1. <rp id="zsypk"></rp>

      2. 刀功散文

        時間:2022-09-04 17:43:25 散文 我要投稿
        • 相關(guān)推薦

        刀功散文

          當年“健樂園”還在時,父親的刀功是沒話說的。

        刀功散文

          一般而言,談吃之人喜言材料、火候與調(diào)味,很少研究刀。當年我們“健樂園”的大廚曾先生說,“味味有根,本無調(diào)理”,味要“入”而不能“調(diào)”,能入才是真,調(diào),就是假了。材料、火候與調(diào)味,在烹煮時自是有其天地玄黃,發(fā)為文字也飽藏余韻,但刀功,實是一門易學難精、永無止境的庖膳功課。

          刀功雖然被視為雕蟲小技,但自古也有其承傳。基本上,以用刀的順序來說,廚刀有陽刀與陰刀之分,陽刀宰殺活的禽畜,而陰刀則分割已宰殺完畢的食材;接著又有生刀與熟刀之別,生刀切上砧而未煮之物,熟刀則分剖已熟之菜。

          以今日的科學來看,這些區(qū)別實乃以衛(wèi)生條件為出發(fā)點,熟生不分最易傳播細菌,古人不明所以,只以鬼祟言之。

          生熟刀中若再細分,其用途又有文刀與武刀,文刀或稱批刀,料理無骨肉與蔬果;武刀則又稱斬刀,專門對付帶骨或特硬之物,現(xiàn)今家常多備一柄文武刀,前批后斬,利索痛快,唯無法處理大型對象,是為一憾。另有專家用的馬頭刀、三尖刀等,今已少見,暫且按下不表。

          一柄良刀未必能造就一位良廚,但一位良廚則定有一柄寶刀。

          刀會認生,故在廚中,絕無借刀之事,輕則大小方圓不勻,花丁不碎,重則斷指傷人。諸多恐怖的傳說在廚中繪聲繪影,刀的形象似乎趨向惡邪一端。其實父親說:“刀本無心,是用者多心而已!

          一柄好刀,包括材質(zhì)與設(shè)計。刀不宜純鋼,需入以其他金屬,如鎢,否則鋒易鈍缺。刀柄與刀身的比例因人而異,重量亦因用途與臂力不同而不同,但要能與手掌曲線契合,稍重為佳。

          常人切割,能夠整齊利落就算及格,但作為廚師,什么材料用什么樣的刀功,卻要花些時間琢磨。不過三五年也可出師,但真正要得到其中精髓,非用一生來追尋,其中還要有名師指點,方可完全。

          當年在“健樂園”,二廚趙胖子的刀法可算一流,他身寬體胖,臂力驚人,使一柄沉甸甸的馬頭刀,刀腰沾著一抹烏沉的油漬,大骨之類在他手中往往一錘定音,無可置喙,再細小的蔥頭姜絲,也在他肥糯糯的指掌間燦然生華,在刀功里頗有“通幽”之致,但他自言刀功不及父親,并非謙讓。

          父親用刀不疾不徐,但準確無比,手中食物愈切愈小,可還是一絲不茍,直到最后一刀,但這只是入門而已。一般烹飪多是下鍋前即切剁完畢,但有些菜肴須一體入鍋,待煲熟后才行分割,這種菜最見刀功。如一刀瀝魚脊,只用一劃,即將整條魚骨連魚頭取出,既不折斷,也不留刺;又如分全雞,一壇烏骨雞要在席上半分鐘內(nèi)分割完畢,壇小雞肥,要能頃刻間肉骨截然,湯水不出,要靠點真功夫。

          父親用刀,除了講究力通腕指、氣貫刃尖與專心致志等泛論之外,對于一把刀的發(fā)揮,也有過人之處。如一般人較少用到的后尖,甚至柄梢,父親都能開發(fā)出其中的奧妙,在許多重要場合派上用場。如前述“一刀瀝魚脊”,厲害的就是刀后尖的運用,料理時后分前挑,一刀兩式,一明一暗,不知其中巧手者真是嘆為觀止。又譬如殺鰻,多數(shù)廚子用摔昏法,有時魚未死而腦已碎,血汁一濁,肉質(zhì)即有變酸硬之虞;但父親的功夫就在刀柄,往魚的兩眼間輕輕一頓,再大的魚也立刻翻眼昏厥,再反手一揮,皮骨開矣。

