餐飲的管理制度集錦15篇
在快速變化和不斷變革的今天，制度使用的頻率越來越高，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編整理的餐飲的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲的管理制度1
為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質，規(guī)范餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發(fā)展，特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文，適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用于本公司的所有臨時工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護公司與餐飲員工之間的和諧關系。
2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔任各級管理職務。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。
8. 為餐飲員工服務、解決餐飲員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作，是在公司總經理的領導下，實行統(tǒng)一管理，各分店領班級以上的干部負責任制。
2. 建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規(guī)章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的.人事工作原則。
一. 更衣柜制度：
1. 每位餐飲員工配有一個更衣柜，由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由人事部安排并照價賠償。
3. 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。
7. 離店時應將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度：
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度：
1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間范圍內文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個人儀容規(guī)范：
1. 頭發(fā)：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發(fā)要盤好，統(tǒng)一用發(fā)網固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3. 手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色，不掛絲，不破損。
5. 氣味：
要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。
6. 制服：
上班時必須穿規(guī)定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。
餐飲的管理制度2
六t是指六個天天要做到(t代表天字拼音的第一個字母):天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。
[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節(jié):什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。
天天處理的要領:(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分需要還是想要是非常關健的問題。(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。
天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。
第三節(jié):什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品
。實施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。
天天整合的要領:(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的.物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進:(1)分析現(xiàn)象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點太遠3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)
第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領:(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責任區(qū)到各個部門，各部門再將責任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現(xiàn)場產生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。
針對餐飲業(yè)的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。
第五節(jié):什么是天天規(guī)范
天天規(guī)范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，一方面要實施標準化、規(guī)范化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。
天天規(guī)范的要領:
(1)將前3t實施的成果制度化規(guī)范化。a要建立經常性的培訓制度。b要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導企業(yè)中各部門成功推進的各種信息。c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設置現(xiàn)場工作指引的標識。
(4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。a，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。d，個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。e，各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。
(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。b，品質管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產品所需的各種原材料的品質標準規(guī)范化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。
天天檢查的要領:(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構�？偨浝硪獡敵掷m(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]的第一負責人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應該履行的職責。a，履行個人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。b，達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準，c良好服務態(tài)度的標準和溝通訓練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)e，今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。(4)要定期進行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]審核。
第七節(jié):什么是天天改進
天天改進的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實務)]并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業(yè)的內外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之后企業(yè)領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。
