（精品）餐廳衛(wèi)生管理制度15篇
在快速變化和不斷變革的今天，制度的使用頻率逐漸增多，好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非�？鄲腊�，以下是小編幫大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐廳衛(wèi)生管理制度1
1、上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開(kāi)加工、分開(kāi)清洗、分開(kāi)存放。
5、易腐食物或原料，應(yīng)及時(shí)貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應(yīng)擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無(wú)污跡、無(wú)積水、無(wú)雜物。
8、墻壁、天棚無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無(wú)灰塵。
10、下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。
餐廳衛(wèi)生管理制度2
第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實(shí)行四不制度:
(一)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;
(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;
第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。所有抹布，使用后要及時(shí)清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個(gè)人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進(jìn)行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座，新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。
(四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的'情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實(shí)行留樣制度:
每餐所有供應(yīng)的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。
第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。
餐廳衛(wèi)生管理制度3
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：
3.2.1、配料、輔料倉(cāng)
3.2.1.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、主糧倉(cāng)：
3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的.膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
餐廳衛(wèi)生管理制度4
一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。
三、食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。
四、所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。
五、餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。
六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專人進(jìn)行管理。
七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的`容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。
八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。
九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。
餐廳衛(wèi)生管理制度5
一、原材料采購(gòu)索證制度
1、 2、 3、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好計(jì)劃進(jìn)貨。
采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。
采購(gòu)雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
二、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，易壞不用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 4、 5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 7、 8、 9、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
經(jīng)常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度
公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：
1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。
按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(qǐng)(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開(kāi)工作崗位。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的.思想，講究職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。
文明服務(wù)，態(tài)度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。
3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。
員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。
4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。
5、愛(ài)護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、就餐者，按照價(jià)賠償。
6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，浪費(fèi)水、電、燃料等不良情況。
8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。
9、計(jì)劃采購(gòu)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
10、安排好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)間，按時(shí)開(kāi)膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。
11、所有員工就餐時(shí)必須排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償) 。
12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特殊情況)
13、做到安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成各種工作任務(wù)。
四、食品添加劑使用及管理規(guī)定
食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、天然物質(zhì)。
為此特制定以下規(guī)定：
1、采購(gòu)食品添加劑必須按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。
2、食品添加劑入庫(kù)后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫(kù)要做好嚴(yán)格的登記。
3、領(lǐng)料必須由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫(kù)房按量進(jìn)行領(lǐng)取。
4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。
餐廳衛(wèi)生管理制度6
1.1嚴(yán)格按洗刷程序洗刷。符合清潔和消毒要求，無(wú)交叉污染。洗后檢查餐具是否符合光、潔、澀、干。
1.2保持洗碗機(jī)內(nèi)外干凈，定期進(jìn)行保養(yǎng)，保證正常使用，并按日保養(yǎng)要求進(jìn)行。
1.3餐具、茶具洗凈消毒后應(yīng)置于柜內(nèi)分類碼放整齊，破損的及時(shí)挑出，柜內(nèi)鋪放白布，一日一換，保持整潔。柜門隨開(kāi)隨關(guān)，保證無(wú)污染。
1.4垃圾桶要設(shè)垃圾袋，桶要有蓋，定位存放，內(nèi)外壁干凈，隨滿隨倒，不許有垃圾在室內(nèi)過(guò)夜。
1.5備餐間、洗碗間、廚房?jī)?nèi)的所有柜、臺(tái)、案、架、煙罩、池、墻壁、門窗、不銹鋼設(shè)備和空器、用具做到無(wú)油漬、無(wú)水漬、碼放整齊。
1.6掃帚、墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具、酒具、食品。洗墩布必須在墩布池內(nèi)進(jìn)行，不能污染它池。
2．洗刷工作衛(wèi)生要求
2.1摘好個(gè)人衛(wèi)生，注意儀容整潔，工作服穿戴整潔。
