糯米甜酒散文

糯米甜酒散文

　　在我國(guó)各地不同的飲食習(xí)慣里，北方人以小麥為主食，南方人以稻米為主食。

　　相對(duì)于稻米，小麥的吃法就多得多。比方，能做成面條、饅頭、饃饃、面包和煎餅，還有餛飩和水餃。

　　而稻米的吃法就單一得多，除了能煮一鍋白米飯，幾乎就沒(méi)有別的吃法了。偶爾能弄出個(gè)粉條，那也做不了主食，只偶爾被人拿來(lái)弄個(gè)菜什么的。

　　稻米，又分粳米、秈米和糯米，我們平常所說(shuō)的主食，也就是米飯，那都是粳米和秈米作的。糯米作不了主食，偶爾吃上一兩頓糯米飯，也許會(huì)覺(jué)得比別的米飯好吃，但吃多了就膩了，吃不下去了。糯米太粘，不能常吃，也不易消化。

　　糯稻的產(chǎn)量不高，在我們最常栽種的水稻里，大多是粳稻和秈稻。糯稻是很少有人種的，偶爾有人種了，那也大多是拿來(lái)賣了或兌了。只留下少量，也是自個(gè)家里有特殊用途的。

　　雖然各家都不常用糯米，但又誰(shuí)家都少不了糯米。每年過(guò)年，南方的鄉(xiāng)下，各家各戶都要打上一些糯米糍粑、釀上一壇糯米甜酒。這些都得用糯米。

　　雖然打糍粑每年就過(guò)年那么一回，但糯米甜酒，卻是平常人家也會(huì)釀的。比方誰(shuí)家有個(gè)老人壽誕、兒女嫁娶、新屋進(jìn)火（新屋喬遷），那都得于喜慶前的十天半月，提前準(zhǔn)備好一壇子糯米甜酒。

　　待到擺酒那一天，把酒從壇子里倒出來(lái)，兌上適量的水，放上一些紅糖或白糖，煮上一鍋糯米甜酒，然后擺上十桌八桌的。男人們喝燒酒（蒸餾后提煉的米酒），女人們怕醉，便喝上一兩碗糯米甜酒。于是一個(gè)個(gè)臉紅了，人就盡了興，話也就多了，那喜慶熱鬧的氣氛便更濃了。

　　當(dāng)然，甜酒不一定非得用水煮了喝，那只不過(guò)是兌些水、為沖淡些酒味。其實(shí)，生吃的甜酒，味道更好。原汁原味的，甜度和香醇度，都會(huì)更濃烈些，我小時(shí)候就喜歡這樣吃。

　　盡管在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，鄉(xiāng)下人過(guò)年都少不了要釀上一壇子糯米甜酒，那樣才顯得更有年味，那樣才更能盡興地招待客人。

　　每年年前當(dāng)父親釀好一壇子糯米甜酒，我便總在酒出窩的那一天，拿了碗舀一碗剛出窩的糯米甜酒吃了，剛出窩的甜酒汁嫩味甜，放久了就漸漸烈了。

　　釀酒的工藝不難，釀制的過(guò)程也不復(fù)雜。先是將淘洗好的糯米用水泡了，浸泡個(gè)一天半天的，浸透后就將糯米瀝干了水，倒進(jìn)一個(gè)洗凈的飯甑里，飯甑的底上用一兩片棕片墊起來(lái)，既透氣，又不至于漏下米粒，然后把飯甑架在鍋上，鍋里倒上水，剛好能蓋過(guò)甑腳就行。然后在鍋底的灶里生上火，蒸上一兩個(gè)小時(shí)，糯米就熟了。

　　糯米熟了后，就將飯甑端出來(lái)，架在一口夠大的桶上，然后往甑里淋上一桶冷水，讓煮熟了的糯米冷卻。然后搗上適量的餅藥（傳統(tǒng)酒曲），灑在冷卻后的糯米上，再淋上一桶冷水，讓餅藥隨著水流一起往糯米里滲，這樣餅藥就會(huì)拌得均勻。待熟了的糯米完全冷卻后，就從飯甑里倒出來(lái)倒進(jìn)鍋里，反復(fù)拌上一兩次，讓飯粒不再成塊，餅藥也充分拌勻。傳統(tǒng)的方法是將糯米倒進(jìn)鍋里后搗了餅藥再拌，那樣常常會(huì)使餅藥拌不均勻。這也算是我們這地方的一大創(chuàng)新了。