餐飲的管理制度3
驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后，應先根據來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產地、規(guī)格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規(guī)格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特征進行檢驗；需要借助其它設備進行檢驗的，要使用相關設備作檢驗；需要送專門檢驗機構檢驗的，送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下：
一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續(xù)的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門的專業(yè)人員來判斷。
二、根據送貨單（或發(fā)票）檢查進貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實物名稱、型號、規(guī)格、數量、質量不相符的不驗收。數量不符，但與實物名稱、型號、規(guī)格、質量相符的可按實際驗收。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據驗收，注明實收數量。
三、驗收并受理貨品
1、驗收數量：根據供貨單位規(guī)定的計量方法進行數量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應采取全驗的方法，以確保入庫物資數量的準確。
2、檢查質量：一般只作物資的.外形的外觀質量的感官鑒別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收，型號、規(guī)格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產品少驗，外地新產品多驗；易受潮變質的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質。
4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。
5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便于盤點。
6、填寫有關報表。
餐飲的管理制度4
�。�1）盤點的主要功能
盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點后的數據在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：
�、儇攧詹块T記賬的依據
盤點本為會計作業(yè)中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
�、谕度氘a出控制的依據
營業(yè)單位要了解營運后各項產品或物料的應產率是多少，精確的盤點是必要的。
�、塾嗀浥c采購的依據
當采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現(xiàn)有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經由盤點之后的數據計算而來。
盤點數據的正確性，是盤點工作最重要的一環(huán)。不正確的數字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。
�。�2）盤點作業(yè)規(guī)定
盤存清點，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發(fā)生錯誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項有：
�、傥锪系木幪柮Q要求與賬冊相符。
�、谖锪系膯挝慌c數量要作確實的清點。
�、畚锪系钠焚|要求按性質妥善地保護。
�、芪锪系囊�(guī)格與存放地位置與賬面所注確實相符。
⑤物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準。這樣做的優(yōu)點在于能直觀看出當月消耗金額。
進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日報表，其內容包括收發(fā)物料編號、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數量等。月結盤存明細表的內容為上期結存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結存的數量、單價、金額等。盤點作業(yè)必須在會計部門的監(jiān)督下進行。每個月底，會計部門應清點實際存貨并核對存貨清單，同時制作一份超額與缺額存貨單送交經理部門。在儲藏室內存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經理，以便他們設法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。
（3）料的盤點
�、偈称返谋P點
確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求；是否積壓太多資金；以適時調整庫存。
可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。
可將某一特定時期的實際存貨價值和賬面存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉庫管理員的工作效率�？梢苑乐箵p失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據。
確定各種存貨的利用率，并適時檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤點清單應當印制成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的'位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
②飲料的盤點
確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當，是否符合本店的財務及營業(yè)方針。
比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬面價值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。
確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫存飲料的一年中流動率最理想的是1/6，也就是平均庫存量相等于兩個月的供應量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。
�。�4）物的盤點
�、傧钠返谋P點。
應每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。
�、诜窍钠分P點。
每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
餐飲的管理制度5
一、員工必須按時上、下班，不準遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個人日用品、書報雜志不得帶入崗位。
二、上班時衣帽必須干凈整潔，不準留長胡須，不準戴戒指、耳環(huán)，不準穿短褲、拖鞋上崗、不準穿工作服出入餐廳。
三、在工作時間不準打鬧、會客，更不允許在工作區(qū)域內吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準損壞酒店的各種財物。
四、分工明確、責任到人、盡心盡責，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進，并有明顯的警示標志。若有現(xiàn)場調研、例行檢查等公務活動應持要害檢查證或本單位批準證明，登記后，由本單位人員陪同方可進入，嚴防意外事故發(fā)生。
六、嚴把飯菜質量關，在加工菜肴的過程中不準偷工減料，每位廚師要對每道菜品質量監(jiān)管和負責，做到層層把關、人人負責。
七、操作專用機械設備，如壓面機、和面機、壓河撈機、絞肉機、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說明書執(zhí)行。
八、各個檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數，嚴把貨源的質量關，對過期變質或質量不合格的'原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見本色，不準有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對購入的貨源驗收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對各個衛(wèi)生區(qū)域進行檢查，看衛(wèi)生是否達標，廚房所有的設備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關閉，所有值班人員要認真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風，保證空氣清新。