2.2餐具按要求消毒，藥劑按規(guī)定配比，消毒后做到光潔干澀。保持洗碗機(jī)里外干凈，并定期進(jìn)行除垢。
2.3破損餐具要及時(shí)撿出放在專用容器內(nèi)，并做好破損記錄。
2.4餐具碼放要做防蠅、防塵、離地，餐具不得與雜物混放在一起。
2.5地面要每日清洗，保持干凈。
2.6墻壁經(jīng)常打掃，做到無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵，無(wú)油漬。
2.7掃把，墩布定位整齊堆放，遠(yuǎn)離餐具，食品，不得在洗碗池內(nèi)洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池內(nèi)。
2.8在工作區(qū)域內(nèi)消滅蚊蠅。
2.9垃圾桶要隨時(shí)蓋好，并及時(shí)清理，洗凈再用，垃圾不準(zhǔn)在室內(nèi)過(guò)夜。
3．清潔工作管理要求
3.1工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持墻面和灶面無(wú)污垢，地面無(wú)積水、無(wú)油漬，開(kāi)飯時(shí)保持地面干燥。
3.2制訂清潔衛(wèi)生循環(huán)制，并嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。
3.3清潔用品按不同的劑量使用，用具由專人保管。
3.4定期清洗地溝和積水箱，保證清潔暢通。
3.5地面沖洗使用熱水時(shí)，應(yīng)先拉水管再開(kāi)水龍頭，避免燙傷。
3.6清潔工要保證對(duì)廚房的灶具及地面、墻壁、天花板、抽油煙機(jī)、臺(tái)面、柜子、架子等做到每天清潔干凈，不得有油污、灰塵等。
3.7下一班的`清潔工要完成上一班員工因特殊原因不能完成的工作，并按部門及廚房的要求，積極、主動(dòng)按規(guī)定和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)去完成工作。
4．垃圾房管理要求
4.1每天晚上十一點(diǎn)前必須把當(dāng)日產(chǎn)生垃圾全部清運(yùn)離店，不得在垃圾房過(guò)夜。
4.2每天必須對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒。
4.3保持垃圾房?jī)?nèi)及外部周圍環(huán)境衛(wèi)生，定期對(duì)垃圾房消毒。
4.4垃圾堆放整齊，干、濕垃圾分放，不超出垃圾房來(lái)堆放。
餐廳衛(wèi)生管理制度7
1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立即擦拭，定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。
2、保持餐廳墻壁的潔凈，每天清潔1。8米以下的墻壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的墻壁和天花一次。
3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。
4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。
5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車。
6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。
7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的`水，以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。
8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作，管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。
9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，根據(jù)實(shí)際情況使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度8
1.餐廳、廚房應(yīng)有紗門、紗窗、紗罩，保持無(wú)蠅；
2.餐廳、廚房每餐后要及時(shí)擦掃干凈，臺(tái)布、椅罩要經(jīng)常換洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，使之整潔有序，每周要大掃除一次；
3.餐廳、廚房排水應(yīng)保持暢通，污水應(yīng)及時(shí)倒入污水池，不積存臟水污物，環(huán)境應(yīng)保持清潔、整齊；
4.餐廳廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家禽家畜，禁止攜帶有毒化學(xué)藥劑等進(jìn)入；
5.盛生食物和熟食物的.容器不得混用；
6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分別保管；
7.籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時(shí)清洗晾干、放置有序；
8.鍋、鍋蓋、籠屜、發(fā)面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干，每周用堿水刷洗一次；
9.機(jī)械用具如壓面機(jī)等用后熱水洗凈，擦干保存；
10.食具要定期消毒，病員食具要專用獨(dú)放，防止傳染。
餐廳衛(wèi)生管理制度9
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。
9發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾��；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。
12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。
11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的'邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度
1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。
2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
餐廳衛(wèi)生管理制度10
為了切實(shí)保障單位職工身體健康，做好食品安全衛(wèi)生，特制定以下餐廳管理制度：
一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨，努力作到飯菜色鮮味美，干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到，方便及時(shí)。
二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。
三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位，按規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的管理，禁止食用腐爛變質(zhì)的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣（區(qū)）來(lái)訪人員，原則上提供工作餐，但須向辦公室報(bào)告，方可安排。注重飯菜質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。
五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意，不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人，來(lái)訪人員使用公共接待餐具，加強(qiáng)公共餐具的'消毒管理。
六、加強(qiáng)成本核算，購(gòu)物手續(xù)清楚，并與實(shí)物相符，廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn)，若發(fā)現(xiàn)有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品，除追究采購(gòu)員責(zé)任外，要集中銷毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。
七、會(huì)議伙食，按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理，不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。
八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己，講究烹調(diào)技術(shù)，注重飯菜質(zhì)量，要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備，餐廚用具和糧油、副食、酒水等，不得自開(kāi)小灶，不準(zhǔn)擅自在餐廳請(qǐng)客就餐。
九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生，定期進(jìn)行健康檢查。
餐廳衛(wèi)生管理制度11
1．目的
規(guī)范前后臺(tái)各區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2．范圍
XXXX公司員工餐廳、廚房。
3．術(shù)語(yǔ)
四害：指蒼蠅、老鼠、蚊子、蟑螂。
4．職責(zé)
滅四害小組成員負(fù)責(zé)對(duì)本區(qū)域內(nèi)定期實(shí)施滅四害工作，并做好各項(xiàng)記錄，做到有據(jù)可查。
5．管理制度的內(nèi)容
5.1成立滅四害小組。
5.2每周二晚前后臺(tái)進(jìn)行藥物滅蟑螂（前臺(tái)由各區(qū)域主管負(fù)責(zé)，后廚由當(dāng)日值班人員負(fù)責(zé)）。
5.3定期投放鼠藥、粘鼠板、老鼠夾（由專人負(fù)責(zé)）,后廚每周五晚進(jìn)行藥物噴灑（由專人負(fù)責(zé)）。
5.4所有的藥物統(tǒng)一管理、統(tǒng)一存放、統(tǒng)一使用。
