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廚房各崗位職責(zé)（通用18篇）
在不斷進(jìn)步的社會中，接觸到崗位職責(zé)的地方越來越多，明確崗位職責(zé)能讓員工知曉和掌握崗位職責(zé)，能夠最大化的進(jìn)行勞動用工管理，科學(xué)的進(jìn)行人力配置，做到人盡其才、人崗匹配。到底應(yīng)如何制定崗位職責(zé)呢？以下是小編整理的廚房各崗位職責(zé)，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
廚房各崗位職責(zé) 1
一、總廚：
1.全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每天上班后查閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次（雙休高峰時期）以確保原材料需求量。
2.檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3.開餐前，查閱各檔口，做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量及成本控制用餐所需。
4.保持與前廳、采購、領(lǐng)班、點(diǎn)菜師、營銷、吧臺、店長及行政人員的溝通聯(lián)系，確保廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5.開餐后，檢查廚房各部門產(chǎn)品，原材料消耗及保管情況，檢查灶具，清理各區(qū)域衛(wèi)生，做好下一餐的生產(chǎn)保證。
6.第二天總結(jié)前一天廚房，例會，總結(jié)前一天不足之處，去更好迎接各檔口的準(zhǔn)備工作。
二、廚師長
1.負(fù)責(zé)爐頭的準(zhǔn)備工作和全面地技術(shù)管理做總廚的幫手。
2.要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，帶好所有爐頭師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量、質(zhì)量。
3.帶頭遵守鄉(xiāng)村酒店制度，做到良好的榜樣。
三、案板
1.負(fù)責(zé)案板日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面案板人員工作，做好廚師長的好幫手。
2.要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞識別，掌握菜式的成本、毛利。
3.控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡其用。
四、冷菜
1.負(fù)責(zé)冷菜部的日常工作準(zhǔn)備，掌握各種鹵菜燒制，做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種和裝盤干凈整潔。
2.熟悉冷菜部的進(jìn)貨原料，控制本部門成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。
五、蒸箱
1.負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的'火候和調(diào)汁，保證蒸菜質(zhì)量。
2.熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。
六、宰殺
1.掌握各種動物的宰殺菜加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、潤、肝、膽、腸以及海產(chǎn)品的生死處理。
2.協(xié)助案板線做一切粗加工和員工餐切配工作。
七、荷臺
1.做好爐頭和案板的協(xié)調(diào)工作。熟悉各種菜式的器具和裝盤擺放。
2.協(xié)助案板做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生。
3.開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚，眼觀六路，耳聽八方、手腳敏捷，快、穩(wěn)、準(zhǔn)。
八、明檔
1.做好明檔菜肴前期準(zhǔn)備工作，煎、烹。
2.檢查好每天原材料備貨，根據(jù)每天綜合銷售而定。
3.落實明檔衛(wèi)生透明制度，新鮮度，整潔干凈。
九、勤雜工
1.按操作程序洗碗、消毒，保證餐具清潔無污，達(dá)到不油膩，無油污，無破損，達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
2.做好餐具消毒過程中，保護(hù)餐具，做到輕拿輕放，輕洗，盡量減少損耗；洗刷消毒后的餐具要分類整齊擺放進(jìn)柜，破損挑出，并報告部門負(fù)責(zé)人處理。
3.合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費(fèi)。
4.負(fù)責(zé)洗碗?yún)^(qū)域衛(wèi)生，及時清理洗刷槽內(nèi)殘渣污物，清潔水池，地面，墻面，清理垃圾桶，以防惡臭。
廚房各崗位職責(zé) 2
一、廚師長崗位職責(zé)
1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。
2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。
3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。
4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進(jìn)行獎懲。
5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。
6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點(diǎn)，宴會菜單。
7、根據(jù)各班級的特點(diǎn)編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。
8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。
9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。
10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
11、定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切
12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。
二、蔬菜加工崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。
2、具體負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。
3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。
4、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。
5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
三、水臺崗位職責(zé)
1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。
2、具體對每天所需的'家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、根據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行規(guī)范化加工。
4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時處理即將死亡的魚。
5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。
6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。
7、隨時保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
四、腌制崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)導(dǎo)班的安排下，主要負(fù)責(zé)經(jīng)過初加工需腌制原料的及時腌制。
2、具體負(fù)責(zé)按一定周期對不同原料進(jìn)行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要
3、按菜品要求準(zhǔn)確投放適當(dāng)調(diào)味品，確保腌制質(zhì)量。
4、對腌云原料質(zhì)量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。
5、負(fù)責(zé)每天定時清理調(diào)味品數(shù)量，領(lǐng)取補(bǔ)充調(diào)味品。
6、負(fù)責(zé)定期清練老鹵。
7、負(fù)責(zé)保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。
五、切割崗位職責(zé)
1、在加工領(lǐng)班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進(jìn)行切割加工。
2、服從加工領(lǐng)班的安排，按菜肴規(guī)格要求進(jìn)行切割。
3、切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。