餐飲的管理制度6
為維護公司員工餐廳的正常秩序，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境，特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾，嚴禁吸煙。
2、餐廳內環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。
3、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，做到無蟲、無霉變。
4、每日采購食品必須保證新鮮，在保質期內。
5、每日填寫《食品采購清單本》，每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
7、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質、按量供給。
8、每天清理，每周五進行大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時必須確認關閉燃氣灶，并關掉電源總閥。
10、如就餐人員數量變動在3人以上，由綜合部當日早上十點之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴格按餐廳就餐時間進餐，進餐時間為：12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊并接受餐廳工作人員的'管理。
3、力行節(jié)約，吃多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時保持良好的姿態(tài)，禁止大聲喧嘩，做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面，將食物殘渣倒至指定垃圾桶。
6、公司員工自備餐盒，客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內禁止吸煙。
8、公司相關客戶可帶至員工餐廳就餐，由綜合部做好登記。
9、需臨時到公司餐廳用餐的員工，于當日十點之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工，于周六早上十點之前聯(lián)系綜合部。
餐飲的管理制度7
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的`餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
4、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
8、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。
餐飲的管理制度8
第一章總則
為強化餐飲業(yè)安全管理工作,保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規(guī)要求,結合本單位具體情況,建立從法人到各級負責人、職能部門、專業(yè)技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。
此制度適用于餐飲業(yè)內部所有部門安全生產和工作環(huán)節(jié),也是餐飲業(yè)安全生產管理制度的具體內容,是規(guī)范餐飲業(yè)全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規(guī)定,以完善各項安全生產工作,保障餐飲業(yè)的安全和正常運轉。
安全生產管理以“安全第一,預防為主”為主要工作方針,同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業(yè)所有工作人員有依法保障安全生產的責任,并應依法履行安全生產方面的義務。
餐飲業(yè)總經理為安全生產管理的第一責任人,全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實,將安全生產工作納入企業(yè)年度工作計劃,支持、督促企業(yè)有關部門依法履行安全生產監(jiān)督管理職責,及時協(xié)調、解決安全生產監(jiān)督管理中的重大問題,及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據國家現(xiàn)行的有關安全生產的法律、法規(guī)、標準、規(guī)范、規(guī)程和上級部門對安全生產管理的規(guī)定編制,并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。
第二章安全生產責任制
為了確�？腿思皢T工的生命及財產安全,提供安全的生產環(huán)境。依據《安全生產法》對餐飲業(yè)各崗位的安全生產責任進行明確規(guī)定,落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。
部門職務及職責
一、總經理安全職責
法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:
1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。
2、組織制定并督促落實安全生產規(guī)章制度和操作規(guī)程。
3、保證安全生產投入的有效實施。
4、定期研究安全生產問題。
5、督促、檢查安全生產工作,及時消除安全生產事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。
7、及時如實報告安全生產事故。
二、副總經理安全職責
1、協(xié)助總經理領導本單位的安全生產工作,對分管的安全工作負直接領導責任,具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。
2、組織職工學習安全生產法律,法規(guī)和規(guī)章,主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規(guī)程,定期檢查執(zhí)行情況。
3、協(xié)助總經理做好召開安全生產例會的準備工作,對安全生產決定的事項,負責組織貫徹落實。
4、負責組建應急救援組織,指定安全生產事故應急救援預案,并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查,發(fā)現(xiàn)重大隱患,立即報告總經理,按照總經理的指示,及時采取有效措施消除隱患,確保安全;
6、發(fā)生重傷及死亡事故,應迅速查看現(xiàn)場,及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查,確定事故責任,提出對事故責任者的處理意見。
三、營業(yè)經理安全職責
1、對本單位的設備,建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。
2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃,按期對特種設備,配件進行年審和檢測,對設備、建筑物的`各類技術檔案的完整性負領導責任。
3、參與分管范圍以外的安全生產管理工作,提出合理化建議,促進本單位的安全生產管理工作。
四、安保經理安全職責
1、監(jiān)督檢查本單位貫徹執(zhí)行安全生產政策,法規(guī),標準和開展安全工作的情況,定期研究分析本單位傷亡事故,職業(yè)危害,突發(fā)事件及重大隱患,提出改進安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法,經批準后負責落實。
3、了解現(xiàn)場安全情況,定期進行安全檢查,提出整改意見,督促有關部門及時解決不安全隱患,制止違章指揮,違章作業(yè)和違反勞動紀律的行為。
4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規(guī)程和安全管理制度,檢查各級干部,職工的執(zhí)行情況。
5、參與審查和匯總安全生產措施計劃,督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作,發(fā)現(xiàn)不符合安全規(guī)定的有權要求解決,否則,有權提請安全生產監(jiān)察機構和主管部門制止施工和生產。
7、組織安全生產競賽,總結,推廣安全生產經驗,樹立安全生產典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育,做好特種作業(yè)人員的培訓、復審、考核、發(fā)證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃,并負責貫徹實施。
10、負責傷亡事故統(tǒng)計,分析,參加事故調查,對事故的責任者提出處理意見。
