關(guān)于中餐的服務(wù)禮儀：餐飲的服務(wù)員禮儀
一、餐前服務(wù)禮儀
1.衛(wèi)生禮儀
(1)個(gè)人衛(wèi)生。餐廳服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生十分重要。頭發(fā)要經(jīng)常梳洗，發(fā)型要樸實(shí)大方;指甲要經(jīng)常修剪干凈，不得留長(zhǎng)指甲，也不要涂有色指甲油;注意口腔衛(wèi)生，上班前忌吃蔥、蒜、韭菜等使口內(nèi)有異味的食物，不得喝酒。如果一個(gè)餐廳服務(wù)員不注意個(gè)人衛(wèi)生，不修邊幅，蓬頭垢面地出現(xiàn)在客人面前，必然會(huì)使客人對(duì)酒店的衛(wèi)生產(chǎn)生懷疑，這樣就直接影響到餐廳的經(jīng)營(yíng)效果。
(2)環(huán)境衛(wèi)生。餐廳必須講究環(huán)境衛(wèi)生，要為客人創(chuàng)造一種良好的進(jìn)餐環(huán)境。進(jìn)餐環(huán)境包括衛(wèi)生環(huán)境和文化環(huán)境。比如，上海錦江飯店的川菜廳就是利用典型的環(huán)境布置傳遞其服務(wù)特色。一人餐廳，一股強(qiáng)烈的四川民俗氣息撲面而來，宛若置身于巴山蜀水之間�！鞍褪裱�，無醉不歸;天府席，入味有神”兩塊大匾額點(diǎn)出了川菜餐廳的意境。
(3)食品、餐具衛(wèi)生。俗語(yǔ)說“病從口人”，人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到自身的健康。餐廳食品、餐具的衛(wèi)生是餐廳提供服務(wù)的整個(gè)產(chǎn)品中不可忽視的一部分，也是客人最敏感的問題。食品、餐具必須安全衛(wèi)生，這不僅關(guān)系到餐飲服務(wù)的質(zhì)量和餐飲企業(yè)的聲譽(yù)，更重要的是直接影響到顧客的健康。所以，餐飲企業(yè)提供的食品衛(wèi)生必須嚴(yán)格按照國(guó)家制定的餐飲企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2.迎候禮儀
(1)微笑迎客。迎賓接待人員應(yīng)著裝華麗、整潔、挺括，儀容端莊、大方、站姿優(yōu)美、規(guī)范。迎賓要主動(dòng)積極，答問要熱情親切，使客人有備受歡迎和尊重的感覺。一般就餐，在賓客到來前，要有1—2位服務(wù)員在餐廳門口迎接;若是較高規(guī)格的宴請(qǐng)，餐廳經(jīng)理或值班經(jīng)理必須在餐廳門口迎接。當(dāng)客人走向餐廳約1.5米處時(shí)，應(yīng)面帶微笑，拉門迎賓，并熱情問候：“您好，歡迎光臨!”或“小姐(先生)，晚上好，請(qǐng)問一共幾位?”或“您好，請(qǐng)問您預(yù)訂過嗎?”，同時(shí)用靠門一邊的手平伸指向大廳，請(qǐng)客人入廳。如果男女賓客一起進(jìn)來，要先問候女賓，然后再問候男賓。見到年老體弱的賓客，要主動(dòng)上前攙扶，悉心照料。
(2)幫客人接物。假如客人戴著帽子或穿有外套，在他們抵達(dá)時(shí)，應(yīng)協(xié)助拿衣帽，并予以妥善保管。如遇雨天要主動(dòng)收放客人的雨具，并把這些東西放在合適的地方，但一定要先征求客人的同意，假如客人認(rèn)為不行或不習(xí)慣別人幫助接物，就不必拘泥于酒店的'迎賓規(guī)則禮儀了。
(3)詢問客人是否預(yù)訂。對(duì)已預(yù)訂的客人，要迅速查閱預(yù)訂單或預(yù)訂記錄，將客人引到其所訂的餐桌。如果客人沒有預(yù)訂，應(yīng)根據(jù)客人到達(dá)的人數(shù)、喜好、年齡等選擇桌位，同時(shí)還要考慮到餐廳的整體平衡。
3.引座禮儀
在我國(guó)大酒店的餐飲部一般都設(shè)有引座的服務(wù)員�！坝妥咴谇�，送客走在后，客過要讓路，同走不搶道”是餐廳服務(wù)員迎送賓客時(shí)起碼應(yīng)掌握的禮儀常識(shí)。引領(lǐng)賓客時(shí)，應(yīng)在賓客左前方1米左右的距離行走，并不時(shí)回頭示意賓客，用手勢(shì)把客人引到其所訂酌餐桌。
客人被引到餐桌邊，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)立即迎上前去，向客人問候，然后按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，以輕捷的動(dòng)作，用雙手拉開座椅，招呼客人就座。拉椅讓座時(shí)動(dòng)作要和賓客配合默契，待賓客曲腿入座的同時(shí)，輕輕推上座椅，推椅動(dòng)作要適度，使賓客坐好、坐穩(wěn)。
