餐飲成本管理論文
餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)。下面我們來看看餐飲成本管理論文，歡迎閱讀借鑒。
淺談小型餐飲企業(yè)成本管理
【摘要】餐飲業(yè)成本管理是餐飲經(jīng)營過程中的重要環(huán)節(jié)，物料支出、費用支出及營業(yè)收入決定了一個企業(yè)主利潤額的多少，而在此只有合理化的控制成本，進行有效的管理才能使?fàn)I業(yè)收入合理化，從而促進利潤額的提高。本文主要從日常采購、物品保管、人力資源管理等方面簡要分析了成本管理在餐飲業(yè)中的重要性。并分別闡述了如何備貨、選貨、保管物品、加工菜品、銷售菜品、人員控制等。只有在日常的經(jīng)營活動中合理的進行成本管理，形成成本標(biāo)準(zhǔn)，才能對餐飲產(chǎn)品的各種因素進行有效的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，將餐飲實際成本控制在計劃范圍內(nèi)，促進實現(xiàn)企業(yè)的成本目標(biāo)。
【關(guān)鍵詞】餐飲；成本；管理
引言
近年來，我國國內(nèi)小型餐飲企業(yè)市場競爭日趨激烈，行業(yè)的高利潤時代已經(jīng)成為過去，全行業(yè)潛伏巨大危機。同時國際餐飲管理集團紛紛登陸中國市場，對國內(nèi)餐飲業(yè)也是一股猛烈的沖擊。面對日益變化的內(nèi)、外部環(huán)境，成本控制的問題日益突出，餐飲企業(yè)成本及費用項目廣、涉及的部門多、具有許多不可預(yù)知的控制因素，因而對小型餐飲企業(yè)的成本管理顯得尤為必要！
企業(yè)經(jīng)營要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。而餐飲企業(yè)并不孤立存在，在參與業(yè)內(nèi)競爭時，還應(yīng)不斷參與到其他行業(yè)之中。在日益競爭激烈的市場中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發(fā)展，這牽涉著如何建立成本管理體系的重大問題。建立有效成本管理可強化財務(wù)信息從而進一步實現(xiàn)成本的降低這一目的，最終提高市場占有率。
一、餐飲業(yè)成本管理的含義
成本管理是指：企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本的定義
成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。廣義的成本包括原材料、工資費用、其他費用即：成本=直接材料+直接人工+其他費用。而本次研究主要針對狹義的成本：指酒店各營業(yè)部門為正常營業(yè)所需而購進的各項原材料費用。
（二）餐飲業(yè)成本管理的基本內(nèi)容
餐飲業(yè)成本管理主要圍繞餐飲業(yè)的“供、產(chǎn)、銷”的原料采購儲存，菜品生產(chǎn)流程銷售核算來定義，涉及環(huán)節(jié)包括菜品定價管理、采購管理、驗收管理、庫存管理、發(fā)貨管理、配菜加工管理、銷售管理、成本核算及報表分析等環(huán)節(jié)。如酒店成本一般包括直接成本、出庫成本、毀損成本（盤點凈損失）三個部分，即：酒店成本=直接成本+出庫成本+盤點凈損失
二、餐飲業(yè)成本管理的特點、意義及原則
�。ㄒ唬┎惋嫎I(yè)成本管理的特點
1.勞動密集型產(chǎn)業(yè)特點
人工成本在餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加；
2.控制環(huán)節(jié)多樣化
成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購--驗收--貯存--發(fā)料--加工切配和烹調(diào)--餐飲服務(wù)--餐飲推銷--銷售控制。某個環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加；
3.成本變動較大
變動成本是餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與餐飲管理人員對成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的比例很大。
�。ǘ┎惋嫎I(yè)成本管理意義
1.提高價格靈活性
餐飲企業(yè)有效控制成本可面對其他企業(yè)的各項競爭而采取對應(yīng)的防御措施，積極的應(yīng)對競爭對手的價格戰(zhàn)爭，從而獲得在市場上的占有率。當(dāng)企業(yè)具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應(yīng)對其他企業(yè)的價格戰(zhàn)爭，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來價格制定上的靈活性。
2.提高企業(yè)承受力
市場瞬息萬變，而餐飲市場更是傾向于買方市場，完全具有不可確定性。當(dāng)餐飲企業(yè)面對原材料的價格上漲，低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中也可以積極的通過自身內(nèi)部的成本控制使其克服來自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。
3.擴大餐飲市場占有率
低成本不僅是一個餐飲企業(yè)制定成本價格的基礎(chǔ)，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。對于一個企業(yè)而言，當(dāng)本身用較低價格對外經(jīng)營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。
