廚師激勵(lì)考核方案

廚師激勵(lì)考核方案

　　年底了，各崗位都需要進(jìn)行考核，下面就是小編整理的廚師激勵(lì)考核方案，一起來(lái)看一下吧。

　　廚師激勵(lì)考核方案篇一

　　為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)運(yùn)行機(jī)制、創(chuàng)新機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制，切實(shí)轉(zhuǎn)變餐廳員工在取得廚（面點(diǎn)）師等級(jí)后不思進(jìn)取、一勞永逸的思想，有效地調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和開(kāi)創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級(jí)廚（面點(diǎn)）師的智慧和潛能，以推動(dòng)餐廳菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新工作持久有效開(kāi)展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

　　一、菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新參與對(duì)象

　　1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級(jí)的廚（面點(diǎn)）師，每人每月必須申報(bào)1-2只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

　　2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時(shí)屬?gòu)N（面點(diǎn)）師崗位的，每人每月必須申報(bào)1只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

　　3、以上人員由各餐廳上報(bào)名單經(jīng)公司辦公室確認(rèn)后統(tǒng)一造冊(cè)。

　　二、菜肴面點(diǎn)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

　　1、創(chuàng)新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類(lèi)且餐廳過(guò)去從未制作、出售過(guò)的。品種開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，各餐廳廚（面點(diǎn)）師可根據(jù)自身實(shí)際情況靈活主動(dòng)地進(jìn)行菜肴、面點(diǎn)的.品種開(kāi)發(fā)；

　　2、菜肴、面點(diǎn)品種開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的特點(diǎn)及基本要求：

　�、賱�(chuàng)新品種的特點(diǎn)：選料講究、加工制作精細(xì)，色香味形俱佳；

　�、趧�(chuàng)新品種的基本要求：

　�、駝�(chuàng)新品種必須是餐廳廚（面點(diǎn)）師通過(guò)自主開(kāi)發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過(guò)改良后色香味形俱佳，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，投入市場(chǎng)后深受師生歡迎和好評(píng)；

　�、騽�(chuàng)新品種由各餐廳根據(jù)自身等級(jí)廚（面點(diǎn)）師人數(shù)按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對(duì)創(chuàng)新品種質(zhì)、價(jià)、量的評(píng)議；

　�、� 創(chuàng)新品種由各餐廳每星期用書(shū)面形式向公司進(jìn)行申報(bào)，申報(bào)時(shí)必須寫(xiě)明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、單價(jià)、金額、成本核算、售價(jià)、操作人、申報(bào)時(shí)間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認(rèn)后方可有效。每星期申報(bào)創(chuàng)新品種時(shí)，除本部餐廳和古蕩灣校區(qū)餐廳同時(shí)申報(bào)同一品種按先申報(bào)者有效外，其余校區(qū)餐廳每人可同時(shí)申報(bào)一次，同一品種每餐廳每年只能申報(bào)一次（特受師生喜歡的除外）。

　　三、評(píng)議、考核、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰

　　1、各餐廳已申請(qǐng)的創(chuàng)新品種公司將每月分類(lèi)建檔存放，作為對(duì)餐廳及廚（面點(diǎn)）師個(gè)人工作業(yè)績(jī)?cè)拢�年）度考核依�?jù)；

　　2、對(duì)各餐廳申報(bào)的創(chuàng)新品種公司將在其展銷(xiāo)期間和每月底組織有關(guān)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、老師、學(xué)生生活自律委員會(huì)同學(xué)、餐廳主任、廚師長(zhǎng)等進(jìn)行打分評(píng)議，按得分多少依次評(píng)選，一、二、三等獎(jiǎng)各一名（同一品種按先申報(bào)者有效），分別獎(jiǎng)勵(lì)120元、100元、80元，如獲獎(jiǎng)品種屬?gòu)N（面點(diǎn)）師自主設(shè)計(jì)、制作（烹飪）完成，其獎(jiǎng)金全部歸個(gè)人，集體創(chuàng)作的按設(shè)計(jì)人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

