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      2. 最新的食堂管理方案

        時間:2024-09-04 18:36:31 方案 我要投稿

        最新的食堂管理方案(精選11篇)

          為了確保事情或工作有序有效開展,就常常需要事先準(zhǔn)備方案,一份好的方案一定會注重受眾的參與性及互動性。怎樣寫方案才更能起到其作用呢?下面是小編精心整理的最新的食堂管理方案,僅供參考,歡迎大家閱讀。

        最新的食堂管理方案(精選11篇)

          最新的食堂管理方案 篇1

          一、食堂衛(wèi)生管理制度

          為保證食品衛(wèi)生,保障全體員工的身體健康,給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下:

          1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”,實行衛(wèi)生五四制。

          2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈,無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋;

          3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置;

          4、生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉污染。

          5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

          6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔,定期健康查體,無傳染性疾病,不穿工作服上廁所。

          7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手,一律使用食品夾,開飯時要戴口罩,上班不吸煙,不隨地吐痰,不面對食品咳嗽、打噴嚏。

          8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。

          9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生,每日一小掃,每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛,無異味。

          二、食品原料采購索證制度

          1、采購員采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。

          2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存,以備查驗。

          3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

          4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。

          5、驗收員在驗收食品時,要檢查所收購食品有無檢驗合格證明,并做好記錄。

          三、庫房管理制度

          1、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,無老鼠、無蒼蠅,經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

          2、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,離墻墊高,防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

          3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品,未索證的食品不得驗收入庫。

          4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做好先進(jìn)先出,易壞先用。

          5、食品按類別、品種分架,隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變。

          6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存,貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

          7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜。ú怀^1cm)、氣足。

          8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

          9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。

          四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

          1、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進(jìn)行,并且每年復(fù)訓(xùn)一次,培訓(xùn)合格方可上崗。

          2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外,根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

          3、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓,做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合,從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

          五、冰箱化霜、消毒制度

          1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作;

          2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄;

          3、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:

         、胚M(jìn)行徹底化霜,清除冰霜;

         、朴孟礉嵕珜⒈鋬(nèi)外徹底擦拭,清除污垢;

          ⑶再用清水擦洗干凈;

         、茸詈笥1%含氯消毒液擦洗一次。

          六、食堂衛(wèi)生檢查制度

          為保證食品衛(wèi)生,防止“病從口入”,保障全體員工的`身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度:

          1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

          2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處,工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后,持有效的健康證方可上崗。

          3、工作人員每年體檢一次,凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

          4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人衛(wèi)生。

          5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清洗。

          6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,食(用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔!

          7、不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

          8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類存放,不得混放。

          9、搞好操作間衛(wèi)生,冷菜配餐所用工具必須專用,并有明顯標(biāo)志。

          10、保持倉庫整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志,離地離墻保管。

          11、食堂要有防蠅、防鼠等措施,嚴(yán)防生物污染。

          12、及時處理好垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,搞好“三防”工作。

          13、要求食堂管理人員每日自查一次,管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次,發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。

          七、食堂安全管理要求

          1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實施監(jiān)督,人員定點定崗,責(zé)任落實到人。

          2、使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中,不準(zhǔn)說話聊天,必須穿工作服和帽子,杜絕人身事故發(fā)生。

          3、注意用電安全,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水,發(fā)現(xiàn)問題及時報告,及時處理,避免責(zé)任事故的發(fā)生。

          4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置,發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理,開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法,記住火警電話119。

          5、下班前,負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。

          6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

          7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。

          8、保證48小時留樣制度。

          最新的食堂管理方案 篇2

          餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

          1、食堂工作人員必須身體健康,患有(如:肝炎,肺結(jié)核等)傳染病的教師嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。

          2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生,灶臺、操作臺等不得有積塵,地面必須保持干凈,不得有積灰。

          3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒,并做到放物有序。

          4、食堂的餐具用過一次后,必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。

          5、食堂的.工作人員,不得讓其他教師和外來人員進(jìn)入食堂。

          6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故,視其情節(jié),給予批評教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者,移交司法機(jī)關(guān),追究起責(zé)任。

          7、對庫存各種物品,食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項,保質(zhì)保鮮期。

          8、帳物相符,即要求庫存商品帳,入庫、出庫記錄同實物相符。

          9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離,種類分離,各種物品的存放離墻離地。

          10、在質(zhì)量問題的物品,食用品不入庫。

          11、物品的出庫堅持先入先出的原則。

          最新的食堂管理方案 篇3

          一、目的

          為了規(guī)范公司飯?zhí)霉芾砉ぷ,共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境,特制定本制度。

