飲酒雜說美文
中國的酒，大致說起來，約分南酒北酒兩大類。也可以說是南黃北白。大家都知道南酒的花雕，太雕，竹葉青，女兒紅，都是浙江紹興府屬一帶出產(chǎn)。可是您在紹興一帶，倒不一定能喝到好紹興酒，這就是所謂出處不如聚處啦。打算喝上好的紹興酒，那要到北平或者是廣州，那才能嘗到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
紹酒在產(chǎn)地做酒胚子的時候，就分成京莊廣莊，京莊銷北平，廣莊銷廣州，兩處一富一貴，全是路途遙遠(yuǎn)，舟車輾轉(zhuǎn)，搖來幌去的。紹酒最怕動蕩，搖幌的太厲害，酒就混濁變酸。所以運(yùn)銷京莊廣莊的酒，都是精工特制，不容易變質(zhì)的酒中極品。
早年仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家里都存著幾壇子佳釀。平常請客全是釀酒莊送酒來喝。遇到請的客人有真正會品酒的酒友時，合計一下人數(shù)銷酒量，夠上這一餐能把一壇酒喝光的時候，才舍得開整壇子酒來待客。因?yàn)槿绻活D喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一發(fā)酸，糟香盡失，就全糟蹋啦。紹酒還有一樣，最怕太陽曬，太陽曬過的酒，自然溫度增高，不但加速變酸，而且顏色加重。您到上海的高長興，北平的長盛、同寶泰之類的大酒店去看，柜上窖里一壇子一壇子都泥頭固封的酒瓶裝的太雕花雕，全是現(xiàn)裝現(xiàn)賣，很少有老早裝瓶，等主顧上門的。
北平雖然不出產(chǎn)紹興酒，凡是正式賓客，還差不多都是拿紹興酒待客。您如果在飯館訂整桌席面請客，菜碼一定規(guī)，堂倌可就問您酒預(yù)備幾毛的啦。茶房一出去，不一會兒堂倌捧著一盤子酒進(jìn)來，滿盤子都是白磁荸薺扁的小酒盅，讓您先嘗。您說喝八毛的吧，嘗完了一翻酒盅，酒盅底下果然劃著八毛的碼子，那今天的菜不但灶上得用頭廚特別加工，就是堂倌也伺候的周到殷勤，絲毫不能大意。一方面佩服您是吃客，再一層真正的吃客，是飯館子的最好主顧，一定要拉住。假如您嘗酒的時候說，今天喝四毛的，嘗完一翻酒盅，號的是一毛或一塊二的，那人家立刻知道您是真利巴假行家，今天頭廚不會來給您這桌菜當(dāng)杓。就連堂倌的招呼，也跟著稀松平常啦。
喝紹興酒講年份，也就是臺灣所謂陳年紹興，自然是越陳越好，以北平來說，到了民國二十年左右，各大酒莊行號的陳紹，差不多都讓人搜羅殆盡，沒什么存項(xiàng)。就拿頂老的酒店柳泉居來說吧，在蘆溝橋事變之前，已經(jīng)拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陸銀行的談丹崖、鹽業(yè)銀行的岳干齋，那些講究喝酒的人，家里總還有點(diǎn)老酒有著。以清代度支部司官傅夢巖來講，他家窖藏就有一壇七十五公斤裝，明朝泰昌年間，由紹興府進(jìn)呈御用特制的貢酒。據(jù)說此酒已成琥珀色酒膏，晶瑩耀彩，中人欲醉。王克敏是傅夢老的門生，聽說師門有此稀世佳釀，于是費(fèi)盡了好一番唇舌，才跟老師要了像糖心松花那么大小一塊酒膏。