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      2. 糯米甜酒散文

        時(shí)間:2024-08-02 10:00:02 散文 我要投稿
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        糯米甜酒散文

          在我國(guó)各地不同的飲食習(xí)慣里,北方人以小麥為主食,南方人以稻米為主食。

        糯米甜酒散文

          相對(duì)于稻米,小麥的吃法就多得多。比方,能做成面條、饅頭、饃饃、面包和煎餅,還有餛飩和水餃。

          而稻米的吃法就單一得多,除了能煮一鍋白米飯,幾乎就沒(méi)有別的吃法了。偶爾能弄出個(gè)粉條,那也做不了主食,只偶爾被人拿來(lái)弄個(gè)菜什么的。

          稻米,又分粳米、秈米和糯米,我們平常所說(shuō)的主食,也就是米飯,那都是粳米和秈米作的。糯米作不了主食,偶爾吃上一兩頓糯米飯,也許會(huì)覺(jué)得比別的米飯好吃,但吃多了就膩了,吃不下去了。糯米太粘,不能常吃,也不易消化。

          糯稻的產(chǎn)量不高,在我們最常栽種的水稻里,大多是粳稻和秈稻。糯稻是很少有人種的,偶爾有人種了,那也大多是拿來(lái)賣了或兌了。只留下少量,也是自個(gè)家里有特殊用途的。

          雖然各家都不常用糯米,但又誰(shuí)家都少不了糯米。每年過(guò)年,南方的鄉(xiāng)下,各家各戶都要打上一些糯米糍粑、釀上一壇糯米甜酒。這些都得用糯米。

          雖然打糍粑每年就過(guò)年那么一回,但糯米甜酒,卻是平常人家也會(huì)釀的。比方誰(shuí)家有個(gè)老人壽誕、兒女嫁娶、新屋進(jìn)火(新屋喬遷),那都得于喜慶前的十天半月,提前準(zhǔn)備好一壇子糯米甜酒。

          待到擺酒那一天,把酒從壇子里倒出來(lái),兌上適量的水,放上一些紅糖或白糖,煮上一鍋糯米甜酒,然后擺上十桌八桌的。男人們喝燒酒(蒸餾后提煉的米酒),女人們怕醉,便喝上一兩碗糯米甜酒。于是一個(gè)個(gè)臉紅了,人就盡了興,話也就多了,那喜慶熱鬧的氣氛便更濃了。

          當(dāng)然,甜酒不一定非得用水煮了喝,那只不過(guò)是兌些水、為沖淡些酒味。其實(shí),生吃的甜酒,味道更好。原汁原味的,甜度和香醇度,都會(huì)更濃烈些,我小時(shí)候就喜歡這樣吃。

          盡管在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代,鄉(xiāng)下人過(guò)年都少不了要釀上一壇子糯米甜酒,那樣才顯得更有年味,那樣才更能盡興地招待客人。

          每年年前當(dāng)父親釀好一壇子糯米甜酒,我便總在酒出窩的那一天,拿了碗舀一碗剛出窩的糯米甜酒吃了,剛出窩的甜酒汁嫩味甜,放久了就漸漸烈了。

          釀酒的工藝不難,釀制的過(guò)程也不復(fù)雜。先是將淘洗好的糯米用水泡了,浸泡個(gè)一天半天的,浸透后就將糯米瀝干了水,倒進(jìn)一個(gè)洗凈的飯甑里,飯甑的底上用一兩片棕片墊起來(lái),既透氣,又不至于漏下米粒,然后把飯甑架在鍋上,鍋里倒上水,剛好能蓋過(guò)甑腳就行。然后在鍋底的灶里生上火,蒸上一兩個(gè)小時(shí),糯米就熟了。

          糯米熟了后,就將飯甑端出來(lái),架在一口夠大的桶上,然后往甑里淋上一桶冷水,讓煮熟了的糯米冷卻。然后搗上適量的餅藥(傳統(tǒng)酒曲),灑在冷卻后的糯米上,再淋上一桶冷水,讓餅藥隨著水流一起往糯米里滲,這樣餅藥就會(huì)拌得均勻。待熟了的糯米完全冷卻后,就從飯甑里倒出來(lái)倒進(jìn)鍋里,反復(fù)拌上一兩次,讓飯粒不再成塊,餅藥也充分拌勻。傳統(tǒng)的方法是將糯米倒進(jìn)鍋里后搗了餅藥再拌,那樣常常會(huì)使餅藥拌不均勻。這也算是我們這地方的一大創(chuàng)新了。