三、淺析我國餐飲業(yè)成本管理問題
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在小型餐飲企業(yè)日常經(jīng)營中，因受所銷售產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動影響，當(dāng)毛利率水平較高的種類所占銷售比重較大時，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐飲食品總收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占總收入的74%；桌餐117014元，占總收入的26%。食品總成本188120.81元，總成本率44%。每桌餐飲食品成本率為40%，自助餐成本率為45%。在此酒店自助餐的食品成本沒有單獨進行核算，而是納入到總的菜品成本中（酒店的廚師同時負責(zé)員工餐的制作），這樣的做法導(dǎo)致廚師為了降低總食品成本率克扣員工餐伙食標(biāo)準(zhǔn)、克扣散客食品標(biāo)準(zhǔn)。
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當(dāng)前普遍存在的餐飲收入超額獎，餐飲日收入超過某定額，餐飲部全體員工可獲得獎金；以此營銷部有提成工資，其余部門沒有任何獎勵。也沒有設(shè)置成本節(jié)約獎，只是硬性規(guī)定餐飲成本率，員工利益沒有真正與經(jīng)濟效益掛鉤，沒有調(diào)動員工的.工作積極性，導(dǎo)致員工流失率居高不下，一定比例的人員流動對于企業(yè)是有益的，但過度頻繁的人員流動直接導(dǎo)致企業(yè)人力資源成本增加，體現(xiàn)在財務(wù)數(shù)據(jù)上的是招聘費用、培訓(xùn)費用、臨時工工資的增加、平均工資的上調(diào)；另一方面導(dǎo)致企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量下降，客人滿意度降低，收入減少。
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我國目前廣泛使用的以單據(jù)為介質(zhì)的成本控制制度，使得成本人員每天大部分時間忙于處理出入庫單據(jù)的工作；成本會計忙于指導(dǎo)、檢查、核對成本文員、收貨員、庫管員的記錄工作。整個成本部門的工作主要圍繞出入庫單據(jù)的錄入、核對，二級庫的庫存報表的核對、錄入進行，導(dǎo)致對其它成本管理工作無暇顧及，嚴(yán)重降低成本管理的工作效率。
四、餐飲業(yè)成本控制失調(diào)原因
（一）企業(yè)管理分工混雜
餐飲企業(yè)作為一個整體，在部門管理上具有一定的關(guān)聯(lián)性，酒店其它部門的不規(guī)范管理，是造成成本控制問題的主要原因之一。當(dāng)前大部分酒店餐飲部只設(shè)立廚師部，在管理方式采取“包灶”形式，即總工資額包干制：酒店都給總廚固定工資額，由其負責(zé)人員的招聘、配置、分工、工資的發(fā)放�？倧N為降低工資成本，分別設(shè)涼菜間（設(shè)一名涼菜師傅）、熱菜間（設(shè)兩名熱菜師傅）、面案間（設(shè)一名案板師傅）、存菜間（設(shè)一名師傅）其余為學(xué)工或較為年輕經(jīng)驗較少的廚師。在內(nèi)部核算方式上，廚房部沒有形成內(nèi)部責(zé)任中心，沒有明確的收入分配、成本劃分，沒有系統(tǒng)的內(nèi)部核算體系，沒有相應(yīng)的獎罰措施。這種方式對于成本控制不利，控制的好壞全由廚師團隊人員素質(zhì)而定，外部幾乎起不到控制作用。
諸如此類的內(nèi)部管理體系造成了餐飲企業(yè)成本管理的不連貫性，財務(wù)部門無法完整的對企業(yè)成本進行核算了解和進一步的控制。
�。ǘ┢髽I(yè)發(fā)展戰(zhàn)略模糊
餐飲行業(yè)類民營企業(yè)受企業(yè)規(guī)模、管理者素質(zhì)、所有者素質(zhì)等一系列的條件的制約，對于現(xiàn)代企業(yè)管理方式不完全接受。對戰(zhàn)略管理的理解還停留在表面，對其框架及內(nèi)涵缺乏完整的認識，對其重要性停留在口頭上：認為戰(zhàn)略是“虛”的東西，對于企業(yè)戰(zhàn)略管理問題并不重視、沒有制定相應(yīng)的整體發(fā)展戰(zhàn)略，只是象征性地提出了幾句口號，在整個企業(yè)管理中體現(xiàn)的不明顯，酒店并沒有制定真正的戰(zhàn)略，而是根據(jù)市場狀況做出決策或營銷策略，由于缺乏戰(zhàn)略和戰(zhàn)略計劃，孤立地把利潤放在第一位，盲目追求年度經(jīng)營目標(biāo)，而忽視酒店的長遠發(fā)展，導(dǎo)致諸多問題的產(chǎn)生。
而在成本管理上，這樣的企業(yè)管理理念無法指導(dǎo)成本管理的效用性，致使企業(yè)成本管理目標(biāo)缺失的情況發(fā)生，無法針對原材料、庫存及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本進行有效的引導(dǎo)與控制。
�。ㄈ┴攧�(wù)核算部門管理失調(diào)
