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關(guān)于《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化
曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》是我國(guó)古代小說(shuō)的最高峰，它包羅萬(wàn)象，被譽(yù)為我國(guó)“封建社會(huì)的百科全書(shū)”。其中的飲食文化描寫(xiě)為人稱(chēng)道，不僅為讀者展現(xiàn)了精美、典雅、和諧的中華美食，也在文本敘事、人物塑造過(guò)程中起著重要的作用，并且影響至今。以下是小編為大家整理的關(guān)于《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化相關(guān)內(nèi)容，僅供參考，希望能夠幫助大家！
《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化
紅樓夢(mèng)的文章多了去，自然也少不了寫(xiě)吃的，里面大宴小菜不勝枚舉，樣樣聽(tīng)著都令人悠然神往。某雖不才，也愿詳細(xì)一一道來(lái)，讓愛(ài)看紅樓夢(mèng)的和愛(ài)吃的都過(guò)一回癮。
寶玉探寶釵，通靈初露面，薛姨媽留寶玉黛玉吃晚飯。寶玉夸珍大嫂子家的好鵝掌鴨信，薛姨媽忙拿了自己糟的來(lái)給他嘗。鴨信是鴨舌頭，鵝掌鴨信，韌中帶脆，口感復(fù)雜，容易吸收調(diào)料的味道，且不會(huì)吃得太飽。這兩味端的是下酒的好小菜。寶玉借著在薛姨媽家沒(méi)人管束，開(kāi)懷痛飲。姨媽怕他喝醉，做上酸筍雞皮湯。后文還有蝦丸雞皮湯。看來(lái)雞皮做湯富貴人家常吃。紅樓夢(mèng)那個(gè)年代，雞皮應(yīng)該鮮而脆吧。只是雞皮做湯似乎不耐久煮，應(yīng)該是一氽便起。酸筍蝦丸也宜一熟便吃。如東北人吃酸菜，廣東廣西人吃酸筍，廣東人說(shuō)筍“毒”，乃是大發(fā)之物。發(fā)酵以后就不要緊了。酸筍頗酸，不是所有人都吃得消。吃慣以后，只覺(jué)又酸脆，下飯送酒，無(wú)往不利。炒酸筍宜油重，因?yàn)樗嵛督饽�。和富含脂肪的雞皮一起煮，很有道理。
“秋爽齋偶結(jié)海棠社”一回，因?yàn)橐u人領(lǐng)了太太的賞，打點(diǎn)給湘云送點(diǎn)心鮮果。果子是紅菱和雞頭，清芬撲面。點(diǎn)心是桂花糖蒸新栗粉糕。新栗剝出來(lái)，應(yīng)該是晶瑩剔透，玲瓏可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，真是要多好吃有多好吃。
賈元春選了鳳藻宮，是書(shū)中第一大喜事。全家上下，能沾點(diǎn)光兒的都不愿閑著。賈璉的奶媽趙嬤嬤也來(lái)求鳳姐兒照顧她兩個(gè)兒子點(diǎn)差事。趙嬤嬤是老一代的家仆，甚有體面。照有教養(yǎng)的大家規(guī)矩，賈鏈鳳姐也要請(qǐng)酒請(qǐng)飯。賈璉心粗，隨意揀兩盤(pán)菜請(qǐng)趙嬤嬤吃，鳳姐兒心細(xì)，體貼老太太咬不動(dòng)，命把早起的那碗火腿燉肘子取來(lái)。火腿的異香與肘子的肥厚一拍即合，燉爛后比清蒸火腿或紅燒肘子都要好吃得多。金庸在射雕英雄傳里寫(xiě)黃蓉與郭靖初次在張家口相會(huì)，黃蓉存心戲弄郭靖，大點(diǎn)酒菜，其中有“姜醋金銀蹄子”一味。這“金銀蹄子”應(yīng)該就是火腿蹄膀和新鮮蹄膀。南海十三郎的侄女江獻(xiàn)珠寫(xiě)菜譜，有一道菜叫金銀肘子，頗費(fèi)手腳，火腿和肘子都要煮過(guò)，沖冷，又煮過(guò)，然后分別去骨，把火腿釀入豬肘子中成雙層上碟。煮過(guò)又沖冷是為了使肉皮爽而不硬，香而不膩。這道菜聽(tīng)上去就讓人神往，奈何火腿價(jià)格不菲，只好望梅止渴。
夏日天長(zhǎng)，沒(méi)有凍鎮(zhèn)可樂(lè)喝，襲人給調(diào)玫瑰鹵子，寶玉又嫌吃絮了，不香甜。王夫人忙找出“木樨清露”，“玫瑰清露”百般調(diào)養(yǎng)這不成器的孽障。書(shū)上說(shuō)的吃法是一碗水里挑一匙就夠了。但那瓶子高止三寸，又能裝多少匙?
