食堂管理制度集錦15篇
在現(xiàn)在的社會生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編整理的食堂管理制度，歡迎大家分享。
食堂管理制度1
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。
三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾干。
五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干。
六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
水城縣營盤中學(xué)
食堂管理制度2
一、食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。
二、地面應(yīng)保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。
三、排水溝應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。
四、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。
五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。
六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須清洗消毒。
七、泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶,并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到隨手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)及時清理、清洗。
八、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。
九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔順序進(jìn)行。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
食堂管理制度3
1.目的
為規(guī)范食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)員工正常就餐秩序，特制定本制度。
2.適用范圍
本制度適用于集團(tuán)各子公司食堂管理及員工就餐管理。
3.職責(zé)
3.1食堂管理員工作職責(zé)
3.1.1實施對食堂人員的管理，組織食堂全面工作;
3.1.2合理調(diào)動廚房人員，做好協(xié)調(diào)工作，保障員工按時就餐;
3.1.3負(fù)責(zé)對食堂采購物品的復(fù)核，核對物品的價格、品質(zhì)和數(shù)量，嚴(yán)格控制不良食品流入食堂;
3.1.4依照就餐人數(shù)計劃開支，節(jié)約用量，減少浪費;
3.1.5督導(dǎo)食堂工作人員搞好食堂飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，防止食物中毒;
3.1.6做好安全防范措施，定期消毒，保證食堂沒有老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲;
3.1.7負(fù)責(zé)對飲具用品的申購、驗收與維護(hù);
3.1.8集中員工對伙食的意見，不斷改善和調(diào)劑伙食，制定每周菜譜;
3.1.9完成上級臨時交付的工作。
3.2食堂采購員職責(zé)
3.2.1根據(jù)員工就餐人數(shù)與主管制定每周菜譜;
3.2.2負(fù)責(zé)食堂所需物品的采購;
3.2.3制定每月采購計劃;
3.2.4及時了解市場行情，做好員工伙食調(diào)劑;
3.2.5負(fù)責(zé)作成食堂每月費用支出報表。
4.內(nèi)容
4.1食堂工作人員的管理
4.1.1食堂人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，服從上級安排。
4.1.2樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品定量，平等待人。
4.1.3做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。
4.1.4在廚房和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊。
4.1.5把好食物驗收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)的原料入倉，以防止食物中毒。
4.1.6做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。
4.1.7易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。
4.1.8食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。
4.1.9嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和倉庫。
4.1.10每周制定一次菜譜。做到品種齊式樣多，積極改善員工伙食。遇特殊情況不能按時就餐，需提前通知人力資源及行政部。
4.1.11炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查,無健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。
4.1.12愛護(hù)公司財物.食堂一切餐具/設(shè)備均需登記入冊,嚴(yán)禁攜帶公司物品回家。
4.1.13員工就餐一律憑有效的IC卡刷卡就餐,不得收取現(xiàn)金。
4.1.14外來人員就餐須憑行政部發(fā)給的來賓餐票就餐。
4.1.15堅持實物驗收制度,做到日清月結(jié),帳物相符.每周盤點一次食堂倉庫,每月上旬定期公布食堂賬目,接受員工的監(jiān)督。
4.2就餐管理
4.2.1為減少浪費，公司實行訂餐管理。需要在食堂就餐的員工必須提前訂餐，人力資源及行政部按照員工訂餐計劃發(fā)給餐卡，無訂餐員工不得在食堂就餐。
4.2.2就餐時間應(yīng)根據(jù)各公司作息時間安排。
4.2.3進(jìn)入餐廳就餐者，應(yīng)佩戴工作證，無證者食堂有權(quán)拒絕就餐。
4.2.4就餐人員應(yīng)按先后順序排隊飯菜，不得插隊，不得邊走邊吃。
4.2.5凡憑卡就餐的人員,必須先劃(刷)卡再打飯菜。
4.2.6就餐時保持餐桌干凈，餐后所剩飯菜，不準(zhǔn)隨意亂倒，請倒入指定垃圾桶內(nèi)。
4.2.7不得將飯菜端出食www.pmceo.com堂食用或帶回宿舍食用。
4.2.8員工應(yīng)尊重食堂工作人員，食堂工作人員有不當(dāng)之處，可寫意見書投訴于食意見箱，不得與食堂工作人員爭吵。
4.3外來人員就餐管理
4.3.1到公司施工的人員，如需在本廠就餐者，由主管部門經(jīng)理審核,到財務(wù)部交款，再到人力資源及行政部領(lǐng)取餐票，方可自帶餐具到餐廳就餐。
4.3.2來本廠洽公的來賓/客戶及協(xié)作廠員工須由受訪接待部門填寫用餐申請，交部門經(jīng)理審核后，到人力資源及行政部領(lǐng)取餐票。
4.3.4員工親屬需要在本公司餐廳就餐，必須填寫用餐申請，交部門經(jīng)理審核，人力資源及行政部核準(zhǔn)，到財務(wù)交款后，再到人力資源及行政部領(lǐng)取餐票。
4.4食堂倉庫管理
4.4.1食堂采購的主副食品，飲事用具，一律驗收入庫，統(tǒng)一保管，計劃使用。
4.4.2按照當(dāng)天菜譜和定量標(biāo)準(zhǔn)，從倉庫領(lǐng)用并簽名。
4.4.3倉庫由專人管理，倉庫物品進(jìn)出必須經(jīng)保管員，驗收、發(fā)放和月結(jié)盤點。
4.4.4保管員應(yīng)經(jīng)常檢查倉庫物品是否新鮮，防止霉?fàn)�變質(zhì)，驗收不合格品嚴(yán)禁入倉。
4.4.5進(jìn)庫物品必須由倉庫保管員和廚師(每天換一人)兩人同時在發(fā)票上簽名。
4.4
.6庫存物品需設(shè)定安全存量，做到先進(jìn)先出。
4.4.7食堂倉庫物品要分類擺放整齊，并貼上標(biāo)簽，未經(jīng)主管同意，任何人不得進(jìn)入倉庫，庫房必須保持干燥、通風(fēng)。
4.4.8嚴(yán)禁將食堂物品送給他人，弄虛作假，從中牟取私利。
4.5餐費與伙食補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)
4.5.1自有食堂的公司所有員工餐費標(biāo)準(zhǔn)如下：
早餐2元，其中公司承擔(dān)1元,員工承擔(dān)1元
中餐5元，其中公司承擔(dān)4元,員工承擔(dān)1元
晚餐5元，其中公司承擔(dān)4元,員工承擔(dān)1元
4.5.2餐費標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包含米、面、面粉、蔬菜、肉菜、配料、調(diào)味品、燃?xì)獾荣M用，食堂用水電、炊具、爐具設(shè)施及用品除外。
4.5.3無食堂的公司所有員工伙食補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)如下:
廣州地區(qū)400元/月
內(nèi)地省會城市、廈門市300元/月
內(nèi)地二級城市(含二級以下城市)10元/天，210元/月
4.5.4自有食堂公司的人員如不在公司食堂就餐的公司不予以補(bǔ)貼。
5.就餐人數(shù)少于20人以下的公司，不得自設(shè)食堂，特別情況的公司須請示集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
食堂管理制度4
