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關(guān)于《紅樓夢》中的飲食文化
曹雪芹的《紅樓夢》是我國古代小說的最高峰，它包羅萬象，被譽(yù)為我國“封建社會的百科全書”。其中的飲食文化描寫為人稱道，不僅為讀者展現(xiàn)了精美、典雅、和諧的中華美食，也在文本敘事、人物塑造過程中起著重要的作用，并且影響至今。以下是小編為大家整理的關(guān)于《紅樓夢》中的飲食文化相關(guān)內(nèi)容，僅供參考，希望能夠幫助大家！
《紅樓夢》中的飲食文化
紅樓夢的文章多了去，自然也少不了寫吃的，里面大宴小菜不勝枚舉，樣樣聽著都令人悠然神往。某雖不才，也愿詳細(xì)一一道來，讓愛看紅樓夢的和愛吃的都過一回癮。
寶玉探寶釵，通靈初露面，薛姨媽留寶玉黛玉吃晚飯。寶玉夸珍大嫂子家的好鵝掌鴨信，薛姨媽忙拿了自己糟的來給他嘗。鴨信是鴨舌頭，鵝掌鴨信，韌中帶脆，口感復(fù)雜，容易吸收調(diào)料的味道，且不會吃得太飽。這兩味端的是下酒的好小菜。寶玉借著在薛姨媽家沒人管束，開懷痛飲。姨媽怕他喝醉，做上酸筍雞皮湯。后文還有蝦丸雞皮湯�？磥黼u皮做湯富貴人家常吃。紅樓夢那個年代，雞皮應(yīng)該鮮而脆吧。只是雞皮做湯似乎不耐久煮，應(yīng)該是一氽便起。酸筍蝦丸也宜一熟便吃。如東北人吃酸菜，廣東廣西人吃酸筍，廣東人說筍“毒”，乃是大發(fā)之物。發(fā)酵以后就不要緊了。酸筍頗酸，不是所有人都吃得消。吃慣以后，只覺又酸脆，下飯送酒，無往不利。炒酸筍宜油重，因為酸味解膩。和富含脂肪的雞皮一起煮，很有道理。
“秋爽齋偶結(jié)海棠社”一回，因為襲人領(lǐng)了太太的賞，打點給湘云送點心鮮果。果子是紅菱和雞頭，清芬撲面。點心是桂花糖蒸新栗粉糕。新栗剝出來，應(yīng)該是晶瑩剔透，玲瓏可人的吧。磨成粉再加桂花糖蒸作糕，真是要多好吃有多好吃。
賈元春選了鳳藻宮，是書中第一大喜事。全家上下，能沾點光兒的都不愿閑著。賈璉的奶媽趙嬤嬤也來求鳳姐兒照顧她兩個兒子點差事。趙嬤嬤是老一代的家仆，甚有體面。照有教養(yǎng)的大家規(guī)矩，賈鏈鳳姐也要請酒請飯。賈璉心粗，隨意揀兩盤菜請趙嬤嬤吃，鳳姐兒心細(xì)，體貼老太太咬不動，命把早起的那碗火腿燉肘子取來。火腿的異香與肘子的肥厚一拍即合，燉爛后比清蒸火腿或紅燒肘子都要好吃得多。金庸在射雕英雄傳里寫黃蓉與郭靖初次在張家口相會，黃蓉存心戲弄郭靖，大點酒菜，其中有“姜醋金銀蹄子”一味。這“金銀蹄子”應(yīng)該就是火腿蹄膀和新鮮蹄膀。南海十三郎的侄女江獻(xiàn)珠寫菜譜，有一道菜叫金銀肘子，頗費手腳，火腿和肘子都要煮過，沖冷，又煮過，然后分別去骨，把火腿釀入豬肘子中成雙層上碟。煮過又沖冷是為了使肉皮爽而不硬，香而不膩。這道菜聽上去就讓人神往，奈何火腿價格不菲，只好望梅止渴。
夏日天長，沒有凍鎮(zhèn)可樂喝，襲人給調(diào)玫瑰鹵子，寶玉又嫌吃絮了，不香甜。王夫人忙找出“木樨清露”，“玫瑰清露”百般調(diào)養(yǎng)這不成器的孽障。書上說的吃法是一碗水里挑一匙就夠了。但那瓶子高止三寸，又能裝多少匙?