這種酒膏要先放在特大的酒海里（能盛卅斤酒的大磁碗），用二十年的陳紹十斤沖調(diào)，用竹片刀盡量攪和之后，把浮起的沬子完全打掉，再加上十斤新酒，再攪打一遍，大家才能開懷暢飲。否則濃度太高，就是海量也是進(jìn)口就醉，而且一醉能夠幾天不醒。至于這種酒的滋味如何呢，據(jù)喝過的人說，甭說喝，就是坐在席面上聞聞，已覺槽香盈室，心胸舒暢啦。雖然說出處不如發(fā)處，產(chǎn)地不容易喝到好紹酒，可是杭州西湖碧梧軒的竹葉青，倒是別有風(fēng)味（所說的竹葉青，是級酒底子的竹葉青，不是臺灣名產(chǎn)，以高梁做底子的竹葉青）。碧梧軒的竹葉青，淺黃泛綠，入口醇郁，真如同酒仙李白說的有濯魄水壺的感受。碧梧軒的酒壺，有一斤的，有半斤的。到碧梧軒的酒客，都知道喝空一壺，就把空壺，往地下一擲，酒壺是越扔越凹，酒是越盛越少。飲者一擲快意，柜上也瞧著開心。此情此景，我想凡是在碧梧軒喝過酒的朋友，大概都還記得，當(dāng)年自己逸興遄飛，豪爽雋絕的情景吧。
酒友湊在一塊，除了興來，被此斗斗酒之外，十有八九總要聊聊自己所見最大酒量的朋友。民國二十年筆者役于武漢，曾往加入當(dāng)?shù)靥杖谎偶茣�。這個酒會是漢口商會會長陳經(jīng)畬發(fā)起主持的。有一次在市商會舉行酒會。筵開三桌，歡迎上海來的潘永虞酒友。當(dāng)天參加的客人，酒量最淺的恐怕也有五斤左右的量，當(dāng)時正好農(nóng)歷臘八，大家都穿的皮袍。瀋君年近花甲，可是神采非常健朗，不但量雅，而且健談。大家輪流敬酒，不管是大杯小盞，人家是來者不拒。一頓飯吃了三個小時。客人由三桌并成一桌。其它的人，大半玉山頹倒，要不就是逃席開溜。再看瀋虞老言笑燕燕，飲啜依然。既未起身入廁，也沒寬衣擦汗。酒席散后，我們估計此老大概有五十斤酒下肚。彼時筆者年輕好奇，喝五十斤不算頂稀奇，可是瀋虞老的酒銷到那兒去了呢。非要請陳會長打聽清楚不可。過了幾天陳經(jīng)書果然來給我回話，他說瀋老起先吞吞吐吐，不肯直說。經(jīng)他再三懇求，瀋說當(dāng)天酒筵散后，真是舉步為艱，回到旅舍，在浴室里，從棉（衣+ 夸）上足足擰出有二十多斤酒。原來此老出酒，是在兩條腿上。那天幸虧是冬季，假如是夏天，他座位四周，豈不是一片汪洋，匯成酒海了嗎。
說了半天南酒，現(xiàn)在該談?wù)劚本瓢赘衫病１狈礁魇〈蠖汲霎a(chǎn)高梁。所以在窮鄉(xiāng)僻壤，陋巷出好酒的原則下，碰巧真能喝到意想不到的凈流二鍋頭。以我喝過的白酒，山西汾酒，陜西鳳翔酒，江蘇宿遷酒，北平海淀蓮花白，四州瀘州綿竹大（麥+曲），可以說各有所長，讓癮君子隨時都能回味鴆 鴆不同的（麥+ 曲）香。不過以筆者個人所喝過的白酒來說，仍然要算貴州的茅臺酒占第一位。
在前清貴州是屬于不產(chǎn)鹽的省份，所有貴州的食鹽，都是由川鹽接濟(jì)，可是運(yùn)銷川鹽都操在晉陜兩省人的手里，他們是習(xí)慣于喝白酒的。讓他們喝貴州士造的燒酒，那簡直沒法下咽，而且過不了酒癮，他們發(fā)現(xiàn)貴州仁懷縣赤水河支流，有條小河，在茅臺村楊柳灣，水質(zhì)清冽，宜于釀酒，鹽商錢來得容易，花得更痛快，于是把家鄉(xiāng)造酒的老師傅請到貴州，連山陜頂好的酒（麥+ 曲）子也帶來。于是就在楊柳灣設(shè)廠造起酒來。