4、負(fù)責(zé)將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領(lǐng)班反映解決。
6、與上漿崗，爐灶烹崗經(jīng)常聯(lián)系，不斷提高切割技術(shù)。
7、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)切割加工設(shè)備。
8、負(fù)責(zé)保護(hù)工作場地及用具衛(wèi)生。
9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
六、上漿崗位職責(zé)
1、在領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)切割后原料的調(diào)味及漿制。
2、負(fù)責(zé)報告領(lǐng)取并保管上漿用調(diào)料、佐料。
3、應(yīng)根據(jù)菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質(zhì)量。
4、經(jīng)常與爐灶烹制調(diào)崗交流，不斷提高上漿技術(shù)。
5、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的清潔工作。
6、負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。
七、零點(diǎn)配制崗位職責(zé)
1、在切配領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時補(bǔ)充準(zhǔn)備所需切配原料。
3、負(fù)責(zé)按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求及時切配，確保準(zhǔn)時出菜。
4、認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜，確保成本控制。
5、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗位設(shè)備工具。
6、做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。
7、完成上司交辦的其它事宜。
八、宴會切配崗位職責(zé)
1、在切配廚師長帶領(lǐng)下，主要負(fù)責(zé)宴會菜肴的切配。
2、負(fù)責(zé)及時預(yù)訂補(bǔ)充準(zhǔn)備所需要切配原料。
3、按照宴會菜單，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜及時切配菜肴，保證準(zhǔn)時出品。
4、合理用料，準(zhǔn)確控制成本。
5、宴會人數(shù)發(fā)行變化，及時補(bǔ)充或減少原料，并按順序?qū)⑶信浜玫牟穗劝l(fā)給打荷工。
6、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)本崗所用設(shè)備工具。
7、負(fù)責(zé)干貸原料的漲發(fā)，保證一定存庫理。
8、負(fù)責(zé)將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。
9、隨時保持本崗位衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
10、完成上司交辦的其它事宜。
九、切配領(lǐng)班崗位職責(zé)
1、在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中廚菜肴切配組織生產(chǎn)工作。
2、根據(jù)客情預(yù)報，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。
3、具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制。
4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，及時處理多余的積壓原料。
5、負(fù)責(zé)督促對本班級工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔和保養(yǎng)。
6、負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤考核及評估
7、協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)。
8、負(fù)責(zé)對崗位的員工培訓(xùn)及實習(xí)生的指導(dǎo)。
十、爐灶零點(diǎn)崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，具體負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)及烹調(diào)方法。
3、按菜肴的特點(diǎn)，做好需提前上菜的烹飪工作。
4、操作中嚴(yán)格按操作規(guī)程和產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生安全和節(jié)約。
5、按零點(diǎn)客人點(diǎn)菜單及切配好的原料要求和特點(diǎn)及時進(jìn)行烹調(diào)。
6、負(fù)責(zé)本崗及衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。
十一、蒸籠崗位職責(zé)
1、在爐灶領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)烹制前后菜肴的傳選與美化工作。
2、補(bǔ)充用具及調(diào)料，負(fù)責(zé)檢查整理爐灶。
3、備齊每餐所需餐具，并保護(hù)整齊清潔
4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前為烹好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)氖⑵鳌?/p>
6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。
7、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，隨時保護(hù)工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生人個手布的衛(wèi)生。
8、完成上司交辦的其它事宜。
十二、冷菜制作崗位職責(zé)
1、服從領(lǐng)班安排，完成當(dāng)天的工作任務(wù)。
2、完成宴會、團(tuán)隊，零點(diǎn)的冷菜加工制作及裝盤。
3、按客情領(lǐng)取原料和加工半成品，按規(guī)格、質(zhì)量做好各種冷菜。
4、按規(guī)格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點(diǎn)菜順序及時出菜。
5、根據(jù)客情單，宴會菜單，核對品種和數(shù)量，負(fù)責(zé)杜絕錯單和漏單。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛(wèi)生區(qū)域的清潔衛(wèi)生。
十三、點(diǎn)心間崗位職責(zé)
1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)點(diǎn)心間生產(chǎn)的組織管理。
2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間員工的班次安排，考勤考核及其表現(xiàn)的評估
3、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間的生產(chǎn)品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規(guī)章制度。
4、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料的計劃，定購領(lǐng)用單。
5、督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工，按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并及時提供產(chǎn)品。
6、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間機(jī)械設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)與添置。
7、負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的成本控制。
8、負(fù)責(zé)督導(dǎo)員工隨時保證設(shè)備、工用具的衛(wèi)生清潔及搞好包干區(qū)的衛(wèi)生清潔。
9、負(fù)責(zé)員工培訓(xùn)計劃的制定與設(shè)施
廚房各崗位職責(zé) 3
�。�1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。
�。�2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。
�。�3）負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的庫存量，嚴(yán)格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
�。�4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒。
�。�5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的`變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
