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      2. 餐廳酒店管理制度

        時(shí)間:2024-05-17 15:13:59 制度 我要投稿

        餐廳酒店管理制度

          在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天,越來(lái)越多地方需要用到制度,制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。到底應(yīng)如何擬定制度呢?以下是小編收集整理的餐廳酒店管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

        餐廳酒店管理制度

        餐廳酒店管理制度1

          (一)員工餐廳主管職責(zé)(廚房主廚):

          1、計(jì)劃組織、實(shí)施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規(guī)定,高效優(yōu)質(zhì)地完成本職工作;

          2、制定每周菜譜,經(jīng)常匯報(bào)食品的采購(gòu),供應(yīng)情況,做好伙食成本核算工作;

          3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生,負(fù)責(zé)所屬范圍的'環(huán)境、食品、用具的衛(wèi)生管理工作,保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量;

          4、抓好員工的思想教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作,考核員工學(xué)習(xí)、出勤情況。

          (二)宿舍主管職責(zé):

          1、在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,不斷完善員工宿舍的管理制度,搞好各宿舍的維修保養(yǎng)等管理工作;

          2、經(jīng)常巡視、檢查,了解員工宿舍制度執(zhí)行情況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)處理問(wèn)題;

          3、加強(qiáng)對(duì)員工進(jìn)行道德品質(zhì)教育、紀(jì)律教育、衛(wèi)生教育、安全教育。做好防火防盜;

          4、加強(qiáng)教育員工愛(ài)護(hù)酒店財(cái)物,損壞賠償。不浪費(fèi)水、電能源,按時(shí)休息;

          5、加強(qiáng)教育員工不能大聲喧嘩,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;

          6、教育員工不帶外人進(jìn)酒店宿舍住宿。

        餐廳酒店管理制度2

          為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí),節(jié)約酒店費(fèi)用,特制定酒店餐具管理制度如下:

          一、餐具的管理與控制規(guī)定

          1、餐具的分類與保管

          餐具分為前廳餐具和后廚餐具,前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理,責(zé)任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理,責(zé)任人為后廚廚師長(zhǎng)。

          2、撤臺(tái)時(shí)餐具的管理要求

          (1)服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí),認(rèn)真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放;

          (2)傳菜員須將用過(guò)的`后廚餐具傳回洗碗間;

          (3)傳菜員在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放;

          3、前廳、包房及后廚對(duì)餐具的清洗要求

          (1)在清洗過(guò)程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;

          (2)使用框裝餐具時(shí),不能超過(guò)容量的三分之二,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;

          (3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處,以便營(yíng)業(yè)時(shí)及時(shí)取用。

          4、餐具的使用管理規(guī)定

          (1)在餐具的使用過(guò)程中,各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換,避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象;

          (2)各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具,在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后填寫(xiě)破損記錄,并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤(pán)存時(shí)進(jìn)行統(tǒng)一處理;

          (3)嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時(shí)不洗有破損的餐具。

          二、餐具的盤(pán)點(diǎn)規(guī)定

          (1)每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn),由財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)管理員同時(shí)到場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)盤(pán)工作,將一個(gè)月破損的餐具進(jìn)行匯總,制作餐具破損表并分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。

          (2)各點(diǎn)均要設(shè)定餐具盤(pán)點(diǎn)表;

          三、餐具損耗率規(guī)定

          餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率,自然損耗率為營(yíng)業(yè)收入的千分之二,損耗成本由公司承擔(dān),超過(guò)千分之二定為非自然損耗率,損耗成本由餐廳部承擔(dān)。

          四、餐具獎(jiǎng)罰規(guī)定

          1、賠償

          (1)員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時(shí)可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償;

          (2)員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,各部門(mén)負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍;

          (3)客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠;

          (4)不明原因造成的丟失,由各部門(mén)按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償;

          (5)所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù),并做好記錄;

          (6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤(pán)點(diǎn)在自然損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰;超過(guò)自然損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

          2、獎(jiǎng)勵(lì)

          (1)對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng),并把經(jīng)驗(yàn)推廣;

          (2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi),酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)餐廳部進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

        餐廳酒店管理制度3

          一、員工餐廳廚房管理規(guī)范:

          1、食品原料加工:各種蔬菜、魚(yú)、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。保證加工所用的容器、刀、墩、板、案等物品清潔,用后刷洗干凈定期蒸煮,定位存放,碼放整齊。洗菜池分類使用,保持清潔。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。

          2、熱菜制作:冰柜存放食品生熟分開(kāi),涼透方可入庫(kù)。生熟食品的刀具、案板分開(kāi)專用。各類鍋勺、爐臺(tái)、抹布用凈后洗凈,定期消毒,保持爐臺(tái)、水溝每餐一凈。品嘗食物切忌用手取食。

          3、面點(diǎn)烹煮:操作人員定期體檢,持健康合格證上崗。不合標(biāo)準(zhǔn)的原料堅(jiān)決不用。蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、鉸肉機(jī)用前檢查,用后洗凈。面杖、刀具、容器用后洗凈,定位存放。制作的面點(diǎn)熟食冷透后存入專柜保管。米飯、花卷剩余的存放在2℃~6℃的冷藏柜或放在陰涼透風(fēng)的地方,采取防塵、防蠅措施。

          4、涼菜食品烹制:冷葷專用案板、刀、墩子、抹布每日用后用堿水洗凈,次日用3%的漂白粉溶液消毒5分鐘或用衛(wèi)生防疫站規(guī)定的其它消毒品消毒。

          5、廚房衛(wèi)生:廚師上崗穿工作服,配帶工作帽,要求干凈整潔,個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

