廚房崗位工作職責要求

【精品】廚房崗位工作職責要求

　　在現在社會，很多場合都離不了崗位職責，制定崗位職責可以最大限度地實現勞動用工的科學配置。相信很多朋友都對制定崗位職責感到非�？鄲腊�，下面是小編精心整理的廚房崗位工作職責要求，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　1、廚師長崗位職責

　　（1）、以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。

　�。�2）、堅決服從公司的領導，認真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。

　�。�3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

　�。�4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

　�。�5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

　�。�6）、協助上級領導搞好業(yè)務學習及培訓，提高廚房員工的業(yè)務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

　�。�7）、嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

　　（8）、加強出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。

　�。�9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。

　�。�10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。

　�。�11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。

　　（12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業(yè)務領導匯報本廚房的各項重大事件。

　　權限：

　�。�1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；

　　（2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業(yè)收入、降低生產成本、穩(wěn)定產品質量、不斷推陳出新的職責和義務。

　　2、副廚師長崗位職責

　　直接上級：廚師長

　　直接下級：各組長

　　工作重點：

　�。�1）、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；

　�。�2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

　　具體職責：

　�。�1）、負責爐灶組的日常管理工作；

　　（2）、協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；

　　（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；

　�。�4）、負責環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；

　　（5）、貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；

　�。�6）、抓好廚房物資存放管理；

　�。�7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

　�。�8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；

　　（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；

　�。�10）、營業(yè)結束督導各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護工作；

　　（11）、指導爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

　�。�12）、完成廚師長布置的其它工作任務。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

　　3、粗加工組組長職責

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：粗加工組組員

　　工作重點：

　　督導本組員工按規(guī)格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監(jiān)督、指導本組員工開展日常工作。

　　具體職責：

　�。�1）、根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

　�。�2）、適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。

　�。�3）、督導本組員工按規(guī)格標準，進行粗加工作業(yè)。

　　（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。

　�。�5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.

　�。�6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。

　�。�7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

　�。�8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

　�。�9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。

　�。�10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。

　　權限：

　　對所屬下級有監(jiān)督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

　　4、切配組長工作職責

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：切配組組員

　　工作重點；

　�。�1）、督導本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

　�。�2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�3）、督導各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

　�。�4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。

　�。�5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

　�。�6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�7）、主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。

　　（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

　　5、爐灶組長工作職責

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：爐灶組組員

　　工作重點：

　　（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優(yōu)良的菜肴。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責：

　�。�1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

　�。�2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。

　　（3）、督導本組員工按規(guī)定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優(yōu)質及時。

　　（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

　�。�5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

　　（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

　�。�7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。

　�。�9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。

　　（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

　　權限：

　�。�1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

　　6、特色組組長工作職責

　　直接上級：正副廚師長

　　直接下級：特色組組員

　　工作重點：

　�。�1）、督導本組廚師按規(guī)定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩(wěn)定。

　�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

　　工作職責：

　　（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

　�。�2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。

　�。�3）、督導本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優(yōu)質及時。

　�。�4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

　　（5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

　　（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。

　�。�8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。

　�。�9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

　　權限：

　　對所屬下級有監(jiān)督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

　　7、爐灶崗位工作職責

　　執(zhí)行：爐灶員工

　　直接上級：爐灶組長

　　工作要求；

　　（1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。

　�。�2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

　　工作職責：

　　（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。

　�。�2）、負責菜肴半成品的準備。

　�。�4）、保證菜肴品質良好，出菜速度適當。

　�。�5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設備、用具的清潔。

　�。�6）、負責責任區(qū)設備的維護和保養(yǎng)工作。

　�。�7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

　�。�8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

　�。�9）、鉆研烹飪技術，積極創(chuàng)新菜。

　�。�10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。

　　工作程序：

　　（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

　�。�2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。

　　（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。

　�。�4）、做好開餐前的一切準備工作。

　�。�5）、開餐時依據菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調。

　�。�6）、開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、

　�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。

　　（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

　�。�9）、根據營業(yè)情況，開好下一餐預購單。

　　8、水臺、剁臺崗位職責

　　執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工

　　直接上級：粗加工組組長

　　工作要求：

　　（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。

　�。�2）、不合格的產品不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。

　�。�3）、負責鮮活禽、畜、水產原料的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

　　（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

　�。�5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

　�。�6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

　�。�7）、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

　�。�8）、負責加工原料分類存放和保鮮。

　�。�9）、保持初加工原料質量符合規(guī)定要求。

　�。�10）、負責冰柜中原料數量、質量的控制。

　　工作程序：

　�。�1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

　�。�2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

　�、佟⒁罁�規(guī)格標準進行剁制。

　�、凇⒍缰坪玫脑�料按要求分類存放和保鮮。

　　（3）、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

　　（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

　�。�5）、清潔、清掃場地；

　　清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據營業(yè)情況，填好預購單。

　　9、摘洗崗位職責

　　執(zhí)行：摘洗員工

　　直接上級：粗加工組長

　　工作要求；

　�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

　�。�2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

　�。�2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

　�。�3）、負責部分蔬菜原料削皮。

　�。�4）、清洗餐具、盛器。

　　（5）、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

　�。�6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

　�。�7）、預估生產用量，開據預購單。

　　作業(yè)程序；

　�。�1）、備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。

　�。�2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。

　�。�3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

　�。�4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

　�。�5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

　�。�6）、根據銷售情況，填報預購單。

　　10、打荷崗位職責

　　執(zhí)行：打荷員工

　　直接上級：切配組長

　　工作要求：

　�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

　�。�2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質，不合格不傳給調度。

　　把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

　�。�2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。

　　（3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。

　　與調度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

　　（4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。

　�。�5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。

　�。�6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛(wèi)生清潔。

　　（7）、負責蔬菜菜品的配伍。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

　�。�2）、根據營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。

　�。�3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。

　�。�4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

　　（5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。

　　（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

　�。�7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

　　（8）、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

　�。�9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

　　11、配份崗位職責與工作程序

　　執(zhí)行：配份員工

　　直接上級：切配組長

　　工作要求：

　�。�1）、依據菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。

　�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

　�。�3）、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

　�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　�。�3）、負責部分干貨原料的領取、漲發(fā)。

　�。�4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。

　�。�6）、搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

　�。�7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養(yǎng)工作。

　�。�8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。

　�。�2）、領取干貨原料，并漲發(fā)。

　�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

　　（4）、依據配份規(guī)格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

　�。�5）、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。

　�。�6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

　�。�7）、開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

　�。�8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

　�。�9）、根據營業(yè)情況，填報預購單。

　　12、案子崗位職責

　　執(zhí)行：大案、小案人員

　　直接上級：切配組組長

　　工作要求：

　�。�1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

　�。�2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。

　�。�3）、不合格不轉入下道工序。

　　工作職責：

　　（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

　�。�2）、準備需切制的原料，準備需漲發(fā)的干貨原料。

　　（3）、準備切割用的用具及盛器。

　�。�4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。

　�。�5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

　�。�6）、區(qū)別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。

　�。�7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

　�。�8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

　�。�9）、負責冰箱中原料數量和質量的控制。

　　（10）、合理使用原料，準確控制成本。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

　　（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

　　（3）、大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。

　�。�4）、需腌制上漿的原料份處理。

　　（5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。

　�。�6）、小案依規(guī)格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。

　�。�7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領用時間并標識。

　　（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。

　�。�9）、開餐結束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

　�。�10）、根據營業(yè)情況，填報預購單。

　　13、冷葷崗位職責與工作程序

　　執(zhí)行：冷葷廚師

　　直接上級：特色組組長

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確�？谖都冋�品質優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。

　�。�2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

　　（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。

　�。�4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。

　�。�5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。

　�。�6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。

　�。�7）、維持個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

　�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

　　（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

　　作業(yè)程序：

　　（1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。

　　（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

　�。�3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調制味汁。

　�。�4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

　�。�5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

　�。�6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

　�。�7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

　�。�8）、根據營業(yè)情況，開據預購單。

　　14、主食崗位職責

　　執(zhí)行：主食廚師

　　直接上級：特色組組長

　　工作要求：

　　（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優(yōu)良。

　　（2）、嚴把質量關，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點心不出售。

　　工作職責；

　�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

　　（2）、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。

　�。�3）、了解營業(yè)情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。

　�。�4）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�5）、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。

　�。�6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養(yǎng)。

　�。�7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

　�。�8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。

　�。�9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

　　作業(yè)程序：

　　（1）、了解營業(yè)情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。

　�。�2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

　　（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

　�。�4）、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。

　　（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點心。

　�。�6）、依據菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

　�。�7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

　�。�8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

　�。�9）、根據營業(yè)情況，填報預購單。

　　15、燉品崗位職責

　　執(zhí)行：燉品員工

　　直接上接：特色組組長

　　工作要求：

　�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

　　（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　�。�4）、嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。

　�。�5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出燉品新菜。

　�。�6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

　　（7）、維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

　�。�8）、負責設備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。

　　（2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。 \

　�。�4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。

　　（5）、開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

　　（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛(wèi)生。

　�。�7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

　�。�8）、根據銷售情況，填報預購單。

　　16、蒸菜崗位職責

　　執(zhí)行：蒸菜員工

　　直接上級：特色組組長

　　工作要求：

　　（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優(yōu)良。

　�。�2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

　　工作職責：

　�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

　　（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

　�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。

　　（4）、嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。

　�。�5）、自覺鉆研業(yè)務，適時推出蒸菜新品種。

　�。�6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

　�。�7）、維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

　�。�8）、負責本崗設備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。

　�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

　�。�3）、依規(guī)格標準加工制作蒸菜。

　�。�4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。

　　（5）、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

　�。�6）、清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。

　�。�7）、根據銷售情況，填報預購單。

　　17、調度崗位職責

　　執(zhí)行：打荷員工

　　直接上級：切配組長

　　工作要求：

　　（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；

　�。�2）、掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；

　　工作職責：

　�。�1）、負責接收點菜單，分發(fā)菜單。

　�。�2）、負責調節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

　　（3）、了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛(wèi)生。

　�。�4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

　�。�5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

　�。�6）、完成組長安排的其他工作任務。

　　作業(yè)程序：

　�。�1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準備。

　�。�2）、營業(yè)開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發(fā)菜單。

　�。�3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

　�。�4）、根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。

　�。�5）、將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

　　（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。

　�。�7）、營業(yè)結束，清掃崗位衛(wèi)生，清點、整理竹夾。

　　18、勤雜崗位工作職責

　　勤雜崗位主要負責廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

　　（1）、負責廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

　�。�2）、負責廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

　�。�3）、負責廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

　　（4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。

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