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雅舍談吃薄餅經(jīng)典散文
古人有“春盤(pán)”之說(shuō)。通俗編.四時(shí)寶鑒：“立春日，唐人作春餅生菜，號(hào)春盤(pán)�！贝罕P(pán)即后來(lái)所謂春餅。春天吃餅，好象各地至今仍有此種習(xí)俗。我所談的薄餅，專指北平的吃法，且不限于歲首。
薄餅需熱水和面，開(kāi)水更好，烙出來(lái)才能軟。兩張餅而一盒。兩塊面團(tuán)上下疊起，中間抹上麻油，然后搟成薄餅，放在熱鍋上烙，火要微，不需加油。俟餅變色，中間凸起，翻過(guò)來(lái)再烙片刻即熟。取出撕開(kāi)，但留部分相連，放在一邊用布蓋上，再繼續(xù)烙十盒二十盒。薄餅是要卷菜吃的。菜分熟菜炒菜兩部分。
所謂熟菜就是從便宜坊叫來(lái)的蘇盤(pán)，有大小兩種，六十年前小者一圓，大者約二圓。漆花的圓盒子，盒子里有一個(gè)大盤(pán)子，盤(pán)子上一圈扇形的十個(gè)八個(gè)木頭墩兒，中間一個(gè)小圓墩兒。每一扇形木墩兒擺一種切成細(xì)絲的熟菜，通常有下列幾種：
醬肘子
熏肘子（白肉熏得微黃）
大肚兒（豬的胃）
小肚兒（膀胱灌肉末芡粉松子）
香腸（羼有豆蔻素沙，香）
燒鴨
熏雞
清醬肉
爐肉（五花三層的烤肉，皮酥脆）
這些切成絲的肉，每樣下面墊著小方塊的肉，凸起來(lái)顯著飽滿的樣子。中間圓墩則是一盤(pán)雜和菜。這一個(gè)蘇盤(pán)很是壯觀。家里自備炒菜必不可少的是：攤雞蛋，切成長(zhǎng)條；炒菠菜；炒韭黃肉絲；炒豆芽菜；炒粉絲。若是韭黃肉絲、粉絲、豆芽菜炒在一起便是“和菜”，上面蓋上一張攤雞蛋，便是所謂“和菜戴帽兒”了。此外一盤(pán)蔥一盤(pán)甜面醬，羊角蔥最好，細(xì)嫩。
吃的方法太簡(jiǎn)單了，把餅平放在大盤(pán)子上，單張或雙張均可，抹醬少許，蔥數(shù)根，從蘇盤(pán)中每樣撿取一小箸，再加炒菜，最后放粉絲。卷起來(lái)就可以吃了，有人貪，每樣菜都狠狠的撿，結(jié)果餅小菜多，卷不起來(lái)，即使卷起來(lái)也豎立不起來(lái)。于是出餿招，卷餅的時(shí)候中間放一根筷子，豎起之后再把筷子抽出。那副吃相，下作！
餅吃過(guò)后，一碗“罐兒湯”似乎是必需的�！肮迌簻焙退崂睖�，但是不酸不辣，撲一個(gè)雞蛋在內(nèi)就成了。加些金針木耳更好。吃一回薄餅，餐桌上布滿盤(pán)碗，其實(shí)所費(fèi)無(wú)多。我猶嫌其麻煩，乃常削減菜數(shù)，僅備一盤(pán)熟肉切絲，一盤(pán)攤雞蛋，一盤(pán)豆芽菜炒絲，一盤(pán)粉絲，名之曰“簡(jiǎn)易薄”，兒輩輒歡呼不已，一個(gè)孩子保持一次吃七卷雙張的記錄！
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