須使用本制度統(tǒng)一模板格式，并由工程部統(tǒng)一編號(hào)。
9、所有現(xiàn)場(chǎng)簽證必須附有《現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)實(shí)量記錄表》和完工實(shí)拍照片并保證照片清晰可辨。
10、由《設(shè)計(jì)變更單》或《工程任務(wù)聯(lián)系單》引發(fā)的現(xiàn)場(chǎng)簽證還必須附有《設(shè)計(jì)變更單》或《工程任務(wù)聯(lián)系單》。
11、拆除或返工工程除附有已發(fā)該拆除的《設(shè)計(jì)變更單》或《工程任務(wù)單》外，還需附拆除前該部位的圖紙（如屬于第三方拆除而無圖紙的，可不附而以拆除前實(shí)測(cè)實(shí)量記錄單為準(zhǔn)）。
12、現(xiàn)場(chǎng)簽證在監(jiān)理單位、項(xiàng)目工程部、項(xiàng)目技術(shù)部、項(xiàng)目成本部的審核時(shí)間均不得超過2個(gè)工作日。如審核過程中對(duì)簽證內(nèi)容存有意見需要修改或否定的，下一審核部門可向前一審核部門退返并提出修改意見。
13、自現(xiàn)場(chǎng)實(shí)測(cè)實(shí)量之日起11個(gè)工作日內(nèi)未提交至項(xiàng)目成本管理部的簽證，項(xiàng)目成本管理部有權(quán)拒簽，如仍進(jìn)行簽署的，項(xiàng)目成本管理部需說明理由。
14、經(jīng)項(xiàng)目成本管理部審核完成的簽證報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理及項(xiàng)目管理中心各部門、項(xiàng)目管理中心總經(jīng)理審批，原則上每人審批時(shí)長(zhǎng)不得超過2個(gè)工作日，如對(duì)此簽證內(nèi)容存有異議的，可先行退回。
3.3.2.3、造價(jià)依據(jù)封存文件的審核工作流程
1、目的
為及時(shí)整理和確認(rèn)工程施工所依據(jù)的相關(guān)經(jīng)濟(jì)技術(shù)資料，避免合同執(zhí)行過程中甲乙雙方已確認(rèn)或已實(shí)施的經(jīng)濟(jì)技術(shù)資料的丟失或遺漏，保證確定工程結(jié)算造價(jià)所依據(jù)的資料的完整性及與工程施工所依據(jù)的資料或工程完工所呈現(xiàn)出的結(jié)果的一致性，要求承包單位每個(gè)月上報(bào)造價(jià)依據(jù)封存文件。
2、內(nèi)容
2.1工程施工類合同
1）工程開工報(bào)告或進(jìn)場(chǎng)通知書；（首次封存時(shí)提供）
2）《“甲供”材料設(shè)備接收授權(quán)委托書》（首次封存時(shí)提供）
3）項(xiàng)目專用章授權(quán)委托書（如有，在首次封存時(shí)提供）
4）工程實(shí)際施工所依據(jù)的圖紙；
5）工程實(shí)際已實(shí)施的設(shè)計(jì)變更單、技術(shù)聯(lián)系單、技術(shù)做法表；
6）工程現(xiàn)場(chǎng)簽證單；
7）施工界面劃分表或施工界面確認(rèn)單；
8）按合同可以作為結(jié)算依據(jù)的專項(xiàng)施工方案。
9）“甲供”材料四方驗(yàn)收及交接單、“甲供”材料供貨及接收對(duì)賬單
10）“甲供”水電費(fèi)用對(duì)賬及確認(rèn)單；
11）“甲限”材料設(shè)備確認(rèn)單；
12）“乙供”材料設(shè)備品牌確認(rèn)審批單
13）偏差激勵(lì)單；
14）基建類合同已完工程驗(yàn)收審批表；
15）其他按合同約定可以作為結(jié)算依據(jù)的資料。
3、造價(jià)依據(jù)文件封存的審核程序和審核職責(zé)
項(xiàng)目成本部：審核當(dāng)期所封存的依據(jù)資料是否與本部門實(shí)際所收到并用以計(jì)量的依據(jù)資料相符，確認(rèn)本次所封存的資料是否能足以支持本期已完工程的計(jì)量與計(jì)價(jià)，是否存在應(yīng)該補(bǔ)充的其他資料。
3.3.2.6、工程竣工/完工結(jié)算工作流程
依據(jù)合同約定工程竣工驗(yàn)收合格后施工單位應(yīng)在規(guī)定的期限內(nèi)上報(bào)工程結(jié)算申請(qǐng)表及結(jié)算資料，經(jīng)項(xiàng)目部各部門會(huì)簽同意結(jié)算，工程部對(duì)承包單位上報(bào)的結(jié)算資料進(jìn)行初審，合格后轉(zhuǎn)交給項(xiàng)目成本部，成本部依據(jù)合同、造價(jià)依據(jù)封存文件、各部門出具的驗(yàn)收?qǐng)?bào)告及其它結(jié)算資料對(duì)承包單位上報(bào)的結(jié)算書進(jìn)行初審，初審?fù)瓿膳c施工單位達(dá)成一致，形成初審結(jié)算報(bào)告書及洽談?dòng)涗�，�?jīng)項(xiàng)目部會(huì)簽后上報(bào)管理中心成本部，管理中心針對(duì)項(xiàng)目部上報(bào)的結(jié)算申請(qǐng)及結(jié)算資料進(jìn)行復(fù)審，復(fù)審?fù)ㄟ^后下發(fā)經(jīng)董事長(zhǎng)簽批的復(fù)審結(jié)算書，項(xiàng)目成本部依據(jù)復(fù)審結(jié)算書出具結(jié)算協(xié)議經(jīng)管理中心財(cái)務(wù)、資金審計(jì)部、法務(wù)及稅控審核通過再發(fā)給李總裁審批，審批通過通知施工單位蓋公章及法人章。再由項(xiàng)目成本部發(fā)起結(jié)算協(xié)議及結(jié)算款的會(huì)簽，項(xiàng)目管理中心及董事長(zhǎng)審批通過后通知施工單位開具與結(jié)算值等額的發(fā)票，發(fā)票的信息及規(guī)范要符合管理中心財(cái)務(wù)部的要求，發(fā)票由項(xiàng)目總簽字確認(rèn)后郵寄大連，管理中心財(cái)務(wù)收到發(fā)票后就可以給施工單位打款，打款完成要及時(shí)通知項(xiàng)目成本部與施工單位確認(rèn)，確認(rèn)收款后本次結(jié)算流程完成。
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