這幾位山陜造酒名家，苦心孤詣，不知道經(jīng)過多少次的細(xì)心研究，最后制出來的酒，不但有股子清香帶甜，而且辣不刺喉，比貴州土造的酒，那簡直強(qiáng)得太多啦。后來越研究越精，出來一種同沙茅臺酒，先在地面挖坑，拿碎石塊打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米漿，拌上極細(xì)河沙，把石隙溜縫鋪平，最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到兩年，當(dāng)然越陳越好喝。這種經(jīng)過河沙浸吸，火氣全消。所以真正極品茅臺酒，祗要一開罐，滿屋里都揚(yáng)溢著一種甘冽的柔香，論酒質(zhì)不但晶瑩似雪，其味則清醇沉湛，讓人立刻發(fā)生提神醒腦的感覺。酒一進(jìn)嘴，如啜秋露，一股暖流沁達(dá)心脾。真是入口不辣而甘，進(jìn)喉不燥而潤，醉不索飲，更絕無酒氣上頭的毛病。從此貴州茅臺成了西南名酒，又參加巴拿馬萬國博覽會賽會，得過特優(yōu)獎銀杯。更一躍而為中外馳名的佳釀。直到川滇黔各省軍閥割據(jù)，互爭地盤，茅臺地區(qū)被軍閥你來我往，打了多少年爛仗，一般老百姓想喝好酒，那真是戛戛乎其難。民國二十三年武漢綏靖主任何雪竹先生，奉命入川說降劉湘，劉送了何雪公一批上選回沙茅臺酒，酒用粗陶瓦罐包裝，瓶口一律用桑皮紙固封。帶回漢口，因?yàn)榫瀑|(zhì)醇冽，封口不夠嚴(yán)密，一瓶酒差不多都揮發(fā)得剩了半瓶，當(dāng)時武漢黨政大員，都是喝慣花雕的。對于白酒毫無興趣，對于這種土頭土腦的酒罐子，看著更不順眼，誰都不要。所剩十多罐酒，何雪公一古腦都給了我啦。到此聞名已久的真正回沙茅臺酒，這才痛痛快快，足喝了一頓。從此凡是遇到喝好白酒的場合，茅臺酒壇壇之味仿佛立刻涌上舌本，多么好白酒，也沒法跟回沙茅臺相比的。
等到吳達(dá)詮先生入黔主政，遇到知酒的友好，也會送兩瓶茅臺酒嘗嘗。雖然是老窖回沙茅臺，可是那些老窖，經(jīng)過軍閥們竭澤而漁的出酒，舊少新多，火氣還未全銷，酒一進(jìn)口，就能覺出，已經(jīng)沒有當(dāng)年純?nèi)狃ビ�，令人陶然忘我的風(fēng)味了。三十五年來臺灣后，偶或有人帶幾瓶貴州的茅臺酒來，說是真正的賴茅，其實(shí)所謂賴茅是賴毛的諧音，也就是俏皮這酒是次貨，不明就里的人，反而以訛傳訛，把這種酒當(dāng)真材實(shí)貨來夸耀，可見古往今來，有些事情年深日久，真的能變成假的，而假的反而變成真的。酒雖小道，何獨(dú)不然。
據(jù)我個人品評白酒的等次，山西汾酒是僅次于茅臺的白酒，入口凝芳，酒不上頭。不過汾酒很奇怪，在山西當(dāng)?shù)睾龋@不出有多好來�？墒欠诰埔怀錾轿魇【�，跟別處白酒一比，自然卓越不群。如果您先來口汾酒，然后再喝別的酒，就是頂好的二鍋頭，也覺得帶有水氣，喝不起勁來啦。
北平同仁堂樂家藥鋪，有一種酒叫綠茵陳，這種酒綠蟻沉碧，跟法國的薄荷酒，一樣的翠綠可愛。酒是用白干加綠茵陳泡出來的。燕北春遲，初春剛一解凍，有一種野草叫蒿子的，就滋出嫩芽兒。北平人認(rèn)為正月是茵陳，二月就是蒿子。綠茵陳酒不但夏天卻暑，而且殺水去濕，一交立夏，北平講究喝酒的朋友，因?yàn)辄S酒助濕，就改喝白干。一個伏天，總要喝上三五回綠茵陳酒，說是交秋之后，可以不鬧腳氣。從前梅蘭芳在北平的時候，常跟齊如老下小館，蘭芳最愛吃陜西巷恩承居的素炒豌豆苗，齊如老必叫柜上到同仁堂打四兩綠茵陳來。邊吃邊喝。詩人黃秋岳說，名菜配名酒，可稱翡翠雙絕，雅人吐屬必出兒不凡�，F(xiàn)在在臺灣甭說喝過綠茵陳的，就是這個名詞，恐怕聽說過的也不太多啦�？墒悄诒逼胶冗^同仁堂的綠茵陳，現(xiàn)在一提起來，您會不會覺得香涌舌本，其味無窮呢。