11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作,對防護用品的質量,發(fā)放和使用進行監(jiān)督檢查。
12、在業(yè)務上接受地方監(jiān)察部門和上級安全機構的指導,在向行政領導報告工作的同時,向上級有關部門如實反映情況。
餐飲的管理制度9
1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源應在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
2、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。
3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。
5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
6、必須使用消毒后的`餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。
8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。
9、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
餐飲的管理制度10
如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。
飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。
（1）組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責的'基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。
�。�2）工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數據、工作概要、指責和要求。
�。�3）工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。
（4）工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點
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餐飲的管理制度11
1.倉庫保管員按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫，檢查是否有可疑跡象，發(fā)現(xiàn)情況及時上報。
2.認真做好倉庫的安全、整理工作，經常打掃倉庫，合理堆放貨物，保持倉庫的清潔、干燥，及時檢查火災，危險隱患。
3.負責企業(yè)內的所有物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據已審批的申購單按質、按量驗收，根據發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質量關。
4.發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。
5.負責驗收和監(jiān)督鮮貨、餐料，嚴格把好質量、數量的驗收關，對不夠斤兩的物資，除按實際重量驗收外，還應要求供貨補足或按實際重量計算金額付款。對于部門專用的物品及原料，原則上由使用部門派專人進行驗質，由保管員檢驗數量。保管員及驗收入員應嚴把質量關，對于有質量問題的商品及物品，應拒絕接收，并退回供應商。
6.貨物入庫時，一定要真實、準確地按照入庫單上所列項目認真填寫，確保貨物準確無誤。如有贈送的物品，按單價和數量正常填寫入庫單，并在名稱后面標注為贈送，金額填寫為零即可。所有物品及商品入庫時全部按最小單位填寫入庫單，如瓶、個、支等，不允許以件、箱等單位填列。并由保管員，驗收入及交物人在入庫單上簽字。驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊、美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進倉的物品，應在包裝上打上公司的標記，入庫時間和批號。
7.注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據實際使用量，科學制定各種物品的存量，并據此每周做好請購計劃。
8.負責記好公司所有物資、商品的收、發(fā)、存保管賬目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入賬。做到入賬及時，當日單據當日清理。并由保管員將當日出、入庫票據交到財務部進行賬務處理。
9.對于倉庫積壓物資和部門長期不領用的.物品，要及時反映并催促各有關部門盡早處理，如在臨界期一個月內與供應商溝通進行調換臨界期的食品及酒水、調料等，如有滯銷品應及時調換為暢銷品，并做好出、入庫單據的處理，以免造成不必要的損失和浪費。
10.出庫物品，必須要由部門經理或廚師長簽字方可出庫。出庫單按使用部門領用物品的實際數量填寫，不允許多填或者少填，并由保管員、領用人在出庫單中簽字，物品出庫和入庫要及時登記造賬，結出余額，以便隨時查核。如有多領物品，為避免浪費應及時返還庫房，庫房辦理二次入庫手續(xù)，調整庫存數量。
11.定期做好物資、商品的盤點工作，做到賬、貨、卡相符。對于庫房每周由會計及日審進行一次抽點物品及商品，二級吧臺每天由日審進行監(jiān)督，隨時進行盤點有疑問的商品，每月月底進行店內全面盤點，及時結出月末庫存數，上報各有關部門。
12.嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買物品，嚴禁有意或無意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門勾結，損害公司利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結，損害公司利益。
13.出庫時間：早10∶00～11∶00，下午4∶00～5∶00。各部門應在營業(yè)前做好各項準備，特別是用于營業(yè)用的各種物品及商品等，要避免緊急出庫，如有特殊情況，特殊對待。
餐飲的管理制度12
餐飲考勤管理制度
考勤管理制度細則為維護良好的經營秩序，提高工作效率，保證各項工作的順利進行，使員工保持良好的身體素質和旺盛的精力，努力做好本職工作，根據有關規(guī)定結合實際情況，特制定本制度：
一、考勤管理
1、公司內各部門的考勤管理統(tǒng)一接受人力資源部管理，每日需在考勤登記本上進行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部備案。
2、人力資源部應在次月3號之前將當月考勤記錄匯總成表，遞交總經理簽字審批后報交財務部匯總結算當月工資。
3、公司內標準考勤時間為：
公司實行每周六個工作日，每天工作八個小時，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30
此外，公司將結合實際情況適時調整工作時間，各部門經理根據工作需要有權利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手續(xù)）。
4、考勤包括考勤記錄和考勤報表：
考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關的證明文件；
考勤報表：人力資源部考勤員月末編寫的統(tǒng)計表，其中包括：員工姓名、應勤天數、應出勤天數、遲到、早退、礦工時間（天數）等；
5、員工應嚴格遵守作息時間，不得遲到早退，不得隨意離崗，更不得礦工；
6、考勤員應嚴格按考勤制度，跟據實況記錄員工出勤情況，不得虛報、漏報；
7、超過規(guī)定上班時間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；早于規(guī)定的下班時間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一次；
8、員工臨時離崗，需向直屬部門經理請假批準，在安排其他員工暫管其職責后方可離崗，且時間不得超過1小時，否則，按擅自離崗處理；
9、有以下行為之一者，記為礦工：
（1）當日未到崗，且無正當理由的；
�。�2）未到崗而提供的證明材料經核查為虛假的；
�。�3）到崗后擅自離崗時間累計超過兩小時的；
10、有關考勤管理的規(guī)定：（1元/分）
�。�1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；
�。�2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；
�。�3）當月礦工累計3日以上，按自動離職處理；
�。�4）公司設立全勤獎，對每月出勤滿的員工進行獎勵，30分/月；
（5）員工全年滿勤，無遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經本人申請，人力資源部核查屬實，總經理批準，除每月的獎勵外在可嘉獎150分；
�。�6）考勤員虛報、漏報的，每次扣除50分；當月超過4次，全公司通報警告一次；
�。�7）脫產學習的有關規(guī)定：
①公司指派的中短期培訓學習和因本單位工作需要，有針對性的業(yè)務學習，按出勤管理。