�。�6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用，消除隱患確保正常使用。
�。�7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房。
�。�8）負(fù)責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
（9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標(biāo)，及上級交給的其它工作任務(wù)。
廚房各崗位職責(zé) 4
崗位要求:
1、大專及以上學(xué)歷;
2、熟悉周邊城市工廠信息，具有3-5年以上外貿(mào)采購工作經(jīng)驗;
3、熟悉廚房用品、寵物用品;
4、有豐富供應(yīng)商資源，能獨(dú)立開發(fā)供應(yīng)商;
5、性格大方開朗，善于溝通，具有團(tuán)隊意識;
6、能適應(yīng)出差，抗壓能力強(qiáng)者更佳。
崗位職責(zé):
1、負(fù)責(zé)開發(fā)廚房用品/寵物用品類新產(chǎn)品和新供應(yīng)商;
2、負(fù)責(zé)協(xié)助業(yè)務(wù)人員進(jìn)行產(chǎn)品報價;
廚房各崗位職責(zé) 5
職責(zé)描述:
1、負(fù)責(zé)蘇寧自建中央廚房項目的整體規(guī)劃、選址和籌建管理工作;
2、負(fù)責(zé)全國自有中央廚房加工廠的日常運(yùn)營管理，年度經(jīng)營指標(biāo)達(dá)成，生產(chǎn)任務(wù)分配;
3、負(fù)責(zé)中央廚房組織制訂各部門年度月度工作計劃及年度預(yù)算，各項日常費(fèi)用管控;
4、制定中央廚房項目各部門工作流程、管理制度的'制訂及改善。
任職要求:
1、學(xué)歷大專及以上;8年以上相關(guān)工作經(jīng)驗;
2、曾在大型的食品加工廠或餐飲企業(yè)(便利店)的中央廚房擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)職位，有一定中央廚房的籌建經(jīng)驗;
3、具備優(yōu)秀的執(zhí)行能力和計劃能力、良好的領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)隊協(xié)作能力，有較高的創(chuàng)業(yè)熱情和豐富的團(tuán)隊管理經(jīng)驗。
廚房各崗位職責(zé) 6
崗位職能:
(1)中央廚房年度發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，編制中央廚房年度生產(chǎn)計劃，年度人員編制需求，年度預(yù)算;
(2)中央廚房的團(tuán)隊建設(shè)及人員培養(yǎng)，人員穩(wěn)定及員工業(yè)績提升策略的制定及落實;
(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的'品質(zhì)兼管，包括原材料的品質(zhì)及成品品質(zhì)監(jiān)管;
(4)中央廚房設(shè)備更新審定、維護(hù)保養(yǎng)計劃，實施并監(jiān)督執(zhí)行;
(5)公司新品的開發(fā)，以及開發(fā)后的工藝流程編制、推行，品質(zhì)兼管等相關(guān)工作;
(6)根據(jù)公司門店銷售情況，完成公司原材料采購計劃的落實、兼管，以及成品配送等工作;
(7)負(fù)責(zé)中央廚房的生產(chǎn)、質(zhì)檢、工藝、設(shè)備、安全等各項工作的開展，做好生產(chǎn)管理相關(guān)工作;
(8)跟進(jìn)公司門店的發(fā)展計劃，做好部門內(nèi)部規(guī)劃。
任職資格:
(1)食品加工類專業(yè)大專及以上學(xué)歷，5年以上食品工廠管理經(jīng)驗，有餐飲企業(yè)相匹配崗位工作經(jīng)驗優(yōu)先，有中央廚房籌建工作經(jīng)驗優(yōu)先;
(2)熟悉食品企業(yè)生產(chǎn)、庫房管理，人員管理，精通食品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范;
(3)具備很強(qiáng)的品質(zhì)管理、流程優(yōu)化、統(tǒng)籌組織和溝通協(xié)調(diào)能力;
(4)以結(jié)果為導(dǎo)向，較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。
廚房各崗位職責(zé) 7
1、廚師長崗位職責(zé)
�。�1）以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。
�。�2）堅決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。
（3）實事求實、客觀公正的認(rèn)真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
（4）親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
�。�5）做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。
（6）協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。
�。�7）嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。
�。�8）加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。
�。�9）指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。
（10）每日審閱采購、驗收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報表，經(jīng)常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態(tài)。
�。�11）及時征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。
�。�12）每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時向上級直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報本廚房的各項重大事件。
權(quán)限：
（1）廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調(diào)動的權(quán)力和指揮權(quán)等；
�。�2）廚師長有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義務(wù)。
2、副廚師長崗位職責(zé)
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點(diǎn)：
�。�1）爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；
�。�2）廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。
具體職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；
�。�2）協(xié)助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責(zé)；
�。�3）負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗收；
�。�4）負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗收；
�。�5）貫徹落實各項衛(wèi)生管理制度；
�。�6）抓好廚房物資存放管理；
�。�7）負(fù)責(zé)安排病號餐和指導(dǎo)制備職工餐；
�。�8）開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；
�。�9）負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；
�。�10）營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；
�。�11）指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；
�。�12）完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
�。�1）對所屬下級有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)；
3、粗加工組組長職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點(diǎn)：
督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。
具體職責(zé)：
�。�1）根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
�。�2）適時對原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗證。
�。�3）督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。
�。�4）熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�5）掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量，作到有計劃生產(chǎn).
