備餐管理制度

備餐管理制度（精選15篇）

　　現(xiàn)如今，制度對人們來說越來越重要，好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編精心整理的備餐管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

　　備餐管理制度 1

　　為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運行，杜絕事故的發(fā)生。現(xiàn)制定食堂管理制度。

　　一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃，清理物品，保持備餐間整潔，積極消滅“四害”（每學(xué)期開學(xué)前重點消毒餐具等物品）。

　　二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗，消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門鎖，不是工作人員不要入內(nèi)。

　　三、餐桌椅保持清潔，及時清理雜物，定時刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用，應(yīng)及時倒進(jìn)專用桶里。做好紗門、窗的.設(shè)備，以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無關(guān)物品。

　　四、留樣盒飯一定要保存48小時后再處理，保持冰箱的清潔。

　　五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次，專人保管，上鎖。

　　六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗，并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作，以防食物中毒。

　　備餐管理制度 2

　　1、加工食品的機(jī)械（和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等）必須定期清理，保持清潔干凈。

　　2、鉸肉機(jī)、打餡機(jī)要求每日清洗。

　　3、面案無污漬，并不得有其他用途。

　　4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認(rèn)真淘洗干凈后方可使用。

　　5、拆開米面包裝物之前，應(yīng)認(rèn)真查驗有無鼠害跡象，有鼠害跡象的.米面不得使用。

　　6、認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn)，不得缺斤短兩。

　　7、成品容器不得直接落地。

　　8、注意成品保溫，及時苫蓋。

　　9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng)，盡快冷卻，必要時冷藏，各種餡料要及時冷藏或冷凍。

　　10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。

　　11、各種添加劑的使用必須符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、炸鍋用油要定期更換，廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理，并做好記錄，嚴(yán)禁改做其他用途。

　　備餐管理制度 3

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)備餐及供餐管理，保障公眾餐飲安全，依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

　　二、每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。在無人工作時開啟紫外線燈消毒30分鐘以上，并做好記錄。

　　三、使用專用的.設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔，操作時應(yīng)避免食品受到污染。

　　四、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。

　　六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　備餐管理制度 4

　　一、建筑與布局要求

　　1、設(shè)置二次更衣室，有洗手池或洗手設(shè)施，水龍頭為非手動式。

　　2、面積占食品處理區(qū)面積的20%以上。

　　3、設(shè)置能開合的食品進(jìn)入通道和食品銷售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

　　4、設(shè)有配餐臺。

　　5、設(shè)置空氣消毒設(shè)施，紫外線滅菌燈達(dá)1.5W/M3，開關(guān)須設(shè)置在室外。

　　6、配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。

　　7、有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。

　　2、食品須在不高于 100C 或高于 600C 的環(huán)境下存放；在 100C 至 600C 環(huán)境下存放不得超過2小時。

　　3、留樣食品不少于 100克 ，冷藏達(dá)48小時。

　　4、銷售時，有感觀性狀異常的`食品不得供應(yīng)，分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。

　　備餐管理制度 5

　　1、備餐間使用前必須經(jīng)過清潔、紫外線燈照射消毒。

　　2、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。

　　3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施，同時還要有防蠅設(shè)施。

　　4、與備餐無關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi)，無關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。

　　5、備餐間的門要隨時保持關(guān)閉。

　　備餐管理制度 6

　　一、員工須持有效《健康證》方可上崗。

　　二、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五專”（專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。

　　三、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

　　四、專間工作人員嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)問二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。

　　五、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按30w/10~1 5 m2

　　設(shè)置，定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。

　　六、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗：爭。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

　　八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（pp粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的'容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。

　　九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。

　　十、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。

　　備餐管理制度 7

　　一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　二、不得回收加工餐廚廢棄物中的`廢棄食用油脂。

　　三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有餐廚廢棄物或廢棄油脂字樣的密閉容器存放，集中處理。

　　四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運許可資質(zhì)的單位收運并簽訂收運合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

　　五、應(yīng)對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。

　　六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

　　備餐管理制度 8

　　為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特別制定食堂餐廚廢棄物處置管理制度。

　　一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

　　二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

　　三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的`垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。

　　四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

　　五、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告管理處，并接受監(jiān)督檢查。

　　六、加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的.檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

　　備餐管理制度 9

　　一、餐廚廢棄物的收集、處理工作要設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

　　二、食品處理區(qū)設(shè)存放帶蓋密閉的廢棄物或垃圾的容器，裝廢棄物或垃圾的容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)示，應(yīng)標(biāo)有“餐廚廢棄物”或“垃圾”的'字樣。

　　三、餐廚廢棄物及時放入專用容器內(nèi)，不得泄漏和外溢。

　　四、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和公共場所等場地。

　　五、食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物實行裝袋存放，集中放入指定垃圾圍或垃圾收運處，做到不泄漏、撒落，

　　六、餐廚加工、食用產(chǎn)生的廢棄物(油脂、潲水油或地溝油)處置要建立臺帳，詳細(xì)記錄種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報告。

　　七、餐廚廢棄物處置管理如有另行規(guī)定的按新規(guī)定實施。

　　備餐管理制度 10

　　1. 安全保障：嚴(yán)格的備餐制度能防止食品安全事故，保護(hù)消費者健康。

　　2. 效率提升：規(guī)范化的流程可以提高工作效率，減少等待時間，提升顧客滿意度。

　　3. 成本控制：通過科學(xué)的`庫存管理和食材利用，降低運營成本。

　　4. 品質(zhì)保證：統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)確保每道菜品的口感和質(zhì)量，提升品牌形象。

