- 相關(guān)推薦
衡王府宴菜系坎坷傳承路散文
衡王府宴，既是明朝青州衡王爺及王后的日用美食，也是衡王府宴請皇帝與嘉賓的盛席。其特點(diǎn)是色香俱佳，口味獨(dú)異。當(dāng)年享譽(yù)四海，名滿五胡。
清順治三年，衡王府被查抄。其后數(shù)百年，衡王宴斷續(xù)隱名現(xiàn)世，目下已頻臨斷代。中華老字號秘書長孫冬寧教授知其情，聘老朽為顧問，率調(diào)研員四下青州，專訪傳承人戴天傳，對衡王府宴菜系進(jìn)行考察。衡王府宴塵封已揭，即將重見天日，讓平民一飽唯帝王專享之口福。
玆將衡王府宮廷宴的坎坷傳承史《無意插柳柳成蔭》公之于眾，讓諸位讀友先知為快。
無意插柳柳成蔭 ——“衡王府宴菜系”坎坷傳承路
戴天傳口述 劉沂生整理
青州古城文化底蘊(yùn)豐厚，飲食文化特別講究，其廚藝不亞于京都。想當(dāng)年名菜館很多，例如碧云亭、同興樓、桂馨樓、裕園居，第一春等。這些菜館的廚師大都由劉、顧、岳三姓組成。
城雖小，風(fēng)光盛，京劇名角程硯秋、周嘯天、毛世來、吳素秋、李世芳、關(guān)曉華，以及徐漢英、江鐵鱗等，經(jīng)常來青州“大眾劇場”唱戲。他們喜歡來青州唱戲的原因有四：一是青州戲迷多，二是青州票友棒，三是青州菜肴美，四是青州名吃好。例如隆盛糕點(diǎn)、段氏鍋炸、黑龍宮香腸等。他們走時(shí)，必定捎帶一些青州特產(chǎn)，回歸家里后饋贈親友，或自己慢慢享用。
廚師三大家中的劉姓，是正宗的魯菜代表，老師傅劉萬松常年給何公館做菜。劉家用雞肉和雞雜作主料，能做出一百種花樣不同而味道鮮美的佳肴，這就是傳說中的“百雞宴”。
衡王府宴菜系傳承人戴天傳顧家是衡王府御廚旁傳后裔，每逢衡王府大型祀活動，都由顧家做供品。衡王府被滅后，供品做法失傳。顧家的全羊宴亦獨(dú)具特色，
是用羊的各部位肉及下貨做一百余種菜肴。顧家的菜目前已經(jīng)斷代，難以尋找繼承者。
岳家是衡王府宴菜系嫡系傳承人，岳亮是民國前后青州的著名廚師，其烹飪技術(shù)很高。直至九十年代初，岳永華開設(shè)的菜館“聚樂村”依然非�；鸺t。例如：糖醋魚、干炸雞、雞芽子咸菜、溜肉片等，都別具風(fēng)味。目前岳家已無王府菜系傳承人。其后人中，雖然有人仍能做幾樣傳統(tǒng)菜肴，但已形不成規(guī)模。
我不是專職廚師，只是機(jī)緣巧合，“無意插柳柳成蔭”，成了衡王府宴菜系的傳承人。
我出生于1947年，兄妹眾多，家底不厚。記不清是三歲還是四歲，也不知道何種原因，母親把我送給大舅王志泉撫養(yǎng)。
我的姥爺王次平，是一個(gè)傳奇人物。他是當(dāng)時(shí)出名的美食家、社會活動家，北京來的名角一到青州，必然先去拜訪他。他是一個(gè)捧角的領(lǐng)軍人物，也是一位喝倒彩的高手。因此，凡來青州唱戲的名角，必定請我老爺下菜館坐席，討好于他，免得討難堪，坐癟子。
京劇名角走南闖北，吃遍天下美食。但是，一旦到了青州，往往會因吃菜叫不出菜名堂而出丑。我家姥爺?shù)箅y名角的故事不少。
毛世來，是當(dāng)年的四小名旦之一，稱得上譽(yù)滿華夏。當(dāng)年他來青州唱戲時(shí)，有“賣了襪子鞋，看看毛世來”之說。