對(duì)那些沒有預(yù)訂過的客人，引座時(shí)就要根據(jù)客人的不同情況，按先后次序分別安排座位。例如，對(duì)單獨(dú)光顧的客人，要為其尋找合適的位置，如靠近窗戶的座位;對(duì)重要賓客，要把他們引領(lǐng)到本餐廳最好的位置;
夫婦、情侶來就餐，可以把他們引領(lǐng)到比較安靜處入座;服飾華麗，容貌漂亮的女士來就餐，可以把他引領(lǐng)到餐廳比較醒目的地方，這樣既可以滿足賓客心理上的需要，又可以為餐廳增添華貴的氣氛;
對(duì)于全家人或親朋來聚餐的賓客，可以把他們引領(lǐng)到餐廳的中央餐桌就餐;年老體弱的賓客來就餐，應(yīng)盡可能安排在出入比較方便的地方;對(duì)于有明顯生理缺陷的賓客，要注意考慮安排在不太引入注目的位置。
如果賓客要求到一個(gè)指定的位置，應(yīng)盡可能滿足其要求，如已被占用，引領(lǐng)員應(yīng)做解釋、致歉，然后再帶他們到其他滿意的位置去�？拷鼜N房出入口的位置往往不受歡迎，對(duì)那些被安排在此就餐的賓客要多說幾句抱歉的話。
二、就餐服務(wù)禮儀
1.遞巾送茶
客人坐穩(wěn)后，用托盤送上毛巾和茶水。遞送時(shí)要從主賓開始按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。遞送香巾時(shí)要招呼客人：“先生(小姐)，請(qǐng)!”送茶時(shí)切忌手指接觸杯口，動(dòng)作要輕緩。
2.遞送菜單
值臺(tái)員要隨時(shí)注意賓客要菜單的示意，適時(shí)地遞上菜單。遞送菜單時(shí)要從客人的左邊遞上，態(tài)度恭敬，不可將菜單往桌上一扔或隨便塞給客人，不待客人問話，即一走了之，這是很不禮貌的舉動(dòng)。對(duì)于男女賓客或夫婦，應(yīng)將菜單先遞給女士;對(duì)于宴請(qǐng)，就應(yīng)將菜單遞給主賓，然后按逆時(shí)針方向送上菜單。
3.恭請(qǐng)點(diǎn)菜
菜單送上后，服務(wù)員要耐心等待接受點(diǎn)菜，不要催促賓客，讓賓客有充分的時(shí)間考慮決定。服務(wù)員應(yīng)對(duì)菜單上客人有可能問及的問題做好準(zhǔn)備。對(duì)每一道萊的特點(diǎn)要能予以準(zhǔn)確的答復(fù)和描述。當(dāng)客人一時(shí)不知點(diǎn)什么菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)為其做好參謀，熱情推薦本餐廳的特色萊、時(shí)令菜和創(chuàng)新菜等，但要講究說話的方式和語(yǔ)氣，察顏觀色，考慮客人的心理反映，不要勉強(qiáng)或硬性推薦，以免引起客人的反感。記錄客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)，注意站立的位置和姿態(tài)，精神集中地聆聽，隨時(shí)準(zhǔn)備記錄。如賓客所點(diǎn)的菜菜單上沒有時(shí)，不可一口回絕地說“沒有”，而應(yīng)盡可能滿足客人的要求�？梢远Y貌地說：“我馬上與廚師長(zhǎng)商量一下，盡量滿足您的要求，好嗎?”等;如果賓客點(diǎn)到的菜已無貨供應(yīng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)道歉，取得賓客的諒解，并婉轉(zhuǎn)地建議賓客點(diǎn)其他口味相近的菜肴。
4.餐間服務(wù)
(1)斟酒服務(wù)。斟酒要嚴(yán)格按照規(guī)格和操作程序進(jìn)行。賓客決定選用哪一種酒水時(shí)，服務(wù)員不要想當(dāng)然自作主張。凡是客人點(diǎn)用的酒水，開瓶前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向主人，請(qǐng)其辨認(rèn)。這主要包含三層意思：一是表示對(duì)客人的尊重，二是核對(duì)選酒有無差錯(cuò)，三是證明商品質(zhì)量可靠。斟酒多少的程度，要根據(jù)各類酒的要求而定。比如，斟倒白酒一般斟八分滿即酒杯的3/4;紅酒一般只斟酒杯的2/3，因?yàn)榧t酒杯比白酒杯大，一次不宜斟得過滿;斟倒香檳酒要分兩次斟，第一次先斟1/3，待泡沫平息下來，再斟至2/3或3/4即可;斟啤酒或其他發(fā)泡酒時(shí)，也因泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外，故斟倒速度要緩慢，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流人杯內(nèi)。斟酒的順序是先主賓后主人，再按順時(shí)針的方向依次進(jìn)行。斟酒時(shí)瓶口不要碰到杯口，也不要拿得過高，以免酒水濺出。不要站在一個(gè)位置上為兩位客人同時(shí)斟酒。