目的：為保證我單位的食品生產(chǎn)安全，預(yù)防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生，保證全校師生的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的精神與要求特制訂本管理辦法，對我校食品從業(yè)人員實施統(tǒng)一的健康管理。
適用范圍：適合我校與食品有接觸的相關(guān)人員的健康管理。
管理規(guī)定：
一、健康管理的范圍和要求
1、健康體檢的范圍：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：食堂承包人、食堂工作人員，食品安全管理員。
2、食品從業(yè)的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、健康管理的組織辦法
1、管理職責(zé)：食堂承包人負(fù)責(zé)食堂員工的健康體檢和健康證的辦理、年檢等工作。在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入崗位，將追究承包人和負(fù)責(zé)部門的責(zé)任。
2、入職體檢：凡食堂每年新招的上述范圍內(nèi)的食品從業(yè)人員，均須經(jīng)過入職體檢。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒型肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等等。
3、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：上述人員如果檢查合格，健康知識考試合格，辦理健康證，方可入我校食堂從事食品方面的工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病不予安排入職。
4、建立員工健康檔案：員工健康證上墻，并建立員工健康檔案，記錄員工個人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢時間、到期日期等信息，食堂負(fù)責(zé)人每日早晨對食堂從業(yè)人員進(jìn)行晨檢，如果從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、1發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、健康證的年檢：健康證有效期為一年，食堂承包人負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效。通常在員工健康證到期前，應(yīng)聯(lián)系當(dāng)?shù)丶部刂行牡氖跈?quán)指定單位，統(tǒng)一組織健康年檢。
6、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品生產(chǎn)的工作。如直接解除食品生產(chǎn)的員工在任職過程中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，學(xué)校將有權(quán)將其調(diào)離崗位。承包人應(yīng)將健康證年檢情況及時通知學(xué)�？倓�(wù)處，如查出不合格人員應(yīng)上報。健康證年檢不合格的人員，如果屬于暫時性的，管理者應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗；如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理者應(yīng)安排其他適合的崗位，決不可繼續(xù)留在原崗位。承包人應(yīng)將健康證年檢不合格的情況和相應(yīng)人員安排情況詳細(xì)記錄在《員工健康證信息臺帳》中。
7、監(jiān)督檢查：學(xué)�？倓�(wù)處聯(lián)合校醫(yī)室定期開展食堂從業(yè)人員健康知識培訓(xùn)。學(xué)校總務(wù)處及校醫(yī)室對食堂的健康證年審情況進(jìn)行監(jiān)督管理。重點檢查是否從事直接接觸食品崗位的人員都納入了健康證的管理，健康證年檢不合格的人員，是否進(jìn)行了妥善的安排。如果發(fā)現(xiàn)不合格的情況，應(yīng)立即指出并責(zé)令做出正確處理。
三、員工其他衛(wèi)生管理規(guī)定
1、個人衛(wèi)生要求：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理頭發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個人衛(wèi)生。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進(jìn)行操作接觸食品前或便后以及接觸污染物以后必須將手洗凈，方可從事操作或接觸食物。食堂中出售直接入口食品時，除將手洗凈，還必須佩戴口罩，使用工具售貨，不收受現(xiàn)金。不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
2、工作服換洗要求：冬天車間員工工作服應(yīng)保持兩天一換，夏天車間員工工作服應(yīng)做到每天一換。
食堂管理制度5
一、室內(nèi)要做到干凈、整潔、餐具要清洗潔凈，鍋碗瓢盆要擺放有序。
二、管伙人員要做到：蔬菜新鮮安全，價格合理，帳物相符。
三、食堂管理采用頓餐制，當(dāng)天伙食當(dāng)天上表，絕不隔天劃伙，避免錯誤出現(xiàn)；所有老師由伙管員劃頓，所有學(xué)生由大師傅劃頓，當(dāng)天那位老師沒吃飯的原因有伙管員記清，以便月末查算；不可有大師傅代替，違者造成重大問題者處罰金50元以上。
四、學(xué)生用餐采用飯票制，買票人員將糧菜折合總金額買給飯票，不賒帳，不折吃。每天吃飯學(xué)生的票據(jù)由伙管員收繳，每周末伙管員將票據(jù)交往會計處記帳，并當(dāng)面銷毀票據(jù)。月末結(jié)算完后現(xiàn)金由學(xué)校統(tǒng)一開支。
五、學(xué)生票據(jù)打印后除蓋學(xué)校公章外，加蓋買票員和學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)私后方可生效。
六、伙食結(jié)算要當(dāng)月公布，結(jié)算后的賬目由學(xué)校會計或校長簽審后方可公布，使賬目清楚明白，人人心中有數(shù)。
食堂管理制度6
�。ㄒ唬┍４鏈囟鹊陀�60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
�。ǘ├鋬鍪焓称窇�(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
�。ㄈ┘訜釙r食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的'食品不得食用。
食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
�。ㄒ唬┦称诽砑觿⿷�(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
�。ǘ┦称诽砑觿┑拇娣艖�(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
�。ㄈ┦称诽砑觿┑氖褂脩�(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
食堂管理制度7
第一章 總則
第一條、為了完善食堂管理，為公司員工和來客營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本制度。
第二條、辦公室對食堂工作進(jìn)行協(xié)調(diào)管理、財務(wù)科負(fù)責(zé)食堂收支核算、飯票的發(fā)售，供應(yīng)科協(xié)助特殊需要及宗食材的采購。
第二章 食堂工作管理
第三條、食堂工作人員對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
第四條、食堂工作人員負(fù)責(zé)為公司全體員工按就餐標(biāo)準(zhǔn)提供一日三餐，并為公司來客提供餐飲服務(wù)。
第五條、食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費，不降低供餐標(biāo)準(zhǔn)。
第六條、食堂飯菜式樣品種要變化多樣，保證飯菜質(zhì)量，味道可口。
第七條、烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，食鹽、味精等盡量降低使用量。
第八條、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
第九條、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊蠅工作，將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、飛蟲叮咬。
第十條、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周掃除一次，保持清潔，玻璃門窗、地面干凈，無煙蒂、垃圾。
第十一條、餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，不清潔的餐具不得使用；洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好或貯存在餐具專用柜中備用。
第三章 就餐管理
第十二條、員工要按就餐時間就餐，超過飯時食堂有權(quán)拒絕供應(yīng)。
第十三條、在保障員工正常就餐的情況下，員工食堂搭伙或應(yīng)酬來客，需提前申請，食堂應(yīng)酌情安排，按相應(yīng)成本收取飯菜酒水費用，即時結(jié)清，概不賒欠。
第十四條、公司提供招待的來客，屬于哪一部門的來客，由哪個部門主管申請、作賠、簽單。部門不明確的來客，由領(lǐng)導(dǎo)指定或辦公室申請、并簽單。多個部門來客拼桌招待的。，由客人占多數(shù)的部門主管申請，合伙作賠、協(xié)商簽單。