          二、餐費標(biāo)準(zhǔn)

          1、公司為員工免費提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補(bǔ)。

          2、工作午餐標(biāo)準(zhǔn)為一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進(jìn)行分配,米飯、湯等由員工根據(jù)個人情況自取。

          3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補(bǔ)。如請假或其他非公務(wù)事由缺勤者,不予補(bǔ)貼。

          4、報餐:為節(jié)約成本,合理分配菜量,請各部門用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經(jīng)辦前臺,如未有通報者,則默認(rèn)為正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者,作為日常行為表現(xiàn)的考核參考之一。

          三、用餐紀(jì)律

          1、用餐時間:12:00-13:00

          2、用餐地點:在飯?zhí)瞄T口制定位置文明就餐,不得在辦公區(qū)域用餐。

          3、餐具應(yīng)輕拿輕放,不得損壞盤、碗、筷等,有意破壞飯?zhí)霉梦锲氛撸磧r賠償。

          4、用餐時不得將餐具帶出制定區(qū)域之外,用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。

          5、力行儉省節(jié)約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;

          6、用餐過程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生,食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。

          7、飯?zhí)脙?nèi)及就餐區(qū)禁止吸煙;

          四、飯?zhí)冒踩芾?/strong>

          1、未經(jīng)許可,除飯?zhí)霉ぷ魅藛T外任何人員不得進(jìn)入廚房;

          2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;

          3、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙;

          4、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;

          5、飯?zhí)霉ぷ魅藛T下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

          6、管理人員要經(jīng)常督促、檢查,做好防盜工作。

          五、飯?zhí)玫男l(wèi)生管理

          (一)飯?zhí)眯l(wèi)生要求

          1、飯?zhí)萌藛T必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作:

          2、將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi);

          3、用潔凈的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無水跡、油污;

          4、保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑;

          5、飯?zhí)萌藛T將餐桌、椅凳擺放整齊;

          6、飯?zhí)玫膲、天花板?yīng)每周清潔,以保證墻面、天花板上無蜘蛛網(wǎng);

          7、飯?zhí)玫臒艟、消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次,以保證清潔;

          8、飯?zhí)萌藛T每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作:

          9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;

          10、用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后,整齊放置在指定地點;

          11、用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上,直至干凈,保證無油污、污漬;

          12、將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒;

          13、用清潔干凈的拖布清潔工作間地面,直至干凈、無水跡;

          (二)食物采購要求

          1、嚴(yán)格執(zhí)行“三不”,即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜,不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品,不混放或混切生熟食物。

          2、采購的.物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;

          3、總經(jīng)辦前臺負(fù)責(zé)對所購食物進(jìn)行驗收核實,保證新鮮衛(wèi)生,符合食物標(biāo)準(zhǔn)。一定要確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用,嚴(yán)禁使用過期食物。

          4、總經(jīng)辦前臺將每天采購的物品等級在采購收支表上,并做出統(tǒng)計。

          (三)餐具衛(wèi)生規(guī)定

          1、每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進(jìn)行消毒,廚具應(yīng)用開水浸泡消毒。

          2、所有餐具、爐具,必須經(jīng)過“一洗、二唰、三沖、四消毒、五保潔”。

          六、飯?zhí)萌藛T的管理

          (一)要求

          1、飯?zhí)萌藛T嚴(yán)禁挪用采購款,嚴(yán)禁以少報多;

          2、飯?zhí)萌藛T應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;

          3、飯?zhí)霉ぷ魅藛T應(yīng)按總經(jīng)辦提供的菜譜準(zhǔn)備,并按時、保質(zhì)、保量提供菜品。

          4、嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

          5、工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

          6、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒。

          7、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

          8、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。

          9、整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

          10、每天清理,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

          (二)獎懲

          1、遵守公司各項管理規(guī)定,違者罰款10-100元,情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)賠償責(zé)任并辭退。

          2、保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食,不得采購劣質(zhì)、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,并承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者將送公安機(jī)關(guān)處理。

          3、保證廚房餐具及飯?zhí)铆h(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-100元。

          4、為員工提供好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。

          5、采購廚房物資、菜品、調(diào)料必須如實記錄開支,不得謊報,否則予以辭退并賠償公司損失,情節(jié)嚴(yán)重者以“貪污”論處,并送公安機(jī)關(guān)處理。

