涼菜管理制度

涼菜管理制度（精選12篇）

　　在日常生活和工作中，需要使用制度的場合越來越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編為大家整理的涼菜管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　涼菜管理制度 1

　　1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發(fā)的衛(wèi)生健康合格證。

　　2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服，戴工作帽。

　　3、不得在涼菜間吸煙。

　　4、涼菜間所有設(shè)備無污跡。

　　5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒，且擺放有序。

　　6、不準使用明火，生肉類原料不得拿入涼菜間。

　　7、涼菜間不得存放與工作無關(guān)的`物品及個人衣物。

　　8、必須有帶蓋垃圾桶。

　　9、盛飯菜器皿不得落地放置。

　　10、保證室內(nèi)無蚊蠅。

　　11、合理使用原材料，控制涼菜的規(guī)格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。

　　12、當天所剩熟食品，必須用保鮮膜密封后，整齊地放入冰箱，將冰箱調(diào)到食品所需溫度。

　　13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關(guān)，無任何隱患方可鎖門。

　　涼菜管理制度 2

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)涼菜加工，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　一、加工前應(yīng)認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時應(yīng)戴口罩。

　　三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

　　四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的'，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

　　五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

　　七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

　　八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

　　九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。

　　十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

　　涼菜管理制度 3

　�。�1）嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

　　（2）能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。

　　（3）按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。

　�。�4）根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

　　（5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。

　　洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

　　（6）嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

　　（7）切割熟食使用的.墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。

　�。�8）準備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

　�。�9）余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。

　　（10）清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。

　�。�11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。

　�。�12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

　�。�13）檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。

　　涼菜管理制度 4

　　(一)涼菜需專人操作，做到專案、專墩、專刀、專用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及時清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清潔，各類成品要用潔凈無菌的容器(如保鮮盒)密封分類冷藏。

　　(四)進涼菜間應(yīng)穿著清潔的.工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　(六)加工時需檢查菜肴的質(zhì)量，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　(七)涼菜間內(nèi)應(yīng)注意個人衛(wèi)生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內(nèi)吸煙、吐毯。

　　(八)定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈一支，燈距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分鐘。

　　(九)需配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25 ℃。

　　(十)必須嚴格遵守規(guī)定時間內(nèi)操作加工。

　　涼菜管理制度 5

　　一、涼菜是直接入口的食品，由于加工精細，所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁，受污染的機會大大增多，發(fā)生食物中毒的概率也在增大，因此對其制定有嚴格的要求。

　　二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專，其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:

　　(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室，前室(預(yù)進間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈，懸掛在略高于人頭頂處，但距操作臺面的距離不能超過1.5米，在班前班后進行消毒，消毒時間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

　　(二)專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后，持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

　　(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。

　　(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。

　　(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備，備有肥皂、消毒液，專供操作人員洗手消毒用。

　　三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

　　(一)涼菜操作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，不得在涼菜間聊天、抽煙。不準戴首飾，不準留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

　　(二)進入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作，工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。

　　(三)原料的'初加工必須在涼菜間外進行，包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料，不得帶入涼菜間。熟食要當天燒煮，當天使用，天氣炎熱時，要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要對臺面、刀、砧板、容器、抹布、進行消毒，工作結(jié)束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板豎起來，兩面通風(fēng)，防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

　　(五)加工涼菜前要認真檢查生、熟菜品的質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴格禁止使用。配制好的涼菜存放時間不得超過兩小時。

　　(六)涼菜間要每天開窗通風(fēng)，做好三防工作，做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢，用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

　　四、食品留樣。冷葷涼菜實行留樣制度，將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g，放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋)，放入熟食冰箱或留樣專用冰箱，在冷藏的條件下，保存48小時以上，以備查驗。

　　五、當餐未售完的涼菜嚴禁下餐出售，但可以冷藏保存，在確認沒有變質(zhì)的情況下，允許下餐加工成熱菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不準以任何方式出售。

　　后勤集團飲食服務(wù)中心

　　涼菜管理制度 6

　　1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，有空調(diào)降溫設(shè)備。

　　2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接觸或接觸有毒、不潔凈物品。

　　3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設(shè)備，消毒15分鐘之后關(guān)閉消毒設(shè)備，涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

