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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《炸丸子》
引導(dǎo)語：炸丸子分為素丸子和肉丸子，有關(guān)出自梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集中的《炸丸子》美食文章，大家知道?下文是小編收集的原文，歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時(shí)候，根本不懂什么五臭八珍，只知道小炸丸子最為可口。肉剁得松松細(xì)細(xì)的，炸得外焦里嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個(gè)，實(shí)在是無上美味�？上б槐P丸子只有二十來個(gè)，桌上人多，分下來差不多每人兩三個(gè)，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個(gè)同和館，近在咫尺，有時(shí)家里來客留飯，就在同和館叫幾個(gè)菜作為補(bǔ)充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個(gè)孩子所望。有一天，我們兩三個(gè)孩子偎在母親身邊閑話，我的**不知怎么的心血**，沒頭沒腦地冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟?”我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個(gè)孩子伸手抓食，每人分到十個(gè)左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。
炸丸子上面加一個(gè)“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外面一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過是形容其小。其實(shí)這是夸張，事實(shí)上總比櫻桃大些。要炸得外焦里嫩有一個(gè)訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時(shí)候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外面焦而里面不至變老。
為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之后，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋里勾一些鹵，加上一些木耳，然后把炸好的丸子放進(jìn)去滾一下就起鍋，是為熘丸子。
如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為汆丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉里，也很別致，是為毛豆丸子。
北平醬肘子鋪賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，里面全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價(jià)錢便宜，可是風(fēng)味特殊，當(dāng)做火鍋的鍋料用最為合適。我小時(shí)候上學(xué)，如果手頭富余，買個(gè)炸丸子夾在燒餅里，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。
最后還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個(gè)盤子里，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風(fēng)味。為什么叫烏丸子，我不知道，大概是什么一位姓烏的大老爺所發(fā)明，故以此名之。從前有那樣的風(fēng)氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚江豆腐之類皆是。
梁實(shí)秋幼時(shí)學(xué)習(xí)書畫、篆刻、風(fēng)箏、京戲