          6、妥善保管、使用飯?zhí)糜镁、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償并處以50元以上罰款;

          7、對就餐人員一視同仁,若發(fā)現(xiàn)徇私、態(tài)度惡劣情況發(fā)生,予以降級處分并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

          8、應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費,若發(fā)現(xiàn)浪費現(xiàn)象處以警告并罰款50-100元,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

          9、飯?zhí)貌似、用具?yán)禁帶回家,否則視貪污處理并處以100元以上的罰款或薪資降級,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

          10、服從工作安排,發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴(yán)重者予以辭退。

          11、準(zhǔn)時開伙,不得消極怠工,否則處以警告并扣罰50-100元,嚴(yán)重者辭退。

          12、遵守飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定,未經(jīng)許可,帶外來人員進(jìn)入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者罰款50元,嚴(yán)重者辭退。

          13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯?zhí)霉ぷ鲄^(qū)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退,情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。

          七、飯?zhí)觅~目結(jié)算

          1、每天早上9:00,總經(jīng)辦前臺將日均購菜金額交給廚工采購,實行多退少補(bǔ)原則?偨(jīng)辦對購菜數(shù)量和數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計與監(jiān)督。

          2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據(jù)及該月米油收據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計并請款;

          3、每月10日前,行政人事部根據(jù)飯?zhí)弥С銮闆r,就餐人員明細(xì)等,編制飯?zhí)脦?wù)表并存檔。

          八、本管理制度解釋權(quán)歸總經(jīng)辦。

          最新的食堂管理方案 篇4

          1、就餐管理

          外來客人就餐,需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單,食堂方能接納;

          無特殊情況,食堂要保證按時開飯,就餐人員應(yīng)遵守就餐時間;

          員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi),不得將剩余飯菜留在桌上。

          2、食品衛(wèi)生管理

          剩余飯菜留在桌上。

          各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切,無泥沙雜物,無霉?fàn)變質(zhì),杜絕食物中毒;

          各類食品應(yīng)分類存放,主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放,食品不得與雜物混放,防止食品交叉污染;

          食堂工作人員要按防疫要求,必須每年進(jìn)行一次身體檢查,不合格者一律不準(zhǔn)上崗;

          保持餐廳整潔,灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢,擺放整齊,地面無油污、無味、無雜物。

          3、設(shè)備管理

          炊事設(shè)備等要建立管理帳目,明確保管人員責(zé)任,加強(qiáng)維護(hù),保證設(shè)備使用完好;

          加強(qiáng)愛護(hù)公物教育,對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者,除照價賠償外,將處以500元以下罰款。

          4、日常工作管理

          嚴(yán)把進(jìn)貨驗收關(guān),食品及原材料采購必須二人以上,采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫,并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

          每月制作食堂收支報表,須保持收支平衡,并上報主管部們;

          食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé),工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽;遵守各項規(guī)章制度,以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨,完成各項工作任務(wù)。

          最新的食堂管理方案 篇5

          一、食堂工作人員必須持衛(wèi)生部門的“健康證”上崗。

          二、未經(jīng)許可,除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房操作間;

          三、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;

          四、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;

          五、炊事員下班前,要關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

          六、炊事人員應(yīng)禮貌待人,熱情服務(wù),不得刁難就餐人員;

          七、食堂炊事員應(yīng)遵守公司各項管理規(guī)定,應(yīng)對菜品準(zhǔn)備的量進(jìn)行合理控制,杜絕浪費;同時,保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食,不得供應(yīng)劣質(zhì)、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退;

          八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生,若達(dá)不到檢查要求,處以警告處分并罰款10-50元。

          九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品,不得故意損壞;若屬故意損壞物品要照價賠償;

          十、嚴(yán)禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家,若發(fā)現(xiàn)有些類現(xiàn)象發(fā)生,則視為貪污,處處以100元以上的罰款,情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退。

          十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣,做到飯菜質(zhì)量高、味道宄,要準(zhǔn)時開飯,不得消極怠工,未經(jīng)許可,帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū);

          十二、嚴(yán)禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退;

          十三、食堂炊事員要積極主動的工作,并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議;

          十四、炊事員要堅守原則,敢于面對矛盾,維護(hù)公司利益;如果工作態(tài)度和工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事肯定,給予一定的獎勵。