重陽(yáng)時(shí)分，寶釵出主意出錢(qián)，湘云請(qǐng)賈家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家當(dāng)鋪里的伙計(jì)送的，田上出的，難道是稻田里撈上來(lái)的螃蟹?或者這個(gè)“田上”是泛指，他家的莊園田產(chǎn)也包括河湖。極肥的大螃蟹，滿滿的黃，不知是不是大閘蟹。
劉姥姥二進(jìn)大觀園，碰上老太太高興，擺酒招待。賈府的早飯當(dāng)然不是餛飩面條，四大金剛，要正正經(jīng)經(jīng)一堆人侍候。李紈一大早就要指揮著人抬桌子搬椅子。劉姥姥認(rèn)不的鴿子蛋，眾人大笑一場(chǎng)。寶玉建議的自助餐其實(shí)是午飯。書(shū)中寫(xiě)的最詳細(xì)的菜茄鲞，也是各家紅樓宴上斷不可少之物，就在這場(chǎng)席面上出現(xiàn)。按鳳姐詳細(xì)解釋的制法，這根本不是一道熱炒，而是送粥送飯的小菜，不過(guò)制作極精細(xì)，花的工本極大而已。茄子用雞油炸過(guò)，混上香菇，新筍，豆腐干，雞脯，雞汁熬干，加香油糟油封存。上席的時(shí)候是涼拌的吃過(guò)午飯沒(méi)多久又用點(diǎn)心，其中兩樣是前面說(shuō)過(guò)的松穰鵝油卷和藕粉桂糖糕，另外還有一寸來(lái)大的螃蟹餡的小餃兒，和奶油炸的各色小面果。從小讀紅樓夢(mèng)，我就納悶餃子還能有螃蟹餡的，而且賈母還抱怨油膩�，F(xiàn)在想來(lái)，估計(jì)是蟹黃蟹肉加鮮肉做餡，油炸到酥脆的小餃子，象廣東過(guò)年時(shí)吃的油角，干的咸點(diǎn)心。賈府的小面果更精致多了，劉姥姥挑了個(gè)牡丹花樣的。能把重樓疊嶂的牡丹做成面果子，這白案子師傅的手藝可是非凡。
大觀園游完，賈母就病了。鳳姐兒孝順，知道老太太愛(ài)吃什么，送了野雞崽子湯，老太太大為欣賞，更吩咐炸兩塊送粥。紅樓夢(mèng)里，野雞總是老人的食物，可能古人認(rèn)為野雞性溫補(bǔ)，好克化，如同今天的烏雞。大年下賈母一時(shí)高興去看姐妹們聯(lián)詩(shī)，鳳姐兒隨后找了去，戲說(shuō)“老太太是躲債來(lái)了”。正房那邊預(yù)備下了稀爛的野雞，遲一刻就老了。這個(gè)“稀爛的野雞”恐怕還是指肉很嫩的“野雞崽子”。
“琉璃世界白雪紅梅“一節(jié)，是全書(shū)的高潮，齊集十二釵，大觀園的歡樂(lè)達(dá)到頂峰。嚴(yán)冬行樂(lè)，一群大紅斗篷映著渺渺茫茫的大雪，轟轟烈烈的新年，正是烈火烹油，鮮花著錦之盛。這一節(jié)的菜單除小菜之外，皆是熱性進(jìn)補(bǔ)之物。早飯擺出來(lái)，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說(shuō)這是老年人的藥，沒(méi)見(jiàn)天日的東西，小孩子吃不得�？磥�(lái)是很滋補(bǔ)的了。羊羔應(yīng)該是落了草的小羊，賈母說(shuō)“沒(méi)見(jiàn)天日的東西”應(yīng)指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒(méi)出世的。用牛奶來(lái)蒸羊肉，不知會(huì)不會(huì)腥膻膩人。更年期婦女因?yàn)榧に夭徽{(diào)，好犯胸悶惡心，所以老吃齋，比如王夫人；到得老來(lái)，反而喜歡熟爛甜膩，肥甘可口的爛腸之食，比如賈母。人世忽如寄，壽無(wú)金石固。不如飲美酒，被服紈與素。漸漸日薄西山，更明白及時(shí)行樂(lè)的必要性。全書(shū)里從頭到尾，賈母都是肉食愛(ài)好者，從沒(méi)見(jiàn)提起“老太太今天吃齋“。雖說(shuō)寶釵觀察賈母愛(ài)吃“甜爛之食”，卻并未見(jiàn)老太太吃甜食的詳細(xì)描寫(xiě)。寶玉等不得吃別的菜，泡飯咸菜的就鬧完了。咸菜是野雞瓜齏，咸菜也講究成這樣，不僅讓人又妒又恨。