毛世來來到青州，開戲的當(dāng)天中午，在“慶祥樓”宴請我姥爺。受邀列席的還有票友馬中三。馬中三，青州東關(guān)回族人士，雖然不是戲子，其演藝水平卻不亞于科班名角。馬中三扮演的孔明，唱腔清純洪亮，扣板守眼，活靈活現(xiàn)，被人們譽(yù)為“活諸葛”。以演文武老生聞名的周嘯天來青州公演時(shí)，看過他演的的墊戲《借東風(fēng)》，也嘖嘖稱贊，敬重有加。
上席菜肴點(diǎn)齊后，主陪毛世來恭敬地對身居主賓的姥爺說：“王老先生，你看，還需要點(diǎn)些什么菜肴，可不要客氣吶�！�
“啊啊，毛班主譽(yù)滿華夏，此行光臨鄙邦，實(shí)乃我青州之貴賓，再來一道地方美味‘醬爆財(cái)神’，如何？”姥爺客氣地回道。
毛世來雖然嘗遍天下美味，對這道菜名卻聞所未聞。然而，他卻面不露難色，只是遵命傳喚道：“來吶，再加‘醬爆財(cái)神’一道�！�
菜館小二應(yīng)聲回道：“好來！”
不一會，小二從后廚返回，向毛世來深深一躬，難為情地說：“先生，抱歉，目下沒有下廚的主料�！�
位居陪席的馬中三聞言，惋惜地說：“唉，可惜，我沒有這個(gè)口福吶。”
毛世來覺得被撥了面子，把眼一瞪，不滿地“哼”了一聲。
姥爺并不發(fā)火，微微一笑，說：“沒關(guān)系的，到我家去取吧，已經(jīng)準(zhǔn)備好了。”
聞聽姥爺之言，眾人很是納悶。待小二將下廚主料拿來，眾人恍然大悟，呵，原來是一只剝?nèi)ゴ题�、毛洗好了的刺猬吶�?/p>
刺猬的肉很肥，而且很腥，按理講不能入席�？墒�，待到醬爆出鍋以后，卻是肥而不膩，香而不腥，滑而松軟，越嚼越香。這一道菜，別無二家，只有在青州才能品嘗到它的美味。毛世來品嘗這道菜后，樂得眉開眼笑，擊掌贊道：“好，美極啦！此肴唯咱青州有，大江南北無處尋吶�！�
姥爺不愧是美食家。當(dāng)時(shí)，無論那家菜館做的菜肴，只要經(jīng)他鼻子一聞，便知缺少哪味作料；舌尖一嘗，便知道這道菜是采用哪個(gè)部位的肉來做原材料制作的。
青州城里伙巷街有一處澡堂。那個(gè)年代，澡堂內(nèi)設(shè)備小酌器皿。床頭有一小桌，擺著餐具、酒壺等供客人洗澡后小飲。點(diǎn)的菜，由店內(nèi)跑堂去通知菜館送來。有一次，姥爺小飲時(shí)打發(fā)跑堂的點(diǎn)了兩個(gè)小菜，一個(gè)是芹菜炒肉，一個(gè)是西紅柿炒蛋。送菜的小二，把菜送到澡堂后，轉(zhuǎn)身就要離去。姥爺嘗了一小口菜，立馬叫住小二：“小伙計(jì)，把你的菜捎回去吧，菜金我照付�；厝ジ嬖V你家掌柜的，沒有豬后腚尖就別炒這道了。莫要騙我們客人口拙！”
那時(shí)的菜館，非常注重名譽(yù)。掌柜的吩咐廚師，重炒后親自送來，向姥爺鞠躬道歉。
我自幼活潑伶俐，很得老爺?shù)膶檺邸Ｒ虼�，我�?jīng)常跟隨姥爺出席各種宴會，遍嘗各種美味。那時(shí)，我年紀(jì)還小，不懂得什么技藝不技藝，卻在無意間受到姥爺潛移默化的熏陶，在品菜和品味方面，積累了豐富的知識。
長期在姥爺家里生活，與戴家人的感情漸漸地淡薄起來。由于大舅和姥爺?shù)倪^分寵愛，我的脾氣也被漸漸慣壞了。
有一天，即將中午時(shí)分，姥爺領(lǐng)我出去赴宴。剛剛跨上萬年橋頭，恰巧遇上迎面走來的三叔戴福獻(xiàn)。多年不見，三叔對我分外親切。他撫摸著我的頭，親昵地對我說：“小栓，來，讓三叔看看�！�
我從小體弱多病，瘦得一把骨頭，母親擔(dān)心養(yǎng)不活，給我取了個(gè)小名叫“拴住”。待我懂事以后，非常討厭別人叫我這個(gè)名字。當(dāng)我正興高采烈地隨姥爺去赴宴時(shí)，聽到三叔如此呼喚我，從心里感到不滿。于是，我將身子一扭，把頭一歪，不但沒有答應(yīng)，反而對三叔冷冷地說：“我已經(jīng)姓王，不姓你們家的“戴”了，關(guān)你屁事？哼，別叫我的小名！”
三叔一聽，氣沖斗牛，臉色干簧，與姥爺招呼也不打，憤憤地擦身而過。回家后，他對我的父親大發(fā)雷霆：“大哥，看你，又不是養(yǎng)不起，把個(gè)孩子送到人家，讓人家把咱的孩子慣成啥樣了！”
了解詳情后，父親對我很不滿，憤憤地罵道：“這混小子！”
盛怒之下，父親跑到姥爺家，劈頭一巴掌，把我領(lǐng)回戴家。從此，我結(jié)束了在姥爺家的那種多彩的生活。就實(shí)而言，這段不平凡的生活，培養(yǎng)了我對菜肴的濃厚興趣，也為我日后學(xué)習(xí)衡王府宴菜系的烹飪技藝打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
上初中時(shí)，適值十九世紀(jì)六十年代初，也就是我們俗稱的三年困難時(shí)期。當(dāng)時(shí)，極左禍國，吹牛成風(fēng)。天災(zāi)加人禍，落得國民食不果腹，餓殍遍野，有的村落竟是家家聞哭聲，目不忍睹。我們家里，也極度地困難，根本就上不起學(xué)。可喜，我遇上了個(gè)好老師倫少周，他為我申請了每月四元錢的助學(xué)金，保證了我的學(xué)習(xí)生活。很遺憾，我還是沒能堅(jiān)持到畢業(yè)，半路輟學(xué)了。
搞學(xué)問，是富人家的事，與窮人家不沾邊。我家生活拮據(jù)，家兄癱瘓，弟妹眾多，連飯都吃不上，怎樣活下去才是人生的主題，哪里還有心思考慮學(xué)歷不學(xué)歷的事呢？
輟學(xué)以后，我去堯王山石料廠砸石子，賺錢來貼補(bǔ)家用，苦度歲月。
俗語說，“銀木匠，金窯匠”。一九六五年，我參加了工作，學(xué)習(xí)做木工，一干就是十來年。
由于我認(rèn)真能干，一九七五年被選拔，進(jìn)入一建公司，在財(cái)務(wù)部門工作。一九八三年，通過自學(xué)考試，我取得了會計(jì)師職稱。從此，我開始了長達(dá)二十年的財(cái)務(wù)工作。
三叔戴福獻(xiàn)，是名副其實(shí)的衡王府菜系傳承人，手里掌握著做三十六道四季菜的絕活。解放前，他一直給師傅石玉亭做幫廚。田靜山，是青州名醫(yī)，石玉亭在田靜山府上作家廚，他的師父是岳家菜系傳承人，經(jīng)常應(yīng)青州達(dá)官貴人之邀外出制作專席。
石玉亭是一個(gè)光棍，無子無女，收我三叔為義子，傾囊傳授他衡王府宴菜系烹飪技藝。最后，石玉亭突發(fā)急癥，慘死在田府的烹飪鍋灶上。
我三叔披麻戴孝，為石玉亭送終落葬，結(jié)束了他的烹飪生涯。三叔唯恐師傅的慘狀復(fù)現(xiàn)，立誓不開菜館，也不應(yīng)聘作專職廚師，只是急需時(shí)偶爾顯露幾手廚藝罷了。所以，很少有人知道，我的三叔是一個(gè)技藝高超的烹飪師。
自我記事以來，家中的大小酒宴，都是由三叔親自掌勺。我已經(jīng)掌握了姥爺品菜的技能，在我的的印象里，任何一家菜館的師傅，都不及三叔的廚藝高。于是，每逢他下廚做菜時(shí)，我總是圍著他的屁股轉(zhuǎn)。