（6）主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。
（7）檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作，并作好記錄。
�。�8）督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。
（9）負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績效的初步考核、評估。
（10）完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)等。
4、切配組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點(diǎn)；
（1）督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
�。�2）督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。
�。�2）督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�3）督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
�。�4）負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。
�。�5）負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。
�。�6）督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�7）主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。
�。�8）負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。
�。�9）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
�。�1）對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。
5、爐灶組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點(diǎn)：
（1）督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。
�。�2）督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
（1）了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
�。�2）負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
�。�3）督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。
�。�4）負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�6）檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。
�。�7）督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�8）督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。
�。�9）負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。
（11）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
�。�1）對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。
6、特色組組長工作職責(zé)
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點(diǎn)：
�。�1）督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。
�。�2）督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責(zé)：
�。�1）了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）督促本組廚師及時做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
�。�3）督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。
�。�4）負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�6）檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。
�。�7）督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。
�。�8）負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。
�。�9）完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。
權(quán)限：
對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。
7、爐灶崗位工作職責(zé)
執(zhí)行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
（1）按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。
（2）對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責(zé)：
�。�1）遵守各項規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。
�。�2）負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。
�。�3）負(fù)責(zé)宴會、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。
�。�4）保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。
�。�5）保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。
�。�6）負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。
�。�7）合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。
�。�8）做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。
�。�9）鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。
�。�10）完成副廚師長或組長布置的'其它任務(wù)。
工作程序：
�。�1）準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。
�。�2）對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。
（3）吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準(zhǔn)備工作。
�。�4）做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。
�。�5）開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。
�。�6）開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、
�。�7）用具固定位置，擺放整齊。
�。�8）檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。
（9）根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。
8、水臺、剁臺崗位職責(zé)
執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
（1）嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。
�。�2）不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。
�。�2）定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺）
�。�3）負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
�。�4）負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。
（5）負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
�。�6）負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
（7）負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
�。�8）負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。
�。�9）保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。
�。�10）負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
工作程序：
（1）備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺）
�。�2）剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。
�、佟⒁罁�(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。
②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。
�。�3）水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。
�。�4）將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）清潔、清掃場地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
�。�6）根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。
9、摘洗崗位職責(zé)
執(zhí)行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
�。�1）保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。
�。�2）保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
（3）不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