如大部分民營企業(yè)一般，餐飲業(yè)內(nèi)部分企業(yè)在人才培養(yǎng)與任用管理制度較為混亂，大量非專業(yè)人員工作于作為企業(yè)中心的財務(wù)部門，管理理念及方式的錯誤和落后導(dǎo)致了成本管理內(nèi)容的缺失、成本項目的錯誤，致使成本控制一直處于混亂的狀態(tài)，持續(xù)性的混亂更加導(dǎo)致人員流動性加大，流動性的加大進一步加劇成本控制的混亂。財務(wù)部管理者缺乏整體的管理意識：由于沒有較好的專業(yè)知識，不善于學(xué)習(xí)，認為成本管理只是簡單的錄入記賬問題，對于相關(guān)管理的上下流程不明確，對軟件的使用沒有制定整體規(guī)范性文件、沒有對相關(guān)的工作流程及關(guān)鍵點進行規(guī)范及系統(tǒng)的培訓(xùn)；認為人管優(yōu)于制度管理。在管理方式上傾向于“看管式”，沒有制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)來考核各部門的成本管理。
五、餐飲業(yè)成本管理改進方法
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成本管理體系是餐飲業(yè)成本管理的根源，良好的成本管理制度能夠幫助餐飲企業(yè)更加合理、快速的對企業(yè)成本進行核算和控制。具體而言，餐飲企業(yè)成本管理體系建設(shè)應(yīng)遵循以下原則：建立標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算管理制；根據(jù)餐飲食品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量；成本預(yù)算由財務(wù)部成本控制會計員負責(zé)；通過確定原材料加工使用用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率；及時反饋原材料成本信息；完善原材料從采購到銷售所形成的過程的管理，嚴(yán)格把控制度實施情況。
�。ǘ﹪�(yán)格控制采購成本
1.建立起原材料購買計劃與審批體制
作為餐飲部門的管理者要時刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時采購制度。
2.建立嚴(yán)格規(guī)范的采購報價體系
餐飲業(yè)一般采用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價格往往會隨著市場價格的變化而變化，嚴(yán)格分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象，檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質(zhì)現(xiàn)象，有利于及時處理上述現(xiàn)象，加快資金周轉(zhuǎn)速度，提高自己周轉(zhuǎn)率。報價體系可以有效的獲取信息。
3.實行分級定價方案
這樣可以有效的制約定價人、采購者以及投標(biāo)者三方，最終根據(jù)市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時又符合市場的供應(yīng)。第五，建立嚴(yán)格的驗貨制度。這一點直接關(guān)系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎(chǔ)，因為以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽作為代價的。
（三）庫存階段控制成本
餐飲業(yè)與其他企業(yè)不同之處在于庫存量的控制方面，對于酒店來說，最科學(xué)的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務(wù)的正常經(jīng)營。做好庫存環(huán)節(jié)的成本控制主要包括以下幾個方面的內(nèi)容。
1.合理盤查庫存量
餐飲業(yè)對庫存量的盤查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營特點所決定的，一般來說是半個月一次。對倉庫庫存量的盤查有利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營。 2.科學(xué)管理庫存
作為倉庫管理人員，應(yīng)該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規(guī)定，以免造成浪費。
3.綜合發(fā)貨、存儲管理工作
對于倉庫的管理應(yīng)實行責(zé)任制，這樣可從源頭實現(xiàn)成本控制目標(biāo)。另一方面，對于餐飲企業(yè)來說，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因為一旦出現(xiàn)錯誤，就會嚴(yán)重的影響的酒店的聲譽。同時對于餐飲服務(wù)行業(yè)來說，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應(yīng)該根據(jù)其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產(chǎn)品都嚴(yán)格的填寫報損單，然后交由上一級部門進行處理。
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針對酒店等餐飲企業(yè)而言，生產(chǎn)環(huán)節(jié)將會耗用大量庫存材料，對于此環(huán)節(jié)的管理若不完善極易造成浪費從而增加企業(yè)經(jīng)營成本。因而要有效控制成本，對其進行定額管理也是必須的。例如對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進、出庫的原材料數(shù)量信息，只有在準(zhǔn)確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行量化考評，有效的制止浪費的發(fā)生。