          十五、食堂管理人員要本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的'原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商;

          十六、采購的物品應(yīng)保證新鮮,嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;

          十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗收核實,以保證帳物相符;每天將采購的物品登記在采購收支表上,并做出統(tǒng)計;食堂管理員根據(jù)財務(wù)部規(guī)定周期領(lǐng)取食堂備用金,并及時與財務(wù)部結(jié)算。

          最新的食堂管理方案 篇6

          1、醫(yī)院必須辦好職工食堂,要做到民主管理,改善服務(wù)態(tài)度,提高烹調(diào)質(zhì)量,降低成本,嚴(yán)格執(zhí)行實行《食品衛(wèi)生法》。

          2、輪派值班人員,對夜班及因公遲下班的職工要做到有熱食供應(yīng)。

          3、伙食管理及食堂工作人員對各種票證及實物,要嚴(yán)格手續(xù)、妥善保管、定期清理,按月公布帳目,接受群眾監(jiān)督和有關(guān)部門檢查。

          4、伙食收支單據(jù),以原始憑證為準(zhǔn)。購買的各種食物,均由保管員驗收蓋章(簽字)。

          5、食堂工作人員要注意個人衛(wèi)生,定期進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)傳染病立即隔離,待身體康復(fù),確無傳染性后再恢復(fù)食堂工作。未經(jīng)健康檢查證明無傳染病者,不得調(diào)入食堂工作。

          6、食堂要經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲及其滋生條件,地面和墻壁應(yīng)用便于沖洗的.材料制成。應(yīng)當(dāng)有防蠅、防塵、防鼠、洗滌、洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物質(zhì)(垃圾)的設(shè)備。

          7、食堂不得采購霉?fàn)變質(zhì)食物,生食和熟食、食品和原料都要分開存放,防止污染。

          8、提高警惕,搞好安全保衛(wèi),無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房,嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。

          9、創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境,配餐人員應(yīng)著干凈的工作服配餐,隨時保證桌面、地面、坐椅的干凈,不能用臟手端拿進(jìn)餐人員的碗筷。

          10、服從后勤主管的領(lǐng)導(dǎo),接受員工和病員對飲食工作的監(jiān)督,對要求整改的工作應(yīng)限期完成。

          進(jìn)餐人員“五注意”

          1、依次排隊在窗口買飯。

          2、不穿工作服進(jìn)食堂。

          3、裝修工人不穿沾有灰和泥漿的衣服進(jìn)食堂。

          4、不隨意進(jìn)入食堂工作間。

          5、不亂丟亂倒飯菜。

          食堂人員“四做到”

          1、穿干凈工作服配餐。

          2、不用臟手端拿碗筷。

          3、配餐時不與人閑聊,談笑。

          4、勤收碗筷,隨時保持桌椅清潔。

          最新的食堂管理方案 篇7

          學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實施方案。

          一、實施學(xué)校示范性管理的目的

          通過實施學(xué)校示范性管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。

          二、實施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

         。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

          學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作

         。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

          食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,采用包工不包料的運作模式,不承包或變相承包給個人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

          1、學(xué)校派員全面管理,主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

          2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。

          采購的原材料先由保管員驗貨后,再登記入庫。出庫材料要登記簽字,學(xué)校每月定期盤庫。

          3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

          4、食堂人員必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時收繳盛食器具,并對其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

         。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實行規(guī)范管理。

          1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

          學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

         。1)粗加工間

          食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

         。2)切配間

          切配間應(yīng)有專間,地面要有一定坡度,便于沖洗清掃。下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的'廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

          (3)烹調(diào)間

          加工場所的灶臺要保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

         。4)備餐間

          有配餐臺,成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備,配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施,并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

          (5)消毒間

          餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

         。6)更衣間

          設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

          最新的食堂管理方案 篇8

          為保證機(jī)關(guān)工作高效運轉(zhuǎn),進(jìn)一步規(guī)范職工的日常用餐,切實為機(jī)關(guān)工作人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠的伙食保障,特制定機(jī)關(guān)食堂打卡管理制度。

          一、目標(biāo)原則

          堅持“以人為本、厲行節(jié)約”的原則。

          二、工作職責(zé)

          黨政辦:

          1、負(fù)責(zé)對機(jī)關(guān)食堂的日常管理督促,采取不定期的方式對原料、菜品等進(jìn)行抽檢;