第十五條、因加班等特殊需要，給員工加菜用餐，由部門主管或辦公室申請報批并簽單；公司重要活動或節(jié)日飲晏，由辦公室按領(lǐng)導(dǎo)指令安排就餐，并負(fù)責(zé)簽單。
第十六條、公司招待或員工加餐，食堂要按申請標(biāo)準(zhǔn)提供菜品、酒水，餐后當(dāng)即由申請人或經(jīng)辦人簽字確認(rèn)。超過標(biāo)準(zhǔn)的招待費用，公司不給報銷。
第十七條、公司平時不安排招待的客戶，來公司的勞務(wù)人員等在食堂就餐，由食堂按成本收取相應(yīng)飯菜、酒水費用，公司不負(fù)責(zé)報銷。確需免費的客戶由供銷科、其他人員由辦公室發(fā)就餐票，食堂憑票供應(yīng)，月末結(jié)算。
第四章 附則
第十八條、本制度由董事長簽發(fā)后，自xx年3月1日起施行。
食堂管理制度8
第一章 總則
第一條 為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。
第三條 辦公室、工會負(fù)責(zé)對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。
第二章 食堂工作管理
第四條 食堂管理實行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
第五條 食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工提供一日三餐。
第六條 食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
第七條 食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
第八條 烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
第九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。
第十條 餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
第十一條 桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無煙蒂。
第十二條 餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。
第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。
第十四條 食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。
第三章 就餐管理
第十五條 在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費，具體收費標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會議研究決定。
第十六條 XX食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。
第十七條 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人(含)以下當(dāng)天向辦公室申請，3人以上必須提前一天申請。
第十八條 辦公室受理搭伙申請，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。
第十九條 菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。
第二十條 來客較多，有關(guān)處室又沒有及時申請的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請食堂人員另外解決。
第二十一條 食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。
第四章 獎懲
第二十二條 食堂工作人員的管理實行考核評分。考核內(nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會制定。
第二十三條 考核形式可以采取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見和投訴等。
第二十四條 考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上(含)為優(yōu)秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為及格，60分以下為不及格。
第二十五條 連續(xù)三次不及格者，通報批評，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng)獎勵。
食堂管理制度9
餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細(xì)菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
（一）由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
�。ǘ┏善罚ㄊ称罚┐娣艑嵭小八母綦x”
1、生成熟隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物，藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
�。ㄈ┯貌途邔嵭小八倪^關(guān)”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒（蒸汽或開水）
�。ㄋ模┉h(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
�。ㄎ澹﹤�人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲；
2、勤洗澡、理發(fā)；
3、勤洗衣服、被褥；
4、勤換工作服。
食品采購、驗收管理制度
一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。
二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。
三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及產(chǎn)品合格證明，并做到貨證相符。
(一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。
五、采購食品原料時，應(yīng)如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
六、采購記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳�，記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
七、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
食堂管理制度10
1、嚴(yán)禁現(xiàn)金交易。一旦發(fā)現(xiàn)此情，罰雙方當(dāng)事人各100元。
2、嚴(yán)禁食堂工作人員以外的任何人進(jìn)操作間。發(fā)現(xiàn)一例，罰主廚和進(jìn)去的人各20元�？倓�(wù)主任只能對糧食和蔬菜過秤時方可進(jìn)入。
3、嚴(yán)禁食堂工作人員將學(xué)校飯菜做人情。發(fā)現(xiàn)不刷卡免費送飯菜現(xiàn)象，一次罰雙方當(dāng)事人50元。
4、食堂工作人員無權(quán)賣生食品，如雞蛋、大米等。發(fā)現(xiàn)一例，罰雙方當(dāng)事人各50元。
5、嚴(yán)禁食堂工作人員把學(xué)校的東西拿回家。發(fā)現(xiàn)一次，罰款50元。
6、食堂工作人員要遵守作息時間，不得無故曠工。有事要向校長和總務(wù)主任請假。因故耽誤了工作，期間的工資浮動平分給其他多做事的人。
7、一般情況下，食堂工作人員不得擅自進(jìn)貨。應(yīng)該有安排地統(tǒng)一進(jìn)貨。
8、食堂管理人員和工作人員以及每周帶班進(jìn)貨的行政領(lǐng)導(dǎo)不得購買過期、變質(zhì)、霉?fàn)�的食品。誰做主買進(jìn)了不能使用的東西，誰照價賠償。
9、帶隊進(jìn)貨的行政人員必須帶足資金，嚴(yán)禁賒賬現(xiàn)象發(fā)生。誰賒賬，誰付錢，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。
10、食堂在__當(dāng)?shù)刭忂M(jìn)米、面、粉、菜時，必須經(jīng)總務(wù)主任和食堂所有人員過秤、點數(shù)、簽字后，學(xué)校才予以認(rèn)可。
食堂管理制度11
1、根據(jù)市場供應(yīng)情況和職工的飲食習(xí)慣，辦好職工食堂。做到民主管理，改善服務(wù)態(tài)度，提高烹調(diào)質(zhì)量，降低成本。
2、安排值班人員，對夜班及加班的職工要有熱菜、飯供應(yīng)。
3、管理人員及工作人員對各種票證及實物要嚴(yán)格手續(xù)，妥善保管，定期清理，按月公布帳目，接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。
4、伙食收支單據(jù)，以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。
5、食堂工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生工作規(guī)定，定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有傳染病者立即調(diào)離食堂，未經(jīng)健康檢查不得調(diào)入食堂。
6、工作時間衣帽整潔，經(jīng)常保持室內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲，地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的材料制成，應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物品的設(shè)備。
