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      2. 廚房涼菜間管理制度

        時間:2023-02-12 11:14:13 管理制度 我要投稿

        廚房涼菜間管理制度2篇

          現(xiàn)如今,接觸到制度的地方越來越多,制度具有合理性和合法性分配功能。什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編幫大家整理的廚房涼菜間管理制度,歡迎大家借鑒與參考,希望對大家有所幫助。

        廚房涼菜間管理制度2篇

        廚房涼菜間管理制度1

          1、嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

          2、能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。

          3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知。

          4、根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮;在開餐過程中,視原料情況適時的'換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)原料不新鮮,及時通知長,不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

          5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。

          洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

          6、嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

          7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

          8、準備工作與預(yù)制加工過程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢;工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

          9、余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。

          10、清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈;展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

          11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

          12、恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具,要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

          13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。

        廚房涼菜間管理制度2

          (1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。

          (2)能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。

          (3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。

          (4)根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30后主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

          (5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。

          (6)洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

          (7)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

          (8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

          (9)準備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的'衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

          (10)余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。

          (11)清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈,展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

          (12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

          (13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

          (14)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。

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