按照梁文事先生提供的資料看，梁實(shí)秋小時(shí)候的興趣特別廣泛。他之后 來能在任何情況下都可以隨時(shí)進(jìn)行自我調(diào)節(jié)，保持精神狀態(tài)的平衡，大概與 這種水平相當(dāng)高的綜合修養(yǎng)有一定關(guān)系吧!
他終生喜歡書畫藝術(shù)。成年以后，能寫一手漂亮流暢的字。在臺(tái)灣，他 寫的不少條幅，后來都成為墨寶被人珍藏起來。他欣賞水平也很高，常常嘆 息：“右軍的字實(shí)在無法學(xué)得到。”他的畫也饒有奇趣，一如他膾炙人口的 文章，自然雋永，情理橫生。然而，應(yīng)該說，不管是書法還是繪畫，他所達(dá) 到的水平都得益于小時(shí)候的良好功底。六七歲的時(shí)候，他就在父母督導(dǎo)下描 紅模子、念字號(hào)兒。描紅模子又叫描帖，就是以毛筆把紅色字帖描黑，帖上 的字不外什么“上大人孔已己化三千”、“一去二三里煙村四五家”、以及 “王子去求仙丹成上九天”之類，文意似懂非懂，但在長(zhǎng)時(shí)間的描模揣磨中， 卻也逐漸滋長(zhǎng)起濃厚的興趣。以至一日和兄弟姊妹圍坐在炕桌周圍做日課 時(shí)，一時(shí)興起，一拱腿把個(gè)炕桌整個(gè)地掀到了地上去。上小學(xué)時(shí)，有幸得列 于一位名叫周士棻先生的門墻。周先生寫得一首好柳體，對(duì)學(xué)生書法課要求 特嚴(yán)。就是在他手里，梁實(shí)秋練出了一手流利的行草，同時(shí)也能寫“墨大園 光”的大楷。小學(xué)畢業(yè)考試時(shí)，恰值京師學(xué)務(wù)局長(zhǎng)親臨視察，看見梁實(shí)秋“寫 的好大個(gè)的草書，留下了特別的印象”。榜發(fā)之后，竟因此而赫然高居榜首。 得到的獎(jiǎng)品也最多。汁有“一張褒獎(jiǎng)狀，一部成親王的巾箱帖，一個(gè)墨合， 一副筆架以及筆墨之類”。
對(duì)于繪畫的興致，也在小時(shí)候就已培養(yǎng)起來。父親可能是記起了孔夫子“因材施教”的遺訓(xùn)，看梁實(shí)秋著迷般地喜愛繪畫，特意專為他買了一部《芥 子園畫譜》。也是在那次小學(xué)畢業(yè)考試中，圖畫課讓學(xué)生自由命題，梁實(shí)秋 畫的是一張《松鶴圖》，“斜著一根松枝，上面立著一只振翅欲飛的仙鶴”， 自以為“章法不錯(cuò)”。成年以后，他畫梅，畫山水;七十多歲時(shí)與韓菁青從 熱戀到最后圓滿地結(jié)合，期間畫過不少幅《菁秋戲墨》，構(gòu)思新穎，筆法老 到。這時(shí)當(dāng)然已更進(jìn)一境，上升到了藝術(shù)創(chuàng)造的境界。但說起來，最基本的 功夫還是在小時(shí)候?qū)W到的。
梁實(shí)秋還學(xué)過治印，于金石一道頗有造詣。年青時(shí)鐫刻了不少圖章，連同他平日收集的一些精品，都珍重地收藏于北京老家里，但亂離中全都散佚 凈盡。只有幾枚為他特別嗜愛的，隨身帶了出來。其中有兩顆閑章，一個(gè)是 “讀書樂”，一個(gè)是“學(xué)古人”，他自稱“給了我很大的啟發(fā)，教我讀書， 教我作人”。他還保有一顆鐫有顏延之“深心托毫素”詩句的閑章，也非常 珍愛，以為“與春韭秋松有同樣淡遠(yuǎn)的趣味”。
說起梁實(shí)秋與圖章，有兩件事特別有趣。他有一位出版家朋友，一次與 人爭(zhēng)吵，對(duì)方譏諷他道：“汝何人，一書賈耳!”這句話深深刺傷了這位出 版家的自尊心，他把這事告訴了梁實(shí)秋。梁實(shí)秋給他講了鄭板橋的故事，說 鄭板橋有一方圖章，文曰“七品官耳”，那個(gè)耳字非常傳神，“建議他不必 生氣，大可刻一個(gè)圖章‘一書賈耳’。”并且梁實(shí)秋還自告奮勇，當(dāng)即為他 寫好了印文，分朱布白，自以為“大致尚可”。
情之所系，圣賢難免。梁實(shí)秋勸別人隨遇而安，他自己有時(shí)候反倒未必 做得到。他六十三歲時(shí)在臺(tái)灣師范大學(xué)退了休，從此再不能“坐擁皋比”， 心頭頓時(shí)感到空落落的不是滋味。特別有一年要換身份證，他在職業(yè)一欄里填的是“某校教授(退休)”字樣，但發(fā)下來一看，卻光禿禿地變作了一個(gè) “無”字，更覺爽然若失。盡管他也明知教書這種職業(yè)并沒什么風(fēng)光，他自 己就曾兩次為此大觸霉頭(一次是碰到一位拐彎親戚，寒暄中對(duì)方問梁實(shí)秋 現(xiàn)在“在什么地方得意?”梁告以在某校教書，對(duì)方登時(shí)臉色一變，順口說 道：“啊，吃不飽，餓不死。”另一次是在聚飲間，一位剛剛平步青云的'權(quán) 門顯要，喝過幾杯酒后，按捺不住，歪頭睇視梁實(shí)秋說：“你不過是一個(gè)教 書匠，胡為廁身我輩間?”一言即出，舉座皆驚，主人過意不去，急忙小聲 勸慰梁實(shí)秋道：“此公酒后，出言無狀”)，不過一想到自己從此成了“無 業(yè)之人”，雖《禮記》上明明寫著：“其少不諷誦，其壯不論議，其老不教 誨，亦可謂無業(yè)之人矣”。冠冕堂皇，煞是好聽，但仍不免恝然自傷。出于 這種心情，后來，他刻了一方圖章，文曰“無業(yè)之人”!聊以解嘲，且以自 遣。
