梁實秋《雅舍談吃》散文集:《再談<中國吃>》
引導(dǎo)語：《雅舍談吃》收錄了梁實秋談吃的全部散文93篇,除了《雅舍談吃》中的57篇外,還找到梁先在其他地方發(fā)表的36篇,是目前梁實秋談吃的最全讀本.下文是其中的一篇《再談<中國吃>》，歡迎大家閱讀!
前些時候?qū)懥艘黄蹲x〈中國吃〉》，乃是讀了唐魯孫先生大作，一時高興，補充了一些材料，還有勞鄭百因先生給我作了箋注。后來我又寫了一篇《酪》，一篇《面條》，除了嘴饞之外也還帶有幾許鄉(xiāng)愁。有些朋友們鼓勵我多寫幾篇這一類的文字，但是也有人在一旁“挑眼”。海外某處有刊物批評說，我在此時此地寫這樣的文字是為貴族階級的奢侈生活張目，言外之意這個罪過不小。有人勸我，對于這種批評宜一笑置之。我覺得置之可也，一笑卻不值得。
民以食為天，這句話見《史記·酈食其傳》，“王者以民人為天!而民人以食為天”。所謂天，乃表示其崇高重要之意。洪范八政，一曰食。文子所說“老子日，食者民之本也，民者國之基也”，也是這個意思。對于這個自古以來即公認(rèn)為人生首要之事，談?wù)労畏?人有富貴貧賤之別，食當(dāng)然有精粗之分。大抵古時貧富的差距不若后世之甚。所謂鼎食之家，大概也不過是五鼎食。食日萬錢，猶云無下箸處，是后來的事。我看元朝和斯輝撰《飲膳正要》，可以說是帝王之家的食譜，其中所列水陸珍饈種類不少，以云烹調(diào)仍甚簡陋。晚近之世，奢靡成風(fēng)，飲食一道乃得精進(jìn)。揚州夙稱勝地，富商云集，放烹調(diào)之術(shù)獨步一時，蘇、杭、川，實皆不出其范疇。黃河河工乃著名之肥缺，飲宴之精自其余事，故汴、洛、魯，成一體系。閩粵通商口岸，市面繁華，所制饌食又是一番景象。至于近日報紙喧騰的滿漢全席，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認(rèn)識的人而論，我不知道當(dāng)年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據(jù)說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有栗子面的小窩頭，看他所做普通菜肴的手藝，那滿漢全席不吃也罷。
一般吃菜均以館子為主。其實飯館應(yīng)以灶上的廚師為主，猶如戲劇之以演員為主。一般的情形，廚師一換，菜可能即走樣。師傅的絕技，其中也有一點天分，不全是技藝。我舉一個例，“瓦塊魚”是河南菜，最拿手的是厚德福，在北平?jīng)]有第二家能做。我曾問過厚德福的老掌柜陳蓮堂先生，做這一道菜有什么訣竅。我那時候方在中年，他已經(jīng)是六十左右的老者。他對我說：“你想吃就來吃，不必問。”事實上我每次去，他都親自下廚，從不假手徒弟。我堅持要問，他才不憚煩的從選調(diào)貨起(調(diào)貨即材料)，一步一步講到最后用剩余的甜汁焙面止�？墒钦嬉龅缴阄毒闳�，那全在掌勺的存乎一心，有如庖丁解牛，不僅是藝，而是進(jìn)于道了，他手下的徒弟前后二十多位，真正眼明手快懂得如何使油的只有梁西波一人。瓦塊魚，要每一塊都像瓦塊，不薄不厚微微翹卷，不能帶刺，至少不能帶小刺，顏色淡淡的微黃，黃得要勻，勾汁要稠稀合度不多不少而且要透明——這才合乎標(biāo)準(zhǔn)，頗不簡單，陳老掌柜和他的高徒均早已先后作古，我不知道誰能繼此絕響!如果烹調(diào)是藝術(shù)，這種藝術(shù)品不能長久存留，只能留在人的齒頰間，只能留在人的回憶里，這真是無可奈何的事。