重陽時分，寶釵出主意出錢，湘云請賈家上上下下一大家子吃螃蟹。螃蟹是薛家當(dāng)鋪里的伙計送的，田上出的，難道是稻田里撈上來的螃蟹?或者這個“田上”是泛指，他家的莊園田產(chǎn)也包括河湖。極肥的大螃蟹，滿滿的黃，不知是不是大閘蟹。
劉姥姥二進(jìn)大觀園，碰上老太太高興，擺酒招待。賈府的早飯當(dāng)然不是餛飩面條，四大金剛，要正正經(jīng)經(jīng)一堆人侍候。李紈一大早就要指揮著人抬桌子搬椅子。劉姥姥認(rèn)不的鴿子蛋，眾人大笑一場。寶玉建議的自助餐其實是午飯。書中寫的最詳細(xì)的菜茄鲞，也是各家紅樓宴上斷不可少之物，就在這場席面上出現(xiàn)。按鳳姐詳細(xì)解釋的制法，這根本不是一道熱炒，而是送粥送飯的小菜，不過制作極精細(xì)，花的工本極大而已。茄子用雞油炸過，混上香菇，新筍，豆腐干，雞脯，雞汁熬干，加香油糟油封存。上席的時候是涼拌的吃過午飯沒多久又用點心，其中兩樣是前面說過的松穰鵝油卷和藕粉桂糖糕，另外還有一寸來大的螃蟹餡的小餃兒，和奶油炸的各色小面果。從小讀紅樓夢，我就納悶餃子還能有螃蟹餡的，而且賈母還抱怨油膩�，F(xiàn)在想來，估計是蟹黃蟹肉加鮮肉做餡，油炸到酥脆的小餃子，象廣東過年時吃的油角，干的咸點心。賈府的小面果更精致多了，劉姥姥挑了個牡丹花樣的。能把重樓疊嶂的牡丹做成面果子，這白案子師傅的手藝可是非凡。
大觀園游完，賈母就病了。鳳姐兒孝順，知道老太太愛吃什么，送了野雞崽子湯，老太太大為欣賞，更吩咐炸兩塊送粥。紅樓夢里，野雞總是老人的食物，可能古人認(rèn)為野雞性溫補(bǔ)，好克化，如同今天的烏雞。大年下賈母一時高興去看姐妹們聯(lián)詩，鳳姐兒隨后找了去，戲說“老太太是躲債來了”。正房那邊預(yù)備下了稀爛的野雞，遲一刻就老了。這個“稀爛的野雞”恐怕還是指肉很嫩的“野雞崽子”。
“琉璃世界白雪紅梅“一節(jié)，是全書的高潮，齊集十二釵，大觀園的歡樂達(dá)到頂峰。嚴(yán)冬行樂，一群大紅斗篷映著渺渺茫茫的大雪，轟轟烈烈的新年，正是烈火烹油，鮮花著錦之盛。這一節(jié)的菜單除小菜之外，皆是熱性進(jìn)補(bǔ)之物。早飯擺出來，頭一道菜是牛乳蒸羊羔，賈母說這是老年人的藥，沒見天日的東西，小孩子吃不得。看來是很滋補(bǔ)的了。羊羔應(yīng)該是落了草的小羊，賈母說“沒見天日的東西”應(yīng)指羊胎。以前人家食鹿，有鹿胎鹿羔之分，鹿胎是還沒出世的。用牛奶來蒸羊肉，不知會不會腥膻膩人。更年期婦女因為激素不調(diào)，好犯胸悶惡心，所以老吃齋，比如王夫人；到得老來，反而喜歡熟爛甜膩，肥甘可口的爛腸之食，比如賈母。人世忽如寄，壽無金石固。不如飲美酒，被服紈與素。漸漸日薄西山，更明白及時行樂的必要性。全書里從頭到尾，賈母都是肉食愛好者，從沒見提起“老太太今天吃齋“。雖說寶釵觀察賈母愛吃“甜爛之食”，卻并未見老太太吃甜食的詳細(xì)描寫。寶玉等不得吃別的菜，泡飯咸菜的就鬧完了。咸菜是野雞瓜齏，咸菜也講究成這樣，不僅讓人又妒又恨。