          2、負(fù)責(zé)食堂打卡設(shè)備及就餐券的使用管理等;

          鄉(xiāng)紀(jì)委:負(fù)責(zé)對機(jī)關(guān)食堂工作人員及就餐人員厲行節(jié)約情況進(jìn)行督促。

          三、適用范圍

          全體鄉(xiāng)政府機(jī)關(guān)工作人員。特殊人群經(jīng)鄉(xiāng)主要領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)同意,方可在機(jī)關(guān)食堂就餐。

          四、就餐時間(根據(jù)上下班作息時間)

          早餐:7:30-8:30(8:25之前,食堂必須關(guān)門,保證8:30準(zhǔn)時上班)

          午餐:11:30-12:30

          晚餐:17:30-18:00

          五、就餐標(biāo)準(zhǔn)

          就餐按照早餐5元/人,中餐12元/人,晚餐8元/人的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

          六、管理辦法

          1、所有鄉(xiāng)政府機(jī)關(guān)工作人員每日早、中、晚餐就餐前務(wù)必到打卡機(jī)前打卡就餐,未打卡者,食堂有權(quán)停止供餐;

          2、就餐時出現(xiàn)不打卡或冒打卡現(xiàn)象者,1個月內(nèi)第一次罰款20元,第二次罰款50元,第三次罰款100元并且在全鄉(xiāng)范圍內(nèi)給予通報批評,五次以上扣除當(dāng)月績效工資;

          3、非鄉(xiāng)政府機(jī)關(guān)政府工作人員需要到食堂就餐者,需向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報,領(lǐng)導(dǎo)同意后由黨政辦發(fā)放就餐券后方可到食堂就餐。

          4、打卡設(shè)備故障時,食堂要第一時間報黨政辦,黨政辦及時維修,并做好用餐記錄工作,保障食堂記錄的連續(xù)。

          5、黨政辦下個月初10日之前根據(jù)打卡記錄核算上個月的'餐費。

          七、就餐及食堂工作規(guī)定

          1、全體就餐人員在規(guī)定的就餐時間內(nèi)就餐,按照“吃多少打多少”的原則厲行節(jié)約,不得浪費,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),嚴(yán)肅處理;

          2、為制止餐飲浪費,節(jié)約糧食,食堂工作人員應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)烹制用餐份量,以避免發(fā)生不必要的浪費;

          3、嚴(yán)格抓好飯菜質(zhì)量,嚴(yán)禁使用過期、腐爛變質(zhì)食物及其它不符合食品使用標(biāo)準(zhǔn)的配料,不能食用的飯菜應(yīng)及時處理;

          4、食堂每個星期制定本周工作餐菜單,并予以公布;

          5、客餐由黨政辦統(tǒng)一安排,標(biāo)準(zhǔn)不可超過上級指定標(biāo)準(zhǔn);

          6、會議伙食按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理,參加會議人員憑辦公室臨時印制的會議餐票就餐;

          7、食堂工作人員須確認(rèn)身體健康以后方可上崗,工作期間著整潔干凈工作服,形象良好,嚴(yán)禁服務(wù)人員衣著不雅,對操作的每個環(huán)節(jié)都要確保安全衛(wèi)生;

          8、保持餐具、廚具、操作間及門前衛(wèi)生。餐具必須洗刷干凈,流水沖刷,平時存放在消毒柜中;經(jīng)常清理廚具污漬,保持清潔干凈;生、熟菜板(刀)要分開,不能混用;操作間每星期徹底清理擦洗1次;餐具廚具不得外借;嚴(yán)防食物中毒;食堂門前做到清潔衛(wèi)生,無雜物、污漬、污水;

          9、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈,窗明幾凈,物見本色,無灰塵、無污漬,清掃擦拭及時徹底,采取一切必要手段滅鼠滅蠅,保證始終達(dá)到無鼠蠅侵害。

          最新的食堂管理方案 篇9

          眾所周知,一個企業(yè)膳食的好壞,直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中,就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖,為他們提供一個科學(xué)的膳食計劃。為滿足這種需要,特制訂職工食堂承包管理方案。

          一、指導(dǎo)思想

          職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好整體工作。

          二、總體經(jīng)營目標(biāo)