（2）各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
�。�3）負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。
�。�4）清洗餐具、盛器。
�。�5）負(fù)責(zé)搞好個人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
�。�6）清潔場地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。
�。�7）預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。
作業(yè)程序；
�。�1）備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。
�。�2）根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進(jìn)行摘洗。
�。�3）分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
（4）根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
�。�5）交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
�。�6）根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
10、打荷崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
�。�1）和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
（2）與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。 把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
�。�2）安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。
（3）準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。 與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。
�。�4）檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。
�。�5）開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。
�。�6）開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。
�。�7）負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。
作業(yè)程序：
（1）清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。
�。�2）根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。
（3）傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。
（4）根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。
�。�5）為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。
�。�6）將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
�。�7）依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。
�。�8）開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
�。�9）洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
�。�1）依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。
�。�2）既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。
�。�3）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長的安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
�。�2）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�3）負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。
（4）按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。
�。�6）搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。
�。�7）搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。
�。�8）負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。
作業(yè)程序：
�。�1）準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。
（2）領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。
�。�3）接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
�。�5）部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。
�。�6）配好的菜按順序置于配菜臺上。
�。�7）開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
�。�8）剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
（9）根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
12、案子崗位職責(zé)
執(zhí)行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
（1）確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。
�。�2）做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。
�。�3）不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。
工作職責(zé)：
（1）服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
�。�2）準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。
（3）準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。
�。�4）大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。
�。�5）小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。
�。�6）區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時間，并明確標(biāo)識。
�。�7）維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。
（8）按要求妥善收藏用剩的原料。
�。�9）負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。
（10）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
作業(yè)程序：
�。�1）大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
�。�2）備齊用具、料筐、盤等盛具。
�。�3）大案依規(guī)格要求對禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。
（4）需腌制上漿的原料分
�。�5）大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。
�。�6）小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。
（7）切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時間并標(biāo)識。
�。�8）將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。
�。�9）開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
�。�10）根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序
執(zhí)行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
�。�1）按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確�？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。
（2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長安排、認(rèn)真完成組長安排的各項工作任務(wù)。
�。�2）負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。
�。�3）負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時，口味裝盤符合規(guī)格要求。
�。�4）檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。
�。�5）鉆研技術(shù)，適時推出冷菜新品。
�。�6）主動征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。
�。�7）維持個人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。
�。�8）按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。
�。�9）制訂冷菜預(yù)購計劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。
作業(yè)程序：
（1）開啟并及時關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
�。�2）備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。
（3）按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。
（4）對上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。
�。�5）接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。