5.5防蠅設(shè)施健全（如紗窗、滅蠅燈、蒼蠅拍等）。
5.6建立滅四害紀(jì)錄，做到有據(jù)可查。
6．檢查
前后臺(tái)指定專人負(fù)責(zé)每周定期滅蟑，并認(rèn)真填寫滅四害記錄，項(xiàng)目經(jīng)理不定期進(jìn)行檢查。
�。┎陀镁呦竟芾碇贫�
1．餐用具清洗消毒、保管專人負(fù)責(zé)；
2．嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”程序；
3．嚴(yán)格執(zhí)行餐用具物理、藥物操作規(guī)程，確保消毒效果；
4．藥物消毒后的食用具用消毒毛巾抹干；
5．消毒后的餐用具要專柜保管，與未消毒的餐用具分開(kāi)存放；
6．未消毒的餐用具不能供廚房、員工餐廳使用；
7．消毒后餐用具必須符合食（飲）具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
�。ㄆ撸├抗芾碇贫�
1．每天定時(shí)清理廚房垃圾房，將餐廚垃圾廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。
2．嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚垃圾廢棄物，禁止將餐廚垃圾廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。
3．干、濕垃圾分開(kāi)，垃圾桶須加蓋存放于垃圾房，垃圾房需安排空調(diào)，保證溫度在25度。
4．餐廚垃圾廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸。運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚垃圾廢棄物標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落。
5．禁止將餐廚垃圾廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的'餐廚垃圾廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。
6．建立餐廚垃圾廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚垃圾廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向相關(guān)部門匯報(bào)。
7．每餐結(jié)束后對(duì)垃圾房地面及地溝進(jìn)行沖洗。
8．定期對(duì)垃圾房進(jìn)行消毒工作，如：消滅老鼠、蚊子、蒼蠅等害蟲(chóng)，保持垃圾房環(huán)境衛(wèi)生。
9．垃圾房清潔衛(wèi)生納入廚部整體衛(wèi)生管理中，每日清潔兩次。
10．垃圾房的溫度控制在25度以內(nèi)。
餐廳衛(wèi)生管理制度12
餐廳是客人用餐的場(chǎng)所，餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口，其留給客人的印象，對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。
一、餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義
人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響，如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品的色、香、味、形好，會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所，其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要，因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳，他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的，這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象，這些地方每次開(kāi)餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅，并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)�；�、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。
二、餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色
1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求
餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)（如執(zhí)行清潔任務(wù)）后。
2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求
臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素，擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前，首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺(tái)布、餐巾必須清潔，不得有破損現(xiàn)象，餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。
擺臺(tái)要求規(guī)范快捷，餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，以防止手印留在器具內(nèi)側(cè)，從而影響餐飲器具的.美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。
擺臺(tái)完畢后，應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查，察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換，以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。
3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求
進(jìn)餐前，當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié)，是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時(shí)用餐鉗夾取�？腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛�，以保持手、臉的衛(wèi)生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒；夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。
如有客人吸煙，還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈，清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。
筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有無(wú)酒不成席之說(shuō)，酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生，如飲酒應(yīng)適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳；宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。
4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求
上菜應(yīng)用托盤，托盤必須干凈衛(wèi)生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染，而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè)，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí)，不宜繼續(xù)在餐廳中使用。
上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話，絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼，并于客人左側(cè)上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí)，應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色，必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話。
分菜時(shí)，應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí)，應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行，要求熟練細(xì)致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。
當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下，及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。
5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求
菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當(dāng)客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進(jìn)食衛(wèi)生。
餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況，整個(gè)進(jìn)餐期間，一般要求食碟應(yīng)更換1次——2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí)，就應(yīng)及時(shí)更換。
席間如有客人吸煙，應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí)，可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水，以防止煙灰在空調(diào)打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。
服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí)，瓶口不宜觸及杯口，儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多，應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí)，應(yīng)迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí)，應(yīng)注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。
餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題；酌情增設(shè)公筷，或?qū)嵭须p筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食，即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題�？曜雍蜕壮妆仨毞闲l(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用，以防止疾病的傳播。
6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求
餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾，共客人用來(lái)擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用，以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客，取遞衣物，而后及時(shí)收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。
三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例
1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，衛(wèi)生。
2、保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好，水量充足。
3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法，迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生。
4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔，無(wú)污垢。
5、各下水口一定通暢，并有鼠隔網(wǎng)。
6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒。
7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求。
8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉。
9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度，加強(qiáng)感官性狀檢查，不加工腐爛，變質(zhì)，超期原料。
10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類（水產(chǎn)），蔬菜（水果）類原料分類存放在有標(biāo)記的容器內(nèi)。
11、蔬菜應(yīng)先挑后洗，必須達(dá)到潔凈。
四、總結(jié)
作為餐廳管理人員，應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成，在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生，才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起：
�。ㄒ唬﹤�(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、身體衛(wèi)生
餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高食品衛(wèi)生知識(shí)，控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染，對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。
2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生
餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，長(zhǎng)度適當(dāng)，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體，工作服的上衣應(yīng)大小和身，裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。
3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生
男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)，光亮無(wú)頭皮屑，發(fā)角不過(guò)耳，后部過(guò)頸，不留長(zhǎng)鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長(zhǎng)剪，保持清潔。精神飽滿，態(tài)度熱情，富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗，不上濃妝；上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物；指甲不可過(guò)長(zhǎng)，不涂有色指甲油，留指定的發(fā)型。
（二）加強(qiáng)衛(wèi)生教育，提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)
飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作，使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺(jué)按衛(wèi)生條例制度辦事，并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí)，不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。
�。ㄈ┙⒈匾男l(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
餐飲管理部門要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例，對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度，對(duì)工作中有突出成績(jī)或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人，進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人，視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰；對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)，給予行政處分。
通過(guò)日常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，并翻閱了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書(shū)籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理，應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員，使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無(wú)論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗，只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。
餐廳衛(wèi)生管理制度13
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:
(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進(jìn)行一次身體檢查，持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
四、操作間衛(wèi)生制度
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開(kāi)，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開(kāi)存放，柜內(nèi)無(wú)異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開(kāi)，上下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。
五、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。
2、食堂周圍的'墻壁干凈，無(wú)亂貼亂畫、亂搭亂掛�！�
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時(shí)清理。