7、食堂不得采購霉?fàn)�變質(zhì)食物，生食、熟食、食品和原料要分開存放，防止污染，各種飲食設(shè)施要擺放有序，布局合理，及時清洗，每周消毒。
病人餐飲管理制度
病人飲食是治療的一部分，除藥物治療外，還必須合理的飲食，以適應(yīng)機(jī)體的需要和營養(yǎng)的補(bǔ)充，增加機(jī)體的抵抗力，促進(jìn)組織的修復(fù)，從而提高治愈率。
1、病人的飲食種類由醫(yī)生根據(jù)病情決定。醫(yī)生開寫飲食醫(yī)囑或更改飲食醫(yī)囑后，護(hù)士應(yīng)按醫(yī)囑填寫飲食通知單，交餐廳訂餐員。
2、飯前停止一般治療及檢查，對臥床病人要給便器、洗手、安排臥位、調(diào)節(jié)好餐桌，室內(nèi)應(yīng)清潔、整齊、空氣新鮮，以增進(jìn)病人食欲。
3、開飯時工作人員應(yīng)洗手，戴口罩，保持衣帽整潔并嚴(yán)格執(zhí)行查對制度。
4、注意冬季的飲食保暖，護(hù)士和配餐員一同將飯菜及時送到病人床旁，保證病人吃到熱飯菜。
5、病人家屬送來的食物經(jīng)同意后方可食用。
6、食具要每餐消毒，傳染病人餐具用后經(jīng)初步單獨消毒清洗，再行煮沸消毒。
7、觀察病人進(jìn)食情況，注意病人飲食習(xí)慣，對食欲不振的病人適當(dāng)鼓勵進(jìn)食，隨時征求病人意見，及時和營養(yǎng)室取得聯(lián)系。
8、每餐核對，避免差錯，向病人說明治療飲食目的，對禁忌或限制的食品要勸阻食用。
9、凡禁食病人，應(yīng)告知禁食的原因和時間。
8、經(jīng)常變換飯菜花樣，每周訂食譜，努力提高烹調(diào)質(zhì)量。
9、非食堂工作人員，不得進(jìn)入操作間。
食堂管理員職責(zé)
1、在后勤主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)住院病人及職工的飲食供應(yīng)。不斷提高烹調(diào)技術(shù)和服務(wù)質(zhì)量。
2、根據(jù)食譜和臨床治療需要，按量制備飲食，保證按時供應(yīng)。
3、精打細(xì)算，節(jié)約用糧、氣、水、電、愛護(hù)公物，管好物資。
4、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，加強(qiáng)個人及環(huán)境衛(wèi)生的管理工作，接觸熟食和分發(fā)飯菜時要先洗手、戴口罩、帽子。注意安全，防止意外，按規(guī)定定期進(jìn)行體檢。
5、做好防火、防盜、防腐、防毒、滅鼠工作。
食堂管理制度12
項目員工食堂管理制度
第一章總則
第一條目的與適用范圍
員工食堂是制作、加工員工餐飲的場所，為創(chuàng)造一個整潔、干凈、安全、高效的操作環(huán)境，特制定本制度。本規(guī)定適用于項目食堂所有工作人員。
第二章工作職責(zé)
第二條管理職責(zé)
1、項目行政部經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂的日常工作。
2、項目行政部后勤主管負(fù)責(zé)食堂的日常運作。第三條行政部經(jīng)理
1、負(fù)責(zé)食堂日常管理的監(jiān)督及每月收支的審核。第四條后勤主管
1、負(fù)責(zé)對食堂的日常管理；
2、負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤；
3、負(fù)責(zé)制作、向員工發(fā)放餐卡；
4、負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點；
5、負(fù)責(zé)對各類物資費用的財務(wù)核算，加強(qiáng)費用的控制及節(jié)省。第五條廚師
1、負(fù)責(zé)制定所需菜品計劃（每七天為一個周期）；
2、負(fù)責(zé)驗收采購人員所采購的物品；
3、負(fù)責(zé)每日對飯菜的具體操作；
4、負(fù)責(zé)每周配合后勤主管提出各類副食購置計劃；
5、負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。第六條幫廚
1、負(fù)責(zé)菜品的切洗；
2、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生打掃和清潔；
3、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒；
4、協(xié)助廚師作好食堂供餐工作。第七條清潔員
1、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃與清潔工作；第八條食堂采購
1、負(fù)責(zé)對食堂物資的采購。第九條工作要求
1、禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。
2、廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
3、搞好個人衛(wèi)生，衣著整潔，勤理發(fā)、勤洗頭、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必須洗手，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
4、廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。
5、吃苦耐勞，端正服務(wù)態(tài)度。虛心聽取員工意見或建議，不斷改善伙食質(zhì)量。
6、根據(jù)季節(jié)和市場行情，控制成本，妥善制定員工食譜。
7、認(rèn)真執(zhí)行廚房操作規(guī)程，根據(jù)不同食材、要求進(jìn)行烹調(diào)制作，保證菜肴和面食的質(zhì)量適合員工需要。
8、工作人員在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；
⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類的東西；
�、税压ぷ鲊巩�(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
第三章廚房管理
第十條
廚房設(shè)施
1、廚房操作間不應(yīng)與宿舍或辦公用房組合建造。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮條件。
2、廚房操作間應(yīng)為1層建筑，防火設(shè)計應(yīng)符合《建設(shè)工程施工現(xiàn)場消防安全技術(shù)規(guī)范》GB50720的要求。
3、廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
4、工作櫥臺及櫥柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
5、廚房內(nèi)地面、墻壁應(yīng)鋪貼磁磚，有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，保證用過的污水，必須迅速排除。
6、廚房內(nèi)所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、廚房內(nèi)對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細(xì)菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行。
第十一條食品驗收
1、食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡非正規(guī)食品加工廠家加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。
2、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗收配送的食材，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。
3、保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。
4、調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。第十一條食品存放
1、蔬菜、葷菜全部擺放于置物架上，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。食品存放實行“三隔離”：A、生熟隔離
B、食品與雜物、藥物隔離C、成品與半成品隔離
2、保存肉等易腐敗的食品，必須低溫冷凍，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。
3、需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散或吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸盡臭味。
4、大米、干貨等易霉變的食品的儲存。
5、檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)；淀粉要經(jīng)常換水；油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。
6、油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放。
7、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別，按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。
8、購進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。
9、在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