（6）開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。
�。�7）清掃工作場地，清潔工具、用具。
�。�8）根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。
14、主食崗位職責(zé)
執(zhí)行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。
工作職責(zé)；
�。�1）服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。
（2）依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。
（3）了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項準(zhǔn)工作。
�。�4）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�5）主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�6）負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。
�。�7）維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。
（8）負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。
�。�9）妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。
作業(yè)程序：
�。�1）了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。
�。�2）檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。
�。�3）加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
�。�4）準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。
（5）接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。
�。�6）依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。
�。�7）開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
（8）清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
�。�9）根據(jù)營業(yè)情況，填報預(yù)購單。
15、燉品崗位職責(zé)
執(zhí)行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
�。�1）按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項任務(wù)。
�。�2）依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
�。�3）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
�。�4）嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。
�。�5）自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出燉品新菜。
�。�6）主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
（7）維持個人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。
（8）負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時加以處理。
�。�2）備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
（3）跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。
�。�4）接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時傳送到出菜口。
（5）開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
�。�6）清掃、整理工作場地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。
�。�7）檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。
�。�8）根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
16、蒸菜崗位職責(zé)
執(zhí)行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
�。�1）按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。
�。�2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責(zé)：
�。�1）服從組長安排，認(rèn)真完成組長布置的各項工作任務(wù)。
�。�2）負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規(guī)格要求。
�。�3）合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。
（4）嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。
�。�5）自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時推出蒸菜新品種。
�。�6）主動征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。
�。�7）維持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。
（8）負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。
作業(yè)程序：
（1）檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。
�。�2）備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。
�。�3）依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。
�。�4）接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時傳送至出菜口。
�。�5）開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）清潔、清掃工作場地及用具衛(wèi)生。
（7）根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。
17、調(diào)度崗位職責(zé)
執(zhí)行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
�。�1）與各崗位密切配合，及時、準(zhǔn)確接單、分單；
�。�2）掌握菜肴基本質(zhì)量知識，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；
工作職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。
（2）負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。
�。�3）了解基本的菜肴質(zhì)量知識，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。
�。�4）負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。
（5）負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。
�。�6）完成組長安排的其他工作任務(wù)。
作業(yè)程序：
�。�1）清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。
（2）營業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。
�。�3）根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
�。�4）根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。
�。�5）將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。
�。�6）顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關(guān)崗位傳達(dá)。
�。�7）營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責(zé)
勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。
（1）負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；
（2）負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。
�。�3）負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。
�。�4）負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。
廚房各崗位職責(zé) 8
工作職責(zé):
1、負(fù)責(zé)公司廚房設(shè)備等相關(guān)行業(yè)渠道的拓展、商務(wù)洽談及簽約;
2、渠道商的培訓(xùn)與管理，促成良好廠、商關(guān)系;
3、公司銷售政策的'執(zhí)行與反饋;
4、協(xié)助渠道商開展銷售工作，達(dá)成銷售任務(wù)。
5、客戶需求分析和挖掘、競爭對手信息搜集和反饋。
任職要求:
1、大專以上學(xué)歷;5年以上工作經(jīng)驗，其中2年以上廚房設(shè)備銷售經(jīng)驗;
2、熟悉深圳地區(qū)廚房設(shè)計顧問公司和工程公司;
3、需常駐深圳;
廚房各崗位職責(zé) 9
崗位職責(zé):
1、根據(jù)公司下達(dá)的市場經(jīng)營計劃方針政策，負(fù)責(zé)組織產(chǎn)品、菜品的設(shè)計與研發(fā)。
2、研究菜品、食品生產(chǎn)技術(shù)提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度并負(fù)責(zé)使之推廣執(zhí)行。
3、負(fù)責(zé)調(diào)查了解公司各合作、協(xié)作機(jī)構(gòu)的工藝技術(shù)狀態(tài)、制定改進(jìn)、調(diào)整方案，并給于指導(dǎo)和幫助。
4、制訂整體產(chǎn)品的市場定位及原料需求計劃。編制作業(yè)指導(dǎo)書。
5、負(fù)責(zé)對所屬部門人員及合作對象、協(xié)作對象進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)和考核。
