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      2. 廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

        時(shí)間:2022-10-18 08:27:32 規(guī)章制度 我要投稿

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

          在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中,我們每個(gè)人都可能會(huì)接觸到制度,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢?以下是小編幫大家整理的廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度1

          1、原材料及物料用品應(yīng)以勤進(jìn)少儲(chǔ)為原則,防止積壓。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用,要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理;

          2、原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃,報(bào)店長(zhǎng)批準(zhǔn),報(bào)公司總倉(cāng)庫(kù)。

          3、酒類物品須收銀員(兼管酒水)提出計(jì)劃單,經(jīng)店長(zhǎng)簽字報(bào)酒水配送公司。

          4、物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用,要嚴(yán)格控制物料消耗。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度2

          了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容,即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。

          一、采購(gòu)運(yùn)輸

          它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí),要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買,飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運(yùn)輸車輛專車專用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。

          二、食品貯存

          食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。

          1、庫(kù)驗(yàn)收登記。

          2、各類食品分庫(kù)存放。

          3、庫(kù)房保管人員每天檢查。

          4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮,保持庫(kù)內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。

          5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理,每天記錄檢查溫度。

          三、食品粗加工

          食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,

          要求做到:

          1、食品原料葷素分開加工。

          2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。

          3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查,不合格不用。

          4、粗加工要有計(jì)劃,當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏。

          5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。

          四、食品細(xì)加工

          細(xì)加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度3

          1、由原料到食品實(shí)行“四不”制度,采購(gòu)員不買變質(zhì)腐爛的原料,保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料,服務(wù)員不賣變質(zhì)腐爛的食品(零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品);

          2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物、藥品隔離;食品與天然冰隔離;

          3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或開水);

          4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé);

          5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);換衣服、被褥;勤換工作服。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度4

          1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

          2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

          3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

          4、工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

          5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

          6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

          7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

          8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

          9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

          10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

          11、在廚房工作時(shí),不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

          12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

          13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

          14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

          15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度5

          1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。

          2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。

          3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。

          4、工作人員按時(shí)理發(fā),按時(shí)更換工作服。

          5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。

          6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度6

          一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗(yàn)。

          二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

          三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

          四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

          五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

         、俳佑|食物和食品用具前;

         、谑褂脦;

          ③咳嗽、打噴嚏后;

          ④接觸未能煮熟的食物后。

          六、洗手的正確方法:

         、傧葷袷

         、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

         、塾们逅疀_洗;

         、苡眉埥聿粮墒。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度7

          一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

          1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

          2)衣著干凈整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

          3)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

          4)不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

          5)發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

          二、食堂食品衛(wèi)生

          1)蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

          2)蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

          3)肉食、魚類等要保持鮮活。

          4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

          5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放。

          6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

          7)過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

          8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上。

          9)包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

          三、食堂餐具衛(wèi)生

          1)打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放,不能直接放在臺(tái)面。

          2)用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。

          3)用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

          四、廚房衛(wèi)生

          1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開,熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

          2)切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

          3)洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。

          4)油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

          5)特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

          6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

          五、餐廳衛(wèi)生

          1)地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。

          2)桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。

          3)墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

          4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

          5)專人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度8

          一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

          二、魚洗凈后,無(wú)鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無(wú)血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無(wú)有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無(wú)泥沙雜質(zhì),無(wú)枯萎黃葉,不放置過(guò)夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

          三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過(guò)期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

          四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

          五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

          烹調(diào)衛(wèi)生制度:

          一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

          二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

          三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

          四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

          五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

          食品冷藏衛(wèi)生制度:

          一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

          二、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。

          三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的'食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。

          食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

          一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

          二、清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

          三、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

          四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

          五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

          六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

          七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。

          燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

          一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

          二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

          三、供應(yīng)過(guò)后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

          四、冷盆間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

          五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

          點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度:

          一、點(diǎn)心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。

          二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

          三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

          四、每天工作過(guò)后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢,工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。

          廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

          廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個(gè)人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

          一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無(wú)污物,每人午市過(guò)后擦洗灶臺(tái)一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺(tái)光亮無(wú)污。晚上收市下班前,全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

          二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮京凈,不留血污。廢料盆及時(shí)清理,每天早上十點(diǎn),下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過(guò)后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。

          配菜間衛(wèi)生制度:

          一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

          二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。

          三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

          四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

          五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。

          廚房規(guī)章制度:

          一、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班,按時(shí)上班履行簽時(shí)手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無(wú)故遲到和早退,累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。

          二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過(guò)領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

          三、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客,如有違反者將給予警告。

          四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請(qǐng)事假一律無(wú)效,違反者按曠工處理。

          五、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

          六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時(shí)離開酒店,不得無(wú)故逗留,違反者給予警告一次。

          七、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

          八、絕對(duì)服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

          九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度9

          第一條.個(gè)人衛(wèi)生

          1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

          2.必須每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

          3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。

          4.嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

          5.女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

          第二條.環(huán)境衛(wèi)生

          1.保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

          2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

          3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

          4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

          5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

          6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

          7.廚房必須做到每周大掃除1次。

          第三條.冰箱衛(wèi)生

          1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。

          2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

          3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對(duì)分開,減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

          第四條.食品衛(wèi)生

          1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

          2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。

          3.保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

          4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

          第五條.餐具衛(wèi)生

          1.切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。

          2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

          3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。

          第六條.切配衛(wèi)生

          1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

          2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

          3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

          4.遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

          第七條.爐灶衛(wèi)生

          1.灶臺(tái)保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。

          2.鍋具必須清潔,排放整齊。

          3.爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

          4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度10

          1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。

          2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。

          3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。

          4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進(jìn)入操作間。

          5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤制,湯鍋、炒鍋每日清理制。

          6、嘗湯勺的使用,在烹操作時(shí),試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。

          7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。

          8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應(yīng)刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。

          9、鐵鍋每日(餐)收時(shí)要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。

          10、油盆要新老油分開,每日濾油腳一次。

          11、各類調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。

          12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

          13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。

          14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。

          15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。

          16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。

          17、做到采購(gòu)員不買;驗(yàn)收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。

          18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工包干負(fù)責(zé)。

          19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無(wú)水澤。

          20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開啟消毒。

        廚房衛(wèi)生的規(guī)章制度11

          1、操作期間,不準(zhǔn)打鬧,使用廚具應(yīng)輕拿輕放,不準(zhǔn)亂扔。

          2、開關(guān)電器和設(shè)備時(shí),要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,不準(zhǔn)用金屬或濕手動(dòng)電閘。

          3、使用各種炊具機(jī)械,要嚴(yán)格操作規(guī)程操作,取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。

          4、非廚房工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入廚房重地,工作時(shí)間禁止會(huì)客。

          5、牢固樹立“安全第一”的思想,定時(shí)進(jìn)行安全教育和安全檢查,分析不安全隱患,防止各類事情的發(fā)生。

          6、滅蠅、滅鼠藥物要由專人使用、管理。噴灑藥物時(shí),須將各種食物、炊具等蓋好,噴完后必須用水沖洗,以防中毒。

          7、認(rèn)真加強(qiáng)食品安全,防止出現(xiàn)食物中毒。

          8、定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練,檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。

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