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      2. 宜賓燃面隨筆

        時(shí)間:2021-02-13 12:59:24 隨筆 我要投稿

        宜賓燃面隨筆

          燃面是宜賓最具特色的傳統(tǒng)名小吃之一,原名敘府(宜賓別稱)燃面,舊稱油條面,因其油重?zé)o水,點(diǎn)火即燃,故名燃面。曾經(jīng)有人嘗試過(guò),用筷子夾起一根拌好的燃面,然后點(diǎn)燃打火機(jī)去燒,真是神奇,燃面果然燃了,像蚊香一樣,很久都沒(méi)有熄滅。

        宜賓燃面隨筆

          燃面選用宜賓優(yōu)質(zhì)水面條為主料,以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、二荊條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等為輔料,將面煮熟,撈起甩干,去除堿味,再按傳統(tǒng)工藝加入作料即成。值得一提的是,宜賓碎米芽菜,又稱敘府芽菜,它和南充冬菜、涪陵榨菜、內(nèi)江大頭菜并稱為四川四大腌菜。芽菜看起來(lái)很不起眼,但卻是燃面最關(guān)鍵的輔料,沒(méi)有芽菜,就沒(méi)有燃面。芽菜口感很好,又脆又香,給燃面增色不少。

          在宜賓大城小鎮(zhèn),隨便走進(jìn)哪家面館,都能嘗到地道的燃面,保證好吃得讓你舌頭打結(jié)。一招鮮,吃遍天。宜賓燃面松散紅亮、香味撲鼻、麻辣相間、味美爽口,因此,宜賓燃面逐漸走出宜賓,走向整個(gè)巴蜀大地,甚至在面食眾多的.北方也站穩(wěn)了腳跟。

          在成都我曾多次品嘗宜賓燃面。燃面多用小碗裝,一兩一碗。說(shuō)一兩,最多有五錢面,其中佐料占了一大半,怪不得味道獨(dú)特。這就像那些干鍋類菜品,麻辣味濃,原因在于干海椒、青花椒一大把,風(fēng)味當(dāng)然突出。宜賓燃面本是素面,后來(lái)為適應(yīng)市場(chǎng)需求,又陸續(xù)推出了葷燃面(面臊中加有肉末)、燃湯面等,帶給了食客更多的味覺(jué)感受。

          燃面的面條干,揉面時(shí)摻進(jìn)的水分少,制成的面條條圓、硬挺,用油揉散時(shí)才不會(huì)斷節(jié),煮熟后面條有筋力和骨力,入口時(shí)有滑爽的感覺(jué),嚼到末尾時(shí)還有回香的味道。煮面條時(shí)要掌握好火候,以沸水下鍋,待面條斷生、漂鍋,即剛煮熟時(shí)用漏勺撈起來(lái),然后甩干水分,分盛于裝有化豬油和豌豆尖的碗內(nèi),最后澆上紅油、醬油,撒上芽菜、花生和核桃碎仁、芝麻面、蔥花和味精等輔料即成。在等待間隙,老板在操作間混勻面條時(shí),那香味就不斷襲來(lái),簡(jiǎn)直讓人垂涎三尺。

          宜賓燃面油重?zé)o水,單純吃面肯定沒(méi)有其他面條容易下咽。因此吃燃面時(shí),面館還會(huì)提供一碗特制的湯。這碗湯去除了燃面的燥嘴,滋潤(rùn)了口舌腸胃,堪稱燃面伴侶。湯由豬油、紫菜和豆芽組成,撒上細(xì)鹽和胡椒等調(diào)料,清淡鮮美,吃面前喝上幾口,清理食道,打開(kāi)食欲;吃完面后,再喝上幾口,鮮湯化食;加點(diǎn)醋,更加開(kāi)胃,喝下去讓人解乏去困,精神抖擻。

          一碗面,一碗湯,即能讓你領(lǐng)略川南特有的油重?zé)o水、一點(diǎn)即燃的宜賓燃面。

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