          各種機(jī)械設(shè)備定期維修保養(yǎng),保持清潔,各種用具用完后洗凈擺放整齊。冰箱內(nèi)生、熟食品分開(kāi)存放,清潔無(wú)異味。定期化霜,定期沖洗無(wú)血水。食品用紙封好,保證不變質(zhì),無(wú)異味。洗滌水池和墩布池分開(kāi)使用,嚴(yán)禁混用。廚房垃圾及時(shí)清理,垃圾桶要求加蓋。

          二、員工就餐規(guī)定:

          1、保持員工餐廳、通道清潔,地面無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)紙屑、牙簽、煙頭等雜物;天花板、燈口、空調(diào)出風(fēng)口或電扇葉片、墻壁、掛畫(huà)無(wú)污跡、無(wú)浮塵、無(wú)蛛網(wǎng)。門(mén)、窗、玻璃保持干凈、明亮;餐桌潔白無(wú)油跡,餐椅干凈無(wú)塵;餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每餐清理,隨時(shí)保持清潔。

          2、員工就餐時(shí)出示餐卡或餐券,由員工餐廳工作人員檢驗(yàn)。

          3、在規(guī)定的開(kāi)餐時(shí)間就餐,如遇特殊情況,各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)要提前和員工餐廳取得聯(lián)系。

          4、要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng),不得浪費(fèi)糧食。注意節(jié)源節(jié)能,隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。

          5、員工按規(guī)定在員工餐廳就餐,不得將食品帶回工作崗位食用。

          6、請(qǐng)愛(ài)護(hù)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施,損壞要照價(jià)賠償。

          7、病號(hào)餐由醫(yī)務(wù)室開(kāi)具證明,在開(kāi)餐前報(bào)送員工餐廳當(dāng)班負(fù)責(zé)人。

          三、員工宿舍管理規(guī)范

          1、員工宿舍管理規(guī)定:

          管理人員在上級(jí)主管的直接領(lǐng)導(dǎo)下,對(duì)員工宿舍的財(cái)產(chǎn)、人員、接待工作進(jìn)行日常管理。完成本工作區(qū)域和員工宿舍樓道及周邊衛(wèi)生清掃及綠化的養(yǎng)護(hù)和整理工作,并確保員工住宿安全有序。定期對(duì)電器設(shè)備、消防器材進(jìn)行檢驗(yàn),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。管理人員要堅(jiān)守工作崗位,加強(qiáng)夜間巡視,加強(qiáng)對(duì)進(jìn)出宿舍的陌生人員登記管理,嚴(yán)格控制外人入住宿舍,保證員工宿舍的安全秩序。如家人探訪確實(shí)無(wú)條件外宿的,須向宿舍管理員報(bào)告,經(jīng)同意后登記方可入住。若發(fā)現(xiàn)有不安全的隱患,如:?jiǎn)T工在宿舍酗酒、賭博、斗毆或不文明的舉止,要及時(shí)制止、處理并及時(shí)報(bào)告。

          2、員工宿舍的`規(guī)章制度

          ⑴新員工入店,執(zhí)人事行政部開(kāi)具的住宿分配單及本人員工證到宿舍管理員處登記,按管理員分配的房間住宿,不得挑三揀四、不得私自調(diào)換。

          ⑵宿舍內(nèi)嚴(yán)禁喧嘩、打鬧、賭博或變相賭博、聚眾酗酒及有傷風(fēng)化的行為,以免影響他人休息。

         、菒(ài)護(hù)宿舍內(nèi)的一切設(shè)施、物品,不得隨意損壞,凡有丟失或惡意損壞者,按價(jià)5倍賠償,同房間內(nèi)責(zé)任不清時(shí)共同承擔(dān)責(zé)任。

         、茸杂X(jué)維護(hù)宿舍內(nèi)外的衛(wèi)生,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂扔果皮、紙屑等雜物。保持個(gè)人衛(wèi)生、整潔。

         、赡信畣T工不準(zhǔn)互串房間,以免造成他人不方便。

         、蕠(yán)禁躺在床上吸煙,嚴(yán)禁使用電爐等大功率電器和私自安接電源插座,嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入宿舍。

         、穗x開(kāi)宿舍隨手關(guān)門(mén),如忘帶鑰匙,可到管理員處借取備用鑰匙,用后即交還。

         、套鹬厮奚峁芾韱T的管理和安排。不得用粗魯?shù)退紫铝鞯恼Z(yǔ)言污辱對(duì)方。

          ⑼員工辭職,必須在三日內(nèi)搬離宿舍,不得借故拖延住宿時(shí)間。辦理離職手續(xù)時(shí),需交清宿舍內(nèi)屬酒店的物品和鑰匙,宿舍管理員在離職單上簽署確認(rèn)后,方可辦理其它環(huán)節(jié)手續(xù)。

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          一、目的

          為提高員工伙食及餐廳管理水平,規(guī)范餐廳工作人員行為,營(yíng)造良好就餐環(huán)境,做好酒店員工伙食及餐廳用餐后勤保障工作,為員工提供良好的工作餐,特制定此管理制度。

          二、供餐時(shí)間

          1、餐廳供餐時(shí)間:早餐時(shí)間07:30~09:30午餐時(shí)間12:30~14:00晚餐時(shí)間19:30~21:00如遇特殊情況,就餐時(shí)間有變更的,辦公室將另行通知。

          2、各部門(mén)用餐時(shí)間:

          為避免出現(xiàn)員工食堂擁擠,合理利用時(shí)間,根據(jù)各部門(mén)工作性質(zhì)與內(nèi)容,酒店員工在午餐、晚餐就餐時(shí)需按部門(mén)分批用餐。

          午餐第一批時(shí)間12:30~13:00,用餐部門(mén)包括:客房部、一樓總臺(tái)、保潔和收銀員;午餐第二批時(shí)間13:00~14:00用餐部門(mén)包括:餐飲部。;

          晚餐第一批時(shí)間19:30~20:00,用餐部門(mén)包括:總臺(tái)、洗刷、保潔、房務(wù)中心和收銀員;

          晚餐第二批時(shí)間20:00~21:00,用餐部門(mén)包括:餐飲部。

          部門(mén)內(nèi)部因工作安排需要錯(cuò)峰用餐的,請(qǐng)自行安排,原則上以此規(guī)定執(zhí)行。

          三、就餐方式

          1、酒店員工就餐實(shí)行自助的就餐方式,餐具由餐廳統(tǒng)一提供。

          2、用餐時(shí),所有員工必須按要求著工裝,佩戴工牌。著便裝或衣衫不整者,餐廳工作人員有權(quán)不為其服務(wù)及供應(yīng)菜品。

          3、員工餐廳根據(jù)各部用餐時(shí)間段分時(shí)段、分批量提供菜品。

          4、員工餐廳按規(guī)定時(shí)間提前5分鐘準(zhǔn)備開(kāi)飯。由員工自取,如不夠,可再次添加,不得浪費(fèi)。

          四、員工就餐的管理規(guī)定

          1、員工就餐需自覺(jué)遵守就餐秩序,按順序排隊(duì)取餐,不得擁擠和插隊(duì)。

          2、員工就餐應(yīng)按要求著工裝,佩戴工牌。任何時(shí)候,嚴(yán)禁穿短褲、背心、拖鞋等衣冠不整的人員進(jìn)入餐廳。

          3、嚴(yán)格遵守就餐時(shí)間,不得提前或滯后用餐,保證在規(guī)定時(shí)間段就餐完畢。超過(guò)規(guī)定時(shí)間,廚房不再提供用餐。如部門(mén)因公不能按時(shí)就餐,需提前告知餐飲部侯經(jīng)理與辦公室。三旺友和大酒店員工餐廳管理制度

          4、按需取食,杜絕浪費(fèi)。

          5、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)亂倒、亂扔飯菜,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將處以50.00元/次罰款。就餐完畢請(qǐng)自行將剩余殘?jiān)谷脬锼皟?nèi),紙巾等垃圾放入指定回收處,餐具自行清洗并放指定位置。

          6、餐廳內(nèi)禁止吸煙、飲酒、隨地吐痰、大聲喧嘩、嬉戲打鬧,就餐完畢應(yīng)立即離開(kāi)員工餐廳,以加快餐位周轉(zhuǎn)。

          7、禁止員工站立或蹲在地上、餐椅上就餐。當(dāng)餐廳沒(méi)有空余座位時(shí),請(qǐng)稍等片刻,待前面同事用餐完畢后再取食。

          8、嚴(yán)禁將員工餐廳的飯菜、餐具等物品帶出員工餐廳。

          9、因使用不當(dāng)造成餐具、餐桌、餐椅等公共設(shè)施損壞的,當(dāng)事人需按實(shí)際價(jià)格賠償。

          10、如員工對(duì)飯菜質(zhì)量或服務(wù)不滿意,請(qǐng)上報(bào)各部門(mén),由部門(mén)第一負(fù)責(zé)人反映至人事行政部,或?qū)⒁庖?jiàn)寫(xiě)好放進(jìn)總經(jīng)理信箱,嚴(yán)禁與餐廳工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

          11、非用餐時(shí)間,任何員工禁止進(jìn)入餐廳(餐廳工作人員、因公進(jìn)入除外)。

          五、員工餐廳的.相關(guān)要求

          1、酒店人事行政部將對(duì)員工餐廳的衛(wèi)生、日常用品、飯菜質(zhì)量等方面的予以監(jiān)督,每周對(duì)飯菜質(zhì)量、食堂衛(wèi)生進(jìn)行一次定期檢查以及不定期抽查。

          2、員工餐廳工作人員須嚴(yán)格遵守酒店相關(guān)規(guī)章制度,樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想。講究職業(yè)道德,文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動(dòng)熱情、禮貌待人、認(rèn)真負(fù)責(zé);做到飯熟菜香、味美可口、服務(wù)周到、平等待人。

          3、做好個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無(wú)健康合格證者,不準(zhǔn)在后廚工作。凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病癥的不得上崗;凡長(zhǎng)時(shí)間患有傳染病或其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得繼續(xù)從事餐飲工作。

          4、員工餐廳需接受全體員工的共同監(jiān)督。

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          一、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)確定一個(gè)專管人員,全面負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的管理工作。

          二、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)當(dāng)熟悉儲(chǔ)存物品的'分類、性質(zhì)、保管業(yè)務(wù)知識(shí)。

          三、倉(cāng)庫(kù)保管應(yīng)分類擺放物品,并按時(shí)盤(pán)存。

          四、所有物品入庫(kù)必須憑購(gòu)物發(fā)票和申購(gòu)單。

          五、按規(guī)定時(shí)間領(lǐng)取物品,并按規(guī)定程序出庫(kù)。

          六、倉(cāng)庫(kù)消防安全必須貫徹"消防為主,防消結(jié)合"的方針和防火安全制度,正確掌握消防器材的使用。

          七、倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)加強(qiáng)電源、火源、易燃易爆物品的安全管理,落實(shí)崗位防火責(zé)任制,制定滅火責(zé)任制,制定滅火應(yīng)緊方案。發(fā)現(xiàn)火情應(yīng)迅速采取措施撲救,并及時(shí)向有關(guān)部門(mén)報(bào)告。

