餐飲客房技能訓(xùn)練實(shí)習(xí)報告
一、實(shí)習(xí)目的
隨著社會的快速發(fā)展，當(dāng)代社會對即將畢業(yè)的大學(xué)生的要求越來越高，對于即將畢業(yè)的我們而言，為了能更好地適應(yīng)嚴(yán)峻的就業(yè)形勢，畢業(yè)后能夠盡快地融入社會，同時能夠?yàn)樽约翰饺肷鐣蛳聢?jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，通過在酒店客房部和餐飲部的實(shí)習(xí)，能夠加深對酒店行業(yè)其中一部分業(yè)務(wù)的工作內(nèi)容和工作性質(zhì)的熟悉程度，學(xué)以致用的同時在實(shí)踐中掌握理論知識在實(shí)際中應(yīng)用的狀況，進(jìn)一步熟悉理論和實(shí)踐不可分割的關(guān)系，并認(rèn)知當(dāng)前酒店業(yè)客房部的發(fā)展現(xiàn)狀何發(fā)展趨勢。
二、實(shí)習(xí)內(nèi)容
（一）實(shí)習(xí)動員
2014年6月30日在校內(nèi)1F513王瑞華老師和李娟老師的主導(dǎo)下進(jìn)行了實(shí)習(xí)動員，老師們首先說明了實(shí)習(xí)地點(diǎn)，實(shí)習(xí)時間，實(shí)習(xí)的基本要求。同時強(qiáng)調(diào)了安全問題，要求每位同學(xué)注意安全，在帶隊(duì)老師的'領(lǐng)導(dǎo)下認(rèn)真遵循相關(guān)紀(jì)律，不能私自去危險地方。具體的實(shí)習(xí)要求例如必須服從帶隊(duì)老師的安排指導(dǎo)，積極參加實(shí)習(xí)，及時填寫實(shí)習(xí)日記，努力完成實(shí)習(xí)任務(wù)等。
（二）餐飲技能訓(xùn)練
1、托盤訓(xùn)練
（1）輕托：是對較輕的物體。操作方法如下：
首先是理盤：在理盤前要用醫(yī)用酒精將托盤及手消毒后再去托盤。將要用的托盤洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布墊上，墊布的大小和托盤相適應(yīng)，外露部分均勻。
然后是裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤。重物合理裝配，輕托的物品裝盤除碟、碗外，一般要求平擺，并根據(jù)所用的托盤形狀碼放。
最后是托盤：托盤用左手，端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘與腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底。
�。�2）重托：對較大且重的物品。操作方法如下：
首先是理盤：與輕托基本相同，應(yīng)選大小適宜的托盤。重托往往端托湯汁較多的物品，做好清潔工作是非常重要的只有及時將盤內(nèi)的油污清洗干凈，才能避免物體滑動的事故。
然后是裝盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào)，切忌將物品無層次地混合擺放，以免造成餐具破損
最后是托盤：重托又叫肩上托，重托起托的姿勢是雙手將盤移至服務(wù)臺邊，使托盤二分之一懸空。右手扶托盤將托盤托平，雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲，略成騎馬蹲襠勢，腰部略向前彎曲。
2、餐巾折花訓(xùn)練
（1）餐巾折花的基本技法訓(xùn)練: 餐巾折花的基本技法包括推折、折疊、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介紹。
�、偻普郏涸诖蛘蹠r，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側(cè)面按緊餐巾推折，這樣形成的褶比較均勻。
�、谡郫B：就是將餐巾平行取中一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。
�、劬硗玻簩⒉徒砭沓蓤A筒并制出各種花型的一種手法。卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷：餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷：可先將餐巾折成三角形，餐巾邊要參差不齊。
④翻拉：將餐巾折卷后的部位翻成所需花樣，翻拉大都用于折花鳥。操作方法是，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等
⑤捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部。操作時先將鳥的頸部拉好，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂端尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。
�、薮菏侵赣霉ぞ邚牟徒淼膴A層褶縫中邊穿邊收，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種手法。
（2）餐巾花的折疊訓(xùn)練：主要是盤花的折疊訓(xùn)練，操作步驟如下：
第一步站于客人右側(cè)，側(cè)身，右腳在前與左腳成丁字步。第二步右手取來口布，向左邊轉(zhuǎn)身在客人身后與左手合力拉住口布相鄰兩角將口布斗開。
3、擺臺訓(xùn)練
宴會擺臺須根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、面積等來制定方案。宴會多采用圓臺，其臺形設(shè)計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等，總的要求是左右對稱，出入方便。