任職資格:
1、具有中高級廚師資格證書或有同等烹飪技能，對餐飲京魯菜系有一定的造詣，同時對西式餐飲有一定深度的了解。
2、有星級酒店餐飲管理工作經(jīng)驗，或大型餐飲集團(tuán)三年以上管理工作經(jīng)驗或是擔(dān)任過行政總廚等職，對中央廚房運(yùn)作的`經(jīng)驗的優(yōu)先考慮;
3、熟悉食品安全法，食品營養(yǎng)學(xué)、廚房、食品廠的設(shè)備知識擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ);
4、有較強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)能力、執(zhí)行力、溝通協(xié)調(diào)能力、分析、解決問題能力、抗壓及適應(yīng)能力強(qiáng);
5、有一定的企業(yè)戰(zhàn)略和管理高度，熟悉餐飲業(yè)的營運(yùn)運(yùn)作模式，崗位設(shè)置、人員需求，具備先進(jìn)的行政和廚房管理經(jīng)驗;
6、熟練使用計算機(jī)等現(xiàn)代辦公設(shè)備及必要軟件系統(tǒng)。
廚房各崗位職責(zé) 10
任職要求:
1.專業(yè)不限:市場營銷或相關(guān)專業(yè)優(yōu)先考慮，大專以上學(xué)歷。
2.工作經(jīng)驗:5-10年以上。歐派、金牌、志邦、方太等省級及以上區(qū)域銷售管理工作經(jīng)驗優(yōu)先。
3.能力要求:
具有良好的市場洞察力和行業(yè)信息捕捉能力，熟悉各類媒體動作方式。
具有廚柜廚電行業(yè)從業(yè)背景，對該領(lǐng)域發(fā)展有深刻理解。
豐富的團(tuán)隊建設(shè)經(jīng)驗，強(qiáng)而有力的銷售策略及人員激勵政策制定能力。
工作職責(zé):
1.了解國家的宏觀政策走向;全面收集公司產(chǎn)品的市場狀況，了解同業(yè)競爭策略與消費(fèi)有效需求，為公司產(chǎn)品的市場定位提供科學(xué)決策依據(jù)。
2.建立與管理銷售團(tuán)隊，全面負(fù)責(zé)完成公司產(chǎn)品銷售目標(biāo)和計劃的落實執(zhí)行。
3.負(fù)責(zé)擬定銷售策略、行銷計劃，銷售預(yù)測。
4.負(fù)責(zé)擬定產(chǎn)品銷售價格策略方案，并監(jiān)督執(zhí)行。
5.負(fù)責(zé)制訂公司的'營銷管理制度及工作規(guī)范，把控營銷費(fèi)用。
6.負(fù)責(zé)對公司營銷人員進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)、規(guī)范、考核下級工作。
7.定期主持召開公司營銷工作會議，全面準(zhǔn)確地掌握公司的營銷運(yùn)行狀況。
8.建立整體廚房銷售通路，管理及維護(hù)經(jīng)銷商等合作夥伴關(guān)係。
9.制定銷售激勵政策，審核銷售傭金內(nèi)部分配方案。
10.全面負(fù)責(zé)公司客戶信息管理，接待客戶來訪，妥善處理營銷層面的客戶投訴問題。
廚房各崗位職責(zé) 11
崗位職責(zé):
1、能全面主持開展廚房出品工作，負(fù)責(zé)廚房員工日常管理;
2、配合店長完成門店出品管理，成本管控;
3、監(jiān)督廚工合理利用原料，準(zhǔn)確掌握原料庫存，做好月末盤點(diǎn)工作，控制成本;
任職要求:
1、有良好的職業(yè)道德操守，善于激勵員工，創(chuàng)造團(tuán)隊合作氛圍，提升整體合作能力;
2、清晰了解店鋪經(jīng)營思路，熟悉掌握菜品風(fēng)格、制作規(guī)程;
3、具備對突發(fā)事件的處理能力;
4、同崗位工作經(jīng)驗1年以上;
5、20-35歲
廚房各崗位職責(zé) 12
崗位職責(zé)：
1、負(fù)責(zé)美團(tuán)智慧廚房業(yè)務(wù)的系統(tǒng)建設(shè)，需求把控、系統(tǒng)設(shè)計、功能開發(fā)，把紛繁的業(yè)務(wù)需求拆解細(xì)化并實施；
2、用技術(shù)提高生產(chǎn)力，持續(xù)優(yōu)化系統(tǒng)架構(gòu)；
3、組織團(tuán)隊技術(shù)分享，促進(jìn)團(tuán)隊成員共同進(jìn)步。
職位要求：
1、本科及以上學(xué)歷，扎實的計算機(jī)專業(yè)基本功；
2、3年以上java開發(fā)經(jīng)驗，精通java及面向?qū)ο笤O(shè)計開發(fā)，對部分java技術(shù)有深入研究，研究過優(yōu)秀開源軟件的`源碼并有心得者優(yōu)先；
3、熟悉常見設(shè)計模式，精通spring，mybatis等流行開源框架；
4、精通mysql應(yīng)用開發(fā)，熟悉數(shù)據(jù)庫原理和常用性能優(yōu)化技術(shù)，以及nosql、queue的原理、使用場景以及限制；
5、能夠獨(dú)立或協(xié)同，高質(zhì)量按期完成項目；
6、有較強(qiáng)的邏輯思維能力，善于分析、歸納、解決問題，持續(xù)學(xué)習(xí)和總結(jié)，自我迭代。
廚房各崗位職責(zé) 13
1、洗碗工應(yīng)按工作要求按時上班，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四”制餐具清洗必須做到“一清、二洗、三刷、四消毒”，并做好餐具保潔工作。
2、洗餐具應(yīng)先清除殘余飯菜后進(jìn)行洗刷、分類裝放。
3、把好衛(wèi)生關(guān)。餐具清潔完畢，逐一檢查餐具是否清潔干凈 ，若有油垢，則重新再洗一次。
4、餐具必須分類放進(jìn)消毒柜消毒。
5、工作完畢應(yīng)放好洗刷工具，將地面清洗干凈。
6、完成大堂經(jīng)理（番禺大堂經(jīng)理）交辦的其他工作任務(wù)。
廚房各崗位職責(zé) 14
一、服從廚師長工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。
二、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的'各項準(zhǔn)備工作。
四、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。
五、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一沖、二洗、三清、四消毒、五檢查、六擺放。
六、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕放、輕洗、輕推，保證不損壞餐具器皿。
七、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
八、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。
九、及時清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。
十一、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。
十二、完成廚房各主管布置的其他工作。
廚房各崗位職責(zé) 15
行政總廚崗位職責(zé)
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系。并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。制訂原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)。重視新知識新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝。保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的.技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助。切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式。熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
廚房各崗位職責(zé) 16
行政總廚工作職責(zé)
１、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進(jìn)生產(chǎn)；
�。病⑴c采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；
３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；
４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；
�。�、參加餐飲例會，匯報部門運(yùn)作狀況及存在問題；
６、負(fù)責(zé)召集廚房例會，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；
�。贰⒇�(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；
８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；
�。埂⒔M織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類存檔；
１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；
�。保薄㈦S時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；
�。保�、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；
１３、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；
�。保础⒏鶕�(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；
１５、負(fù)責(zé)體積好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；］
１６、每月對廚師長進(jìn)行績效考核；
�。保�、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。
廚師長工作職責(zé)
�。�、負(fù)責(zé)所在廚房組織管理工作；
�。病⒍綄�(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配；
３、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；
�。�、向行政總廚提供食品原料申購單；
５、負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
�。丁⒇�(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制；
�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
８、協(xié)助行政總廚實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。
加工切配領(lǐng)班工作職責(zé)
�。�、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作；
�。�、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原料的加工切配；
�。�、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原料；
�。础⑾驈N師長提供食品原料申購單；