還有北平京西海淀的蓮花白，也是白酒里一絕。依據(jù)清華大學(xué)校長周寄梅先生說，蓮花白是清末名士寶竹坡發(fā)明的，寶氏鑒于魏時鄭公，曾經(jīng)拿荷葉盛酒，用荷梗當(dāng)吸管來啜酒，叫做碧杯。他沒事就跟船娘如夫人，在江山船上飲酒取樂，有一天靈機(jī)一動，讓中藥鋪照吊各種藥露方法，用白酒得把白蓮花一齊吊出露來喝。果然吊出來的露酒，真是荷香芯芯，醴馥沉浸，能夠讓人神清氣爽。當(dāng)時一般騷人墨客，群起效尤。海淀一帶，處處荷塘，由于源出玉泉，荷花特別壯碩，所以制酒更佳。晚清時代名士們詩酒雅集，也就把蓮花白列入飲君子的酒譜啦。香遠(yuǎn)益清，海淀的蓮花白，確實(shí)當(dāng)之無愧。
關(guān)外長春沈陽一帶，冬季氣溫太低，朔風(fēng)砭骨。每天吃早點(diǎn)，都準(zhǔn)備一種糊米酒，原料是秫米黃米合釀，顏色赤褐。用薄砂吊子，架在紅泥小火爐上燉著，隨喝隨往里加糖續(xù)酒，糟香冉冉，滿屋溫馨。幾杯下肚胃暖腸舒，全身血脈通暢。盡管屋外風(fēng)刮得像小刀子刺臉，可是有酒在肚，挺身出屋，對于外邊的酷泠，也就毫不含糊，這種酒到了冬天，在東北來說，用處可大啦。咱們中國地大物博，那一省那一縣，都有意想不到的好酒，上面所寫的也不過是我所喝過的幾種認(rèn)為值得一提的好酒而已。還有若干好酒，祗聞其名，而沒喝過，此時暫且不談�，F(xiàn)在再把我所看見過的'酒器寫點(diǎn)出來。
中國人從古到今，上至王侯將相，下至販夫走卒，喝酒都講究情調(diào)，總要找個雅致舒服地方來喝，像平劇里打漁殺家的簫恩也要把小舟系在柳蔭之下，一邊涼爽，一邊呷兩盅兒。至于豪門巨富，凡事都要踵事增華。喝酒既然是講情趣，所以他們喝酒的方法，所用的酒具，也就非我們現(xiàn)代人所能想得到的啦。抗戰(zhàn)之前，河北南官郭世五先生，是中國著名的藏磁家，他所藏歷代名磁，可以說是精細(xì)博雅，他曾經(jīng)寫了一木磁譜行世。冀東事變發(fā)生，平津局勢日漸惡化，他恐怕畢生心血，淪入日寇之手。于是他打算把藏磁里神品，運(yùn)到美國去展覽，然后暫時就先庚藏國外。他把一切出國手續(xù)，全部委托通濟(jì)隆公司辦理。通濟(jì)隆的經(jīng)理平桂森，是我的同窗好友，于是有機(jī)會到郭府觀賞一番。有關(guān)酒器的珍品，一共看了三件。一件是棕褐色宋磁酒柜。（據(jù)說宋朝有一種推車子沿街賣酒的。咱不懂考據(jù)，大概水滸傳里一段劫生辰綱買酒喝的情形，可能類似）。柜是橢圓形，六寸多高，八寸來長。中央下方有一小孔出酒，不用時有一磁塞子堵住。色澤古拙，隱泛寶光，其形狀跟北平當(dāng)年挑水三哥所推的獨(dú)輪車上的水柜，完全一樣，不過水柜是一分為兩個出水口而已。至于酒柜的車架，郭老特別鄭重聲明，是經(jīng)過多年苦心搜求而得的明代雕紅精品。