　　4、涼菜間應(yīng)做到通風(fēng)、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

　　5、涼菜間人員嚴把質(zhì)量關(guān)，堅決不加工腐爛變質(zhì)的原材料，做到葷、素分開加工。

　　6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手，出涼菜間必須更換工作服。

　　7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服;勤換工作服。

　　涼菜管理制度 7

　　1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

　　2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、進入涼菜間的'一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài);

　　4、進入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過洗凈、消毒、臺案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

　　5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;

　　6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品;

　　7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無關(guān)的任何物品。

　　涼菜管理制度 8

　　1、涼菜間必須有單獨降溫設(shè)施，在顯著位置懸掛溫度計，室溫控制在25℃以下，每天做好室溫記錄。

　　2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:

　　(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒，一天至少兩次，酒精有明顯標識標志。

　　(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上.

　　(3)、化學(xué)消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/l以上的消毒液中20-30分鐘，并定期更換消毒液.

　　(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒，定期檢查，保證消毒效果.

　　3、盛裝熟食的容器使用前應(yīng)清洗、消毒，應(yīng)不著地存放，待用的餐具應(yīng)消毒。

　　4、有冷藏設(shè)施，存放的.食品應(yīng)有保鮮膜(或加蓋)，盛放食品的容器不疊放。

　　5、未售完的涼菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回燒后再售，超過4小時應(yīng)回鍋一次。

　　6、涼菜間內(nèi)不得存放私人物品和雜物，不得存放待加工食品。

　　7、涼菜間應(yīng)有有專用垃圾桶，外表清潔，無積垢，垃圾及時清理，垃圾桶用后加蓋。

　　8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識。

　　9、切配涼菜時應(yīng)戴口罩，室內(nèi)嚴禁吸煙，無關(guān)人員不得隨意進入冷-涼菜間，不得在涼菜間內(nèi)就餐。

　　10、涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

　　11、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

　　洗手必須做到:

　　(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

　　(2)從衛(wèi)生間回來要洗手。

　　(3)摸臉和頭要洗手。

　　(4)處理完臟東西要洗手。

　　(5)摸了錢幣要洗手。

　　12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

　　13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

　　15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

　　16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進行消毒殺菌。

　　17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

　　18、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒。

　　19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

　　20、落實晨檢制度，患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業(yè)人員不得從事涼茶等餐飲服務(wù)操作。

　　涼菜管理制度 9

　　1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進行二次更衣、手部清潔。

　　2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。

　　3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關(guān)的.物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。

　　4、專用工具：涼菜、果盤間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。

　　5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時進行洗刷消毒。

　　6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。

　　涼菜管理制度 10

　　一、人員管理

　　健康要求

　　涼菜制作人員必須持有有效健康證明，且每年進行健康體檢。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。ò�括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。

　　培訓(xùn)與考核

　　定期組織涼菜制作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，包括涼菜加工操作規(guī)范、衛(wèi)生標準、食品安全法律法規(guī)等內(nèi)容。培訓(xùn)后進行考核，確保人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能，只有考核合格者才能繼續(xù)從事涼菜制作。

　　二、加工場所管理

　　環(huán)境要求

　　涼菜加工間應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度控制在 25℃以下。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清潔的材料建造，地面應(yīng)使用防滑、易清潔、耐腐蝕的材料鋪設(shè)。加工間內(nèi)不得存放與涼菜加工無關(guān)的物品。

　　布局與分區(qū)

　　涼菜加工間應(yīng)合理布局，分為原料清洗區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等不同功能區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)明確劃分，有明顯標識，防止交叉污染。加工制作區(qū)內(nèi)應(yīng)配備專用的涼菜加工設(shè)備和工具，如切菜板、刀具、容器等，且不得與其他食品加工設(shè)備混用。

　　三、原料采購與驗收

　　采購要求

　　采購涼菜原料必須從正規(guī)渠道進貨，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供原料的檢驗合格證明、購貨憑證等相關(guān)文件。