　　3、對(duì)因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、深受師生員工歡迎、持續(xù)銷(xiāo)售一個(gè)月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)并獎(jiǎng)勵(lì)200-400元，獎(jiǎng)勵(lì)辦法同上；

　　4、各餐廳現(xiàn)有廚（面點(diǎn)）師（根據(jù)上報(bào)名單）每人每月無(wú)特殊情況必須按規(guī)定申報(bào)1只以上創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎(jiǎng)50元，同時(shí)所在餐廳及個(gè)人年終不得評(píng)為先進(jìn)餐廳和先進(jìn)個(gè)人；

　　5、此辦法于20xx年6月18日起、試行，不足之處將在實(shí)踐中不斷健全完善。

　　廚師激勵(lì)考核方案篇二

　　為提高廚師的業(yè)務(wù)技能水平，充分調(diào)動(dòng)員工工作積極性，進(jìn)一步穩(wěn)定廚師隊(duì)伍，餐飲部定于4月8日下午2：30在金閣廚房舉行廚師烹飪技術(shù)考核。此次考核作為廚師考評(píng)的重點(diǎn)內(nèi)容，將本著公平、公正、公開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)的原則，其中個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)占70%，平時(shí)工作表現(xiàn)占30%，給每位廚師評(píng)比打分，結(jié)果張榜公布。

　　一、考核具體方案

　　1、餐飲部廚師（1F、2F、20F）全部參加此次考核考評(píng)（管理人員、外聘廚師除外）。

　　2、爐灶廚師主要考核出品質(zhì)量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟練程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、配菜廚師主要考核刀工、配菜花式、熟練程度（絲、片、丁、塊、條）等。

　　4、早茶面點(diǎn)廚師主要考核點(diǎn)心的.口感、皮、餡料、形狀、熟練程度。

　　5、涼菜師傅主要考核刀工、形狀、口味、拌菜的特點(diǎn)（絲、片、�。�。

　　6、1F明檔廚師主要考核本檔口的風(fēng)味特色。

　　二、考核品種

　　1、 爐灶廚師考核“豆芽炒肉絲”、“麻辣雞丁”，時(shí)間30

　　分鐘。

　　2、 切配廚師考核切配“萵筍絲”、“肉絲”，時(shí)間30分鐘。

　　3、 早茶廚師考核“酥盒”、“蒸餃”，時(shí)間30分鐘。

　　4、 涼菜廚師考核“涼拌萵筍絲”、“自選涼菜一道”，時(shí)間

　　20分鐘。

　　5、 1F明檔廚師考核各自檔口臨時(shí)做的食品，具體如下：

　　6、打荷人員考評(píng)應(yīng)變能力（什么菜用什么碟子，用什么裝盤(pán)）。

　　7、蒸菜考評(píng)雞汁蒸蘿卜絲、肉餅蒸雞蛋。

　　三、評(píng)委的職責(zé)與要求

　　1、 本次活動(dòng)將本著公平、公正的競(jìng)爭(zhēng)方式，采取抽簽的

　　形式進(jìn)行。

　　2、 評(píng)委采用5人進(jìn)行打分，去掉最高分和最低分，余下

　　3人的平均分?jǐn)?shù)乘以70%（個(gè)人技術(shù)特長(zhǎng)）加上平時(shí)工作表現(xiàn)分乘以30%，即為最后的總成績(jī)。

　　3、 規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能完成操作過(guò)程的扣除總成績(jī)的20%。

　　4、 評(píng)委在評(píng)分時(shí)不能隨意亂打分，做記號(hào)，否則此菜不

　　予評(píng)分。

　　5、 考核不寫(xiě)姓名，只有編號(hào)，評(píng)總分時(shí)公布員工姓名、

　　成績(jī)。

　　注：檔口及鴨霸王廚師考核在食街廚房進(jìn)行；其余廚師在金閣廚房進(jìn)行，原材料由2F準(zhǔn)備，不準(zhǔn)自帶原料，否則將給予扣分。赴蘇州交流學(xué)習(xí)3名廚師，回酒店之后再進(jìn)行考核。凡未參加此次考核的廚師一律作棄權(quán)處理。

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