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除上述原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，成本的管理還包括菜單優(yōu)化管理、提高原材料利用率以及提高員工技能和素質(zhì)，加強員工成本控制意識。
1.菜單優(yōu)化
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)驗效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設(shè)計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況，更要考慮其盈利能力，如果菜的價格過高，顧客可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現(xiàn)虧損。因此，設(shè)計菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證總體達到規(guī)定的毛利率。
2.食品的制作
制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當(dāng)，或分量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)份量來嚴(yán)密的控制食物的充分利用。
3.服務(wù)的質(zhì)量
沒有提供使用標(biāo)準(zhǔn)器具，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。
可見，餐飲成本管理需要所有與成本相關(guān)人員的餐飲，每位員工都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認識到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到餐廳目前的利益，而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按照要求的成本控制方法進行工作。此外，餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度，以提高經(jīng)營管理水平，降低餐飲經(jīng)營成本，力求最大利潤，進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標(biāo)。
餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率，降低原料的損耗量，提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本的含量；從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量，降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。
六、結(jié)論
成本管理在餐飲業(yè)日常管理中起著重要的作用。只有對企業(yè)成本進行合理的管控，才能有效的從根本上提升企業(yè)的利潤額。在具體操作上，當(dāng)前餐飲業(yè)企業(yè)成本控制應(yīng)到從制定嚴(yán)格采購制度及監(jiān)督機制、建立標(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系以及建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度入手進行。
首先，餐飲企業(yè)應(yīng)做到制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本。建立原材料采購計劃和審批流程，并在采購過程中建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系，對原材料的驗收方面應(yīng)使用明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格控制企業(yè)物資庫存量。
第二，餐飲企業(yè)在進行成本控制時應(yīng)實現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。根據(jù)企業(yè)發(fā)展情況制定較為合理的毛利率核算制度，定期進行科學(xué)而合理的成本分析工作，并在此基礎(chǔ)上建立正確的成本核算與控制機制進行管理。
最后，餐飲業(yè)還應(yīng)建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責(zé)任考核。同時各項指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。從而在人員培養(yǎng)與管理上融入成本控制理念。
本文旨在從成本控制定義、當(dāng)前成本控制問題及其原因分析，以及餐飲業(yè)成本管理方式幾個方面對優(yōu)秀的餐飲業(yè)成本管理方法進行較為深入的探索。但餐飲業(yè)的成本管理并不僅僅于此，隨著市場行情的變動，將會出現(xiàn)其他新的問題，這些都需要我們進一步的研究。
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