第十二條用具、餐具、炊具清潔要求
1、每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。
2、刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
3、面點間各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
4、冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
5、抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
6、及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
7、每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。
8、清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
9、每次用餐結(jié)束后，用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
第十三條食品揀摘、清洗、粗加工
1、蔬菜先挑出黃、爛葉子，然后浸泡30分鐘，再清洗，再過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈。
2、葷、素菜清洗池分開；
3、對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
4、各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)
第十四條食品烹飪
1、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
2、切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
3、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
4、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
5、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
6、上漿腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。
7、要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
8、在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。第十五條食品留樣
1、留樣由專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。
2、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。
3、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。
4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。
5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。第十六條冰箱清潔
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、（冰柜）化霜有專人管理操作。
2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄。
3、半月進(jìn)行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
�、牛ū瘢┻M(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；⑵用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；⑶再用清水擦洗干凈；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
第四章食品衛(wèi)生培訓(xùn)
第十七條從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
第十八條除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
第十九條衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
第五章廚房常見事故的預(yù)防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。
1、割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：⑴在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
�、频毒叩人星懈罟ぞ邞�(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。
�、遣僮鲿r，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
�、炔灰獙⒌斗旁诠ぷ髋_或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿著刀具打鬧。
⑸清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。 ⑹在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。
⑺在使用具有危險性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。
�、淘谇逑丛O(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
�、蛷N房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。 ⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2、跌傷和砸傷
由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：
�、殴ぷ鲄^(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。
⑵師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
�、撬型ǖ篮凸ぷ鲄^(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。 ⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。 ⑸廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
�、蚀嫒「咛幬锲窌r，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3、扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：
�、虐徇\重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強(qiáng)或逞能。
⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。 ⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。 ⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。 ⑸搬運時當(dāng)心手被擠傷或壓傷。 ⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運工具。
4、燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：
⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
�、圃谀萌囟容^高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。
�、菬o油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應(yīng)及時作降溫處理，不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。
�、稍谡艋\內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體。
�、嗽跔t灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
�、膛胫撇穗葧r，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。 ⑽在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進(jìn)行。 ⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5、電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。
�、圃O(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異�，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止使用，申報維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。
