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煲湯的五大誤區(qū)及科學(xué)煲湯的秘訣
廣東人煲湯，素來就喜歡把藥材作為湯料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的細(xì)火慢燉，煲出獨(dú)具物色的“養(yǎng)生湯”。由于飲食傳統(tǒng)觀念的影響、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的缺乏，不少人仍存在著對(duì)食物搭配不合理以及處理不科學(xué)的狀況，以至于在煲湯上陷入了一些誤區(qū)。下面瑞文網(wǎng)小編為大家分享了煲湯的五大誤區(qū)及科學(xué)煲湯的秘訣。
警惕五大煲湯誤區(qū)：
誤區(qū)一：煲湯越久，營(yíng)養(yǎng)越好
廣東人有煲“老火湯”的習(xí)慣，認(rèn)為湯煲得越久越夠火候，營(yíng)養(yǎng)也越好。所以，“老火湯”往往一煲就幾個(gè)小時(shí)。其實(shí)，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的煲煮，許多營(yíng)養(yǎng)素還遭到破壞，煲的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多。老火湯僅含有極少量的蛋白質(zhì)溶出物、糖分和礦物質(zhì)，只能說比白開水多一點(diǎn)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)。因此，煲老火湯時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般以兩小時(shí)以內(nèi)為宜。
誤區(qū)二：喝骨頭湯能補(bǔ)鈣
傳統(tǒng)觀念認(rèn)為骨頭湯補(bǔ)鈣，但骨頭里面的磷酸鈣十分頑固，很難溶解到湯里。即使是很濃的骨頭湯，平均100毫升湯里也只有2~20毫克的鈣質(zhì)，正常成人每天需要800毫克的鈣，相比起來可謂是九牛一毛。如果想補(bǔ)鈣，建議每天飲用一杯牛奶，奶及奶制品是補(bǔ)鈣的良好來源。
誤區(qū)三：雞肉湯補(bǔ)蛋白質(zhì)
可能有很多人認(rèn)為肉湯、雞湯、魚湯等是營(yíng)養(yǎng)上品，薈萃了肉類的營(yíng)養(yǎng)精華;還有人認(rèn)為煮過湯的肉和魚猶如中藥被煎過后變成的藥渣，其營(yíng)養(yǎng)成分已所剩無幾。其實(shí)這都是嚴(yán)重的誤解，肉類湯味鮮可口，但“鮮”并非是營(yíng)養(yǎng)豐富的標(biāo)志。湯之所以鮮是因?yàn)橹筮^之后肉類中的一些氨基酸溶于湯內(nèi)。氨基酸是鮮味的來源，然而人體所必需的蛋白質(zhì)卻不能完全溶解于湯里，大部分的蛋白質(zhì)還是留在“肉渣”中，只喝湯不吃肉的做法是不對(duì)的。
誤區(qū)四：吃肉不如喝湯
俗話說，“吃肉不如喝湯”，肉湯的鮮味往往超過了肉的鮮味，人們由此而誤認(rèn)為肉的精華都跑到肉湯里去了，湯的營(yíng)養(yǎng)比肉好。其實(shí)，老火湯的鮮味，是因?yàn)榻?jīng)水煮后肉類中的一些含氮浸出物溶于湯內(nèi)，但食物中的大部分蛋白質(zhì)仍呈凝固狀態(tài)留在肉里，而非溶于水中。煲兩個(gè)小時(shí)以上的湯中，蛋白質(zhì)含量也僅為肉中的5%左右，還有95%的營(yíng)養(yǎng)成分留在“肉渣”中。因此，只喝湯不吃肉，只是滿足了口感而已，而大量的營(yíng)養(yǎng)成分還是在肉渣里。
誤區(qū)五：人人都能喝濃湯
“湯越靚，營(yíng)養(yǎng)越高”，其實(shí)并非如此。豬骨、雞肉、鴨肉等肉類食品經(jīng)水煮后，能釋放出肌肽、嘌呤堿和氨基酸等物質(zhì)，這些總稱為“含氮浸出物”。很顯然，越美味的湯，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而長(zhǎng)期攝入過多的“嘌呤”可導(dǎo)致高尿酸血癥，后者是引起痛風(fēng)病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
并非人人都能喝這些美味的老火湯，像痛風(fēng)病人、糖尿病患者，因?yàn)猷堰实群鑫锒家?jīng)過肝臟的加工而變成尿酸經(jīng)腎臟排出體外，因而過多的“嘌呤”加重肝和腎臟的負(fù)擔(dān)。湯的鮮美還與湯中浸出的油脂和糖分有關(guān)，這些都不利于糖尿病病情控制。
從上面可知煲湯其實(shí)也是一門學(xué)問，不正確的煲湯不但不能起到營(yíng)養(yǎng)保健的效果，反而會(huì)影響身體健康。那么，進(jìn)行科學(xué)煲湯有哪些秘訣呢?
煲湯養(yǎng)生應(yīng)遵循科學(xué)之道：
1、選料要鮮，用料要廣
煲湯真正的目的就是為了健體養(yǎng)生。煲湯是很有講究的，而原料就是決定湯品質(zhì)的首要因素。所以煲湯選材一定要鮮。
2、多食“雜燴湯”
但要注意食物相生相克：多種食物多種營(yíng)養(yǎng)，多種食物放在一起煮，整個(gè)湯的營(yíng)養(yǎng)會(huì)更全面些，但是食物若是相克，反而會(huì)起削弱湯的營(yíng)養(yǎng)，有時(shí)還會(huì)導(dǎo)致食物中毒。因此，提倡用幾種動(dòng)物或植物性食品混合煮湯，但是要避免食物相克。
3、正確掌握火候
任何食物都有蘊(yùn)藏著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而有些食物，溫度過高，會(huì)破壞自身的營(yíng)養(yǎng)，而有的食物，溫度過低是無法發(fā)揮其真正的營(yíng)養(yǎng)，所以煲湯時(shí)，應(yīng)該掌握好火候，火候掌握得恰到好處，才能將食物真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值逼出來。
專家推薦：冬季喝羊肉蘿卜湯暖心解毒
如今正值冬季，王旭峰為廣大網(wǎng)友推薦了一款驅(qū)散寒冷、溫暖心胃的湯品——羊肉蘿卜湯。
選材：羊肉、白蘿卜、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、料酒。
做法：羊肉洗凈，切成小塊或片;蘿卜切塊，焯水，去蘿卜的澀味;生羊肉過水，煮至八分熟;姜去皮，切片;蒜剝皮洗凈;小蔥切碎;過好水的羊肉放入加水的湯煲中，加姜、蒜、料酒，大火煮開;加入蘿卜，小火燉煮30分鐘;出鍋加鹽、雞粉和小蔥調(diào)味。
營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：冬季吃羊肉可驅(qū)散寒冷、溫暖心胃。羊肉還有補(bǔ)氣益血、滋養(yǎng)肝臟、改善血液循環(huán)的功效，常吃可提升氣色、滋潤(rùn)肌膚。同時(shí)，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，膽固醇含量少，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。之所以說，羊肉和白蘿卜是絕配，主要是因?yàn)槿c(diǎn)：第一，蘿卜可以去羊肉的腥味、膻味;第二，蘿卜配羊肉，葷素合理膳食搭配;第三，蘿卜的存在，可以吸附一部分羊肉當(dāng)中的脂肪。而且，白蘿卜味甘性涼，有解毒的功效。
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