三叔做的的菜肴，有三個(gè)特點(diǎn)：第一是省，用料不多，菜品不少；二是好吃，同樣的原料，做出的菜肴口味勝于他家；三是漂亮，光彩奪目，令人饞涎欲滴。
十九世紀(jì)七十年代，生活開始好轉(zhuǎn)，但是物資依然匱乏，買東西都要憑票證。那時(shí)候，三叔舉辦的宴席，基本都是十六道菜，即由六干盤、六湯盤、兩大件、最后兩大碗組成。據(jù)他說，這其實(shí)是“半席”。整席是三十六道菜，俗稱四大件酒宴。若達(dá)不到三十六道菜，只能叫“便飯”。即使是半席菜，用肉也少則三斤，多則五斤。
從小受姥爺影響，我非常留意做菜的技巧。每逢參加別人家的宴會時(shí)，總是暗暗留意人家廚師的廚藝�？吹脚c三叔做得不同之處，便回家細(xì)問。三叔呢，便一一道來。不知不覺中，我把青州三家名廚的各自特點(diǎn)都了如指掌了。
想當(dāng)年，整個(gè)青州市，除了幾家國營飯店和市府招待所以外，沒有其他飯館。即是街道上，也找不到賣小吃的。逢年過節(jié)時(shí)，親朋好友相聚，都是在家里胡湊合。由于受三叔的影響，每當(dāng)朋友相聚時(shí)，都是由我掌勺做菜。當(dāng)時(shí)做菜并不按規(guī)矩來，碰上啥做啥，拿不準(zhǔn)的，晚上回家問三叔。邊問邊記錄，下次聚會時(shí)再次實(shí)踐。就這樣，反復(fù)問，反復(fù)實(shí)踐，不斷改進(jìn)，時(shí)間長了，廚藝也漸漸提高了。
一九七五年以后，我開始應(yīng)邀給朋友結(jié)婚、小孩百歲、老人過生日操辦整桌酒宴。市場物資逐漸豐富起來，家庭條件好的，原料充足，陸續(xù)出現(xiàn)了用名貴材料辦酒席的人家。每當(dāng)遇到制作生疏的菜肴，我就回家討教三叔。家庭條件不好的，原料不充分怎么辦？也回家討教三叔，該炸是變成水煮，沒高檔材料用低檔材料代替，葷的變成素的，同樣討得客人們的喜歡。于是，我獲得了“烹飪高手”的美譽(yù)。
經(jīng)過多年的實(shí)踐，我終于將三叔的衡王府宴菜系烹飪技藝學(xué)到手。當(dāng)然，做某些高檔菜的技藝，我依然局限于紙上談兵，缺少實(shí)踐。
菜越做越好，我的煩惱也越來越多。父母年邁多病，大哥終身殘疾，家屬對我意見頗大。白天黑夜地忙活，走東家竄西戶，整天忙著給人家做菜，好像中了邪一樣，連家也不顧了。
除此之外，我還有另一方面的苦惱。給張領(lǐng)導(dǎo)做了，不給王領(lǐng)導(dǎo)做不行；給領(lǐng)導(dǎo)做了，不給伙計(jì)們做也不行；給富的做了，不給窮的做更不行。一人難稱百人心吶，我的廚藝給我?guī)淼牟皇歉＃堑湣?/p>
我們單位的某位領(lǐng)導(dǎo)，為了巴結(jié)上司，求我為他操辦了一桌專席。他的官職雖然不大，卻是一個(gè)實(shí)權(quán)派，家里雞鴨魚肉俱全。這是我顯露烹飪技藝的好機(jī)會。被宴請的那位上級領(lǐng)導(dǎo)，吃著我做的菜很是可口，喝的醉醺醺，暈乎乎。他樂得眉開眼笑，對我們的領(lǐng)導(dǎo)說：“好菜！色香俱佳，別有風(fēng)味。這個(gè)炊事員不簡單吶。去，把他叫過來，我賞他個(gè)酒喝。”
我應(yīng)我們領(lǐng)導(dǎo)招乎入席。那位上級領(lǐng)導(dǎo)瞪了瞪一雙醉眼，口齒不清地問我：“?，伙計(jì)，你是哪個(gè)單位的伙夫呀？”