　　優(yōu)先采購新鮮、無異味、無變質(zhì)的原料。對于肉類、禽類、水產(chǎn)類等易腐原料，應(yīng)嚴格檢查其新鮮度和質(zhì)量，確保符合食品安全標準。

　　驗收管理

　　設(shè)立專門的原料驗收環(huán)節(jié)，由專人負責。驗收時應(yīng)檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標簽等是否符合要求。對于不符合要求的原料，應(yīng)堅決拒收。

　　對每批采購的原料進行記錄，包括原料名稱、采購日期、供應(yīng)商名稱、數(shù)量、質(zhì)量情況等信息，建立完善的'采購臺賬，以便追溯。

　　四、加工操作規(guī)范

　　清洗消毒

　　涼菜原料在加工前必須進行徹底清洗，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。對于需要浸泡的原料，應(yīng)按照規(guī)定的時間和方法進行浸泡。

　　加工設(shè)備和工具在使用前后應(yīng)進行清洗消毒。可采用煮沸、蒸汽、化學(xué)消毒劑等方法進行消毒，消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)放置在清潔、干燥處備用。

　　加工過程

　　涼菜制作應(yīng)遵循 “專人、專間、專用工具、專消毒、專冷藏” 的原則。加工過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩，操作前洗手消毒。

　　切配涼菜的刀具和案板應(yīng)分開使用，防止交叉污染。加工好的涼菜應(yīng)盡快放入專用的冷藏設(shè)備中保存，避免長時間暴露在常溫環(huán)境下。

　　五、儲存與配送管理

　　儲存條件

　　涼菜成品應(yīng)儲存在專用的冷藏設(shè)備中，溫度控制在 0 - 8℃。冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護，確保正常運行。儲存時，涼菜應(yīng)與其他食品分開存放，并有明顯標識，標明涼菜的名稱、制作日期、保質(zhì)期等信息。

　　配送要求

　　如果需要配送涼菜，應(yīng)使用符合食品安全標準的保溫、冷藏設(shè)備，確保涼菜在配送過程中的溫度符合要求。配送車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。在配送過程中，要避免涼菜受到擠壓、碰撞和污染。

　　六、留樣與檢驗

　　留樣制度

　　每天制作的涼菜應(yīng)進行留樣，留樣量不少于 125 克，留樣時間不少于 48 小時。留樣樣品應(yīng)放置在專用的留樣容器中，標明留樣日期、菜品名稱、制作人等信息，并在專用的留樣冰箱中保存。

　　定期檢驗

　　定期對涼菜進行微生物、理化等指標的檢驗，可自行檢測或委托有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行。檢驗結(jié)果應(yīng)記錄存檔，對于不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時采取措施，如召回、銷毀等，并分析原因，進行整改。

　　涼菜管理制度 11

　　一、目的

　　為加強涼菜加工制作過程的食品安全管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的飲食安全，特制定本涼菜管理制度。

　　二、適用范圍

　　本制度適用于本餐飲單位內(nèi)所有涼菜的加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的管理。

　　三、管理職責

　　食品安全管理小組職責

　　負責制定涼菜管理制度和操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

　　組織開展涼菜制作人員的食品安全培訓(xùn)和考核。

　　定期對涼菜加工場所、設(shè)備、工具等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。

　　處理涼菜食品安全突發(fā)事件，采取相應(yīng)的控制措施，防止事態(tài)擴大。

　　涼菜制作人員職責

　　嚴格遵守涼菜管理制度和操作規(guī)范，確保涼菜制作過程符合食品安全要求。

　　負責涼菜加工設(shè)備和工具的日常清洗、消毒和維護工作。

　　在加工過程中，對原料的質(zhì)量進行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題及時報告。

　　做好個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，按要求洗手消毒。

　　四、加工前管理

　　原料選擇

　　嚴格挑選涼菜原料，確保原料新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。蔬菜類原料應(yīng)鮮嫩、無黃葉、無蟲蛀；肉類原料應(yīng)具有正常的色澤、氣味和質(zhì)地，有檢驗檢疫合格證明；水產(chǎn)類原料應(yīng)鮮活或新鮮，體表有光澤，無異味。