          八、采購(gòu)程度:部門(mén)填寫(xiě)領(lǐng)用單,倉(cāng)庫(kù)若無(wú)貨則填寫(xiě)申購(gòu)單,辦公室審批,總經(jīng)理簽字,交于采購(gòu)員購(gòu)買。

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          第一節(jié) 管理原則

          一、倉(cāng)庫(kù)管理制度旨在加強(qiáng)物品管理的控制與保管,確保公司財(cái)產(chǎn)安全和使用效率。

          二、公司采購(gòu)員負(fù)責(zé)物品的采購(gòu)工作,倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)物品驗(yàn)收、入倉(cāng)、領(lǐng)用手續(xù)的辦理和庫(kù)存物品的保管,公司賬務(wù)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)物品的核算,賬務(wù)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)管理工作的監(jiān)督。

          三、應(yīng)樹(shù)立全心全意為各部門(mén)服務(wù)的思想,做到及時(shí)、主動(dòng)、優(yōu)質(zhì),確保供應(yīng)好,周轉(zhuǎn)快,消耗低,費(fèi)用省。

          四、倉(cāng)儲(chǔ)工作為抓好物資的'入庫(kù)驗(yàn)收、保管保養(yǎng)和出庫(kù)發(fā)放等三方面的管理。

          第二節(jié) 出入庫(kù)管理

          一、倉(cāng)管員在認(rèn)真做好物資進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收工作的同時(shí),對(duì)物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、品種等情況要如實(shí)反映,做到準(zhǔn)確無(wú)誤。

          二、嚴(yán)格執(zhí)行放料須有領(lǐng)料憑證,檢查審核憑證手續(xù)是否齊全準(zhǔn)確,發(fā)現(xiàn)憑證有不妥之處,倉(cāng)管員應(yīng)拒發(fā)材料。

          三、對(duì)各類物資要求做到合理堆放、牢固堆放、定量堆放、整齊堆放、方便堆放。堅(jiān)持先進(jìn)先出,切實(shí)做到快收快發(fā)。

          四、各種物資材料的轉(zhuǎn)讓、外售和贈(zèng)送,一律須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。

          第三節(jié) 保管與盤(pán)點(diǎn)

          一、庫(kù)存物品要分類貼上標(biāo)簽,碼放整齊,應(yīng)力求整齊、集中、分類,并置標(biāo)示牌,保持庫(kù)房?jī)?nèi)通道暢通無(wú)阻。庫(kù)房?jī)?nèi)要經(jīng)常保持清潔、通風(fēng),不允許物品隨意堆放,并做好庫(kù)房的安全、保衛(wèi)、防火、防盜工作。

          二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入,離庫(kù)前須關(guān)好門(mén)窗、電源,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告,認(rèn)真處理。

          三、倉(cāng)管員應(yīng)每月對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),編制盤(pán)存表,發(fā)現(xiàn)庫(kù)存與實(shí)物不符的情況應(yīng)及時(shí)匯報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人落實(shí)處理。

          四、年終應(yīng)全面盤(pán)點(diǎn)。財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)呈報(bào)總經(jīng)理,經(jīng)核準(zhǔn)后,通知各有關(guān)部門(mén),限期辦理盤(pán)點(diǎn)工作。

          五、財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)依“盤(pán)存表”編制“盤(pán)點(diǎn)盈虧報(bào)告表”一式三聯(lián),送項(xiàng)目管理部門(mén)填列差異原因的說(shuō)明及對(duì)策后,送回財(cái)務(wù)部門(mén)匯總轉(zhuǎn)呈總經(jīng)理簽核。

          第四節(jié) 保管責(zé)任

          財(cái)、物料管理人員、保管人有下列情況者,應(yīng)承擔(dān)處理和賠償責(zé)任:

          一、對(duì)所保管的財(cái)物有盜賣、掉換或化公為私等營(yíng)私舞弊者;

          二、對(duì)所保管的財(cái)物未經(jīng)報(bào)準(zhǔn)而擅自移轉(zhuǎn)、撥借或損壞不報(bào)告者;

          三、未盡保管責(zé)任或由于過(guò)失致使財(cái)物遭受被竊、損失或盤(pán)虧者。

        餐廳酒店管理制度7

          儀容儀表要求制度

          一、上班必須按規(guī)定著工作服,工作鞋,佩戴工號(hào)牌,統(tǒng)一發(fā)型,只準(zhǔn)穿肉色。(黑色襪男員工)

          二、女服務(wù)員:上班要化淡妝,不準(zhǔn)濃妝艷抹,長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起,短發(fā)不過(guò)肩,留海不超過(guò)眼睛,頭發(fā)不準(zhǔn)染色,不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。

          三、男服務(wù)員:頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā),不留胡須,勤修面。

          四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲,不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

          五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

          六、工作服要整潔,無(wú)油漬、無(wú)皺痕。

          七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過(guò)高的事物,飲料。

          八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動(dòng)作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發(fā),剔牙,大呵欠等,打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

          九、檢查儀容,儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

          十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

          衛(wèi)生工作制度:

          a、個(gè)人衛(wèi)生

          一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

          二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

          三、大、小便后要洗凈、擦干。

          b、區(qū)域衛(wèi)生

          一、地面無(wú)雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

          二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰,餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬,餐具必須消毒。