          自“健樂園”風流云散之后,父親絕少下廚,現(xiàn)已茹素多年,每天但抄讀陶詩、《心經(jīng)》而已。倒是趙胖子南下自立門戶,在高雄闖出了一些名堂。前年趙胖子七十大壽,親披圍裙做了幾樣,自言是晚年的心境神味,父親因病不能前往,命我送對聯(lián)一副:“心猶未死杯中物;春不能朱鏡里顏。”趙胖子對著龍飛鳳舞的字句飲盡三大杯,流下淚來。

          那回飯后,趙胖子微醺之際說出了父親刀藝的來由,頗有傳奇色彩。父親少年從軍,一直從事文職工作。來臺后,他購置了一輛二手腳踏車,經(jīng)常在營區(qū)附近的老王處修理。這老王不知何許人也,因為來臺時遺失了身份證,一直被懷疑是匪諜,謀職無門,只靠修車為業(yè)。一年春節(jié),父親寫春聯(lián),因為多寫了兩副,無處懸掛,遂轉(zhuǎn)贈給老王。老王感動之余,竟說要“切個菜給父親瞧瞧”,硬拉著父親到他的廚房——其實只是個屬違章建筑的矮棚——取刀一柄,砧一張,紅白蘿卜、冬筍各一枚,夾心肉一方,二話不說,開始動手。

          那天黃昏,據(jù)趙胖子回憶,父親失神落魄地回到營區(qū),本來兩人約好要去吃涮羊肉,但父親推說頭痛不去。第二天,伙房的老楊神秘兮兮地到處對人說,劉少尉真是深藏不露,幾下就把全營的菜都切好,刀法之奇,他干伙房幾十年也還沒這本領(lǐng)呢!

          早年曾聽父親自論刀法,說有三大奧妙,一是意在刀先,要有靈感才好切菜;二是馬步需穩(wěn),如此方能施展;三是聽聲辨位,斷定材料的內(nèi)部結(jié)構(gòu)才好施力。初聽之際,以為父親是武俠小說看得走火入魔了,但親自下廚時才漸漸體會出話中之理。我求學臺中之時,經(jīng)常在一家香港燒臘店中用餐,那香港老板刀工極好,叉燒肉片薄如信紙。我暗中觀察其用刀,發(fā)現(xiàn)他以左手持刀,右手拿菜、找錢之時,左手不忘用刀背輕輕在砧板上敲出一種節(jié)奏,這是一種不讓靈感“跑調(diào)”的方法,而他切菜,雙膝微屈,兩足不丁不八。愈細的刀功,雙胯越開,父親說這是沉氣于踵,使力浮于鋒線的刀法,市井之中,自有奇人,這是不消說的。

          中年以后,父親更執(zhí)著于鉆研刀功,此時他最得意的是發(fā)現(xiàn)了均勻吐納與刀功的關(guān)系,他常對友朋推廣,說既可切好菜,又可健身,但一般人常聞言大笑,為此父親受到不少打擊,從此便自己默默“練功”,不再對任何人提起。尤其后來事業(yè)失敗,這門絕技也就無疾而終了。

        【刀功散文】相關(guān)文章:

        消逝的黃河刀魚經(jīng)典散文05-11

        回春功優(yōu)秀散文06-10

        夢回縣功散文04-27

        暗舉的鬼刀的散文隨筆06-07

        暗舉的鬼刀散文詩07-03

        至善至孝勛功寺散文06-05

        韓少功散文《土地》閱讀答案06-20

        遺忘是一把鋒利的刀,裁剪出記憶的紋理散文06-16

        以刀代筆說課稿11-02

        美國刀作文01-27

        99热这里只有精品国产7_欧美色欲色综合色欲久久_中文字幕无码精品亚洲资源网久久_91热久久免费频精品无码
          1. <rp id="zsypk"></rp>