          1、切實保障所有職工的生活,按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量人的需求。

          2、滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,員工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一湯……,管理人員另議,豐儉由己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn):元—元,平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)元。為保證最低需求,配有元的生活標(biāo)準(zhǔn),以滿足所有職工的生活之需求。

          3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標(biāo),為了最大限度適應(yīng)公司對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費萬元。

          4、年餐費收入萬元,經(jīng)營毛利水平%;經(jīng)營費用萬元;經(jīng)營費用率%;經(jīng)營者年利潤萬元;利潤率為%。

          三、建立健全獨具特色的管理模式

         。ㄒ唬┯晌曳轿蓪I(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營,為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可,其他費用由我公司負(fù)責(zé)承包,規(guī)范經(jīng)營。

          (二)公司自始至終參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作,服務(wù)我方的`經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

         。ㄈ┕竟芾肀O(jiān)督職責(zé):

          1,監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

          2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

          3,抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

          4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費;

          5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序。

         。ㄋ模┙(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

         。ㄎ澹┙⒗嬲{(diào)控機(jī)制,保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

          四、經(jīng)營管理措施

         。ㄒ唬⿵(qiáng)化食品安全措施,確保職工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制,食堂與公司簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀,把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人,所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡,方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)及時向公司報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度。

          (二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員,定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向公司反饋。

         。ㄈ┕芾頇C(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想,確定統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運行機(jī)制。

          1,經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責(zé),以公司食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。

          2,工資水平與當(dāng)?shù)貙嶋H水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪元,食堂生產(chǎn)車間主管元,其它均控制在之間,以降低成本保證食堂正常運行。

         。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強(qiáng)化成本管理,向管理要效益。一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進(jìn)行量化管理,按日反映出材料成本的購進(jìn),銷售,加工,庫存情況,以及時做出補(bǔ)貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標(biāo)合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行。五,建立健全配套的管理制度,在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循。

          最新的食堂管理方案 篇10

          學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作,提高學(xué)校食堂管理水平,按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求,特制定此實施方案。

          一、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的

          通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅持為學(xué)生服務(wù)。

          二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

          (一)健全管理機(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

          學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長,分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是:

          校長

          全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

          分管副校長

          1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

          2、制定食堂管理制度,審核師生進(jìn)餐食譜。

          3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

          4、食堂承包管理事項。

          總務(wù)主任

          1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

          2、組織師生進(jìn)餐,抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

          3、認(rèn)定聘請工人,負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

          4、審核食堂采購。

          5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

          承包責(zé)任人

          1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。

          2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。

          3、驗收登記采購的原材料。

          4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

          5、組織生產(chǎn)隊伍,負(fù)責(zé)工人管理。

          (二)體現(xiàn)公益服務(wù),確定運作模式。

          食堂由學(xué)校管理,采用個人承包、集體訂餐運作模式,學(xué)?刂破溆,協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系,不斷提高飯菜質(zhì)量。

          1、學(xué)校對食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。

          2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后,再登記入庫。

          3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

          4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌,學(xué)生進(jìn)餐完畢,及時整理餐桌衛(wèi)生,由食堂工作人員收斂盛食器具,并對其進(jìn)行清洗消毒,及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

          (三)規(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細(xì)管理。

          1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

          學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

          (1)粗加工間

          食品粗加工應(yīng)該有固定的場所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。

          食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

          (2)切配間

          切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣;墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。

          配菜結(jié)束,應(yīng)及時做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

          (3)烹調(diào)間

          加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應(yīng)有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進(jìn)生,上面出熟,避免進(jìn)、出菜在同一臺面。

          灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的.清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

          (4)消毒間

          餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,提倡設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

          (5)更衣間

          設(shè)洗手池,配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架,有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

          (6)倉庫

          食品庫房清潔、通風(fēng)良好,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,先進(jìn)先用,及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜,保持霜薄氣足。

          (7)餐廳

          餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施,要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。

          2、做好全面規(guī)范的日常管理

          (1)衛(wèi)生許可證管理

         、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。

         、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營。

         、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。

         、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。

          (2)從業(yè)人員管理

          ①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。

         、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

         、蹚臉I(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物,出售飯菜時戴口罩,頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

          (3)制度管理

          A、采購制度

         、偈澄锊少彵M可能定點,學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系,并盡量簽定合同,爭取食品價格優(yōu)于市場價,采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件,肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的,以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。

         、诠⿷(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后,檢驗質(zhì)量,做到保質(zhì)保量。