我說：“我不干伙房，不是伙夫�！�
那領(lǐng)導(dǎo)又問：“吆，我問錯(cuò)了。你是，是哪家飯店的廚師呀？”
我回道：“我也不是廚師�！�
“哈哈，這也不是，那也不是，怪吶？你的菜，怎么做得這么好吔？”他窮追不舍地問。
我說：“是祖?zhèn)��！?/p>
他不但不相信，還奚落我說：“你，這個(gè)人吶，肯定是嘴饞。饞了就想吃，想吃就想做，做的多了就做得好了，是吧？哈哈哈……”
“是祖?zhèn)�，祖�(zhèn)鞯�！你，聾嗎？”吃了我做的菜，連聲“謝”都不道，反而當(dāng)面如此奚落我。當(dāng)時(shí)，我非常惱火，憤憤地說。
說完，我扭頭就走，連個(gè)招呼也沒有打。
那個(gè)領(lǐng)導(dǎo)趾高氣揚(yáng)，官氣十足，哪里想到會碰上我的釘子，在部下面前顯得非常尷尬，忿忿地說：“你，你……”
如此一來，不但我得罪了單位領(lǐng)導(dǎo)，也讓我們的領(lǐng)導(dǎo)得罪了他的上司。他那討好領(lǐng)導(dǎo)，夢想提拔的美夢，被我的一句臭話給斷送了。自然，我們的領(lǐng)導(dǎo)對我更加不滿，他無奈地對我說：“你呀，你呀，小戴，我原本想……嗨……”
我自己明白，我這人不識抬舉，身上缺少一塊巴結(jié)領(lǐng)導(dǎo)的媚骨。
改革開放以后，國強(qiáng)民富，人民的生活水平提高了，也為我這個(gè)業(yè)余廚師，提供了顯露烹飪技藝的廣闊平臺。
二零零四年春，應(yīng)朋友之邀，我給前來青州修建“龍興寺”的釋傳悟法師做了十三道素菜，受到全體僧人的高度贊揚(yáng)。
二零零六年九月九日，我為前來青州講學(xué)的日本昭和大學(xué)醫(yī)學(xué)院院長栗原稔及其一行十六人，做了兩桌菜，每桌三十道，共計(jì)六十道菜，受到日本友人的高度贊賞。他們搖著大拇指夸贊說：“幺希，幺希！”
為此，衛(wèi)校領(lǐng)導(dǎo)鄭樹平同志贊譽(yù)我說：“戴老師，你可為咱青州爭了大光啦！”
二零零七年五月七日，中國書法家協(xié)會理事長張伯雄先生，陪同中共中央辦公廳姜處長，來我家做客。我用豐盛的王府菜款待了他們，令他們大飽口福，含香而歸。
然而，珍貴的“衡王府菜系”，目下已經(jīng)面臨著失傳的危險(xiǎn)。可喜的是，而今的“衡王府宴菜系”，已經(jīng)列入了重要非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的挽救項(xiàng)目。
本人已是年近七旬的老者，也意識到衡王府菜宴菜系傳承的重要性。為了更好地發(fā)揚(yáng)光大“衡王宴菜系”，本人愿將“衡王府宴菜系烹飪技藝”傾囊獻(xiàn)出，傳于后世，為繁榮中華的烹調(diào)事業(yè)盡力盡責(zé)。
【衡王府宴菜系坎坷傳承路散文】相關(guān)文章：
《任它一路坎坷》散文06-26
坎坷的路作文08-18
梁衡的風(fēng)景散文06-15
梁衡散文2篇06-15
人生必有坎坷路日記04-29
坎坷的路作文4篇[集合]09-07
坎坷的人生路散文06-16
梁衡《泰山》初中散文閱讀及答案06-13
傳承的愛短文散文06-22
散文《在傳承中創(chuàng)新》06-27