          三、工作臺(tái)要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤(pán)、水壺要干凈、無(wú)污漬。

          四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛(wèi)生。

          五、門(mén)窗、墻壁要保持光亮,無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

          六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無(wú)異味,衛(wèi)生工具擺放整齊。

          七、各班組衛(wèi)生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。

          八、違反以上規(guī)定者,視情節(jié)輕重罰5——20元。

          勞動(dòng)紀(jì)律

          一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

          二、上班時(shí)間站立規(guī)范,不得倚墻、靠椅,不準(zhǔn)聚一起閑談,上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范,面帶微笑迎接客人的到來(lái)。嚴(yán)禁以工作場(chǎng)地作為休息場(chǎng)所,違者一次罰款5—20元。

          三、遇到客人和上司,要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意,不能視而不見(jiàn)。違者一次罰款5—20元。

          四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨,拉椅讓座。在服務(wù)過(guò)程中請(qǐng)使用禮貌用語(yǔ),客人買單要致謝,客人離時(shí)要送客,請(qǐng)客人慢走,并誠(chéng)心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(yǔ)(送客至門(mén)口),違者一次罰款5—20元。

          五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵,要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的,不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因態(tài)度問(wèn)題導(dǎo)致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

          六、拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管,并盡快與客人取得聯(lián)系,不準(zhǔn)私自留藏,占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),罰款20—200元并后果自負(fù)。

          七、如遇客人較多時(shí),不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班(包括上洗手間),領(lǐng)班安排人員頂崗后,才能離開(kāi)。否則所造成的后果由本人承擔(dān),并罰款20元/每次。

          八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑,不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話,違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

          九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象,違者開(kāi)除處理。

          十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn),違者一次罰款5元。

          十一、在工作中隨時(shí)服從,工作完后再提出見(jiàn)解,不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭(zhēng)辯,否則視情節(jié)輕重,罰款50—100元,并在班會(huì)上作書(shū)面檢討。

          十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西,更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。

          十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場(chǎng)所,違者罰款5—20元。

          十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留,違者罰款5元。

          十五、熟悉業(yè)務(wù)知識(shí),了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業(yè)務(wù)不熟,造成客人不滿情緒的,視情節(jié)輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓(xùn)三天(不計(jì)工資),所造成的損失由本人承擔(dān)。

          十六、上班時(shí)間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

          十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

          十八、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

          物品管理制度

          一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

          二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

          三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5—20元。

          四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

          五、如已知某物不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。

          六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。

          七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

          八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開(kāi)除處理。

          九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。

          十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)

          傳菜員的崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

          一、按規(guī)定著裝,做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作,檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。如不齊全,應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作,如因此對(duì)在開(kāi)餐過(guò)程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

          二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號(hào)、包廂位置;熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責(zé)任人承擔(dān),并罰款5—20元。

          三、及時(shí)參加班前會(huì),熟記班會(huì)內(nèi)容,積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。

          四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

          五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān),做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

          迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度

          一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

          二、按規(guī)定著裝,化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮,熱情大方,態(tài)度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語(yǔ),并行鞠躬禮。

          三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

          四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn),服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。

          五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置,熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

          六、熟記?托彰皢挝,要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

          餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

          一、餐廳衛(wèi)生制度

          ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

          ②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

         、鄄讳N售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。

         、苄〔途哂煤笙磧簟⑾、保潔。

          ⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

         、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

         、叻⻊(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

          二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

         、僮龅綄ig、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

         、谑覂(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

         、鄣栋、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

         、苁褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求。

         、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

         、奘焓城谧、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

         、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ腵食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

          二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度

         、儆袑S眉庸(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

          ②清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

         、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

         、芗庸と忸、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。

          ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

         、薹缐m防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

          四、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度

          ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

         、趬K狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

         、鄹、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

          ④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);

         、莸、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

         、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

         、吖ぷ鹘Y(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

          ⑧操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

         、峋邆淠苁⒎乓粋(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

          五、食品粗加工衛(wèi)生制度

         、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

         、趽裣础⑶信、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

         、郯b食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

         、芗庸び霉ぞ摺⑷萜、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

         、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

         、藜庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

          六、食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

          ①食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

          ②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

         、劢}(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

         、苁称烦善贰氤善芳笆称吩蠎(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

          ⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

         、薰ぷ魅藛T應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

          七、食品銷售衛(wèi)生制度

          ①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

         、阡N售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

         、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

          ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

         、莅膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

          八、食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

         、俨少(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

         、诓少(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

         、鄄少(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);

         、懿少(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

          ⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

         、奘称凡少(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。

          回答人的補(bǔ)充20xx-11-03 09:02九、除害衛(wèi)生制度

          ①操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

         、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;

         、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

          十、衛(wèi)生檢查制度

         、傩l(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

         、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

         、蹎挝回(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

         、芨黝悪z查應(yīng)有檢查記錄;