�、谄渌娜绯扇藢W歷教育學習（包括函授、自學考試的短期的脫產學習等）及經單位同意的個人外出培訓等，不享受公司里的獎金，按實際學習天數扣除當月工資。
二、請假管理
1、公司內規(guī)定休假包括兩大類：福利假和非福利假。
福利假包括：每周公休日、每年法定節(jié)假日、婚假、喪假、產假等。非福利假包括：病假、事假等。
2、各類休假均含公休假日，如遇法定節(jié)假日順延。
3、病假系員工因患病或非因公負傷停止工作，進行治病休息所申請的時間，除急診外，病假須事先（不晚于當日工作時間開始后的25分鐘）申請，且需持有
正規(guī)醫(yī)療機構出具的診斷證明。
4、病假的批準權及要求：
員工因病請假一般不超過兩天，超過時間需延長假期者，須持縣區(qū)級正規(guī)醫(yī)療機構醫(yī)師的證明及病歷，且加蓋醫(yī)院公章。
�。�1）病假2日以內，經部門經理簽字同意后，并到人力資源部備案；
�。�2）病假超過5日，經部門經理簽字同意后，由總經理簽字同意后方可批準，并到人力資源部備案；
5、事假須事前書面申請，經批準后，進行臨時性工作交接，而后方可享假。
6、事假的批準權限：
�。�1）事假2-5日內，經部門經理室簽字同意后，并到人力資源部備案；
�。�2）假超過5-7日，經部門經理簽字同意后，由總經理簽字同意后方可批準，并到人力資源部備案；
婚假：員工結婚請假七天，子女結婚請假三天，兄弟姐妹結婚請假一天。喪假：三代以內直系血親喪假三天，其他一天。
產假：實行晚婚晚育的產假為3個月，違反計生政策的不享受產假，產假期內每月享受基本生活費300元。
7、部門經理及負責人請假、外出、開會、出差等的批準權限，一律由總經理批準簽字同意后，并到人力資源部備案；
8、除公休假、法定節(jié)假日、急診請假外，職工休假必須提前填寫“請假條”，按程序申請，經批準后休假。確有急事不能提前請假者，可電話請假，但事后必須到人力資源部補辦請假手續(xù)。未辦妥請假手續(xù)者，一律以曠工論處。
9、員工請假后由直屬部門負責人安排他人暫代其工作；負責人請假、外出、開會、出差時須將行程和時間安排通知綜合部并到人力資源部備案，急辦的工作事項要相應的交接；
10、請假條由公司人力資源部存查，請假人應按期到崗，到崗后注明銷假。
11、員工請假期滿如不提前一天辦理續(xù)假或辦理續(xù)假未獲批準，必須歸崗，不按時到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；
12、職工請假事由被證實為偽造的，假期按照曠工處理；
三、勞動紀律管理：
1、各部門根據本制度的相關規(guī)定，結合工作管理需要，可制定各自的勞動紀律管理規(guī)定或實施細則，但必須報人力資源部審核，經研究由總經理批準后統(tǒng)一下發(fā)執(zhí)行。
2、員工違反勞動紀律管理規(guī)定的處罰標準，由公司人力資源部征求各部門負責人意見后，報總經理批準。
餐飲廚房管理之考勤制度20xx-01-20 16:48 | #2樓
俗話說，“無規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協(xié)力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。
1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤，嚴禁遲到、曠工、早退的情況。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
餐飲酒店指紋考勤管理制度20xx-01-20 13:40 | #3樓
1、全體員工上、下班必須嚴格按程序打考勤卡。
2、員工因故不能打考勤卡時，必須三天內填寫《缺打考勤卡審批表》，經部門經理簽字后上交人力資源部。否則按無故缺打處理，無故缺打考勤卡一次扣除月獎金10%。
3、全體員工打卡時應排隊，按先后秩序進行，不得爭先恐后，否則，違反一次扣除當月獎金的15%，依次遞增。
4、全體員工必須是上下班時打卡，不得在打卡后吃飯再上班或吃飯后再打卡下班。否則，發(fā)現(xiàn)一次，扣除當月獎金的20%，依次遞增。
5、嚴禁員工穿便裝打考勤卡，每發(fā)現(xiàn)一次扣除當月獎金的50%。
6、全體員工下班后，除特殊情況經批準外，不得進行工作區(qū)域，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當月獎金的10%，依次遞增。
7、全體員工必須服從考勤機管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關規(guī)定進行處理。
8、員工要嚴格按照指紋考勤機的操作規(guī)程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質留在指紋考勤機的指紋采集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機。對故意損壞指紋考勤機人員，除照價賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進行從嚴處理。
實用餐飲考勤管理制度20xx-01-20 18:19 | #4樓
一、考勤時間
按門店規(guī)定的作習時間為準。
二、考勤記錄
1、員工正常下下觀按規(guī)定的時間至指定的簽到處簽到，考勤人員負責注意簽到時間。
2、不得委托他人簽到或代人簽到。
3、本人重病等原因臨時請假無法及時簽到的，需在回崗后由部門主管簽署證明。
三、遲到、早退、曠工
1、遲到或早退一次者，限30分鐘以內1分鐘扣1分，超過30分鐘作曠工一天處理。請假未獲上級批準而擅自缺勤者作曠工處理.曠工一天扣30分，連續(xù)曠工三天作自動離職處理。
2、員工忘記簽到又不及時簽署證明的，視為曠工。
四、請（休）假規(guī)定
1、員工申請月休、婚假、生日假、慰唁假、春節(jié)假及其他不帶薪事假事先必須向直接主管申請，請假需提前一星期申請經批準方可，未經批準按曠工處理，特殊緊急情況除外。
2、員工請（休）申請和匯報對象均為直接上級主管。
3、原則上，員工每月申請排休外不再申請臨時休假，有特別重大事件或本人得病，可以特批調整安排，但事后需遞交相關證明資料。
4、全勤者享受50元的全勤獎。
五、處罰規(guī)定
1、遲到、早退、曠工；按照《績效考核制度操作細則》進行處罰。
2、遲到、早退達6次/月者及累計曠工達3天者視為自動離職，無工薪報酬。
3、代他人簽到的，雙方責任人均以未簽到論處。
餐飲管理有限公司考勤管理制度20xx-01-20 11:33 | #5樓
1.目的
為了規(guī)范公司考勤管理，嚴肅工作紀律，有效提升員工的'敬業(yè)精神，并使員工的工資核算做到有法可依，結合我司各門店實際情況，特制定本規(guī)定。
2.適用范圍
本制度適用于本公司所有員工。
3.管理規(guī)定
3．1打卡制度
3.1.1公司實行上、下班指紋錄入打卡制度。全體員工都必須自覺遵守工作時間，實行不定時工作制的員工不必打卡。
3.1.2打卡次數：一日兩次，即早上上班打卡一次，下午下班打卡一次。
3.1.3打卡時間：打卡時間為上班到崗時間和下班離崗時間；
3.1.4因公外出不能打卡：因公外出不能打卡應填寫《外勤登記表》,注明外出日期、事由、外勤起止時間。因公外出需事先申請，如因特殊情況不能事先申請，應在事畢到崗當日完成申請、審批手續(xù)，否則按曠工處理。因停電、卡鐘（工卡）故障未打卡的員工，上班前、下班后要及時到店長處填寫《未打卡補簽申請表》，由店長簽字證明當日的出勤狀況方可，月底由店長據此上報考勤。上述情況考勤由各門店店長協(xié)助人力資源部進行管理。
3.1.5手工考勤制度
3.1.6手工考勤制申請：由于工作性質，員工無法正常打卡（如臨時外調），可由各店長提出人員名單，報人力資源部審批備案。
3.1.7參與手工考勤的員工，需由其店長另行進行考勤管理，并于每月30日前力資源部遞交考勤報表。
3.1.8參與手工考勤的員工如有請假情況發(fā)生，應遵守相關請、休假制度，如實填報相關表單。
3.1.9短期外派員工在外派工作期間的考勤,需在外派店面有打卡或手工考勤記錄，由該店店長負責登記、證明；調店的員工從調動之日其，考勤轉入接收其店面店長進行登記。
3.2加班管理
3. 2定義
加班是指員工在節(jié)假日或公司規(guī)定的休息日仍照常工作的情況。
加點是指員工在正常班次內已保質保量完成額定工作之后，為完成領導安排的額外工作或超前性工作而延長工作時間的情況。
本規(guī)定中所指的“加班”，包括以上加班、加點兩種情況。員工在完成計劃工作目標過程中，因個人原因而產生的加班加點不作為加班，因增加非計劃內工作且必須在限定時間內完成時，可申請加班，加班的最終審批權為公司總經理，否則為無效加班。
3.2.1加班申報及補償規(guī)定
3.2.2 1公司提倡員工提高工作效率，不允許因低效及能力原因完不成本崗位工作。
因員工月薪工資中的補貼已包括延時工作補貼，所以延時工作在4小時（不含）以下的，不再另計加班工資。因工作需要，一般員工延時工作4小時至8小時可申報加班半天，超過8小時可申報加班1天。對主管(含)以上管理人員，一般情況下延時工作不計加班，因特殊情況經人力資源部經理以上領導批準的延時工作，可按以上標準計加班。
3.2.3員工加班應提前申請，事先填寫《加班申請表》，因無法確定加班工時的，應在本次加班完成后3個工作日內補填《加班申請表》。如未履行上述程序，視為自愿加班。
3.2.4員工加班，也應按規(guī)定打卡，沒有打卡記錄的加班，公司不予承認；有打卡記錄但無公司批準的加班，公司亦不予承認加班。