�、菑N房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。
�、惹鍧嵲O(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。
第六章廚房衛(wèi)生檢查
為保證食品衛(wèi)生，保障項目員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：
一、項目要成立食品衛(wèi)生管理小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
十、保持食堂倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。十
一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。
十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。
食堂管理制度13
1.目的
為進(jìn)一步推進(jìn)和規(guī)范后勤合理化改革，加強(qiáng)內(nèi)部員工食堂管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。
2.范圍
本規(guī)定適用內(nèi)部員工食堂。
3.權(quán)責(zé)
內(nèi)部員工食堂實行中心與員工共同監(jiān)督的管理機(jī)制，由中心辦公室負(fù)責(zé)對員工食堂的日常管理工作，伙食委員會負(fù)責(zé)對員工食堂的監(jiān)督工作，同時廣大員工有權(quán)就員工食堂的經(jīng)營、服務(wù)等方面問題提出建議、意見及投訴。
4.內(nèi)容
4.1.員工食堂基本要求
4.1.1員工食堂從業(yè)人員須與公司簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，持健康證上崗作業(yè)。
4.1.2餐飲從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守中心制定的規(guī)章制度。
4.1.3員工食堂為非盈利性福利機(jī)構(gòu)，以服務(wù)廣大員工為宗旨，根據(jù)生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
4.1.4員工食堂要保證食品質(zhì)量，嚴(yán)格按照《員工食堂原材料采購管理標(biāo)準(zhǔn)》、《員工食堂食品質(zhì)量驗收及初加工標(biāo)準(zhǔn)》落實食材的采購和加工作業(yè)。
4.1.5采購回的食材及時分類入庫和冷藏。
4.1.6每周公示大宗食材供貨來源地以及供貨商相關(guān)資質(zhì)證明。
4.1.7中心辦公室及伙食委員會對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，員工食堂應(yīng)努力增加和不斷調(diào)整飯菜口味，并嚴(yán)格成本核算，文明服務(wù)。
4.1.8員工食堂要設(shè)立意見薄，同時員工食堂有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。
4.1.9員工食堂相關(guān)作業(yè)流程、規(guī)章制度以及相關(guān)管理監(jiān)督機(jī)構(gòu)圖需上墻公示。
4.2.員工食堂安全衛(wèi)生要求
4.2.1員工食堂必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受上級主管部門、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查。
4.2.2員工食堂在接受食品衛(wèi)生安全工作檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。
4.2.3各類餐飲用具、設(shè)備均由員工食堂自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制訂完善的使用條例。
4.2.4餐飲用具、設(shè)備使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。
4.2.5定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生。
4.2.6員工食堂不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品。
4.2.7為保證食品安全，確保數(shù)據(jù)分析的準(zhǔn)確性，便于抽查、復(fù)查、滿足監(jiān)督要求、分析質(zhì)量事件責(zé)任，實施食堂食品留樣。
4.2.7.1食堂為員工提供的飯菜每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；
4.2.7.2食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中；
4.2.7.3留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；
4.2.7.4留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
4.2.7.5食品留樣密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)（溫度設(shè)定為：2°-5°）之間；
4.2.7.6每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查；
4.2.7.8留樣食品必須保留48小時，到時間后方可銷毀；
4.2.7.9留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。
4.2.8員工食堂從業(yè)人員安全衛(wèi)生要求
4.2.8.1必須身體健康，如患腹瀉、發(fā)熱、呼吸道感染、滲出性和化膿性皮膚病等，應(yīng)暫時隔離，治愈后再上崗，防止帶菌污染食品。
4.2.8.2葷素生食品揀凈洗清，盛器整潔，分類擺放，不觸地、不疊底。
4.2.8.3做到生熟盛器、揩布、砧板分開，有明顯標(biāo)志。
4.2.8.4冷藏冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆制品分開，擺放整齊，標(biāo)志明顯。
4.2.8.5保證盛具、餐具的嚴(yán)格消毒，使用的洗滌劑、消毒液需有合格證。
4.2.8.6保持員工食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
4.2.8.7負(fù)責(zé)工具、機(jī)械、地面衛(wèi)生的清掃和整理，保持操作室及用具清潔整齊，無油膩，無積灰，無蜘蛛網(wǎng)。
4.2.8.8個人衛(wèi)生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲）。
4.2.8.9烹調(diào)操作時不抽煙、不直接用菜勺品味。
4.2.8.10食品分餐前洗手，分餐時不用手抓食品、不抽煙。
4.2.8.11使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，反之，不得使用。
4.2.8.12各種菜肴做到燒熟煮透，咸淡適口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保證菜的營養(yǎng)成份。拒燒腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。
4.2.8.13積極配合各級主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時采取應(yīng)對措施并加以整改。
4.2.9就餐人員就餐要求
4.2.9.1所有用餐人員憑工作證就餐。
4.2.9.2所有人員均在二樓員工食堂就餐，不得將食物帶出員工食堂，不得把餐具拿出食堂或帶回辦公室。
4.2.9.3就餐完畢應(yīng)盡快離開，不得在員工食堂及一樓大廳逗留。
4.2.9.4所有用餐人員須按秩序排隊，聽從員工食堂工作人員統(tǒng)一指揮，不得插隊或聚集配餐口。凡插隊人員廚師有權(quán)不予以配餐。
4.2.9.5餐食酌量取用，不得浪費。
4.2.9.6員工用餐后餐具放到食堂指定地點。
4.2.9.7所有就餐人員不得在員工食堂大聲喧嘩、嬉戲打鬧，以及其他帶有人身攻擊性的行為。
4.2.9.8所有就餐人員禁止在員工食堂吸煙。
4.2.9.9所有用餐人員須愛護(hù)公共財物，節(jié)約用水、用電。
4.2.9.10所有用餐人員應(yīng)著裝干凈整齊，不得著奇裝異服，不得穿拖鞋。
4.2.9.11所有就餐人員應(yīng)愛惜員工食堂環(huán)境衛(wèi)生，不得亂丟、亂扔、亂吐。
4.2.10員工食堂和廚房垃圾及時清理并與食材加工區(qū)保持一定的間距；
4.3.獎懲
4.3.1依據(jù)不符合項的嚴(yán)重程度分類為：輕微不符合項、一般不符合項、嚴(yán)重不符合項
4.3.2有下列情形的記入嚴(yán)重不符合項，并給予50元--200元經(jīng)濟(jì)處罰。
4.3.2.1保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食，不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者予以處罰并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。
4.3.2.2采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支，不得謊報，否則予以處罰并賠償公司損失，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或以“貪污”論處送公安機(jī)關(guān)處理。
4.3.2.3食堂工作人員要端正服務(wù)態(tài)度，用好服務(wù)用語；對就餐人員要以理相待，杜絕與就餐人員吵鬧的現(xiàn)象，有誤會應(yīng)耐心解釋并及時向上級反映處理。如主動與員工吵鬧，打架將給予處罰。中心管理人員現(xiàn)場未及時制止、協(xié)調(diào)處理的，連帶進(jìn)行處罰。