         、凼卟祟惖热粘J称凡少I回來后,檢驗質(zhì)量做到物美價廉。

         、芑镂瘯蓡T隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理。

          B、食堂安全管理制度

         、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念,認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

         、谏习鄷r要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等,做好防范工作。

         、矍腥狻⑶胁、及電動設(shè)備時,必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行,嚴(yán)防工傷事故。

         、苁程脙(nèi)不準(zhǔn)會客,更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

          ⑤嚴(yán)格管理殺蟲藥品,防止誤用、誤食藥物。

         、拮⒅仫嬍承l(wèi)生,防止食物中毒,認(rèn)真做好每天食物的留樣工作,每餐的各樣熟菜要留樣4兩,并在留樣冰箱中停放48小時。

          (4)原料采購管理

         、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

         、诖笞谑称吩隙c采購,采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。

          (5)加工過程管理

          ①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉使用。

          ②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上,已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

         、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。

         、苁澄餆熘笸,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。

         、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜,不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

          ⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱,標(biāo)志明顯,每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小時。

          (6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理

          ①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

          ②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上。

         、刍瘜W(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗,消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

         、芟竞蟮牟陀镁邞(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

          (7)文筆記錄管理

          ①食品原料采購臺賬:內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。

          ②外來人員登記冊:內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時間、出食堂時間等。

          ③各部門檢查記錄:內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。

         、軓臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄:內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。

         、菔称妨魳佑涗洠簝(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。

          ⑥制度管理:建立健全各種規(guī)章制度,主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制,食品留樣制,食堂消毒制,非工作人員進(jìn)食堂登記制,食堂衛(wèi)生制,食堂環(huán)境衛(wèi)生制,從業(yè)人員衛(wèi)生制。

          (8)檔案資料管理

          按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案,及時收集以下資料,每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。

          ①學(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函

         、趯W(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)

         、蹖W(xué)校基本情況

         、軐W(xué)校食堂人員組成及分工情況

         、輰W(xué)校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件

         、扌l(wèi)生知識培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄

         、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計劃、總結(jié)

         、嗝坎蛯W(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

         、崾程檬称贰⒄{(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件

         、饷、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)

         、闲l(wèi)生監(jiān)督意見書、學(xué)校食堂量化分級管理評分表

          最新的食堂管理方案 篇11

          部隊軍需關(guān)系到全軍戰(zhàn)士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩(wěn)定。為了做好軍需管理工作,提高管理水平,按照部隊作戰(zhàn)和日常生活的要求,特制定此實施方案。

          一、飲食采購實施方案

          部隊食堂由部隊管理和經(jīng)營,以包工、包料模式進(jìn)行運作,不以承包的任何形式搞個人盈利經(jīng)營。

          1、全面工作由部隊管理,由分管食堂的人員、采購員和保管員全權(quán)負(fù)責(zé),每天需要的物料以表格的形式列出來,詳細(xì)地填寫,負(fù)責(zé)人簽字后再執(zhí)行。

          2、部隊派遣食堂的保管員和采購員,代表部隊全面履行保管和采購的責(zé)。原材料采購時,保管員先驗貨,再登記,入庫。出庫時,相應(yīng)的材料要登記,由出庫負(fù)責(zé)人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫,并對出庫前的單據(jù)仔細(xì)校對。

          3、部隊食堂為全體指戰(zhàn)員的三餐服務(wù),為確保部隊的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量,部隊對食堂隊伍的組成硬性規(guī)定為:所有工作人員必須身體健康,持三證上崗。每天的工作人員不少于6人,包括全面協(xié)調(diào)管理員1人,有過硬技術(shù)包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人,雜工1人并負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查。

          4、每個工作人員要明確自己的職責(zé),每天都要有相應(yīng)的菜單,嚴(yán)格按照菜單進(jìn)行工作,保時、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂,進(jìn)餐后及時收餐具,對盛放食具定期清洗消毒。此外,還要負(fù)責(zé)客餐的飲食服務(wù)。按獎罰制度進(jìn)行獎罰。

          二、規(guī)范設(shè)施事務(wù),實行精細(xì)管理

          1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

          部隊食堂設(shè)置了一些功能室,如粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等,這些基礎(chǔ)設(shè)施要符合以下標(biāo)準(zhǔn):

         。1)粗加工間

          食品粗加工應(yīng)該有基本設(shè)施進(jìn)行防塵和防蠅,配備專門的貨架來放置食物,與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料,地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的網(wǎng)罩,防鼠。通氣口的安置也如此。