3.2.5參加公司組織的各種培訓、集體活動不計加班。
3.2.6加班工資的補償：員工在排班休息日的加班，可以以補休形式安排補休。加班可按1：1的比例沖抵病、事假。
3.2.7 《加班申請表》由各店長在人力資源部領取，加班統(tǒng)計周期為上月26日至本月25日。
3.2.8各門店店長負責檢查、復核確認考勤記錄的真實有效性并在每月27日匯總交人力資源部，逾期未交的加班記錄公司不予承認。
3.2.10員工補休需提前申請，并以不影響項目管理中心或部門工作為前提下當月完成，跨月作廢且以往年度的不再做繼續(xù)累計。
3.2.11當月補休最小單位按0.5天計算。
3.2.12無加班批準記錄而批準員工補休的，公司按曠工處罰批準人，曠工天數為批準員工補休天數。
3.2.13員工自行補休的按曠工處理，情節(jié)嚴重、造成損失的，按嚴重違紀處理，立即解除勞動合同并不作任何補償。
3.3各類假期規(guī)定
3.3.1病假
3.3.1.1員工休病假需提供一級以上醫(yī)院或社區(qū)醫(yī)療服務機構（市醫(yī)保定點）開據的病假條或診斷證明；連續(xù)休病假三天以上的，須提供個人醫(yī)保定點或三級醫(yī)院開據的病假條或診斷證明，否則按事假處理。
3.3.1.2員工休病假期間的工資，當月病假累計3日內的，扣發(fā)日工資的50%，超過3日以上，在7日以內的，扣發(fā)日工資的70%。超過7（含）日以上的，從第7天開始，執(zhí)行醫(yī)療期工資，醫(yī)療期工資=所以地區(qū)最低工資標準的80%；按國家規(guī)定的醫(yī)療期滿后，能從事原工作的，可
繼續(xù)履行勞動合同，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作也不能從事單位另行安排的工作，可由勞動鑒定委員會參照工傷和職業(yè)病標準進行勞動鑒定，被鑒定為一級至十級，公司按在本單位工作的年限每滿一年給予一個月的經濟補償，最多不超6個月，用人單位可以解除勞動合同。
3.3.2事假
3.3.2.1因私事而不能正常出勤的，須請事假，完成審批程序后方可休假。未辦理請假手續(xù)擅自離開崗位、或請假期滿未來上班也未續(xù)假者，3天（含）以內按曠工處理，3天以上按自動離職處理。
3.3.2.2休事假需按公司規(guī)定提前填寫《請假申請單》，員工休事假三天以上的，需提前三天申請。
3.3.4婚假
3.3.4.1符合法定結婚年齡并領取結婚證的員工（不含試用期員工及勞務工）可享受3天婚假，公司對于晚婚（指：男25周歲，女23周歲，初婚）可享受晚婚假15天；
3.3.4.2婚假需在領取結婚證后6個月內使用，并須一次休完，期間含休息日、法定休假日，過期不予保留；
3.3.4.3婚假需提前兩周提出書面申請，出具結婚證，店長、人力資源部經理、總經理批準后并一次性連續(xù)休完；
3.3.4.4再婚者不享受晚婚假。
3.3.4.5婚假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.5喪假
3.3.5.1凡與公司簽定了正式合同的員工，其直系親屬（父母、配偶、子女、岳父母或公婆）喪亡，可休喪假3天。
3.3.5.2員工請喪假要求提供相關證明，應在親屬喪亡一個月內使用，申請喪假最遲應于休假當天提出申請。
3.3.5.3喪假為有薪假別，休假期間工資全額發(fā)放。
3.3.6產假與哺乳假
3.3.6.1凡與公司簽訂了正式合同的已婚女員工可享受，其余按病假處理。
3.3.6.2女員工正常生育的產假為90天；其中包括產前休假15天；
3.3.6.3產假期間的工資按基本工資發(fā)放，產假期滿，需增加假期的按事假辦法執(zhí)行。
3.3.6.4產假期間發(fā)放基本工資；產前檢查、哺乳假期間工資全額發(fā)放。
3.3.7工傷假
員工因工（公）造成病、傷、殘等，必須填寫《工傷報告表》。經人力資源部審核總經理批準后，休假按工傷假處理；工傷假期間待遇參照國家及地方有關政策執(zhí)行。
3．3．8公司年假
公司為保障員工的休息權，特在法定年假的基礎上，增設公司年假。年假為公司給予員工的福利。
3．3．8．1員工累計工作（從入職公司之日起計算）已滿1年不滿5年者為每滿1年年休假1天（滿2年為2天），5年及5年以上年休假為5天。
3．3．8．2年休假當年內有效，對員工應休未休的年休假天數，不以其他方式補償。
3．3．8．3凡年休假者須提前提出書面申請，說明休假時間和工作交接情況，經部門經理、人力資源部審核后報主管副總經理審核后報總經理批準（部門經理以上人員由主管副總經理審核后報總經理批準）。
3．3．8．4病事假累計超過一個月或工傷假超過半年的員工，當年不再享受年休假；曠工1天或受各類警告以上處分的員工，取消當年的休假；受各類察看處分的員工，察看期間不享受年休假；對個別表現(xiàn)不好或完不成工作任務的員工，各部門領導有權取消其年休假待遇，并報人力資源部
3.4請假制度
3.4.1員工請假，均應提前提交《請假申請單》。
3.4.2員工休假必須提前申請。如因緊急情況或突發(fā)急病而無法提前請假時，應在休假當天上午9：00前通過電話向店長請假，并在上班后第一天完成請假審批手續(xù)，請假三天（含）以上者需報人力資源部經理批準，否則按曠工處理。
3.4.3請假必須由本人親自辦理有關手續(xù)，電話請假或委托他人代理手續(xù)的視為無效，將按曠工或自動離職處理。
3.4.4對病假、產假、婚假、喪假等需提供相應有效證明的假別，請假時不能提供有效證明的，可先請事假，但必須在事后2天內補齊有效證明后再作相應處理。
3.4.5員工請假、外出期滿應在3日內銷假。因未及時銷假而造成員工本人的考勤記錄異常，人力資源部有權不作任何修改。
3.5缺勤規(guī)定
3.5.1在規(guī)定上下班時間內，上班延后/下班提前打卡者，視為遲到/早退。遲到或早退10分鐘以內扣款50元，10分鐘以上扣款100元，30分鐘以上按0.5天事假計.
3.5.2曠工扣款規(guī)定：
3.5.2.1未完成請假手續(xù)或休假期滿未續(xù)假而擅自不上班者、偽造出勤記錄者，一經查明對責任人予以曠工處理。
3.5.2.2每曠工一天按個人日工資額三倍扣款。
3.5.2.3凡曠工連續(xù)三天或全年累計三天者，一概予以違紀辭退，將被解除勞動合同并不作任何經濟補償。
3.6其他
各門店店長對所屬員工的考勤，應嚴格執(zhí)行各項規(guī)定，若有不照規(guī)定或其他隱瞞事項，一經查明，應連帶處分。
4附則
本制度的解釋、修改、廢止權歸人力資源部所有。
餐飲的管理制度13
第一章總則
第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務質量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓。
從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購索證管理
第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。
第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。
第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進食后無異常。
第四節(jié)食材管理
第十二條食品原材料要經過驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》
第十三條倉庫必須保持通風、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質期等內容標簽，并定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質量、數量、價格進行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放Z兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衛(wèi)生標準。
第二十二條經常保持生產環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。
第二十四條食品留樣必須Z入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。
第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。
第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的`餐具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關行政執(zhí)法部門舉報。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領取工作餐。
第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。
第四十條食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，匯總后須各車間負責人簽字確認，并經生產運行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關注訂餐數量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒采購價為準。
第四章公務接待
