梁實秋《雅舍談吃》散文集:《面條》

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《面條》

　　引導(dǎo)語：面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。下文就是小編收集的梁實秋的《面條》的文章，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。

　　面條，誰沒吃過?但是其中大有學(xué)問。

　　北方人吃面講究吃抻面。抻(音chen)，用手拉的意思，所以又稱為拉面。用機器軋切的面曰切面，那是比較晚近的產(chǎn)品，雖然產(chǎn)制方便，味道不大對勁。

　　我小時候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應(yīng)，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團(tuán)，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉(zhuǎn)，然后執(zhí)其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細(xì)適度為止。在拉的過程中不時地在撤了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行?

　　面可以抻得很細(xì)。隆福寺街灶溫，是小規(guī)模的二葷鋪，他家的拉面真是一絕。拉得像是掛面那樣細(xì)，而吃在嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨家妝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵面。自己家里抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)。也有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜愣卜愣的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下;要吃鍋里挑，就不過水，稍微粘一點，各有風(fēng)味。面條寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽面當(dāng)然是越長越好。曾見有人用切面做壽面，也許是面擱久了，也許是煮過火了。上桌之后，當(dāng)眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺!

　　其實面條本身無味，全憑調(diào)配得宜。我見識簡陋，記得在抗戰(zhàn)初年，長沙尚未經(jīng)過那次大火，在天心閹吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的發(fā)蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了?再就是離成都不遠(yuǎn)的牌坊面，遠(yuǎn)近馳名，別看那小小一撮面，七八樣作料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應(yīng)該是湯在面里然后面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。”第二天他果然市得小小蹄膀，細(xì)火燜爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄膀的精華乃全在面里。

　　我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區(qū)，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜!我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認(rèn)為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效!

　　我久已吃不到夠標(biāo)準(zhǔn)的炸醬面，醬不對，面不對，面碼不對，甚至于醋也不對。有些館子里的伙計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”念做去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當(dāng)然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。

　　面條飲食文化

　　在中國，最初所有面食統(tǒng)稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼面;宋朝飲食市場上的面條品種達(dá)10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等;元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面;明朝有制作技術(shù)高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年間又有經(jīng)過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面，這些都是中國歷史上著名的面條制品。

　　《荊楚歲時記》說：“六月伏日進(jìn)湯餅，名為避惡。”惡，疾病和污穢也。伏天蒼蠅細(xì)菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減少疾病的發(fā)生。病人抵抗力差，當(dāng)然要吃最潔凈的食品。這也就是為什么千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。

　　今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細(xì)，一尺一斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”(《齊民要術(shù)》)，這時面的樣子類似寬面條。到晉時，又成細(xì)條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進(jìn)飛羽之薄衍，細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。

　　面條的形狀最后定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為面條(唐時叫“不托”)。面條的這種樣子，使人的聯(lián)想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯(lián)系起來。按風(fēng)俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽面。為什么過生日要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什么面條能作為人長命百歲的象征?因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”。面條也就成為討口彩的最佳食品。還有一種說法是：漢武帝時，人們認(rèn)為壽命長短與人中長短有關(guān)，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。

　　面條歷史

　　面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠(yuǎn)流長的歷史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實物面條是由中國科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的，他們在2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進(jìn)行地質(zhì)考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發(fā)現(xiàn)了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質(zhì)的成分，發(fā)現(xiàn)這碗面條已經(jīng)有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最初只稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國面條先河—— “餅，并也，溲面使合并也”(引：劉熙《釋名》)，其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”;以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱。

　　在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀(jì)錄。但起初對面條之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等。“面條”一詞直到宋朝才正式通用;“面條”為長條形，花樣卻多不勝數(shù)，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”;制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經(jīng)濟(jì)飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄，很多達(dá)官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。

　　中國全盛時期–唐朝，便有提到當(dāng)時宮廷要求冬天要做“湯餅”;夏天則做“冷淘”(冷陶即現(xiàn)今之冷面/過水涼面)。元代出現(xiàn)了可以長期保存的“掛面”;明代又出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展做出了重大的貢獻(xiàn)。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穏定，甚至各個地區(qū)均有其獨特風(fēng)味，如中國五大名面：四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。

　　中華面馳名中外，對世界之面食文化亦有深遠(yuǎn)影響�，F(xiàn)今的日本拉面實于一九一二年由中國引入傳統(tǒng)拉面制作技巧到橫濱。

　　面條文化

　　面條主要用麥子面粉制作，于面出現(xiàn)之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當(dāng)面出現(xiàn)后，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧;南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。

　　南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”，老板只會給予面粉;而在南方，賣的則會是巳加工好的面條。

　　北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

　　傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關(guān)鍵亦在做面時的力度，面團(tuán)和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團(tuán)壓簿，最后切成幼條。

　　要數(shù)特色的中華面，首推伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進(jìn)士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液;經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變半成品。因制法獨特，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。

　　另一聞名中外的擔(dān)擔(dān)面，于一八四一年出產(chǎn)于四川。意思簡單之極–挑擔(dān)叫賣的面;當(dāng)時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，挑起擔(dān)子沿街賣面。雖說面食于古時算為上品，達(dá)官貴人均喜愛之;但擔(dān)擔(dān)面并不只專賣給有錢人吃，其對象反著眼在平民大眾。擔(dān)擔(dān)面起初只在橫街窄巷擺賣，面質(zhì)相當(dāng)粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許炸菜，味道辛辣，以作果腹。要到后期才進(jìn)入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

　　在香港極受歡迎的云吞面，面底是生面。生面早時產(chǎn)于廣東，以雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮后呈黃色，當(dāng)然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮后不可帶堿水味。

　　面條故事

　　中華面條除了南北文化各異，其實很多面款亦含不同意義或有其背后獨特故事。

　　傳統(tǒng)中華面條——長壽面。中國人每逢生辰設(shè)于宴會最后必吃食品，因面條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次過吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝于冬至當(dāng)日得道成仙，自此以后的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關(guān)“長壽面”的意義眾說紛紜，以上僅屬其中。

　　壽辰時吃的面線亦會稱為“壽面”。面線以福州最出名，有多種叫法：結(jié)婚時送予女方的會叫“喜面”;孕婦于產(chǎn)期吃的稱“福面”;以面線相贈親友的則是“太平面” ;老弱及病者吃的，屬健康食品的.，面線會被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而費煞思量所準(zhǔn)備之賀禮。因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。福州面線的品種繁多，有雞蛋面線、龍須面線、銀絲面線等。(引：《中國名食掌故》)

　　又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當(dāng)今中國唯一女皇帝——武則天所創(chuàng)。據(jù)說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當(dāng)才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進(jìn)宮前他倆到一面店吃面。有見當(dāng)日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當(dāng)天是媚娘生日，為了懷念當(dāng)年情境，致以后每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習(xí)都并未曾變改。(引：《中國名食掌故》)

　　陜西岐山面又有著另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑里的城堡。后來周文王回到家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護(hù)，便親自做面、并以大家?guī)�來的食物煮面招呼。�?dāng)面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。(引自《名食故事》)

　　另：“面條”為經(jīng)典黑幫史詩電影《美國往事》的主人公。

　　相關(guān)文獻(xiàn)

　　《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”

　　《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”

　　《齊民要術(shù)》記有“水引餅”的做法：“細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

　　束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。”

　　后庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆于曳緒，束子賦弱于春綿。”

　　傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”

　　劉禹錫有詩《贈進(jìn)士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

　　蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”

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