　　5. 法規(guī)遵從：符合食品安全法規(guī)，避免法律風(fēng)險。

　　備餐管理制度 11

　　備餐管理制度是餐飲企業(yè)運營中不可或缺的一部分，它旨在確保食品的質(zhì)量安全、提高工作效率、減少浪費，并為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

　　內(nèi)容概述：

　　1、食材采購與存儲：規(guī)范食材的.采購流程，保證食材新鮮度，合理安排存儲空間，防止交叉污染。

　　2、預(yù)備工作：設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)的備餐時間，明確各類菜品的準(zhǔn)備步驟，確保員工熟悉操作流程。

　　3、烹飪控制：規(guī)定烹飪方法、時間和溫度，保證菜品口感和營養(yǎng)。

　　4、衛(wèi)生管理：設(shè)定清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控員工個人衛(wèi)生，確保廚房環(huán)境整潔。

　　5、庫存管理：定期盤點，避免食材過期，有效控制成本。

　　6、剩余食物處理：制定合理的剩余食物處理方案，減少浪費。

　　7、員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全和操作技能的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)能力。

　　8、應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)狀況，如食材短缺、設(shè)備故障等。

　　備餐管理制度 12

　　備餐管理制度的重要性在于：

　　1. 保障食品安全：嚴(yán)格的食材管理和質(zhì)量控制能防止食物污染，保護(hù)消費者健康。

　　2. 提高效率：明確的工作流程減少混亂，提升工作效率，縮短顧客等待時間。

　　3. 降低成本：通過合理規(guī)劃和有效管理，減少食材浪費，降低運營成本。

　　4. 提升服務(wù)品質(zhì)：統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確保每位顧客都能享受到一致的.用餐體驗。

　　5. 促進(jìn)團(tuán)隊協(xié)作：明確的職責(zé)分工和溝通機(jī)制，增強團(tuán)隊協(xié)作精神。

　　備餐管理制度 13

　　備餐管理制度是餐飲企業(yè)運營中不可或缺的一環(huán)，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障服務(wù)質(zhì)量，同時降低損耗，提升客戶滿意度。該制度涵蓋了從食材采購到菜品制作、再到出餐服務(wù)的'全過程。

　　內(nèi)容概述：

　　1、食材管理：包括食材的采購、驗收、存儲、保鮮和追蹤記錄。

　　2、預(yù)備工作：涉及菜單規(guī)劃、食材準(zhǔn)備、廚房設(shè)備檢查和清潔。

　　3、制作流程：規(guī)定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化程序，包括烹飪時間、溫度控制、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。

　　4、質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查環(huán)節(jié)，確保菜品口感、外觀、衛(wèi)生等方面達(dá)標(biāo)。

　　5、出餐服務(wù)：規(guī)范出餐速度、順序和包裝，確保顧客體驗。

　　6、員工培訓(xùn)：提供定期培訓(xùn)，提升員工專業(yè)技能和服務(wù)意識。

　　7、廢棄物處理：制定廢棄物分類、儲存和處理的規(guī)則。

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　　一、目的

　　為規(guī)范備餐流程，確保食品安全與衛(wèi)生，提高備餐效率。

　　二、適用范圍

　　適用于本餐飲單位的備餐環(huán)節(jié)。

　　三、備餐人員要求

　　備餐人員必須持有效健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽、口罩。

　　嚴(yán)格遵守洗手消毒程序，在操作前和操作過程中按規(guī)定洗手。

　　四、環(huán)境與設(shè)備管理

　　備餐間保持清潔、干燥，每日進(jìn)行全面清潔和消毒，定期進(jìn)行空氣消毒。

　　備餐設(shè)備如餐車、餐具等使用前后要清洗消毒，確保無污漬、無異味。

　　五、食品儲存與準(zhǔn)備

　　食品原料要分類、分架存放，遵循先進(jìn)先出原則。

　　加工好的食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)使用，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。

　　食品在備餐過程中要防止交叉污染，生熟食品分開擺放。

　　六、食品質(zhì)量檢查

　　備餐人員要對食品的'外觀、氣味等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常立即停止使用。

　　對食品的溫度進(jìn)行監(jiān)控，確保熱食保持在安全溫度范圍內(nèi)。

　　七、記錄與監(jiān)督

　　做好備餐相關(guān)記錄，包括食品儲存、設(shè)備清潔等。

　　設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，定期檢查備餐管理制度的執(zhí)行情況，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處罰。

　　備餐管理制度 15

　　一、人員管理

　　備餐人員必須持有效健康證上崗，嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生規(guī)范，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。

　　備餐人員在操作前要洗手消毒，操作過程中不得隨意觸摸與食品無關(guān)的物品。

　　二、環(huán)境管理

　　備餐間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，無雜物、無異味。

　　室內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，確保食品在安全的環(huán)境中存放。

　　三、食品管理

　　嚴(yán)格按照食品加工流程進(jìn)行備餐，確保食品的新鮮度和質(zhì)量。

　　對食材進(jìn)行嚴(yán)格篩選，去除變質(zhì)、過期或有異味的'食品原料。

　　食品存放要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。

　　四、時間管理

　　控制備餐時間，確保食品在規(guī)定時間內(nèi)供應(yīng)，避免長時間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。

　　對于易腐食品，要采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，盡快供應(yīng)。

　　五、監(jiān)督檢查

　　設(shè)立專人負(fù)責(zé)對備餐過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

　　定期對備餐管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評估和完善，確保食品安全。

　　通過嚴(yán)格執(zhí)行備餐管理制度，可以有效保障食品的安全和質(zhì)量，為消費者提供放心的餐飲服務(wù)。

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