         、莅l(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

         、迿z查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

          十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

         、?gòu)臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

          ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

         、畚慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

         、軓臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

          十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

          ①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

          ②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

         、蹤n案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

          十三、食品添加劑使用與管理制度

         、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

         、诓少(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

         、凼称诽砑觿┮獙H素(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

         、苁⒎攀称诽砑觿┮袑S萌萜骱兔黠@標(biāo)志。

         、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

         、迣(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

          十四、面食制作衛(wèi)生管理制度

         、.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

         、.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

          ③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。

         、.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。

         、.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

         、.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

          ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

          ⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

          十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度

         、.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

         、.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

         、.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

         、.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

         、.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

         、.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

          ⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

          十六、配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

         、.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

         、.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。

         、.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

         、.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

         、.不售變質(zhì)、變味食品。

          ⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。

          ⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。

         、.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

          十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度

         、.場(chǎng)所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

         、.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

          ⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。

          ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

        餐廳酒店管理制度8

          為提高企業(yè)管理基礎(chǔ)工作水平,達(dá)到成本核算的準(zhǔn)確性,進(jìn)一步規(guī)范物資和產(chǎn)品流轉(zhuǎn)、保管、控制程序,維護(hù)公司資產(chǎn)的完整,合理使用資金,特制定本制度。

          1、倉(cāng)庫(kù)日常管理

          1.1保管員必須設(shè)置各類物資和產(chǎn)品明細(xì)賬及有關(guān)臺(tái)賬(如工器具臺(tái)帳、勞動(dòng)保護(hù)發(fā)放臺(tái)賬等)。

          1.2原輔材料倉(cāng)庫(kù)必須根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況,按性質(zhì)、用途、類別建立相應(yīng)的明細(xì)賬卡。半成品、成品按類別、規(guī)格、型號(hào)設(shè)立明細(xì)賬卡,財(cái)務(wù)部門(mén)與倉(cāng)庫(kù)所建賬順序要統(tǒng)一、相互一致。

          1.3保管員按倉(cāng)庫(kù)管理規(guī)程進(jìn)行日常操作,對(duì)當(dāng)日發(fā)生的業(yè)務(wù)必須逐項(xiàng)登記保管帳,做到日清日結(jié),保證物資進(jìn)出庫(kù)結(jié)存的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確無(wú)誤。

          1.4保管員對(duì)各類物料和產(chǎn)品日常要檢查,對(duì)庫(kù)存物料和產(chǎn)品進(jìn)行定期盤(pán)點(diǎn)。做到帳、物、卡相一致。

          1.5確定輔料、各種配件、易損件、低值易耗品、勞動(dòng)保護(hù)用品等的合理庫(kù)存量。并制定上限和下限標(biāo)準(zhǔn),當(dāng)合理庫(kù)存物資下限時(shí),保管員及時(shí)向采購(gòu)部門(mén)提出物資采購(gòu)計(jì)劃。

          1.6保管員定期進(jìn)行各類存貨的分類管理。存放期長(zhǎng)的油漆、稀料等逾期失效的不良存貨,無(wú)法修復(fù)的電機(jī)和氧化材料,要編制報(bào)表、報(bào)送主管領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部,由副董事長(zhǎng)組織有關(guān)人員對(duì)各類不良存貨提出處理意見(jiàn),呈報(bào)總經(jīng)理或董事長(zhǎng)批準(zhǔn)后,責(zé)成有關(guān)人員及時(shí)處理。

          2、物料和產(chǎn)成品入庫(kù)管理

          2.1物料入庫(kù)時(shí),保管員必須憑單據(jù),檢驗(yàn)合格證等辦理入庫(kù)手續(xù)。

          屬返庫(kù)的物資要及時(shí)辦理返庫(kù)手續(xù),拒絕不合格或手續(xù)不健全的物資返庫(kù),不健全有票不見(jiàn)物品的現(xiàn)象。生產(chǎn)急需的配件,可假入假出,但必須及時(shí)補(bǔ)辦入出庫(kù)手續(xù)。

          2.2保管員對(duì)入庫(kù)的物資必須清點(diǎn)數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)等。對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、單據(jù)不齊全的物資一律返回,并放在暫存地點(diǎn),并用最短時(shí)間通知經(jīng)辦人處理。

          2.3入庫(kù)的材料在未收到發(fā)票前,保管員要建立貨到票未到的材料明細(xì)賬,待收到發(fā)票后,沖銷原貨到票未到的材料帳,并開(kāi)具材料入庫(kù)單,月底將貨到票未到材料清單上報(bào)財(cái)務(wù)。

          2.4產(chǎn)成品入庫(kù)時(shí),保管員必須按入庫(kù)產(chǎn)品所生產(chǎn)的分公司查點(diǎn)名稱、數(shù)量、規(guī)格、型號(hào)辦理入庫(kù)手續(xù)。并將入庫(kù)產(chǎn)成品上報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)。

          2.5因質(zhì)量等原因發(fā)生的'返貨產(chǎn)品,必須由分公司經(jīng)理和返貨人員填寫(xiě)返回產(chǎn)品處理單后,方可辦理入庫(kù)手續(xù)。

          3、物料和產(chǎn)成品出庫(kù)管理

          3.1各類資料出庫(kù)采用先進(jìn)先出的原則,原材料、輔助材料出庫(kù)時(shí)必須辦理出庫(kù)手續(xù),各分公司領(lǐng)用的物料由分公司經(jīng)理或指定人員領(lǐng)取,做到限額領(lǐng)料,保管員應(yīng)核對(duì)物品的名稱、數(shù)量,確認(rèn)無(wú)誤后方可出庫(kù);保管員開(kāi)具領(lǐng)料單,經(jīng)領(lǐng)料人簽名,登入帳卡。

          3.2產(chǎn)成品發(fā)出必須由銷售部開(kāi)具發(fā)貨單據(jù)(出庫(kù)單),憑保管員憑出庫(kù)單據(jù)和銷售部門(mén)負(fù)責(zé)人同意簽字的發(fā)貨單,方可付貨。以便責(zé)任清晰。