　　禁止使用過期、變質(zhì)、受污染的原料制作涼菜。對于有特殊要求的原料（如野生菌等），必須嚴格按照規(guī)定采購和使用。

　　原料預(yù)處理

　　蔬菜類原料應(yīng)在專用的洗菜池中進行清洗，去除泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。可采用浸泡、沖洗等方法，必要時使用食品級洗滌劑。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分。

　　肉類、禽類、水產(chǎn)類等原料應(yīng)在粗加工間進行處理，去除雜毛、內(nèi)臟、鱗片等，清洗干凈后再進入涼菜加工間。

　　五、加工過程管理

　　人員衛(wèi)生

　　涼菜制作人員進入加工間前必須更換工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩。加工過程中不得隨意離開加工間，如有特殊情況需要離開，應(yīng)脫去工作服、工作帽和口罩，回來后重新洗手消毒，更換干凈的工作服等后再繼續(xù)工作。

　　操作人員應(yīng)保持手部清潔，加工前、加工過程中接觸不潔物品后以及處理不同種類涼菜原料后，都應(yīng)使用肥皂和流動水洗手消毒。

　　加工操作規(guī)范

　　在涼菜加工間內(nèi)，應(yīng)按照 “生熟分開” 的原則進行操作。生原料加工區(qū)和熟菜加工區(qū)應(yīng)分開設(shè)置，使用不同的工具和設(shè)備。切配生原料的刀具和案板不得用于切配熟菜，避免交叉污染。

　　加工涼菜時，應(yīng)盡量縮短加工時間，減少原料在常溫下的暴露時間。對于需要腌制、調(diào)味的涼菜，應(yīng)嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保口味一致且符合食品安全標準。

　　制作好的涼菜應(yīng)及時放入潔凈、消毒后的容器中，容器應(yīng)密封良好，防止灰塵、細菌等污染。

　　六、儲存管理

　　成品儲存

　　涼菜成品應(yīng)在專用的冷藏展示柜或冷藏庫中儲存，儲存溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)。冷藏設(shè)備應(yīng)配備溫度顯示和記錄裝置，以便實時監(jiān)控溫度變化。

　　儲存的涼菜應(yīng)擺放整齊，不得擠壓，與墻壁、地面保持一定距離，便于空氣流通。不同種類的涼菜應(yīng)分開存放，并有明顯標識，防止混淆。

　　儲存期限

　　嚴格控制涼菜的儲存期限，根據(jù)不同涼菜的特點和配方，制定合理的保質(zhì)期。每天對儲存的涼菜進行檢查，對于超過保質(zhì)期或有變質(zhì)跡象的涼菜，應(yīng)及時清理銷毀，不得繼續(xù)銷售。

　　七、銷售管理

　　展示與銷售

　　涼菜在銷售過程中應(yīng)保持在冷藏條件下，使用的展示柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。展示柜內(nèi)的溫度應(yīng)符合要求，確保涼菜的質(zhì)量和安全。

　　銷售人員應(yīng)使用專用的工具（如夾子、勺子等）為顧客夾取涼菜，不得用手直接接觸。銷售過程中應(yīng)注意保持涼菜的外觀整潔，及時清理掉落在展示柜內(nèi)的`雜物。

　　消費者告知

　　在銷售涼菜時，應(yīng)向消費者告知涼菜的食用方法和保存條件，提醒消費者盡快食用，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。對于有特殊成分（如海鮮、花生等可能引起過敏的成分）的涼菜，應(yīng)在銷售時明確告知消費者。

　　八、清潔與消毒

　　加工間清潔

　　每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對涼菜加工間進行全面清潔。包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等的清潔。先用清水沖洗，然后使用合適的清潔劑進行擦拭，最后用清水沖洗干凈。

　　定期對加工間進行消毒處理，可采用紫外線照射、臭氧消毒等方法，對空氣、設(shè)備表面、角落等進行消毒，確保加工間環(huán)境符合衛(wèi)生標準。

　　設(shè)備與工具消毒

　　涼菜加工設(shè)備（如攪拌機、切片機等）和工具（如刀具、案板、容器等）應(yīng)在每次使用后進行清洗消毒�？蓪⑵浣�泡在含有有效消毒劑的溶液中一定時間，然后用清水沖洗干凈，晾干備用。對于無法浸泡的大型設(shè)備，應(yīng)用干凈的濕布蘸取消毒劑溶液進行擦拭消毒。