　　餅藥拌好后，就將鍋里的糯米抹平，蓋上一層擇干凈了的稻草。然后將灶里的灰燼掏出來(lái)，用水滅了，再往灶里灑上些水，冷卻之前的熱度，然后在灶壁周圍鋪一層厚厚的稻草，露半截在灶壁上，最后將盛了熟糯米的鍋架到鋪了稻草的灶上，將露在灶臺(tái)的半截稻草折疊過(guò)來(lái)，敷在鍋沿上，蓋上蓋子，壓上石頭，整個(gè)制作過(guò)程就算完成了。

　　一兩天后，一般在三十六個(gè)小時(shí)左右，就會(huì)聞到一股撲鼻的酒香。這時(shí)候揭了蓋，扒開(kāi)敷在鍋上的稻草，看到的就不再是一鍋糯米飯，而是一團(tuán)米粒浮在一片濃濃的酒水上。用手摸上去會(huì)感覺(jué)到一種淡淡的熱度，這便是釀制成功的糯米甜酒了。

　　酒釀成后就得及時(shí)把它舀出來(lái)，裝進(jìn)一個(gè)壇子里封存好，讓它“出窩”。不能讓它再捂在酒窩里，捂久了也就酸了，成了“醋”了。相傳，酒圣杜康的兒子墨塔，因?yàn)樘珣�，在一次釀酒過(guò)程中讓酒發(fā)酵過(guò)了頭，至第二十一天酉時(shí)才開(kāi)缸驗(yàn)酒，發(fā)現(xiàn)酒液已酸。于是便以“廿一日”加一酉字命名，將這種酸液取名為“醋”。這便是我們今天醋的由來(lái)，所以有人又把醋叫“懶人醋”。

　　跟詞典的釋義不同，在詞典上，酒糟、甜酒、酒娘，都是醪糟的別稱，可在我們這兒，酒娘是指酒的汁液，酒糟是指浮在酒的汁液上的那些米粒，而甜酒則是包括酒娘和酒糟的。

　　我們這地方也有人用酒糟做菜吃。瀝干了“酒糟”上的“酒娘”，炒上幾個(gè)紅辣椒，便是一道酒糟菜了。小時(shí)候我也吃過(guò)幾回，那味道還挺不錯(cuò)。那些年家家戶戶釀酒賣的時(shí)候，那“酒糟”都是拿來(lái)喂豬的。當(dāng)然，那都是經(jīng)過(guò)蒸餾后的米酒渣，只不過(guò)我們這兒也管那叫酒糟。

　　其實(shí)，也不是非得糯米才能釀制甜酒的，其它的稻米也能釀制，只不過(guò)釀出來(lái)的味道沒(méi)有糯米好，也比不上糯米酒的甜度和粘度，不耐煮，一煮就爛，沒(méi)了米粒。也不耐收，多收藏個(gè)十天八天的就不甜了，便成老酒了。

　　當(dāng)然，也不是只有過(guò)年或喜慶擺酒時(shí)才用得著糯米甜酒，平常時(shí)，鄉(xiāng)下誰(shuí)家媳婦懷個(gè)孕或坐個(gè)月子什么的，都得提前備上一壇子糯米甜酒。據(jù)說(shuō)，那糯米甜酒發(fā)奶，可以讓女人坐月子時(shí)喝了不至于斷奶。

　　母親生下最后一胎時(shí)，那年我十歲。一天放學(xué)回家我餓了，便揭開(kāi)酒壇的蓋子，偷吃了備給母親坐月子喝的糯米甜酒。喝了一碗還不夠，又接著喝下第二碗，后來(lái)我醉了，倒在床上就睡著了。母親看到后，發(fā)現(xiàn)我滿臉通紅，睡得不省人事，以為我是發(fā)高燒昏睡了，嚇得不知如何是好，便連忙從地里叫回了父親。

　　父親回來(lái)后，看到我那昏睡的樣子也急了，連忙抱起我就要奔醫(yī)院，可當(dāng)他的臉貼近我的臉時(shí)，就聞到了一股酒味，他這才知道，原來(lái)我是喝醉了，一場(chǎng)虛驚。

　　自那以后，我再不敢喝糯米酒了。

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