幼年間，梁實(shí)秋還對(duì)放風(fēng)箏“有特殊的癖好”，他說自己“從孩提時(shí)起 直到三四十歲，遇有機(jī)會(huì)從沒有放棄過這一有趣的游戲”，為他的童年生活 又增加了一份絢爛與光采。
離他家不遠(yuǎn)，在一個(gè)二郎廟旁側(cè)有一爿風(fēng)箏鋪，鋪主姓于，人稱“風(fēng)箏 于”，在北京九城小有名氣。幼年時(shí)的梁實(shí)秋，是這爿鋪?zhàn)拥慕?jīng)常顧主，在 這里他可以買到自己心愛的各種各樣的風(fēng)箏，象肥沙雁、瘦沙雁、龍井魚、 蝴蝶、蜻蜒、鲇魚、燈籠、白菜，蜈蚣、美人兒、八卦、蛤蟆等等，真是應(yīng) 有盡有。做工也極盡工巧，魚的眼睛是活動(dòng)的，可以滴溜溜地轉(zhuǎn);蝴蝶蜻蜒 的翅膀是軟的，能夠上下波動(dòng)，隨風(fēng)搖擺;還有的或裝上鑼鼓，或安置弦弓， 或二者兼?zhèn)�，放上天后，從遙遠(yuǎn)的高空可以傳來陣陣悅耳的樂聲，真正做到 了詩人所描繪的那樣：夜靜弦聲響碧空， 官商信任往來風(fēng)， 依稀似曲才堪聽， 又被風(fēng)吹別調(diào)中。
對(duì)于梁實(shí)秋，放風(fēng)箏是難得的娛樂，但又不是單純的娛樂活動(dòng)，他還同 時(shí)以他纖細(xì)敏銳的心靈從中感悟到另一番情趣。當(dāng)他手里牽著長(zhǎng)線，把一只 蝴蝶或龍井魚放到高遠(yuǎn)的碧空之際，尤其當(dāng)夜晚把系有小紅燈籠的風(fēng)箏放上 天空時(shí)，仰望紅光朦朧，猶如閃爍的星辰，這時(shí)候，他雙腳雖然站在大地上， 但一顆心卻早已飛出軀殼，飛到了另一個(gè)奇妙無比的世界。對(duì)此，他動(dòng)情地 記述道：
放風(fēng)箏時(shí)，手牽著一根線，看風(fēng)箏冉冉上升，然后停在高空，這時(shí)節(jié)仿 佛自己也跟著風(fēng)箏飛起了，俯瞰塵寰，怡然自得。我想這也許是自己想飛而 不可得，一種變相的自我滿足罷。春天的午后，看著天空飄著別人家放起的 風(fēng)箏，雖然也覺得好玩，究不若自己手里牽著線的較為親切，那風(fēng)箏就好象 是載著自己的一片心情上了天。真是的，在把風(fēng)箏收回來的時(shí)候，心里泛起 一種異樣的感覺，好象是游罷歸來，雖然不是掃興，至少也是盡興之后的那 種疲憊狀態(tài)，懶洋洋的，無話可說，從天上又回到了人間，從天上翱翔又回 到匍匐地上。
梁實(shí)秋的這番話對(duì)我們來說具有特殊意義，它給我們提供了一個(gè)認(rèn)識(shí)個(gè)體心靈的信息，表明一個(gè)個(gè)體生命正在逐步脫離懵然無知、混混沌沌的童稚 狀態(tài)。當(dāng)他牽著風(fēng)箏如癡如狂地在原野上奔跑的時(shí)候，從表象看，與從前那 個(gè)別出心裁地捉弄祖父給祖父買“狗屎橛、貓屎橛”吃、讀書時(shí)蹬翻小炕桌 的兒童原也沒有什么區(qū)別。但實(shí)際上，區(qū)別正在產(chǎn)生。區(qū)別就在于，現(xiàn)在， 某種自覺意識(shí)正慢慢地在他身上蘇醒，一種為人所獨(dú)有的能力——對(duì)世界對(duì) 自身的感知能力——正被神奇般地注入他的體力。一旦當(dāng)這種自覺意識(shí)和感 知能力完全成熟，那么，作為人，他才將真正是充實(shí)的、完整的。
引導(dǎo)少年梁實(shí)秋真正進(jìn)入藝術(shù)思維領(lǐng)域的，還有京劇。誠(chéng)如他個(gè)人所說： “生長(zhǎng)在北平的人幾乎沒有不愛聽?wèi)虻摹Ｎ易匀灰卜抢狻?rdquo;京劇，這一最 具有民族傳統(tǒng)、民族特色的文化載體，也成為日后他在幾種異質(zhì)文化的交匯、 撞擊中進(jìn)行對(duì)比選擇的重要參照。
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