          4、報(bào)表及其他

          4.1每月未結(jié)賬前與各分公司做好物料和產(chǎn)成品進(jìn)出清點(diǎn)工作;每月按財(cái)務(wù)要求進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),確保企業(yè)成本核算的準(zhǔn)確。

          4.2及時(shí)準(zhǔn)確報(bào)送規(guī)定的各類報(bào)表(如收、付、存報(bào)表,材料耗用匯總表等),保證報(bào)表真實(shí)性。

          4.3庫(kù)存物資清查盤(pán)點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和差錯(cuò),應(yīng)及時(shí)查明原因,屬短缺的物資一律不準(zhǔn)自行調(diào)整,待查明原因后,及時(shí)上報(bào)財(cái)務(wù)部再做調(diào)整處理;發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)用書(shū)面形式上報(bào)采購(gòu)供應(yīng)部主管領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén),統(tǒng)一處理。

        餐廳酒店管理制度9

          一、個(gè)人衛(wèi)生

          員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對(duì)顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣,或者操作不當(dāng),都會(huì)影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中:

          1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無(wú)健康證則應(yīng)停止其工作。

          2、具有基本的健康衛(wèi)生知識(shí),保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。

          3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

          4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺(tái)及廚房工作人員戴好帽子,個(gè)人物品存放在指定的地方。

          5、工作中杜絕不良習(xí)慣,避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對(duì)著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰。

          6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。

          7、手部的清潔尤其重要,有下列動(dòng)作之后應(yīng)立即洗手:①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚;②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴;③用過(guò)手絹或衛(wèi)生紙;④拿過(guò)使用過(guò)的餐具;⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái);⑥搬運(yùn)過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。

          8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。

          二、門(mén)面衛(wèi)生

          1、店門(mén)口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé),無(wú)保安崗由店長(zhǎng)指定人員負(fù)責(zé)。

          2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長(zhǎng)進(jìn)行處理,直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

          3、餐廳大門(mén)衛(wèi)生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、地毯衛(wèi)生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn),如有破損及變色應(yīng)建議更換。

          5、餐廳門(mén)口臺(tái)階衛(wèi)生以干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、門(mén)口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

          7、門(mén)口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),流水玻璃以無(wú)水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

          8、餐廳門(mén)口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn):擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經(jīng)常擦拭,以干凈明亮、無(wú)塵灰為標(biāo)準(zhǔn),花草盆景以無(wú)塵、無(wú)紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

          9、餐廳門(mén)口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn),不亮的燈泡應(yīng)及時(shí)更換。

          10、大門(mén)口墻面衛(wèi)生以干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

          11、餐廳門(mén)口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),放置物品必須擺放整齊。

          三、桌面衛(wèi)生

          1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

          2、桌面衛(wèi)生以干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn),擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。

          3、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn),擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦,直至干凈為止。

          4、桌面臺(tái)布應(yīng)以干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無(wú)破損、干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

          7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔,應(yīng)以無(wú)污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

          四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

          1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

          2、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損、無(wú)異物為標(biāo)準(zhǔn)。

          3、沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

          4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。

          5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

          6、椅子腳等應(yīng)保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

          7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

          五、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生

          1、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

          2、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的'習(xí)慣,對(duì)于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶,對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。

          3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)

          4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無(wú)異物、無(wú)污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

          6、營(yíng)業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

          7、樓梯應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味,避免拖地時(shí)打滑。

          六、收銀臺(tái)衛(wèi)生

          1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

          2、保持收銀臺(tái)用品,如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收銀夾等,無(wú)污漬、油污、無(wú)破損,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

          3、收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲(chóng),擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、收銀臺(tái)背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡,擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊,能正常使用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

          七、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生

          1、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

          2、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          3、書(shū)柜及報(bào)夾以擺放整齊,無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

          4、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺(jué)零亂。

          5、工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈,里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應(yīng)擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          八、吧臺(tái)衛(wèi)生

          1、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。

          2、吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰,燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

          3、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、吧臺(tái)杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

          7、吧臺(tái)設(shè)備:制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈,無(wú)其它顏色,擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

          8、吧臺(tái)使用器具:雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

          9、吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

          10、吧臺(tái)背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應(yīng)以無(wú)塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

          11、吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

          12、吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

          13、吧臺(tái)背面柜子以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

          14、吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

          15、吧臺(tái)所有電源電線處,應(yīng)以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

          九、出餐口的衛(wèi)生

          1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

          2、出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊,方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。

          3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)異物、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          5、出餐口器具托盤(pán)、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

          7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、不過(guò)期為標(biāo)準(zhǔn)。

          8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

          9、出餐口的地面應(yīng)以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

          十、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

          1、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由倉(cāng)庫(kù)管理人員負(fù)責(zé)。

          2、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊、對(duì)各科物品進(jìn)行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。

          3、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、倉(cāng)庫(kù)地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲(chóng)便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、倉(cāng)庫(kù)擺放物品以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵灰、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

          十一、洗手間衛(wèi)生

          1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

          2、洗手間地面以干凈、清爽、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

          3、洗手間以無(wú)破損、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、梳裝臺(tái)及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、鏡子以干凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破損為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

          7、紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

          8、洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

          9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng),無(wú)破損、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

          11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,應(yīng)以擺放合理、干凈、無(wú)異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

          12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無(wú)存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

          ▲特別提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營(yíng)業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

          十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

          1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

          2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

          3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、大廳空調(diào)以能正常使用,無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

          十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

          1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

          2、大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

          3、大廳盆景以干凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、大廳墻面掛畫(huà)壁畫(huà)以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