寶玉湘云幾個人一合計，跟鳳姐要了新鮮鹿肉到園里燒烤。仆婦們侍候了鐵爐，鐵叉，鐵絲蒙，沒看見說拿油鹽醬醋的調(diào)料，難道是白嘴吃的?林妹妹連螃蟹都不敢多吃，何況燒烤這難消化的東西，只好站在一邊笑。后文一大群人到蘆雪庵聯(lián)句，老太太也去去湊熱鬧，吃了一點糟鵪鶉腿子下酒，跟大家熱鬧一回，鳳姐就來請吃稀嫩的野雞搪寒了。
到了夏天，梨香院的十二個女孩子散入大觀園，登時鶯啼燕咤，一片熱鬧，是冬閨集艷后又一次小小的高潮，芳官從頭接受培訓(xùn)，學(xué)著怎么把火腿鮮筍湯吹涼。寶玉當(dāng)時剛病好，廚房還只給做清粥小菜，好不容易見了葷，差點燙了舌頭。寶玉一干人生日，芳官鼓著勁要吃酒，讓柳家的先送點湯飯來。這是紅樓夢中寫的最完整的一頓飯，蝦丸雞皮湯，酒釀清蒸鴨子，腌的胭脂鵝脯，一碟四個奶油松穰卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯。胭脂鵝脯肯定不是胭脂腌的，當(dāng)是紅曲或紅糟上的色。鵝肉肥厚，腌之使油走入肉中，類似“鵝火腿”，肯定是下飯的好菜。奶油松瓤卷酥是松脆的酥皮筒里面滿滿的奶油，再嵌上松子。綠畦香稻粳米飯，應(yīng)該是主子吃的飯，也蒸了來給芳官吃。這一餐飯美至美矣，只是沒有蔬菜。中國人大家小戶都最愛談養(yǎng)生，大觀園廚房端出來的飯卻沒有青菜，奇哉。
搜檢大觀園，寶釵搬走，驅(qū)逐晴雯司棋入畫，甄家抄家派人來私藏家產(chǎn)，喪氣事一件接一件。老太太畢竟經(jīng)過見過，寵辱不驚。在關(guān)鍵時刻帶著臉如土色的眾人及時行樂。中秋前的晚餐，各人照例送菜過來。王夫人那日吃齋，知道老太太不愛吃面筋豆腐，只揀了椒油莼齏醬。老太太愛吃味濃送粥下飯的菜。杭州名產(chǎn)莼菜，一向以新鮮為美，“千里莼羹，末下鹽豉”，豐腴厚味可比塞上羊羹。據(jù)說胡雪巖給遠(yuǎn)在新疆的左宗棠送莼菜，是用綿紙和紡綢層層包裹，六百里加急快馬傳遞。紅樓夢里切碎了做咸菜，也是個高明的保存方法。當(dāng)晚陪老太太吃飯的姑娘們只有探春寶琴，寶玉黛玉都不在，鳳姐病著，尤氏侍候飯桌。老太太吩咐送紅稻米粥給鳳姐兒，雞髓筍和風(fēng)腌果子貍給寶玉黛玉，肉給重孫賈蘭。
紅稻米粥，不知是否“御田胭脂米“煮成。鳳姐是小產(chǎn)引起的病，只能吃些清淡滋補(bǔ)的食物。全書里最疼的其實還是寶黛，精致菜肴都想著他們，從小好好學(xué)習(xí)，天天向上的賈府幼苗賈蘭，雖然平時老太太也頗疼愛，不過是送一碗平平常常的肉。雞髓筍只有名字，不知做法如何。北方民間一向有風(fēng)雞風(fēng)肉，雞殺后不拔毛，用花椒鹽遍涂雞身，掛在檐下風(fēng)干。蒸吃肉韌而香，有火腿滋味。鳳腌果子貍比風(fēng)雞的高級程度，簡直是封疆大吏比之七品官。只是林妹妹的腸胃和神經(jīng)，是否能受得了生猛野味。