第四十三條公司級公務接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認，綜合管理部領導核準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十四條各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核準，報公司分管領導批準后向后勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務接待餐質量，綜合管理部前臺秘書應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。
第五章應急與信息報送
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。
第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐飲的管理制度14
一、根據《食品衛(wèi)生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規(guī)定進行索證。
1、乳制品;
2、肉制品;
3、水產制品;
4、蛋制品;
5、糧谷類制品;
6、糕點(包括面包);
7、食用油;
8、調味品、醬腌菜;
9、蜂蜜;
10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;
11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;
12、專供嬰幼兒的主、輔食品;
13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品;
14、食品添加劑;
15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;
16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;
17、進口食品及出口轉內銷食品;
18、衛(wèi)生行政部門認為應當索證的其它食品。
二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。
三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證;食品添加劑應索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。
四、采購肉禽類原料應索取獸醫(yī)部門出具的衛(wèi)生檢疫合格證。
五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明。
六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。
七、采購定型包裝食品的標簽應符合GB7718《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求。
八、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品。
九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由采購部統(tǒng)一保管備查。衛(wèi)生監(jiān)督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。
十、采購人員應定期向主管部門和當地衛(wèi)生監(jiān)督機構反映采購食品的衛(wèi)生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告。
農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度
一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。
二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛(wèi)生質量提出具體要求。
三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。
四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。
五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。
采購員崗位衛(wèi)生責任制
一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。
二、認真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。
三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。
定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規(guī)定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。
四、認真執(zhí)行農副產品采購衛(wèi)生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質量要求，索取有關證件(衛(wèi)生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。
五、采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。禁止采購下列食品：
(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無檢疫合格證明的肉類食品;
(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。
入庫食品驗收制度
一、采購的'食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛(wèi)生質量情況進行感官檢查。
(一)肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章;
(二)定型包裝食品：審核生產經營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果;核對包裝標識是否按規(guī)定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等;表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志;食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣;進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識;
(三)散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等;
(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
庫房管理崗位責任制
一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。
二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。
三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。
四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
五、嚴格執(zhí)行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。
六、嚴格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質量檢查驗收制度。
(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。
(二)做好食品數量、質量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。
七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。
八、經常檢查庫存食品質量，發(fā)現(xiàn)超過保質期、變質、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。
餐飲的管理制度15
1.固定資產及其相關規(guī)定
(1)根據相關的財會制度規(guī)定，固定資產是指同時具有以下特征的有形資產。
�、賳挝粌r值較高。
②為生產商品、提供勞務、出租或經營管理而持有的。
�、凼褂媚晗蕹^一年。
(2)本制度將企業(yè)投資建設、購置或以其他方式形成的，交由企業(yè)經營管理的以下資產作為固定資產。
①企業(yè)房屋、建筑物、構筑物。
�、趶陀C、相片沖印設備、運輸車輛等。