          6、大廳柱子以干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

          7、欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

          十四、包間衛(wèi)生

          1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

          2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

          3、所擺放物品應(yīng)以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、包間地板應(yīng)以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

          5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

          十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

          1、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

          2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門(mén)的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

          3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔,以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

          4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時(shí)歸位)。

          十六、廚房衛(wèi)生

          1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生,飯市忙完之后必須對(duì)廚房各崗位進(jìn)行打掃,時(shí)刻保持清潔。

          2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

          3、對(duì)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次,避免積累成多,引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

          4、灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng):時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生,做到每炒一次菜,順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。

          5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開(kāi)。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(kāi)(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標(biāo)記。

          6、工作臺(tái)衛(wèi)生,時(shí)刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛(wèi)生,不得有異味,疊成塊狀。

          7、冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放,每天下班開(kāi)起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

          8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):保持干凈,不得有水汁,每加工一次進(jìn)行整理,配備專用抹布,使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開(kāi)水燙過(guò),或者高度酒點(diǎn)然燒過(guò)。

          9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每個(gè)星期對(duì)烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,定時(shí)清理,以免引起火冒黑煙。

          10、出餐口物品擺放整理,專用干抹布無(wú)異味。保持臺(tái)面清潔,保持出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤(pán)的整潔。

          11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,以免串味,保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。

          12、貨架保持整潔,保持先來(lái)的先用習(xí)慣,開(kāi)封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的,要急時(shí)封口,做好明顯的分類標(biāo)志。

          注:餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查,直至自己滿意。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班,領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格,店長(zhǎng)每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

          同樣,如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

          十七、茶具、餐具消毒程序

          1、洗:將茶具統(tǒng)一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

          2、刷:用專用刷子對(duì)杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

          3、沖:拿著杯底,用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無(wú)污垢和異味。

          4、消毒:將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,杯口朝下,豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮,30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅,門(mén)關(guān)著再保溫20分鐘以上。

          5、保潔:經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi),拉上保潔柜的門(mén)。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng),保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布,墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

          6、注意事項(xiàng):消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒,墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手,并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。

        餐廳酒店管理制度10

          1、酒水庫(kù)及各酒吧均須備有一定數(shù)量的酒水周轉(zhuǎn)數(shù)。

          2、各酒吧當(dāng)值調(diào)酒員在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),須將當(dāng)日銷售情況統(tǒng)計(jì)后填寫(xiě)統(tǒng)計(jì)表,簽名報(bào)當(dāng)班領(lǐng)班確認(rèn)簽名,交經(jīng)理和酒水庫(kù)管員各一份。

          3、酒水庫(kù)管員根據(jù)酒吧銷售情況,按日?qǐng)?bào)表上所列數(shù)量,補(bǔ)回給各酒吧,保持各酒吧原有的周轉(zhuǎn)數(shù)。

          4、酒水庫(kù)管員將補(bǔ)貨名稱、數(shù)量填寫(xiě)發(fā)貨表,發(fā)貨時(shí)由當(dāng)班調(diào)酒員簽名領(lǐng)用。

          5、各酒吧領(lǐng)用酒水要填寫(xiě)《酒水領(lǐng)貨單》,報(bào)部門(mén)經(jīng)理簽名確認(rèn)后,酒水庫(kù)管員憑單發(fā)貨。

        餐廳酒店管理制度11

          1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工,不得有意推脫或置之不理。

          2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。

          3、對(duì)次日所購(gòu)的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

          4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

          5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng),使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

          7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位,如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

          8、下班前后做好安全工作,關(guān)閉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

          9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的.衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

          10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

          11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。

          12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

        餐廳酒店管理制度12

          (一)員工餐廳就餐規(guī)定:

          1、員工就餐需穿工服或戴工號(hào)牌,按時(shí)進(jìn)餐,不得提前或推后;

          2、取餐時(shí)請(qǐng)自覺(jué)排隊(duì),不得爭(zhēng)先恐后;

          3、取餐時(shí)不得左挑右揀,應(yīng)盡快通過(guò),不影響后面排隊(duì)員工;

          4、按自己飯量盛裝,注意節(jié)約,不可剩余浪費(fèi);

          5、自覺(jué)維護(hù)公共衛(wèi)生,骨頭菜渣不得隨處亂扔;

          6、飯后自覺(jué)將餐具送回指定地方,分類放好;

          7、就餐完成迅速離開(kāi)餐廳,以加快餐位周轉(zhuǎn);

          8、外來(lái)食物不得私自帶入餐廳食用,餐廳食物不得帶出餐廳外;

          9、就餐人員自覺(jué)維護(hù)酒店財(cái)產(chǎn),不得隨意損壞物品;

          (二)集體宿舍管理規(guī)定;

          1、自覺(jué)養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序和衛(wèi)生環(huán)境;

          2、愛(ài)護(hù)酒店公物,損壞者照價(jià)賠償,并追究責(zé)任;

          3、保持宿舍安靜,不得大聲喧嘩,同事之間不得以任何借口吵架、打架;

          4、保持宿舍內(nèi)物品,被褥、衣服等擺放美觀,不得亂擺亂放;

          5、宿舍必須每天安排一個(gè)人打掃室內(nèi)外衛(wèi)生,以保持清潔;

          6、不得帶外人進(jìn)宿舍入住,外出依時(shí)回來(lái);

          7、保持高度防火意識(shí),安全用電,不隨便亂拉亂接電線。發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患及時(shí)報(bào)告酒店有關(guān)部門(mén);

          8、宿舍需要維修,應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén);

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