一部紅樓夢吃到這里，其實已經(jīng)曲終筵散。再往下各尋因果，各奔前程，遠(yuǎn)嫁的遠(yuǎn)嫁，凋零的凋零。榮華富貴轟然倒塌，縱有寥落歌舞，也盡是強(qiáng)顏歡笑。癡纏的抱恨而終，看破的青燈古佛，錦衣玉食抵不過大江東去。興已盡，債已完，也就聾子放炮仗——散了吧。
《紅樓夢》中的飲食文化
一、種類豐富多樣
主食
米飯：書中多處提到米飯，是賈府日常主食之一。
面食：有各種精致的面食，如螃蟹餡小餃兒、奶油炸的各色小面果等。
菜肴
葷菜：如火腿燉肘子、雞髓筍、烤鹿肉等。這些葷菜選材講究，烹飪方法多樣，體現(xiàn)了貴族生活的奢華。
素菜：如茄鲞、油鹽炒枸杞芽兒等。素菜的制作同樣精細(xì)，展現(xiàn)了高超的烹飪技藝。
湯品
有小荷葉兒小蓮蓬兒的湯、野雞崽子湯等。這些湯品不僅味道鮮美，而且造型別致。
點心
棗泥餡的山藥糕、螃蟹小餃兒、松瓤鵝油卷等。點心種類繁多，制作精美，是賈府飲食中的重要組成部分。
二、講究飲食禮儀
座次安排
在賈府的宴會上，座次有著嚴(yán)格的規(guī)定。長輩、尊貴的客人坐在上席，晚輩和地位較低的人依次坐下。這體現(xiàn)了封建社會的等級制度。
用餐順序
一般先上茶，然后依次上點心、菜肴、湯品等。用餐過程中，講究先后順序，體現(xiàn)了禮儀之邦的風(fēng)范。
餐具使用
賈府使用的餐具非常精美，有金盤、銀碟、玉碗等。不同的菜品使用不同的餐具，既體現(xiàn)了美食的價值，又彰顯了貴族的身份地位。
三、注重養(yǎng)生食療
根據(jù)季節(jié)調(diào)整飲食
如夏天吃一些清涼解暑的食物，如西瓜、綠豆湯等；冬天則吃一些溫?zé)嶙萄a(bǔ)的食物，如羊肉、鹿肉等。
食物搭配講究
書中提到的“茄鲞”，就是一道將茄子與多種食材搭配制作的菜肴，既美味又營養(yǎng)。
食療功效
一些食物被賦予了食療的功效，如桂圓、蓮子等被認(rèn)為有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用。
四、反映社會文化
貴族生活的奢華
賈府的飲食豐富多樣、精美絕倫，反映了貴族生活的奢華和講究。從食材的選擇到烹飪的方法，都體現(xiàn)了極高的標(biāo)準(zhǔn)。
文化內(nèi)涵豐富
許多菜肴和點心的名稱都富有詩意，如“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”，不僅造型美觀，而且名字富有文化內(nèi)涵。
社交活動的重要組成部分
飲食在賈府中是社交活動的重要組成部分。各種宴會、聚會不僅是品嘗美食的機(jī)會，更是人們交流感情、展示身份地位的場合。
總之，《紅樓夢》中的飲食文化豐富多彩，不僅體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)飲食文化的博大精深，也為我們了解封建社會的貴族生活提供了一個窗口。
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