(2)上菜服務(wù)。上菜要從賓客的左邊用雙手將菜放在餐桌上，最好在陪同或翻譯之間進(jìn)行，不要在主賓和主人之間，以免影響他們用餐。上菜的同時(shí)要報(bào)菜名，必要時(shí)簡(jiǎn)要介紹所上菜肴的風(fēng)味特色、典故、食用方法等，然后請(qǐng)賓客品嘗。例如，送上的食品是湯包，有的客人不懂得正確的食用方法，夾起湯包就往嘴里送，有可能會(huì)被包子里的湯燙傷，因此，服務(wù)員就有必要先解釋一下。還有掌握好上菜時(shí)機(jī)和遵循一定的上菜程序，并根據(jù)賓客的要求和進(jìn)餐的快慢靈活掌握，既不能只管上菜，造成桌面上盤疊盤的雜亂現(xiàn)象;也不能間隔時(shí)間過長(zhǎng)造成難堪局面，致使客人不滿意，影響服務(wù)質(zhì)量。
(3)分菜服務(wù)。高級(jí)宴會(huì)分菜要按照先男主賓、后女主賓(一般酒席宴會(huì)按照先女主賓后男主賓)、再主人和一般來賓的順序逐次分派。分菜要注意將菜肴的優(yōu)質(zhì)部分分給主賓或其他賓客，要掌握好分量，分派均勻。
(4)撤換餐具服務(wù)。為體現(xiàn)萊肴的名貴，為突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在進(jìn)餐的過程中，需要多次撤換餐具。重要的宴會(huì)要求每上一道菜換一次餐碟，一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于三次。撤換餐具時(shí)，要注意客人是否吃完，(西餐可看刀叉是否已合攏并排)，如無把握，應(yīng)輕聲詢問“請(qǐng)問，這還需要嗎?”或“可以撤嗎?”，切不可在客人正在吃時(shí)撤餐具，那是很不禮貌的。上、撤餐具要輕拿輕放，要是使用托盤，動(dòng)作要優(yōu)雅利索。
(5)主動(dòng)服務(wù)。在賓客就餐的整個(gè)過程中，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)地為客人提供相應(yīng)服務(wù)，以滿足賓客的需求。所謂的主動(dòng)服務(wù)，就是客人尚未開口，服務(wù)員通過客人在需要幫助時(shí)所表現(xiàn)出來的種種跡象(表情、手勢(shì)、姿勢(shì)等)就能意識(shí)到并及時(shí)提供幫助。例如，客人在進(jìn)餐時(shí)起身或張望，表明客人有事求助或詢問，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前給予幫助;如客人將茶壺拿起又放下時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)加茶;客人將煙叼在嘴上，兩手在摸口袋時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前幫忙點(diǎn)火;發(fā)現(xiàn)客人有筷子掉在地上，應(yīng)及時(shí)上前為其換上干凈的筷子，等等。
三、結(jié)賬送客
客人餐畢，應(yīng)把賬單正面朝下放在小托盤上，從客人的左邊遞上(一般遞給東道主，而不要直接遞給其他客人)。當(dāng)客人付款后，要表示感謝。客人結(jié)完賬起身離座時(shí)，應(yīng)及時(shí)拉椅方便客人離開，同時(shí)提醒其有否遺忘隨身物品，并說一聲“再見，歡迎下次再來”或“再見，希望您滿意”等問候語(yǔ)。鞠躬施禮，目送離去。
【中餐的服務(wù)禮儀：餐飲的服務(wù)員禮儀】相關(guān)文章：
中餐餐飲服務(wù)禮儀02-28
中餐服務(wù)禮儀03-01
中餐服務(wù)禮儀常識(shí)03-01
中餐服務(wù)禮儀須知03-01
中餐酒水服務(wù)禮儀02-28
中餐的服務(wù)禮儀常識(shí)05-11
中餐飲禮儀知識(shí)匯總03-01
中餐點(diǎn)餐服務(wù)禮儀02-28
禮儀的服務(wù)餐飲06-11