          并成立專門的衛(wèi)生組,對加工車間的每個角落進(jìn)行仔細(xì)檢查。

          食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時清理殘渣,保持清潔。

         。2)切配間

          切配有專間,地面采用不透水的材料,為便于清掃要有一定坡度,墻裙貼白瓷磚,日常保持中沒有食物殘渣和污跡;墻壁和天花板上油漆無脫落,墻體無霉斑。為保水道通暢,在切配間內(nèi)設(shè)置洗手池。為使加工時產(chǎn)生的廢棄物能及時地處理,在切配間內(nèi)要配有專門的食品冰箱和廢棄箱(桶),并于當(dāng)日處理。配菜結(jié)束后,清洗用具,保持清潔和衛(wèi)生。

          (3)烹調(diào)間

          加工場地的.地面需采用不透水的材料,為防止摔倒不應(yīng)光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔,應(yīng)該鋪有瓷磚,并有一定坡度的排水溝安置在灶前,使下水道通暢。在烹調(diào)間要有排煙罩,操作臺可用不銹鋼的臺面,生、熟做到分臺,也可上面進(jìn)生、下面出熟,避免同一臺面進(jìn)菜、出菜。做到清潔,落實責(zé)任到個人。

          灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷,保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰,結(jié)束工作后,地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗,保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進(jìn)行操作。

          (4)備餐間

          備餐間設(shè)置洗手池,水龍頭為感應(yīng)式。在工作間內(nèi)設(shè)置了配餐臺,貨架、空氣消毒等設(shè)施,配備著用于保存食物的冷藏設(shè)施,為保持空氣干燥還設(shè)置了保濕設(shè)施,為保證備餐間的理學(xué)運轉(zhuǎn)正常,與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設(shè)施。做好食品衛(wèi)生工作。

          (5)消毒間

          消毒間專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)和餐具的清洗消毒,與其它場所分開,以免消毒不徹底,消毒的方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種,化學(xué)消毒的方式消毒時,設(shè)有至少3個專用的水池,在此提倡多個,用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗,在各類水池上標(biāo)明其用途。

          (6)更衣間

          更衣間設(shè)置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架,同時也設(shè)置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時,要愛護(hù)使用。

          三、行李發(fā)放實施方案

          1、行李發(fā)放時,搬遷過程中要注意人身安全,特別是上下樓時要注意樓梯,防止跌落,任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災(zāi),以確保安全。

          2、每個寢室鑰匙人手一把,行李發(fā)放室的鑰匙由專人管理,如要進(jìn)入到行李發(fā)放室等特殊情況,須在兩到三人以上陪同下方可進(jìn)入。

          3、部隊軍需部應(yīng)提前全面檢查門鎖情況,對已壞門鎖進(jìn)行維修或進(jìn)行更換。

          請各指戰(zhàn)員嚴(yán)格遵守軍需部統(tǒng)一安排,配合好各部門的工作,使行李發(fā)放工作順利完成。

          四、物資采購實施方案

          1.部隊軍需部在設(shè)備、材料及工具等物資采購時,首先要編報申購計劃(填寫物資請購單),必須以嚴(yán)肅的態(tài)度,高度的責(zé)任感,本著急需、實用、儉省節(jié)約的原則申購。

          2.部隊軍需部在采購工作中,要根據(jù)申購計劃,有組織,有目標(biāo)地進(jìn)行,無論何時,何地,何種情況下,都應(yīng)堅持產(chǎn)品使用對路、質(zhì)量第一的原則,保證所購進(jìn)的物資(設(shè)備、材料、工具)等在實際工作中發(fā)揮出其應(yīng)有的作用,爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。

          3.部隊軍需部根據(jù)申購計劃進(jìn)行采購物資時,3000元以下部門領(lǐng)導(dǎo)至少要委派兩人以上同時參與采購;3000元以上中心委派財務(wù)人員和部門采購人員一起參與采購。

          4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現(xiàn)金采購物資材料時,500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購;500元以上必須報總經(jīng)理審批。

          5.部隊軍需部采購的物資貨到后,經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物品經(jīng)保管員驗收簽字后,再將發(fā)票交部門負(fù)責(zé)人簽字,中心總負(fù)責(zé)人簽字后及時到財務(wù)室辦理報帳手續(xù)。

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