4.3.2.4服從工作安排，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級，不服從工作安排或帶頭鬧事者給予處罰，嚴(yán)重者予以辭退。
4.3.2.5食堂需準(zhǔn)時開伙，不得消極怠工。
4.3.2.6不得擅自用藥水滅蠅、滅鼠或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)，違者予以處罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或送公安機(jī)關(guān)處理。
4.3.2.7嚴(yán)格執(zhí)行食物留樣機(jī)制，不得弄虛作假
4.3.3有下列情形的記入一般不符合項，并給予30元-100元經(jīng)濟(jì)處罰。
4.3.3.1保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到《員工食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》及《員工食堂食品質(zhì)量驗收及初加工標(biāo)準(zhǔn)》的給予處罰。
4.3.3.2妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞，損壞物品照價賠償并予以處罰；
4.3.3.3遵守食堂安全管理規(guī)定，未經(jīng)許可，不得帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū)，違者予以處罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。
4.3.3.4員工應(yīng)有較強(qiáng)的責(zé)任心，做好自己崗位上的任務(wù)，如發(fā)現(xiàn)飯菜、餐具清洗消毒不干凈，米飯蒸不熟，飯菜不新鮮，衛(wèi)生區(qū)域不干凈，追究其崗位責(zé)任，直接責(zé)任人給予處罰。如發(fā)現(xiàn)同樣的失誤重復(fù)出現(xiàn)三次，立即給予開除處理，特殊情況除外（如：蒸飯箱壞掉）。
4.3.3.5爐灶等設(shè)施實行誰使用誰負(fù)責(zé)的原則。非有關(guān)人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自使用爐灶等設(shè)施；廚師等有關(guān)人員應(yīng)嚴(yán)格按操作程序使用爐灶等設(shè)施，下班前應(yīng)對有關(guān)設(shè)備進(jìn)行全面清潔，并檢查水、電、煤氣的閥門是否關(guān)好；定期對有關(guān)設(shè)備進(jìn)行檢查保養(yǎng)；凡違反者，設(shè)施管理責(zé)任人給予處罰；造成事故的，直接責(zé)任人酌情給予經(jīng)濟(jì)賠償，辦公室管理人員連帶進(jìn)行處罰。
4.3.3.6廚房各加工區(qū)域劃分及標(biāo)識不明確的給予處罰。
4.3.3.7廚房冷凍、冷藏未按要求執(zhí)行的給予處罰。
4.3.4有下列情形的記入輕微不符合項，并給予10元-50元經(jīng)濟(jì)處罰。
4.3.4.1廚房工作人員上班時應(yīng)注意儀容儀表，不能穿拖鞋、高跟鞋、不涂脂抹粉，男工不留長發(fā)；應(yīng)穿整潔制服、膠鞋或其他平底鞋、戴好口罩、手套。違者每項每次給予經(jīng)濟(jì)處罰。
4.3.4.2生熟盛器、揩布、砧板未分開，無明顯標(biāo)志。
4.3.4.3倉庫物資未分類放置，物品未按照先進(jìn)先出的原則。
4.3.4.4冰箱（柜）、保潔柜每周未落實檢查及除霜工作。
4.3.4.5員工食堂及廚房垃圾清理不及時。
4.3.4.6采購的食材入庫不及時。
4.3.5違反員工食堂其它相關(guān)管理規(guī)定的，視情節(jié)嚴(yán)重性給予10元-200元懲罰。
4.3.6為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，若接到員工有效投訴，視其情況給予10元-200元懲罰。
4.3.7應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制，杜絕浪費，若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象給予10元-200元懲罰。
4.3.8食堂菜品、用具嚴(yán)禁帶回家，視物品價值給予10元-200元處罰并進(jìn)行賠償。
4.3.9工作積極主動且工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定者，公司給予200元獎金。
4.3.10對廚房運作過程、作業(yè)方法或等程序，提出改進(jìn)方法、有助降低成本、減化作業(yè)、提高工作效率可以實行的，給予200元獎金。
4.3.11堅守原則，敢于面對矛盾，維護(hù)員工食堂利益，表現(xiàn)突出者，獎勵100元。
4.3.12舉報故意損壞員工食堂設(shè)施的給予100元獎金。
4.3.13舉報截留或帶走員工食堂食材行為的給予200元獎金。
4.3.14舉報員工食堂使用變質(zhì)腐敗食材者給予500元獎金。
4.4.其它
4.4.1獎罰基金實行�？顚Ｓ�，若獎罰基金出現(xiàn)缺口報請中心主任批準(zhǔn)，從總經(jīng)理基金中劃撥。
食堂管理制度14
一、采購工作流程
1、廚師班長根據(jù)每周安排的食譜每天做出新鮮蔬菜、肉食等原料的采購計劃，以采購單的形式報食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員；食堂其他原輔料、燃油等物品根據(jù)庫存情況及時填寫采購單報食堂管理員簽字確認(rèn)后交采購人員。采購單要求對物品名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息明確標(biāo)注，采購單一式兩份，一份交由采購人員，一份由廚師班長留存。
2、采購人員根據(jù)提供的采購單及時進(jìn)行采購，采購過程中做到貨比三家、價廉物美，采購的物品必須開具稅務(wù)發(fā)票或收據(jù)，如不能開具票據(jù)的，應(yīng)將采購地點、采購數(shù)量、價格等信息予以注明。
3、物品采購?fù)戤吅�，采購人員結(jié)合倉庫保管員辦理入庫手續(xù)。入庫完畢后，采購人員根據(jù)入庫單和相關(guān)票據(jù)予以報賬。采購發(fā)生的票據(jù)應(yīng)及時報銷，最晚不能超過三天，因特殊原因暫時不能報銷的，應(yīng)提前說明情況。
二、采購原則及要求
1、食物必須到持有衛(wèi)生許可證和有營業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。
2、應(yīng)相對固定食品采購的場所，同時也要掌握定點與不定點的原則，關(guān)注市場行情。
3、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定。采購的食品必須新鮮、衛(wèi)生、清潔，嚴(yán)禁采購有害、有毒、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污垢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品。
4、肉類食品采購必須具有檢驗合格證明；禁止采購無檢驗合格證明的肉類食品。
5、采購定型裝食品，食品包裝上必須標(biāo)明：食品名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、規(guī)格等，缺一不可；禁止采購超過保質(zhì)期限用其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
6、禁止采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。
7、采購的食品不得放臵或存放在有害、有毒的容器內(nèi)、
8、食品采購人員定人、定責(zé)、定位、定崗、每次、每天采購的食品都要登記記錄，注明名稱、數(shù)量等事項。
食堂管理制度15
1、食堂管理制度
學(xué)校的食堂工作是整個學(xué)校工作的一個重要的環(huán)節(jié).學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無論是炊事設(shè)施現(xiàn)代化,餐廳的布局,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求。
依法辦學(xué)校的食堂.食堂必須按有關(guān)規(guī)定,向所在區(qū)(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請衛(wèi)生許可證.新建,改建,擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理。
校方有關(guān)人員要隨時對食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)食堂不符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及有關(guān)法規(guī)的,校方要采取有力措施對食堂進(jìn)行整改,并追究食堂經(jīng)營者或者管理者的責(zé)任。
學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長負(fù)責(zé),食堂的日常監(jiān)管由后勤主任負(fù)責(zé),食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé).重點做好食堂的衛(wèi)生,環(huán)保和安全保衛(wèi)工作.非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂。
制度執(zhí)行責(zé)任人：校長
2、食堂衛(wèi)生基本要求
1.食堂在加工食品時,要做到生進(jìn)熟出.