4、斟酒訓(xùn)練
（1）酒水準(zhǔn)備和示酒
酒水準(zhǔn)備：冰鎮(zhèn)和溫酒。冰鎮(zhèn)的目的是許多酒的飲用溫度大大低于室溫；溫酒的目的是許多酒的飲用溫度高于室溫。
示酒: 左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人；一是避免差錯；二是表示尊敬。
�。�2）準(zhǔn)備酒杯
不同種類的酒應(yīng)準(zhǔn)備不同的酒杯，服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯。
�。�3）開酒瓶
正確使用開瓶器。開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙，用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開啟。開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)。
�。�4）斟酒
重心前移至右腳。右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲。左手背于身后，快到位時旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂。
5、席間服務(wù)訓(xùn)練
�。�1）餐前準(zhǔn)備
衛(wèi)生清理—個人衛(wèi)生—區(qū)域衛(wèi)生；物品管理—日常消耗/低值易耗品—器皿—家私—個人工具。
�。�2）開餐服務(wù)
與迎賓交接后，正規(guī)站姿站好。先要問客人是否需要本店的自制飲品，聲音適中，甜美，語速適中。語言如“本店有熱乎乎的奶茶，您需要來一杯嗎？”。服務(wù)要在主賓的右側(cè)開始，右腳在前，左腳在后，順時針進(jìn)行。服務(wù)茶水時要注意提醒客人茶水很熱，小心燙到。
�。�3）就餐服務(wù)
首先上菜：要先上開胃的小菜，然后冷拼、熱菜最后上水果或者甜品。湯品要先上湯勺，在上湯(熟練分湯的統(tǒng)一技能)。
其次更換骨碟：站在主賓右側(cè)，順時針更換。骨碟內(nèi)有湯汁，骨刺時(占量不超過骨碟的1/3)為客人更換。
然后更換煙缸：站在主賓右側(cè)位置，順時針更換，煙缸內(nèi)不能超過2個煙頭。
最后結(jié)帳：當(dāng)一桌客人用餐基本結(jié)束時，執(zhí)臺員要主動詢問客人是否還要添加酒水、菜品等。當(dāng)客人表示不在需要添加時應(yīng)立刻與自己的帳單，然后再與收銀進(jìn)行核對，然后確認(rèn)帳單。
�。�4）餐后服務(wù)
當(dāng)顧客起身離桌時要提醒請帶好隨身攜帶物品幫客人共同檢查，出包房時做到人走燈關(guān)，將客人送至門口，同迎賓員共同送客人出門，
語言為“請慢走，歡迎再次光臨�！�
�。ㄈ┛头考寄苡�(xùn)練
1、客房清掃服務(wù)訓(xùn)練：走客房、住客房、空房
�。�1）走客房清掃
首先按照進(jìn)房的程序開門進(jìn)房，將房門敞開，直到該客房清掃完畢。其次將房務(wù)工作車橫放在客房門口，調(diào)整好工作車的位置，工作車開口向著房內(nèi)。然后拉開窗簾、打開窗戶或調(diào)整空調(diào)開關(guān)。最后關(guān)掉房間內(nèi)所有的燈，只開衛(wèi)生間的燈。衛(wèi)生間有足夠自然光源（有窗戶），衛(wèi)生間燈也應(yīng)關(guān)掉，以節(jié)約能源。
�。�2）住客房清掃
住客房具體清掃方法與走客房相同，但應(yīng)注意以下事項(xiàng)：進(jìn)房客房應(yīng)嚴(yán)格遵守進(jìn)房的有關(guān)規(guī)定，如客人在房間內(nèi)，應(yīng)禮貌地詢間是否可以清掃客房，征得同意后，方可進(jìn)房；如客人不同意清掃客房，則應(yīng)將房號和客人要求清掃的時間寫在工作表上，以免忘記；清掃客房時，若房內(nèi)電話鈴響，為了尊重客對客房的使用權(quán)，維護(hù)其隱私權(quán)，不能接聽電話。
�。�3）空房清掃
空房具體清掃方法與走客房相同，不再贅述。
2、衛(wèi)生間清掃服務(wù)訓(xùn)練
�。�1）進(jìn)入衛(wèi)生間，打開換氣扇，將清潔籃置于衛(wèi)生間地面中央。
�。�2）清潔恭桶。用恭桶刷刷洗桶內(nèi)壁，放水沖洗干凈，用專用抹布將恭桶外壁、蓋板、墊圈以及水箱等抹凈擦干。放水沖凈恭桶，在恭桶內(nèi)噴上恭桶清潔劑。
�。�3）清洗面盆和梳妝臺。在海綿倒上適量清潔劑，擦洗面盆、梳妝臺以及水龍頭等金屬器件，用清水沖凈，用抹布擦干水跡，再擦亮金屬器件。
�。�4）清洗浴缸。先關(guān)閉浴缸活塞，放少量熱水和清潔劑在浴缸中，用浴缸刷清洗缸內(nèi)外、墻壁、浴簾、金屬器件，打開活塞，放掉污水，再用清水沖洗墻壁、浴缸，等水流盡后，用抹布把水跡擦干，不能留有任何污漬和水跡。
（5）衛(wèi)生間抹塵。準(zhǔn)備好干、濕抹布，從衛(wèi)生間門開始依次用半濕抹布擦拭衛(wèi)生間門的內(nèi)外鏡面、洗臉臺四周瓷壁、電話副機(jī)等處，再用干抹布將鏡面、金屬器件擦亮。
3、鋪床服務(wù)訓(xùn)練：
�。�1）放平床墊：將床墊、襯墊拉平放正，檢查襯墊四角的松緊帶有無脫落，注意檢查襯墊的衛(wèi)生狀況，如有污跡應(yīng)換上干凈的。
【餐飲客房技能訓(xùn)練實(shí)習(xí)報告】相關(guān)文章：
學(xué)生餐飲頂崗實(shí)習(xí)報告（通用5篇）05-13
客房主管述職報告范文01-24
2022工程訓(xùn)練實(shí)習(xí)報告（通用5篇）05-07
餐飲經(jīng)理述職報告05-18
餐飲前廳述職報告12-06
餐飲財務(wù)分析報告09-19
客房主管個人述職報告09-30