寶玉湘云幾個(gè)人一合計(jì)，跟鳳姐要了新鮮鹿肉到園里燒烤。仆婦們侍候了鐵爐，鐵叉，鐵絲蒙，沒(méi)看見(jiàn)說(shuō)拿油鹽醬醋的調(diào)料，難道是白嘴吃的?林妹妹連螃蟹都不敢多吃，何況燒烤這難消化的東西，只好站在一邊笑。后文一大群人到蘆雪庵聯(lián)句，老太太也去去湊熱鬧，吃了一點(diǎn)糟鵪鶉腿子下酒，跟大家熱鬧一回，鳳姐就來(lái)請(qǐng)吃稀嫩的野雞搪寒了。
到了夏天，梨香院的十二個(gè)女孩子散入大觀園，登時(shí)鶯啼燕咤，一片熱鬧，是冬閨集艷后又一次小小的高潮，芳官?gòu)念^接受培訓(xùn)，學(xué)著怎么把火腿鮮筍湯吹涼。寶玉當(dāng)時(shí)剛病好，廚房還只給做清粥小菜，好不容易見(jiàn)了葷，差點(diǎn)燙了舌頭。寶玉一干人生日，芳官鼓著勁要吃酒，讓柳家的先送點(diǎn)湯飯來(lái)。這是紅樓夢(mèng)中寫(xiě)的最完整的一頓飯，蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，腌的胭脂鵝脯，一碟四個(gè)奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯。胭脂鵝脯肯定不是胭脂腌的，當(dāng)是紅曲或紅糟上的色。鵝肉肥厚，腌之使油走入肉中，類(lèi)似“鵝火腿”，肯定是下飯的好菜。奶油松瓤卷酥是松脆的酥皮筒里面滿滿的奶油，再嵌上松子。綠畦香稻粳米飯，應(yīng)該是主子吃的飯，也蒸了來(lái)給芳官吃。這一餐飯美至美矣，只是沒(méi)有蔬菜。中國(guó)人大家小戶都最?lèi)?ài)談養(yǎng)生，大觀園廚房端出來(lái)的飯卻沒(méi)有青菜，奇哉。
搜檢大觀園，寶釵搬走，驅(qū)逐晴雯司棋入畫(huà)，甄家抄家派人來(lái)私藏家產(chǎn)，喪氣事一件接一件。老太太畢竟經(jīng)過(guò)見(jiàn)過(guò)，寵辱不驚。在關(guān)鍵時(shí)刻帶著臉如土色的眾人及時(shí)行樂(lè)。中秋前的晚餐，各人照例送菜過(guò)來(lái)。王夫人那日吃齋，知道老太太不愛(ài)吃面筋豆腐，只揀了椒油莼齏醬。老太太愛(ài)吃味濃送粥下飯的菜。杭州名產(chǎn)莼菜，一向以新鮮為美，“千里莼羹，末下鹽豉”，豐腴厚味可比塞上羊羹。據(jù)說(shuō)胡雪巖給遠(yuǎn)在新疆的左宗棠送莼菜，是用綿紙和紡綢層層包裹，六百里加急快馬傳遞。紅樓夢(mèng)里切碎了做咸菜，也是個(gè)高明的保存方法。當(dāng)晚陪老太太吃飯的姑娘們只有探春寶琴，寶玉黛玉都不在，鳳姐病著，尤氏侍候飯桌。老太太吩咐送紅稻米粥給鳳姐兒，雞髓筍和風(fēng)腌果子貍給寶玉黛玉，肉給重孫賈蘭。
紅稻米粥，不知是否“御田胭脂米“煮成。鳳姐是小產(chǎn)引起的病，只能吃些清淡滋補(bǔ)的食物。全書(shū)里最疼的其實(shí)還是寶黛，精致菜肴都想著他們，從小好好學(xué)習(xí)，天天向上的賈府幼苗賈蘭，雖然平時(shí)老太太也頗疼愛(ài)，不過(guò)是送一碗平平常常的肉。雞髓筍只有名字，不知做法如何。北方民間一向有風(fēng)雞風(fēng)肉，雞殺后不拔毛，用花椒鹽遍涂雞身，掛在檐下風(fēng)干。蒸吃肉韌而香，有火腿滋味。鳳腌果子貍比風(fēng)雞的高級(jí)程度，簡(jiǎn)直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的腸胃和神經(jīng)，是否能受得了生猛野味。