一個飯館的菜只能有三兩樣算是拿手，會吃的人到什么館子點什么菜，堂倌知道你是內(nèi)行，另眼看待，例如，鱔魚一味，不問是清炒、黃爛、軟兜、燴拌，只是淮揚或河南館子最為擅長。要吃爆肚仁，不問是湯爆、油爆、鹽爆，非濟南或煙臺幫的廚師不辦。其他如川湘館子廣東館子寧波館子莫不各有其招牌菜。不過近年來，人口流動得太厲害，內(nèi)行的吃客已不可多得，暴發(fā)的人多，知味者少，因此飯館的菜有趨于混合的態(tài)勢，同時師傅徒弟的關(guān)系越來越淡，稍窺門徑的二把刀也敢出來做主廚，館子的業(yè)務(wù)盡管發(fā)達(dá)，吃的藝術(shù)在走下坡。
酒樓飯館是飲宴應(yīng)酬的場所，是有些閑人雅士在那里修食譜，但是時勢所趨，也有不少人在那里只圖一個醉飽。現(xiàn)在我們的國民所得急劇上升，光腳的人也有上酒樓飲茶的，手工藝人也照樣的到華西街吃海鮮。還有人宣傳我們這里的人民在吃香蕉皮，實在是最愚蠢的造謠。我們談中國吃，本不該以談飯館為限，正不妨談我們的平民的吃。我小時候，一位同學(xué)自甘肅來到北平，看見我們吃白米白面，驚異得不得了，因為他的家鄉(xiāng)日常吃的是“糊”——雜糧熬成的粥。
我告訴他我們河北鄉(xiāng)下人吃的是小米面貼餅子，城里的貧民吃的是雜和面窩頭。山東人吃的鍋盔，那份硬，真得牙口好才行，這是主食，副食呢，談不到，有棵蔥或是大腌蘿卜“棺材板”就算不錯。在山東，吃紅薯的人很多。全是碳水化合物，熱量足夠，有得多，蛋白質(zhì)則只好取給于豆類。這樣的吃食維持了一般北方人的生存�！昂贸圆贿^餃子”是華北鄉(xiāng)下的話，姑奶奶回娘家或過年才包餃子。鄉(xiāng)下孩子們都知道，雞蛋不是為吃的，是為賣的。攤雞蛋卷餅只有在款待貴賓時才得一見。鄉(xiāng)下也有油吃，菜油花生油豆油之類，但是吃法奇絕，不用匙舀，用一根細(xì)木棒套上一枚有孔的銅錢，伸到油瓶里，憑這銅錢一滴一滴把油帶出來，這名叫“錢油”。這話一晃兒好幾十年了，現(xiàn)在情形如何我不知道，應(yīng)該比以前好一些才對。華北情形較窮苦，江南要好得多。
平民吃苦，但是在比較手頭寬裕的時候，也知道怎樣去打牙祭。例如在北平從前有所謂“二葷鋪”，茶館兼營飯館，戴氈帽系褡包的朋友們可以手托著幾兩豬肉，提著一把韭黃蒜苗之類，進(jìn)門往柜臺上一撂，喊一聲：“掌柜的!”立刻就有人過來把東西接過去，不大功夫一盤熱騰騰的肉絲炒韭黃或肉片燜蒜苗給你端到桌上來。我有一次看見一位彪形大漢，穿灰布棉袍-底襟一角塞在褡包上，一望即知是一個趕車的，他走進(jìn)“灶溫”獨據(jù)一桌，要了一斤家常餅分為兩大張，另外一大碗燉羊肉，大蔥一大盤，把半碗肉倒在一張餅上，卷起來像一根柱子，兩手捧扶，左邊一口，右邊一口，然后中間一口，這個動作連做幾次一張餅不見了，然后進(jìn)行第二張，直到最后他吃得滿頭大汗青筋暴露。我生平看人吃東西痛快淋漓以此為最�，F(xiàn)在臺灣，勞動的人在吃食方面普遍的提高，工農(nóng)界的窮苦人坐在路攤上大啃雞腿牛排是很尋常的現(xiàn)象了。
平民食物常以各種攤販的零食來做補充。我寫過一篇《北平的零食小吃》記載那個地方的特別食物。各地零食都有一個特點不知大家注意到?jīng)]有，那就是不分階級雅俗共賞。成都附近的牌坊面，往來仕商以至販夫走卒誰不停下來吃幾碗?德州燒雞，火車上的乘客不分等級都伸手窗外搶購。杭州西湖滿家隴的桂花栗子，平湖秋月的藕粉，我相信人人都有興趣。北平的豆汁、灌腸、熏魚兒、羊頭肉，是很低級的食物，但是大宅門兒同樣的歡迎照顧。大概天下之口有同嗜，階級論者到此不知作何解釋。
