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最新酒店廚房管理制度
在社會發(fā)展不斷提速的今天，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編幫大家整理的最新酒店廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
最新酒店廚房管理制度1
為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：
1、廚房工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。
2、員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接；當班期間不得聊天。
3、進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4、員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。
5、工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。
6、不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內嚴禁吸煙。
8、不得在廚房區(qū)域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9、下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。
10、接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。
11、非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
12、冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14、罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。
15、在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內。
16、熟菜須用罩蓋遮住。
17、每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。
18、不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。
19、用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的'衛(wèi)生。
20、爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應關掉火種。
21、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。
22、增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備盡量關掉。
23、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。
24、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25、餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。
26、定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛(wèi)生清潔工作。
27、未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。
最新酒店廚房管理制度2
1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。
2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常上班時間上午8：30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內罰10元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿，油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50元（主配罰100元），嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
7、不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團結友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50-200元（嚴重者交給公安部門處理）。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全價買單。
10、煮飯人員煮飯時要認真仔細淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴重給予10-50元的罰款。
11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的.程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
13、廚房負責原材料驗收，由廚師長負責委派人員，不得遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當事人罰款30元（廚師長罰款100元）。
14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉庫補全，不得出現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴格把關，發(fā)現(xiàn)問題及時與采購聯(lián)系，及時退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復進貨，也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人罰款100元（廚師長罰款300）。
15、菜內發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。
16、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至開除。
17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、以至開除。
18、不聽從領導指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒者，罰款50元，情節(jié)嚴重者至開除。
19、每月廚房必須推出5-10個新菜式，不足的缺一道罰款200。
20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實打荷的配料、調料以及所有開餐前的準備工作。切配：
(1)主配每天必須認真仔細的造好第二天的進菜單以及統(tǒng)計好各種菜品的數(shù)量和質量；
(2)每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進行交接；
(3)監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質量，以及切配的準備工作和質量《包括刀工以及所有的切法》，違者罰款50-100元。
以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
最新酒店廚房管理制度3
一、提倡友愛
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
三、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
四、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的.團結。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
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