2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒,洗手設(shè)施.
3.食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗,做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,不涂指甲油,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.
4.管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗收工作,并做好記錄.
5.腐敗變質(zhì),油脂酸敗,霉變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng).熟食品和生食品分開存放.
6.食品必須燒熟煮透,供應(yīng)的熟食品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng).
7.不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品,生冷拌萊和改刀的熟食鹵味.
8.食品成品必須按規(guī)定留樣.
9.食品分類,分架,隔墻離地存放,做到先進(jìn)先用.
10.接觸食品的容器,工具用后應(yīng)及時清洗干凈,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)志,嚴(yán)格分開.盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒.
11.經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,并定期清理.
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任
3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)；
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任
4、食品添加劑使用管理制度
1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；
2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；
3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>
4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人
5、學(xué)校食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；
2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；
3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4、嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；
5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；
6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；
8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。
管理員：后勤處
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員
6、烹調(diào)加工管理制度
1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；
2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；
4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；
5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；
6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；
7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；
8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；
9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；
10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；
11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚
7、學(xué)校食堂粗加工管理制度
一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；
二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用；
三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：
1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；
四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。
五、負(fù)責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員
8、學(xué)校食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；
2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；
3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；
4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常；
5、食品原料采購負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任
9、餐具、用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；
2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；
3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；
4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；
5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；
6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；
7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員
10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；
2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員
11、配餐衛(wèi)生管理制度
1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗；
2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對配餐間進(jìn)行空氣消毒；
3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；
4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；
5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；
6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；
7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員
12、學(xué)校防投毒措施
1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；
2、嚴(yán)把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；
3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；
4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員離開時要鎖門；
5、定期對教職工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識；
6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處
13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度
1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；
2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；
3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；
4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處
14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案
為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校食物中毒預(yù)案。
一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組
組長：李慶龍
副組長：張軍
成員：荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任
二、發(fā)生食物中毒后的報告
當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時間被同時出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時應(yīng)懷疑食物中毒。此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長報告，組長在接到報告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。
三、具體措施及責(zé)任
1、組織搶救工作由張軍負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時向醫(yī)院運送患者進(jìn)行救治；
2、由荊文鈞負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報告，
3、由李慶龍向上級主管部門報告，說明事故的經(jīng)過及嚴(yán)重程度，必要時請求支援；
4、由張軍負(fù)責(zé)現(xiàn)場的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；
5、由荊文鈞維持現(xiàn)場秩序并接待有關(guān)訪人員。
四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長李慶龍負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。
15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)
一,倉庫:
1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.
2,食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出,易壞先用.
二,灶面:
1,每日炒菜結(jié)束后,作料桶加蓋,工器具放置有序.
2,灶面周圍墻磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.
三,工作間:
1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺,水池等用品整潔.
2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.
四,餐廳:
1,餐廳內(nèi)做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網(wǎng),無寄生蟲.
2,做到餐廳內(nèi)桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.
五,個人衛(wèi)生:
1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環(huán),戒指.
2,開始工作前,上廁所后,處理被污染物后從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動,操作期間應(yīng)經(jīng)常洗手.
制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處
16、食堂人員上崗制度
1、食堂工作人員,必須認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》以及相關(guān)法規(guī).必須是能嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員.
2、食堂人員必須是個人衛(wèi)生習(xí)慣好,講究衛(wèi)生的人員.
3、食堂人員上崗前必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽.
4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢,取得健康證后方能上崗.
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚
17、食堂清潔衛(wèi)生制度
1.食堂必須堅持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時掃.
2.食堂餐具,每次用餐后必須進(jìn)行清洗,消毒.
3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴(yán)格分開,未精洗的食品不得進(jìn)廚房進(jìn)行清洗.
4.食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施,進(jìn)一步加強(qiáng)滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.
5.非食堂有關(guān)工作人員,禁止進(jìn)入食堂.
制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員
18、食堂工作人員職責(zé)
1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。
2、遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。
3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進(jìn)食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。
4、努力提高炒菜技術(shù)，每餐不得少于二菜（一葷一素），盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預(yù)告好菜譜。
5、認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。
6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔，學(xué)期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。
7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。
8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現(xiàn)有財產(chǎn)，如有損失，應(yīng)查找原因，追究責(zé)任。
9、不得轉(zhuǎn)讓任何食堂物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元；
10、同志之間要相互團(tuán)結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。
11、不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務(wù)質(zhì)量，改進(jìn)食堂工作。
12、食堂工人人員要嚴(yán)守學(xué)校各項規(guī)章，注重自身形象，不得有有損于學(xué)校的言行，不得參與社會歪風(fēng)邪氣，對有損學(xué)校形象，參與社會歪風(fēng)邪氣的，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學(xué)校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節(jié)嚴(yán)重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。
13、健全食堂人員年度、學(xué)期考核制度，做到有獎罰。
【食堂管理制度】相關(guān)文章：
食堂管理制度06-07
食堂管理制度標(biāo)語07-14
工地食堂管理制度05-30
食堂加工管理制度05-06
倉庫食堂管理制度04-24
食堂衛(wèi)生管理制度06-18
食堂采購管理制度06-18
食堂安全管理制度06-27
小學(xué)食堂管理制度07-15
酒店食堂管理制度07-05