          餅藥拌好后,就將鍋里的糯米抹平,蓋上一層擇干凈了的稻草。然后將灶里的灰燼掏出來(lái),用水滅了,再往灶里灑上些水,冷卻之前的熱度,然后在灶壁周圍鋪一層厚厚的稻草,露半截在灶壁上,最后將盛了熟糯米的鍋架到鋪了稻草的灶上,將露在灶臺(tái)的半截稻草折疊過(guò)來(lái),敷在鍋沿上,蓋上蓋子,壓上石頭,整個(gè)制作過(guò)程就算完成了。

          一兩天后,一般在三十六個(gè)小時(shí)左右,就會(huì)聞到一股撲鼻的酒香。這時(shí)候揭了蓋,扒開(kāi)敷在鍋上的稻草,看到的就不再是一鍋糯米飯,而是一團(tuán)米粒浮在一片濃濃的酒水上。用手摸上去會(huì)感覺(jué)到一種淡淡的熱度,這便是釀制成功的糯米甜酒了。

          酒釀成后就得及時(shí)把它舀出來(lái),裝進(jìn)一個(gè)壇子里封存好,讓它“出窩”。不能讓它再捂在酒窩里,捂久了也就酸了,成了“醋”了。相傳,酒圣杜康的兒子墨塔,因?yàn)樘珣校谝淮吾劸七^(guò)程中讓酒發(fā)酵過(guò)了頭,至第二十一天酉時(shí)才開(kāi)缸驗(yàn)酒,發(fā)現(xiàn)酒液已酸。于是便以“廿一日”加一酉字命名,將這種酸液取名為“醋”。這便是我們今天醋的由來(lái),所以有人又把醋叫“懶人醋”。

          跟詞典的釋義不同,在詞典上,酒糟、甜酒、酒娘,都是醪糟的別稱,可在我們這兒,酒娘是指酒的汁液,酒糟是指浮在酒的汁液上的那些米粒,而甜酒則是包括酒娘和酒糟的。

          我們這地方也有人用酒糟做菜吃。瀝干了“酒糟”上的“酒娘”,炒上幾個(gè)紅辣椒,便是一道酒糟菜了。小時(shí)候我也吃過(guò)幾回,那味道還挺不錯(cuò)。那些年家家戶戶釀酒賣的時(shí)候,那“酒糟”都是拿來(lái)喂豬的。當(dāng)然,那都是經(jīng)過(guò)蒸餾后的米酒渣,只不過(guò)我們這兒也管那叫酒糟。

          其實(shí),也不是非得糯米才能釀制甜酒的,其它的稻米也能釀制,只不過(guò)釀出來(lái)的味道沒(méi)有糯米好,也比不上糯米酒的甜度和粘度,不耐煮,一煮就爛,沒(méi)了米粒。也不耐收,多收藏個(gè)十天八天的就不甜了,便成老酒了。

          當(dāng)然,也不是只有過(guò)年或喜慶擺酒時(shí)才用得著糯米甜酒,平常時(shí),鄉(xiāng)下誰(shuí)家媳婦懷個(gè)孕或坐個(gè)月子什么的,都得提前備上一壇子糯米甜酒。據(jù)說(shuō),那糯米甜酒發(fā)奶,可以讓女人坐月子時(shí)喝了不至于斷奶。

          母親生下最后一胎時(shí),那年我十歲。一天放學(xué)回家我餓了,便揭開(kāi)酒壇的蓋子,偷吃了備給母親坐月子喝的糯米甜酒。喝了一碗還不夠,又接著喝下第二碗,后來(lái)我醉了,倒在床上就睡著了。母親看到后,發(fā)現(xiàn)我滿臉通紅,睡得不省人事,以為我是發(fā)高燒昏睡了,嚇得不知如何是好,便連忙從地里叫回了父親。

          父親回來(lái)后,看到我那昏睡的樣子也急了,連忙抱起我就要奔醫(yī)院,可當(dāng)他的臉貼近我的臉時(shí),就聞到了一股酒味,他這才知道,原來(lái)我是喝醉了,一場(chǎng)虛驚。

          自那以后,我再不敢喝糯米酒了。

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