5、垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)。
六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度
1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。
4、庫(kù)存食品按類別上架存放，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。
5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。
6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度14
1．廚房衛(wèi)生五四制度
1.1廚師不得使用腐爛變質(zhì)的原料，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。
1.2食品存放嚴(yán)格實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
1.3食品用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開(kāi)水）。
1.4環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
1.5個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。
2．加工間衛(wèi)生制度
2.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。
2.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。
2.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。
2.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。
2.5雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。
2.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。
2.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。
2.8個(gè)人物品不得帶入廚房。
2.9嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
3．冷菜間衛(wèi)生制度
3.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。
3.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。
3.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
3.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。
3.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。
3.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。
3.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
3.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。
3.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。
3.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。
3.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。
3.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。
3.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
3.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
4．熱菜間衛(wèi)生制度
4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)�、堿水刷、清水沖、消毒。
4.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。
4.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。
4.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。
4.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。
4.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。
4.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。
4.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。
4.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。
4.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。
4.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
5．面點(diǎn)間、西點(diǎn)房的衛(wèi)生制度
5.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。
5.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。
5.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。
5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。
5.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。
5.6制作面點(diǎn)所用的`工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。
5.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。
5.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。
5.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。
5.11嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。
6．其它補(bǔ)充規(guī)定
6.1廚師上崗前要著裝整潔，清除身上一切首飾，到崗后首先洗手消毒，冷菜間工作
6.2人員必須戴經(jīng)過(guò)消毒的手套方能上崗工作。
6.3非廚房工作人員一律不得進(jìn)入廚房，各崗位人員不得串崗。
6.4各崗位領(lǐng)班必須全權(quán)負(fù)責(zé)食品的出品，如發(fā)生問(wèn)題將予以嚴(yán)肅處理。
6.5制作食品前，檢查所用刀具、碗盤、調(diào)料罐是否干凈，調(diào)料是否變質(zhì)，每加工一道菜，均須檢查原料是否變質(zhì)，食品制作完畢經(jīng)主管、領(lǐng)班確認(rèn)同意后方可交給員工餐廳服務(wù)員。
6.6加工好的粗貨必須加保鮮膜存入冰箱。
6.7百人以上用餐，必須將所有食品按要求留樣。
6.8冷菜、點(diǎn)心、水果制作完畢必須用保鮮膜包好存放，熱菜制作后必須加蓋。
6.9如發(fā)生客戶投訴出品問(wèn)題，不得以任何理由推卸責(zé)任，首先為客戶重新制作，然后查找問(wèn)題所在，屬制作問(wèn)題的立即整改，不得再次違反。
餐廳衛(wèi)生管理制度15
一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃，堅(jiān)持每周必須清洗一次；
二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；
三、臺(tái)布、口布必須每餐更換，落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈；
四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；
五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃；
六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理；
七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；
八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無(wú)臟跡、油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；
九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；
十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無(wú)異味。
【餐廳衛(wèi)生管理制度】相關(guān)文章：
餐廳衛(wèi)生管理制度06-25
餐廳衛(wèi)生管理制度07-07
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度09-16
餐廳員工衛(wèi)生管理制度01-18
食堂餐廳衛(wèi)生管理制度01-02
餐廳衛(wèi)生管理制度范本03-23
學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度03-29
[集合]餐廳衛(wèi)生管理制度05-29
餐廳前廳衛(wèi)生管理制度06-29
餐廳衛(wèi)生管理制度【薦】04-06