　　九、監(jiān)督與檢查

　　內(nèi)部監(jiān)督

　　食品安全管理小組應(yīng)定期對涼菜加工制作的各個環(huán)節(jié)進行檢查，包括原料采購、加工過程、儲存、銷售等。檢查內(nèi)容包括人員操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備運行情況、原料和成品質(zhì)量等。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄，并下達整改通知書，督促相關(guān)人員限期整改。

　　外部監(jiān)督

　　積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)監(jiān)管機構(gòu)的檢查，對于監(jiān)管部門提出的問題和建議，應(yīng)認真落實整改措施，確保涼菜加工制作符合國家法律法規(guī)和食品安全標準。

　　涼菜管理制度 12

　　一、總則

　　本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)制定，旨在規(guī)范涼菜生產(chǎn)經(jīng)營活動，保障消費者食用安全。

　　本制度適用于從事涼菜加工、銷售的餐飲企業(yè)、食堂、食品加工小作坊等各類食品生產(chǎn)經(jīng)營主體。

　　二、涼菜加工場所與設(shè)施設(shè)備要求

　　加工場所設(shè)置

　　涼菜加工必須在獨立的專間內(nèi)進行。專間應(yīng)為封閉式，有獨立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在 25℃以下，設(shè)有可開閉的食品傳遞窗口，便于原料、成品進出。

　　專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間，配備洗手、消毒、更衣設(shè)施。操作人員進入專間前應(yīng)在預(yù)進間更換工作服、工作帽、戴口罩，進行洗手消毒。

　　設(shè)施設(shè)備配備

　　涼菜加工專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備和工具，如涼菜切配臺、刀具、砧板、盆、勺等。這些設(shè)備和工具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)或其他符合食品安全標準的材料，易于清洗和消毒。

　　專間內(nèi)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)備，如紫外線燈，紫外線燈應(yīng)按功率不小于 1.5W/m 設(shè)置，分布均勻，懸掛于距離地面 2m 以內(nèi)的高度，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。同時，應(yīng)配備專用的冷藏設(shè)施，用于存放加工后的涼菜成品和半成品。

　　三、人員管理規(guī)定

　　人員資質(zhì)

　　從事涼菜加工的人員必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn)，熟悉涼菜加工操作流程和食品安全要求，具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識和技能。新入職人員必須進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。

　　健康管理

　　涼菜加工人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明。凡患有消化道傳染�。ò�括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。在日常工作中，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，應(yīng)立即停止工作，待治愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。

　　個人衛(wèi)生

　　涼菜加工人員在操作過程中應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料后、接觸與食品加工無關(guān)的物品后以及上廁所后，都應(yīng)洗手消毒。

　　加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露，工作服應(yīng)定期更換和清洗。不得在加工間內(nèi)吸煙、進食及其他可能污染食品的行為。

　　四、原料采購與驗收管理

　　采購要求

　　涼菜原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的.供貨渠道。采購的原料必須符合國家食品安全標準，具有合格證明文件，如檢驗報告、購貨憑證等。

　　對于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)優(yōu)先采購來自正規(guī)種植基地或農(nóng)貿(mào)市場的新鮮產(chǎn)品，并注意農(nóng)藥殘留問題。肉類、禽類、水產(chǎn)類原料必須來自定點屠宰場或具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，且有動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。

　　驗收環(huán)節(jié)

　　設(shè)立專門的原料驗收崗位，由專人負責對采購的涼菜原料進行驗收。驗收內(nèi)容包括原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標識以及合格證明文件等。

　　對原料的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異味、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。對于不符合要求的原料，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄。驗收合格的原料應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)。

　　五、加工操作規(guī)范

　　原料清洗與消毒

　　涼菜原料進入加工間后，應(yīng)首先進行清洗。蔬菜類原料應(yīng)在流動水下充分沖洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。對于一些葉菜類蔬菜，可采用浸泡鹽水或淘米水等方法進行清洗。