車上的軏，各項(xiàng)什件，不但是縷金鑿花，而且紋理細(xì)微，古趣盎然。據(jù)郭老說這件酒器，是仿照宋代元符年間所用酒柜，縮小燒制。本來是內(nèi)庫珍玩，流傳到現(xiàn)在，可以說是件寶器啦。最難得的是郭老費(fèi)盡九牛二虎之力，跟閩侯陳家，用正統(tǒng)官窯一對小獅子，才換來的那座縷金雕紅酒柜車架。雖然車架是景泰年間所制，可是高低寬窄尺寸，都跟酒柜配合得天衣無縫，如同天造地設(shè)的一樣，所以才特別名貴。以一對明磁小獅子換一具車架，當(dāng)然是一記竹杠。可是當(dāng)郭老把酒柜架在車上摩挲把玩的時候，認(rèn)為這記竹杠換得太值得啦。
第二件看得是鱉山承露盤，盤子是不規(guī)則圓型，長寬約方一尺七寸。贅山高一尺七寸，跟盤子成一整體。山心中空，山呈青綠顏色，濃淡有致。山頂有一茅亭，等于瓶蓋，可以挪開，以便由此灌酒，山腹可以貯酒斤半。山前有奶白色華表，約八寸高，圓徑三寸，華表四周有高低不一，六個小孔，圍著華表，可放六只酒杯，等酒灌滿，把茅亭復(fù)位。華表上六個小孔，就往外噴酒。等六杯酒都倒?jié)M，酒就自動停止外射。再把六只空杯環(huán)列整齊，華表又再出酒，六杯缺一，滴酒不出。郭老說，這件酒器，是晚明產(chǎn)品，用來賭酒的酒器。他是用四件心愛古磁才換來的。郭老從清人玩芳漫錄查出這套磁器是磁州一位窯主設(shè)計燒制的（古時磁州出產(chǎn)好磁，所以才叫磁州。）當(dāng)時想把華表上的酒孔，改成十個，正好一桌�？墒菬齺砀娜ィ冀K沒能成功，而這位窯主人，也就因此傾家蕩產(chǎn)。郭老所藏就是當(dāng)年未毀樣品之一。這件酒器令人最不可解的，就是為什么六個杯子排齊，華表才能噴酒，酒未滿杯，如果拿開一只，也立刻停止噴酒。究竟是什么原理，我曾經(jīng)請教幾位有名的物理學(xué)家，他們也悟不出其中究竟是點(diǎn)什么奧妙呢。
再有一件是一座磁制酒橋，也是斗酒時所用的酒器。橋頂高一尺橋長三尺八寸，橋?qū)捨宕绨�，橋中拱洞高可容納貯酒一斤的酒海。（郭氏藏磁一律制有頂?shù)渍齻?cè)幻燈片并都注有尺寸大小）橋左右各有十磴，每磴可放三兩裝酒碗一只。另外附有磁制琴桌一張。把人分成兩組，互相猜拳斗酒。最后那一方輸拳，由輸方各人，從橋下酒海掏酒喝，酒海剩下的酒，由輸方主持一飲而盡。全套磁橋碗桌，都是白地青花，式樣古樸敦實(shí)，讓人一看就覺得渾脫天然，不類清代制品。據(jù)郭老考證所得，在他所著的磁譜上記載，這套酒器是元朝至順年間一位督理燒瓷窯大官，別出心裁，特地?zé)齺碜杂玫�。談到歷代瓷史，明朝白地青花之大為流行，實(shí)在是元朝至順偶然燒成幾件白地青花所引起，蛻變而來的。想不到反而成了明朝特殊的名磁。
照郭氏所藏磁制酒器來看，宋元明清以來，文人雅士喝酒，大都想盡方法，來提高喝酒的情調(diào)。不像現(xiàn)在一些酒豪，一旦相逢酒筵間，剛剛擺上冷盆，就迫不及待，相互干杯斗酒。上不了兩個大菜，已經(jīng)醉眼模糊，舌頭都短啦。那要是比起昔賢喝酒的風(fēng)流蘊(yùn)藉，焉能不讓人興今不如古之嘆。
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