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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《味精》
引導(dǎo)語：味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。下文是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集的《味精》文章，歡迎大家閱讀了解。
味精是外國發(fā)明的，最初市上流行的是日本的味の素，后來才有自制各種牌子的味精上市取代了日貨。
“清水變雞湯”，起初大家認(rèn)為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道?她越想越有理，遂堅(jiān)信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來的高湯才是調(diào)味的妙品。他吃面館的餛飩，贊不絕口，認(rèn)為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進(jìn)一小勺味精，他才長嘆一聲，有一向受騙之感。 其實(shí)味精并不是要不得的東西。從前我有一位揚(yáng)州廚師，他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。
大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對(duì)要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因?yàn)椴宛^的菜幾乎無一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是腌黃瓜也羼味精!有些小餐館，在臨街的柜櫥里陳列幾十個(gè)頭號(hào)味精大罐(多半是空的)以為號(hào)召，其實(shí)是令人望而生畏。
現(xiàn)在有些人懂得要少吃鹽的道理，對(duì)味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的捷徑。常見有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精!”他們沒有了解餐館的結(jié)構(gòu)。普通餐館人員分為柜上、灶上、堂口，三部分。各自為政，很少溝通。關(guān)照侍者的話，未必能及時(shí)傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話等于白說。
國人嗜味精成了風(fēng)氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習(xí)也帶到了美國。中國餐館在美國，本來是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。近年來餐館林立，味精泛濫，遂引起“中國餐館癥候群”的風(fēng)波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴惡心。美國佬沒吃過這樣多的味精，一時(shí)無法容納，所以有此現(xiàn)象，稍后習(xí)慣了一些，也就不再嚷嚷了。
國內(nèi)有些人家從來不備味精，但是女傭會(huì)偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個(gè)角落，乘主人不防，在菜鍋里撒上一小勺。她的理由是：“不加味精不好吃嘛!”
味精的基本介紹
味精又稱味素，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的'鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。
味精的功效與作用
1.增加食物的鮮味
味精對(duì)人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。
2.緩解神經(jīng)衰弱
味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精的營養(yǎng)價(jià)值
味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸是腦組織氧化代謝的氨基酸之一，對(duì)改進(jìn)和維持丘腦的.機(jī)能是十分重要的。正常人每日攝鈉1-2克便可滿足生理的需要(聯(lián)合國推薦每人每天攝入食鹽為8克以下，食鹽主要成分為氯化鈉)，如過食則可造成體內(nèi)水鈉潴留，導(dǎo)致血管管腔變細(xì)，血管阻力加大，血容量增多，加重心、腎負(fù)擔(dān)，致使血壓升高。另外，味精中還含有少量氯化鈉。
味精的選購
品質(zhì)好的結(jié)晶體味精呈細(xì)長的八面棱柱形晶體，顆粒比較均勻，潔白，有光澤，基本透明，無雜質(zhì)，無其它結(jié)晶形態(tài)的顆粒。
另外，因味精有固定的結(jié)晶形態(tài)，摻入粉末或其他形態(tài)的鹽類即可看出;對(duì)于白色粉末狀的.味精可取等量味精和食鹽用等量等溫?zé)崴瑫r(shí)溶解來判斷，二者完全溶解速度不同，味精要快些，而淀粉遇熱水會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象，從中可判斷出加入大量食鹽或淀粉的摻假品。
味精的存儲(chǔ)
用玻璃器皿盛裝，儲(chǔ)存在陰涼干燥處即可。
味精的食用方法
要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)人體有致癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時(shí)油溫一般在150℃-200℃，這會(huì)使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對(duì)于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?/p>
攝取過量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其它人類內(nèi)臟疾病。
1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。因?yàn)楣劝彼徕c在溫度高于120℃時(shí)，會(huì)變?yōu)榻裹c(diǎn)谷氨酸鈉，食后對(duì)人體有害，且難以排出體外。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。
3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。
4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，低于此溫度，味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的`菜肴中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食�；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。
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