1. <rp id="zsypk"></rp>

      2. 梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃腰》

        時間:2024-10-09 11:11:45 梁實秋 我要投稿
        • 相關(guān)推薦

        梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃腰》

          引導(dǎo)語:核桃腰是以豬腰子、豬網(wǎng)油為主要食材制成的一道湖北菜,具有壯腰健腎、益智補腦的功效。該菜色澤黃亮,酥脆爽口,富有核桃香。

        梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃腰》

          偶臨某小館,見菜牌上有核桃腰一味,當(dāng)時一驚,因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇,點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花,拌上—些炸核桃仁。軟炸腰花當(dāng)然是很好吃的一樣菜,如果炸的火候合適。炸核桃仁當(dāng)然也很好吃,即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子里則似很勉強。一軟一脆,頗不調(diào)和。

          厚德福的核桃腰,不是核桃與腰合一爐而冶之,這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同,吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊,要相當(dāng)厚,表面上縱橫劃紋,下油鍋炸,火候必須適當(dāng),油要熱而不沸,炸到變黃,取出蘸花椒鹽吃,不軟不硬,咀嚼中有異感,此之謂核桃腰。

          一般而論,北地餐館不善做腰。所謂炒腰花,多半不能令人滿意,往往是炒得過火而干硬,味同嚼蠟。所以有些館子特別標(biāo)明“南炒腰花”,南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜,能精制細做的已不多見,其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個人經(jīng)驗,福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的,略劃縱橫刀紋,做出來其嫩無比,而不帶血水。勾汁也特別考究,微帶甜意。我猜想,可能腰子并未過油,而是水氽,然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花,往往是粗制濫造,略具規(guī)模,而不禁品嘗,脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底,或用回鍋的老油條墊底,當(dāng)然未嘗不可,究竟不如清炒?箲(zhàn)期間,偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯,鄭先生是福州人,司法界的前輩,雅喜烹調(diào),他的郇廚所制腰花,做得出神入化,至善至美,一飯至今而不能忘。

          核桃腰制作方法

          1. 豬網(wǎng)油晾干,切成12 片,用刀拍平油筋;

          2. 腰子去臊,洗凈,片成6 片,每片再切成兩半;

          3. 核桃去殼,取仁拍成6 瓣,用開水輕燙一下,剔去核桃皮晾干水分;

          4. 腰片用鹽少許、黃酒腌漬入味;

          5. 將網(wǎng)油攤在砧板上,每片上面涂上一層濕淀粉,將腰片分別擺在網(wǎng)油上,每片腰片上再擺放一瓣核桃仁,然后從一邊卷起,卷成圓筒形,用濕淀粉封口;

          6. 照此一一做好,共12 條,每條分切4 段,每段內(nèi)有一片腰片,一瓣核桃仁;

          7. 將雞蛋磕入碗內(nèi),用筷子打出泡沫,加濕淀粉攪勻,再放干淀粉繼續(xù)攪動,加植物油2 克,攪勻成油酥蛋糊;

          8. 把卷好的網(wǎng)油卷逐個放入蛋糊內(nèi)滾粘;

          9. 炒鍋置旺火上,倒入植物油燒至七成熱,將滾粘的網(wǎng)油卷下油鍋翻炸,待炸呈黃色時撈出;

          10. 將油鍋移置小火上,放入炸好的核桃卷續(xù)炸2 分鐘,撈出瀝油,碼入盤內(nèi)即成。

          梁實秋《雅舍談吃》讀后感

          梁實秋先生散文經(jīng)典系列之一《雅舍談吃》,真心感覺,讀完后給我很多見識。雖不能稱為“吃貨”,但我著實對吃極有興趣。好幾次在吃飯前看這本書,被勾起了食欲,饞得想把書給吞下去。雖其中的一些吃食我只聞其名,并未放到過嘴里,卻也是對之垂涎三尺。

          作者是北平人,吃的習(xí)慣自與我這南方人不同,但在“面條”那一章我們卻是有共鳴——我是嗜面條如命。文中先寫到用手拉面條,講他小時候,一位廚子有拉面條的'絕技,面條如此拉,豈有不好之理——“如表演體操”,這樣的描寫叫人不禁笑起來。“其實面條本無味,全憑調(diào)配得當(dāng)。”這句話甚是有理!清湯,“清可見底,也無油星子”,面條“排列整齊,像是美人頭上才梳好的發(fā)蓬”,看著就覺得美味,味還差得了?

          又有一篇文章講饞,深得人心。何謂饞?不是猛吃,也不是吃相粗野,而是著重于食物質(zhì)量,是一種“近于藝術(shù)的趣味”。人犯饞,是在飽食之際,突然想到一美味,喉嚨極渴求,卻也只好干咽唾沫。人之常情!

          人吃為了活著,但人活著不是為了吃。就算如此,能把吃作為趣味和享受,不也是幸福?

        【梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃腰》】相關(guān)文章:

        梁實秋《雅舍談吃》散文集:《吃》08-20

        梁實秋《雅舍談吃》散文集:《栗子》11-01

        梁實秋 雅舍談吃04-17

        雅舍談吃梁實秋11-16

        梁實秋《雅舍談吃》散文集:《餃子》08-02

        梁實秋雅舍談吃08-07

        梁實秋《雅舍談吃》散文集:《鍋燒雞》05-04

        梁實秋:雅舍談吃賞析08-08

        梁實秋《雅舍談吃》簡介08-08

        梁實秋《雅舍談吃》散文集:《由熊掌說起》08-31

        99热这里只有精品国产7_欧美色欲色综合色欲久久_中文字幕无码精品亚洲资源网久久_91热久久免费频精品无码
          1. <rp id="zsypk"></rp>