我常覺得我們中國人的吃，不可忽略的是我們的家常便飯。每個家庭主婦大概都有幾樣烹飪上的獨得之秘。有人告訴我，廣東的某些富貴人家每一位姨太太有一樣拿手菜，老爺請客時便由幾位姨太太各顯其能加起來成為一桌盛筵。這當(dāng)然不能算是我所說的家常便飯。有一位朋友告訴我，從前南京的譚院長每次吃烤乳豬是派人到湖南桂東縣專程采辦肥小豬乘飛機運來的，這當(dāng)然也不在家常便飯范圍之內(nèi)。記得胡適之先生來臺灣，有人在家里請他吃飯，彭廚親來外會，使出渾身解數(shù)做了十道菜，主人謙遜的說：“今天沒預(yù)備什么，只是家常便飯。”胡先生沒說什么，在座的齊如山先生說話了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了?”我所說的家常便飯是真正的家常便飯，如燜扁豆茄子之類，別看不起這種菜，做起來各有千秋。我從前在北平認(rèn)識一些旗人朋友，他們真是會吃。我舉兩個例：炸醬面誰都吃過，但是那碗醬如何炸法大有講究。肉丁也好，肉末也好，醬少了不好吃，醬多了太咸，我在某一家里學(xué)得了一個妙法。醬里加炸茄子丁，一碗醬變成了兩碗，而且味道特佳。醬要干炸，稀糊糊的就不對勁。又有一次在朋友家里吃薄餅，在寶華春叫了一個盒子，家里配上幾個炒菜，那一盤攤雞蛋有考究，攤好了之后切成五六公分寬的長條，這樣夾在餅里才順理成章，雖是小節(jié)，具見用心。以后我看見“和菜戴帽”就覺得太簡陋，那薄薄的一頂帽子如何撕破分配均勻?館子里的菜數(shù)雖然較精，一般卻嫌油大，味精太多，不如家里的青菜豆腐。可是也有些家庭主婦招待客人，偏偏要模仿飯館宴席的'規(guī)模，結(jié)果是弄巧反拙四不像了。
常聽人說，中國菜天下第一，說這話的人應(yīng)該是品嘗過天下的菜。我年幼無知的時候也說過這樣的話，如今不敢這樣放肆，因為關(guān)于中國吃所知已經(jīng)不多，外國的吃我所知更少。一般人都說只有法國菜可以和中國比，法國我就沒有去過。美國的吃略知一二，但可憐得很，在學(xué)生時代只能作起碼的糊口之計，時常是兩個三文治算是一頓飯，中上層階級的飲膳情形根本一竅不通。以后在美國旅游也是為了撙節(jié)，從來不曾為了口腹而稍有放肆。所以對于中西之吃，我不愿做比較的判斷。我只能說，魚翅、燕窩、鮑魚、溜魚片、炒蝦仁，以至于炸春卷、古老肉……美國人不行，可是講到漢堡三文治、各色冰淇淋以至于烤牛排……我們中國還不能望其項背。我并不“崇洋”，我在外國住，我還吃中國菜，周末出去吃館子，還是吃中國館子，不是一定中國菜好，是習(xí)慣。我�？紤]，我們中國的吃，上層社會偏重色香味，蛋白質(zhì)太多，下層社會蛋白質(zhì)不足，碳水化合物太多，都是不平衡，問題是很嚴(yán)重的。我們要虛心的多方研究。
梁實秋雅舍談吃讀后感
中華五千年燦爛文化里，有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。
《雅舍談吃》一書中收錄的大多是，梁先生在老北京各家吃過的招牌菜以及小吃，文風(fēng)自然親切，仿佛都是信手拈來，毫無矯揉造作，不似散文倒有點像是雜文了。他雖不是像美食家對于美食如數(shù)家珍，但他多的是一份文人對于生活的感悟。
他寫的大多數(shù)也都是老北京的家常菜，例如：窩頭、火腿、咖喱雞、醋溜魚、魚丸，也寫飲酒、喝茶、康乃馨牛奶，親切的就像是老一輩在對你嘮嗑�？粗夸浘拖窨粗环莘葚S富大餐，就忍不住食指大動。
讀著“芙蓉雞片”你就會被飯館跑堂的剝蒜、剝蔥、剝蝦仁的麻溜勁給吸引住，讀到說山東腔的堂倌說：“二爺!甭起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香”，堂倌與食客的畫面感給吸引住。然后開始挽起袖角也想試試放了掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末四色面碼的絕味雜醬面。一口下去，是不是也會吃得滿面紅光，酣暢淋漓?