一部紅樓夢(mèng)吃到這里，其實(shí)已經(jīng)曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，遠(yuǎn)嫁的遠(yuǎn)嫁，凋零的凋零。榮華富貴轟然倒塌，縱有寥落歌舞，也盡是強(qiáng)顏歡笑。癡纏的抱恨而終，看破的青燈古佛，錦衣玉食抵不過(guò)大江東去。興已盡，債已完，也就聾子放炮仗——散了吧。
《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化
一、種類(lèi)豐富多樣
主食
米飯：書(shū)中多處提到米飯，是賈府日常主食之一。
面食：有各種精致的面食，如螃蟹餡小餃兒、奶油炸的各色小面果等。
菜肴
葷菜：如火腿燉肘子、雞髓筍、烤鹿肉等。這些葷菜選材講究，烹飪方法多樣，體現(xiàn)了貴族生活的奢華。
素菜：如茄鲞、油鹽炒枸杞芽?jī)旱�。素菜的制作同樣精�?xì)，展現(xiàn)了高超的烹飪技藝。
湯品
有小荷葉兒小蓮蓬兒的湯、野雞崽子湯等。這些湯品不僅味道鮮美，而且造型別致。
點(diǎn)心
棗泥餡的山藥糕、螃蟹小餃兒、松瓤鵝油卷等。點(diǎn)心種類(lèi)繁多，制作精美，是賈府飲食中的重要組成部分。
二、講究飲食禮儀
座次安排
在賈府的宴會(huì)上，座次有著嚴(yán)格的規(guī)定。長(zhǎng)輩、尊貴的客人坐在上席，晚輩和地位較低的人依次坐下。這體現(xiàn)了封建社會(huì)的等級(jí)制度。
用餐順序
一般先上茶，然后依次上點(diǎn)心、菜肴、湯品等。用餐過(guò)程中，講究先后順序，體現(xiàn)了禮儀之邦的風(fēng)范。
餐具使用
賈府使用的餐具非常精美，有金盤(pán)、銀碟、玉碗等。不同的菜品使用不同的餐具，既體現(xiàn)了美食的價(jià)值，又彰顯了貴族的身份地位。
三、注重養(yǎng)生食療
根據(jù)季節(jié)調(diào)整飲食
如夏天吃一些清涼解暑的食物，如西瓜、綠豆湯等；冬天則吃一些溫?zé)嶙萄a(bǔ)的食物，如羊肉、鹿肉等。
食物搭配講究
書(shū)中提到的“茄鲞”，就是一道將茄子與多種食材搭配制作的菜肴，既美味又營(yíng)養(yǎng)。
食療功效
一些食物被賦予了食療的功效，如桂圓、蓮子等被認(rèn)為有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用。
四、反映社會(huì)文化
貴族生活的奢華
賈府的飲食豐富多樣、精美絕倫，反映了貴族生活的奢華和講究。從食材的選擇到烹飪的方法，都體現(xiàn)了極高的標(biāo)準(zhǔn)。
文化內(nèi)涵豐富
許多菜肴和點(diǎn)心的名稱(chēng)都富有詩(shī)意，如“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”，不僅造型美觀，而且名字富有文化內(nèi)涵。
社交活動(dòng)的重要組成部分
飲食在賈府中是社交活動(dòng)的重要組成部分。各種宴會(huì)、聚會(huì)不僅是品嘗美食的機(jī)會(huì)，更是人們交流感情、展示身份地位的場(chǎng)合。
總之，《紅樓夢(mèng)》中的飲食文化豐富多彩，不僅體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的博大精深，也為我們了解封建社會(huì)的貴族生活提供了一個(gè)窗口。
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