　　可生食的原料，如黃瓜、西紅柿等，在清洗后還應(yīng)進行消毒處理。消毒可采用含氯消毒劑溶液浸泡或沖洗的方法，但要注意消毒劑的濃度和浸泡時間，避免殘留對人體造成危害。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。

　　切配加工

　　在涼菜切配過程中，應(yīng)遵循 “生熟分開” 的原則，使用不同的刀具、砧板和容器。切配生原料的刀具和砧板應(yīng)為紅色或其他醒目顏色，切配熟原料的應(yīng)為綠色或白色，便于區(qū)分。

　　切配好的原料應(yīng)及時放入清潔、消毒后的容器中，避免長時間暴露在空氣中。對于一些需要腌制、拌制的涼菜，應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進行操作，注意配料的準確添加和攪拌均勻。

　　加工過程中的衛(wèi)生控制

　　涼菜加工過程中應(yīng)保持加工臺、設(shè)備和工具的清潔。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如菜根、果皮等，應(yīng)及時放入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，防止污染加工環(huán)境。

　　加工過程中，操作人員應(yīng)避免用手直接接觸涼菜原料和成品，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。同時，要注意加工間的空氣流通，防止異味和細菌滋生。

　　六、涼菜儲存與配送管理

　　儲存管理

　　加工后的涼菜成品應(yīng)立即放入專用的冷藏設(shè)施中儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在 0 - 8℃。儲存時，涼菜應(yīng)分類存放，不同種類的涼菜之間應(yīng)有一定的間隔，防止交叉污染。

　　在冷藏設(shè)施內(nèi)，應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)測裝置，定期對溫度進行檢查和記錄。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整，并對冷藏的涼菜質(zhì)量進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象，應(yīng)及時處理。

　　配送要求

　　如果涼菜需要配送，應(yīng)使用符合食品安全標準的保溫、冷藏運輸設(shè)備，確保涼菜在運輸過程中的溫度始終保持在規(guī)定范圍內(nèi)。配送車輛應(yīng)定期進行清潔和消毒，在裝載涼菜前，應(yīng)對車輛的溫度和衛(wèi)生狀況進行檢查。同時，要做好配送記錄，包括配送時間、地點、品種、數(shù)量等信息。

　　七、留樣與追溯管理

　　留樣制度

　　每天制作的涼菜成品應(yīng)進行留樣，留樣量應(yīng)不少于 100 克，留樣時間不少于 48 小時。留樣樣品應(yīng)放置在專用的留樣容器中，標明留樣日期、時間、菜品名稱、制作人等信息，并在專用的留樣冰箱中保存，留樣冰箱應(yīng)保持溫度在 0 - 8℃。

　　追溯體系建設(shè)

　　建立涼菜從原料采購到成品銷售的全程追溯體系，對每一批次的涼菜原料采購、加工、儲存、配送和銷售等環(huán)節(jié)的信息進行詳細記錄，包括原料來源、采購日期、加工人員、加工時間、成品流向等。當出現(xiàn)食品安全問題時，能夠通過追溯體系迅速查明原因，采取相應(yīng)的召回和處理措施。

　　八、清潔與消毒管理

　　加工間清潔

　　涼菜加工專間應(yīng)每天進行清潔。清潔工作包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、門窗等的擦拭和沖洗。先用清潔劑進行清洗，去除油污和污垢，然后用清水沖洗干凈。

　　每周應(yīng)對加工間進行一次徹底的消毒處理。可采用臭氧消毒、過氧乙酸熏蒸等方法對空氣和環(huán)境進行消毒，對設(shè)備和工具可采用高溫消毒、化學(xué)消毒劑浸泡等方法進行消毒。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，確保無消毒劑殘留。

　　設(shè)備與工具清潔消毒

　　涼菜加工設(shè)備和工具應(yīng)在每次使用后進行清洗消毒。清洗時，應(yīng)將設(shè)備和工具拆卸（如果可拆），用刷子、抹布等工具在流動水下徹底清洗，去除食物殘渣和污漬。然后將其浸泡在含有效氯濃度為 200 - 250mg/L 的消毒劑溶液中 15 - 30 分鐘，或采用其他符合食品安全標準的消毒方法進行消毒。消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈，晾干備用。

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