梁實秋先生說：“雖然飲食是人之大欲，天下之口有同嗜，但烹調(diào)而能達(dá)到藝術(shù)境界，則必須有充裕的經(jīng)濟狀況。在饑不擇食的情況下，談不到什么食譜。只有在貧富懸殊而社會安定、生活閑適的狀態(tài)之下，烹飪術(shù)才能有特殊發(fā)展�！币虼酥熠A椿與梁先生不同之處在于，《肥肉》一書中更多的講述一代人，在那個滿是饑餓的時代里，吃都實屬不易，更不要說是肉。而透過一塊現(xiàn)代人大多舍棄的油膩的食物，穿越歷史，當(dāng)或悲或喜的記憶紛至沓來，該是何等矛盾的情感?聽如今文壇上的才子們講起那段與饑餓的共同記憶，不禁會有所觸動。兩本書雖然同是講吃食，但是《肥肉》多了份歷史版的沉痛，《雅舍談吃》更多的是對日常美食的惦念。有些過處盡管不精細(xì)，難得的是一位老人對故土的濃濃情意。
遠(yuǎn)去的吆喝、飄香的美味、揮之不去的袖口淡淡的清香。早已經(jīng)幻化成風(fēng)，悄然入夢。書中寫道：“烹飪的技巧可以傳授，但真正獨得之秘也不是盡人而能的。當(dāng)廚子從學(xué)徒做起，從剝蔥剝蒜起以至于掌勺，在廚房里耳濡目染若千年，照理也應(yīng)該精于此道，然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道，也要有賴于才。名廚難得，猶之乎>戲劇的名角，一旦凋謝，其作品便成《廣陵散》矣�！�
精湛的絕活凸顯的事老北京的生活軼事。老一輩人對于生活真實的態(tài)度，仿佛瞥見一位白胡子老爺爺立于身側(cè)，念道：“世上之事，唯有美味與理想不可拋�！�
老北京里的某些地點、風(fēng)俗，雖然已經(jīng)隨時代的變遷黯然不見了，但是再走過那些舊時的尋常巷陌，熟悉的記憶又會在怵然間奔涌而來，將你淹沒。梁先生更是一位性情中人，對于喜歡的吃的更是寫道：“每個混沌都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，
像是天主教修女的白布帽子�！庇謱τ诓幌驳娜毡旧~片又嫌它軟趴趴的，黏糊糊的，不是滋味，卻對西湖樓外樓的“魚生”贊不絕口。這樣一個真性情的老先生讓我們懷戀，懷戀他對喜愛的事物“手之，舞之，足之，蹈之”，被有時欣喜，有時愛>嘮叨，有時情到深處又感傷的文字傾倒。
個中緣由，我覺得用張愛玲的話，再合適不過。她說：“做成的蛋糕遠(yuǎn)不及制造中的蛋糕，蛋糕的精華全在烘焙時期的焦香。不停地追憶，不停地烘焙，帶著記憶和鄉(xiāng)愁的香，是吃的精華�！�
北京的前塵往事，混在食物的馨香中猶有風(fēng)味。他也曾自嘲一生未能忘情于詩酒，文字飄逸灑脫莫不是詩性使然?
張愛玲懷戀的爐膛里冒起的青煙;朱贏椿所記錄的是饑餓時代里一群人的>故事;而梁秋實寫的不過是對于故土的深深眷戀。而《雅舍》文字的動人之處，正是對似水年華的追溯。懂得生活的人才懂食之味。
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