５、負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的食品原料；
�。丁⒇�(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；
�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。
加工切配廚師工作職責(zé)
�。�、負(fù)責(zé)加工切配食品原料；
�。�、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；
�。�、正確保存各類剩余的原材料；
�。�、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質(zhì)量；
�。怠⒆龊霉ぷ鲄^(qū)域的清潔及設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。
冷菜間領(lǐng)班工作職責(zé)
�。�、負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理工作；
�。�、督導(dǎo)廚師按照規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜；
３、督導(dǎo)廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；
�。础⒇�(fù)責(zé)冷菜間的質(zhì)量管理及成本控制；
�。�、向廚師長提供冷菜原料的申購單；
�。�、負(fù)責(zé)驗收領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料；
�。�、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；
�。�、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓(xùn)并進(jìn)行績效考核。
冷菜廚師工作職責(zé)
�。薄⑶信�、烹制散餐、宴會的冷菜；
�。�、負(fù)責(zé)冷盤的裝盤及出品；
�。�、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
４、經(jīng)常檢查、整理冷柜冰箱；
�。�、負(fù)責(zé)做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
爐灶領(lǐng)班工作職責(zé)
�。薄⒇�(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；
２、督導(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；
３、督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；
４、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做；
５、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制；
�。�、向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗收工作；
�。贰z查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；
�。�、協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核。
爐灶廚師工作職責(zé)
１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；
２、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤及出品；
３、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用；
�。础⑼咨票４婧檬Ｓ嗟恼{(diào)味品；
�。怠⒆龊霉ぷ鲄^(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。
燒烤領(lǐng)班工作職責(zé)
�。�、負(fù)責(zé)燒烤間的日常管理工作；
�。病⒍綄�(dǎo)廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；
３、督導(dǎo)廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調(diào)料品，并正確控制烹制的火候；
�。�、檢查燒烤成品的質(zhì)量，將不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做；
�。�、負(fù)責(zé)燒烤間的'成本控制；
６、負(fù)責(zé)向廚師長提供原料與調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗收；
�。贰⒇�(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；
�。�、協(xié)助廚師長對廚師進(jìn)行培訓(xùn)和績效評估。
燒烤廚師工作職責(zé)
�。�、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；
２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；
�。场⒈９芎脽鹃g原料及半成品；
４、正確使用并維護(hù)燒烤間的設(shè)備；
�。�、搞好燒烤間設(shè)備及場地的清潔，并落實安全防火措施。
配菜廚師工作職責(zé)
�。薄⒏鶕�(jù)每份菜單的內(nèi)容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；
�。�、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作；
�。�、為爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；
４、當(dāng)好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；
�。�、負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質(zhì)量；
６、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及用具的清潔。
面點(diǎn)領(lǐng)班工作職責(zé)
�。�、按照規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；
�。�、正確保存食品的原料、半成品和成品；
�。�、正確維護(hù)保養(yǎng)廚具設(shè)備；
�。�、負(fù)責(zé)保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。
面點(diǎn)廚師工作職責(zé)
�。�、按規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)制作各類中、西式面點(diǎn)；
�。病⒄_保存食品的原料、半成品和成品；
�。场⒄_維護(hù)并保養(yǎng)廚具設(shè)備；
�。�、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔與衛(wèi)生。
廚房各崗位職責(zé) 17
（一）崗位職責(zé)
按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。
1、按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。按照業(yè)務(wù)規(guī)范操作，制作優(yōu)質(zhì)的萊品。及時供應(yīng)餐廳銷售。
2、保持本崗工作區(qū)域的`環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具，用具，設(shè)備設(shè)施的清潔，維護(hù)和保養(yǎng)。
3、自覺遵守店紀(jì)店規(guī)，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。
�。ǘ┧刭|(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
1、基本素質(zhì)：熱愛本職工作，在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。
2、自然條件：身體健康，性別為男性（有的崗位可聘女性），年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專業(yè)學(xué)校畢業(yè)，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經(jīng)驗：在廚房中有三年以上的工作經(jīng)驗。
6、特殊要求：有中級烹調(diào)師證書。
廚房各崗位職責(zé) 18
�。�1）負(fù)責(zé)廚房人員和班組之間的協(xié)調(diào)工作及物資管理協(xié)調(diào)工作了解員工情況，根據(jù)員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的簡繁，任務(wù)輕重對廚房員工合理搭配。
�。�2）制定每一時期廚房工作計劃，成本預(yù)算表等，并以此為依據(jù)制定日行實施細(xì)則，有效控制成本保證毛利。
�。�3）負(fù)責(zé)控制廚房原輔料的'需求量，準(zhǔn)確掌握原輔料的庫存量，嚴(yán)格控制采購，合理安排原料使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費(fèi)，及時進(jìn)行貨物清理，嚴(yán)格控制成本。
�。�4）負(fù)責(zé)廚房出堂菜品，湯料質(zhì)量，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促所有員工嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，檢查食品餐用具和廚師個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒。
�。�5）主動與大堂經(jīng)理溝通及時了解客人口味及用餐方式的變化和提供廚房每日菜品信息（估清，急推）。修訂菜單，開發(fā)菜品使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
�。�6）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房安全防范工作，檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用，消除隱患確保正常使用。
�。�7）每天親自參與驗收原材料杜絕不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和價格標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)入廚房。
�。�8）負(fù)責(zé)對廚房員工培訓(xùn)，考核，考勤工作，加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，力求菜品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。
�。�9）嚴(yán)格執(zhí)行本店各項規(guī)章制度，完成經(jīng)營管理目標(biāo)，及上級交給的其它工作任務(wù)。
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