③中央空調、監(jiān)控系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、通信及播音系統(tǒng)、電梯、鍋爐、冰柜及制冷設備(設施)衛(wèi)星電視接收系統(tǒng)、供配電系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、洗滌設備。
(3)不作為固定資產管理的工具、器具等實物，作為低值易耗品管理，低值易耗品的管理按企業(yè)存貨管理辦法執(zhí)行。低值易耗品，應包括(但不僅限于)下列項目：
�、俑鞣N用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等。
②電視機、影碟機、音箱、顯示器、投影儀等。
�、鄄妥�、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不銹鋼用具等。
�、茈娫挋C、傳真機、辦公桌椅、沙發(fā)、文件柜、飲水機、會議桌椅、移動電話、幻燈機、電腦、打印機、裝訂機、驗鈔機等。
�、輳N房中除冷柜以外的所有工、器具。
�、薜靥骸麸�、燈具、花瓶、擺件、飾品掛件等。
�、咧品⒉妥烙闷�、麻棉制品等。
�、嘣诮洜I過程中周轉使用的包裝容器等。
⑨固定資產的維修維護用品、用具及備用零部件等。
(4)企業(yè)全部資產的所有權均屬企業(yè)所有，任何個人或其他組織無權私自對企業(yè)的資產進行處置、變賣、毀損、報廢，無權將企業(yè)資產對外進行擔保、抵押、質押等民事行為。
(5)企業(yè)管理人員對資產行使經營、管理、使用和維護的職權。
2.固定資產預算制度
(1)每個會計年度初期，企業(yè)各部門根據本部門的經營情況，將本部門的現(xiàn)有資產的使用情況、維修計劃、報廢計劃、擬新增資產購置計劃及其他與固定資產相關的支出計劃，上報給工程技術部門和財務部門。
(2)企業(yè)財務部根據企業(yè)下年的資金情況，提出資金安排計劃。
(3)工程技術部門根據各部門對固定資產的使用情況，對上述計劃從技術角度提出意見。
(4)企業(yè)采購部門、使用部門、財務部門及企業(yè)財務部門，各自遵照固定資產預算執(zhí)行相應責權，記錄、監(jiān)督、管理、使用好固定資產。
(5)企業(yè)總經理召集相關部門，根據上述意見制定出固定資產的增減、維修計劃后報企業(yè)相關部門。
(6)企業(yè)管理委員會將上述計劃討論通過后形成企業(yè)的年度固定資產預算。
3.固定資產購建及形成
(1)在年度預算范圍內的固定資產，由相關部門按預算執(zhí)行購建任務。
(2)未列入預算范圍而急需使用的資產，按照預算形成程序，由使用部門提出報告，相關部門(含企業(yè)財務部)出具意見后，由企業(yè)總經理決定是否確需購建資產。
(3)對于確需購建的資產，由企業(yè)總經理將購建計劃提請企業(yè)的決策人員審批。
(4)各相關部門按審批意見執(zhí)行購建任務。
4.固定資產的管理
(1)根據企業(yè)經營管理的具體情況，企業(yè)固定資產按賬務和實物分別進行管理。
(2)企業(yè)固定資產的賬務管理。
①企業(yè)固定資產賬務統(tǒng)一由企業(yè)財務部門核算，固定資產的核算按照企業(yè)的相關規(guī)定執(zhí)行。
②企業(yè)財務部組織相關部門，每半年和不定期地清點、盤查企業(yè)的固定資產。對固定資產的使用、維護、維修、服役狀態(tài)、報廢情況與賬面記錄情況進行核實，并對各責任人的資產管理執(zhí)行情況提出獎懲建議。
�、燮髽I(yè)財務部負責企業(yè)固定資產的增加、報廢、折舊、資產減值等的賬務處理、記錄、核算工作。
�、軐τ谝烟嵬暾叟f，尚在服役的固定資產，應登記造冊，與其他資產同等管理。
(3)企業(yè)固定資產的實物管理。
�、俑鞑块T應對本部門所管理的資產建立資產檔案，對本部門的資產位置、功能、工作狀況、操作方法、使用注意事項、能源耗用情況、修理維護情況、預算執(zhí)行情況等各種信息作詳細記錄，并將管理責任落實到個人，以確保資產的安全和有效使用。
②企業(yè)財務部雖不對企業(yè)固定資產進行賬務核算，但應按固定資產原始入賬價值設置固定資產清單、建立固定資產臺賬及固定資產卡片，將固定資產統(tǒng)一編號、歸類，對固定資產的實物形態(tài)作詳細記錄，對固定資產的管理負全面監(jiān)督責任。
�、鄹鞑块T應對固定資產進行不定期的清查盤點，積極配合財務部門對資產的清點和監(jiān)督管理工作。
④在由財務部統(tǒng)一記錄的基礎上，將企業(yè)的固定資產管理責任分解到各個部門。各個部門的負責人對本部門責任內的資產負有全面管理的責任。
�、莞鞑块T應對管轄內的資產制定定期檢修制度，以確保機器、設備的`正常運行和建筑物的功能完好。
�、迣τ趯I(yè)性較強，需要特殊技能、須持證人員操作的設備，應配備專門的操作人員，嚴格按照設備的操作規(guī)程和國家的相關規(guī)定執(zhí)行。
�、咂髽I(yè)總經理對企業(yè)固定資產的實物管理負有全面責任，企業(yè)工程技術部門協(xié)助總經理做好固定資產的管護工作。
5.固定資產的折舊
(1)固定資產的折舊由企業(yè)統(tǒng)一核算。除以下情況外，應對所有固定資產計提折舊。
�、僖烟嵴叟f仍繼續(xù)使用的固定資產。
�、诎凑找�(guī)定單獨估價作為固定資產入賬的土地。
(2)固定資產的折舊采用直線法、按單項資產計提，各類資產的折舊年限如下。
�、俜课轄I業(yè)用房年、非營業(yè)用房年、簡易房年。
�、诮ㄖ锬�。
�、蹤C器設備類。供電系統(tǒng)設備年、供熱系統(tǒng)設備年、中央空調設備年、通信設備年、洗滌設備年、維修設備年、廚房用具設備年、電子計算機系統(tǒng)設備年、電梯年、相片沖印設備年、復印設備年、其他機器設備年。
④交通運輸工具類。大中型客車(座以上)萬公里年、小轎車萬公里年、貨車萬公里年、摩托車萬公里年。
�、蓦娖骷坝耙曉O備類。閉路電視播放設備年、音響設備年、電冰箱柜年、空調器柜式年窗式年、電影放映機年、其他電器設備年。
(3)企業(yè)固定資產凈殘值按稅務機關的要求執(zhí)行。
(4)固定資產減值，按企業(yè)相關制度進行處理。
6.固定資產的修理、維護及日常保養(yǎng)
(1)企業(yè)的固定資產應定期維護和保養(yǎng)，以確保資產正常、經濟、有效地運行。資產的維修按年度固定資產預算進行。
(2)資產維修部門和物資采購部門，根據總經理的批示意見執(zhí)行維修任務。
(3)各責任部門應隨時掌握本部門的資產運轉情況。若發(fā)現(xiàn)急需修理而又未納入預算的情形，應做出報告經工程技術部門鑒定并出具意見，由財務部門審核后，上報企業(yè)總經理批準。
(4)若與固定資產有關的后續(xù)支出金額較大(通常按超過固定資產原值的為準)，則應當計入固定資產賬面價值。相應的支出，應由企業(yè)負責人審批。
(5)零部件等維修費用，按企業(yè)費用報銷辦法執(zhí)行，相關費用計入企業(yè)當期損益。固定資產的修理支出不得以預提或待攤的方式處理。
(6)企業(yè)正常經營期間，若需對建筑物進行裝修。裝修方案和相應支出應由企業(yè)負責人批準。
若裝修支出符合固定資產改良支出標準，則企業(yè)財務應將此項支出在固定資產賬下單獨設“固定資產裝修”明細科目核算，并采用合理的方法單獨計提折舊。
7.固定資產的清理及報廢
(1)企業(yè)財務部和企業(yè)財務，應按會計制度、會計核算辦法和本固定資產管理規(guī)定，及時對固定資產的盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入事項進行賬務處理。
(2)各部門應不定期地對所管轄的固定資產進行清查盤點，對盤虧、盤盈、報廢、毀損、轉出、轉入的固定資產，應及時與企業(yè)財務部和企業(yè)財務取得聯(lián)系。對于盤虧、報廢、毀損的資產，應查明原因。若系人為因素造成，須追究相關人員的責任。企業(yè)資產的轉出和轉入應征得企業(yè)負責人的批準。
(3)對于超過服役期或尚在服役期內的設備，如存在下列現(xiàn)象則按程序進行清理或報廢處理。
�、儆捎谝庀氩坏降囊蛩�，資產受到不可抗力損壞，已無法繼續(xù)服役。
�、跓o法正常運行，且無法修復。
�、勰茉聪牡仁褂贸杀具^高，購置新設備比使用現(xiàn)有設備更經濟。
�、苄蘩碣M用過高，不如購買新設備。
�、菰性O備的工藝、技術已被新工藝、新技術淘汰，繼續(xù)使用已經不經濟。
�、抻捎趪倚路ㄒ�(guī)、新標準頒布，現(xiàn)有設備的使用已違反了這些新規(guī)定。
⑦其他需要對設備進行報廢的原因。
⑧繼續(xù)使用將對環(huán)境造成重大不良影響。
(4)對于未來得及納入預算的資產報廢，應按預算形成程序，最終由企業(yè)負責人立項審批。各相關部門根據審批意見辦理。
(5)對于需要清理、報廢的資產，由各資產管理部門提出書面報告，經工程技術部門鑒定、財務部門(含企業(yè)財務)驗證后，由企業(yè)總經理確認，按程序納入年度固定資產預算管理。各相關部門根據預算處理。
(6)對在政府行政主管部門登記備案的資產，相應資產管理部門應及時辦理好報廢資產的銷戶、轉出轉入資產的過戶等相關手續(xù)。
(7)財務部門(含企業(yè)財務)應配合并監(jiān)督好各相關部門的清理工作，做到資產清理費用按規(guī)定開支、資產殘值收入及時入賬。
對于保險賠償范圍內的資產報廢，應及時與保險公司取得聯(lián)系，做到財產賠償及時、足額入賬。
8.附則
本制度自批準之日起執(zhí)行，此前與本辦法不一致的規(guī)定自動作廢。
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