綠色食品加工推廣技術項目建議書
一、項目建設的目的和意義
隨著生物和食品營養健康工程的啟動實施，我區以改善全民飲食健康問題，
探索如何充分利用我區農產品資源豐富，改善深加工技術不完善的現狀為首要任務，解決我區農產品附加值低和群眾的食品營養問題。
我區經過近年的實踐探索，總結出發展農產品經濟水平效益，在解決我區的
飲食健康問題的同時，處理好農民征收和地方財政增長的關系，讓農民在農產品種植和養殖中能增收，地方在管理農產品經濟建設中財政能增長。通過抓農產品經濟產業鏈的建設，全面激活國家、地方和農民三者的積極性和內在動力，提高我區農產品發展的建設水平。
為了切實抓好我區農產品產業的建設，促進農業經濟的快速發展，根據區委、區政府發展農產品經濟的總體思路和建設目標，制定我區“香腸片休閑食品綠色食品加工及其推廣技術項目”的實施方案。
北碚區地處嘉陵江邊，縉云山腳下，是重要的水源涵養區。長期以來，由于歷史的原因，農民經濟來源主要依靠農產品種植，大大阻礙了我區經濟的發展，使當地群眾始終擺脫不了貧困，縣農村經濟發展也受到了嚴重制約，直接影響了社會經濟的可持續發展。所以，發展農業經濟，建設農產品深加工基地對促進農民增收、區財政增長，帶動全區農業產業的發展，加速我區農業經濟建設有著十分重要的意義。
二、產品需求初步預測
人們越來越注重飲食的合理搭配，然而對于忙碌的現代生活，買鮮肉自己進
行煮燉已經頗為費時費力，而且現代大部分年輕人并未有從小下廚的經歷，所做飯菜口味可想而知。然而若將肉食先行加工，放入市場，有可直接食用的，也有只需小小加熱便可得到自己煮燉鮮肉的口感與味覺的肉制品，定會有許多都市男女購買。需求量十分可觀。
北碚生態環境優美，文化積淀深厚，是重慶市著名的風景旅游區和文化區。
也為產品的推廣、銷售提供了有利條件。
產出預測：該生態經濟產業香腸片休閑食品用示范林建設項目實施1年便可
投產，5畝的生產基地投產后，可年產香腸片5000噸，按均價1000元/噸計算，年總產值可達500萬元。
三、產品方案和擬建規模
1、產品方案
生產的產品有川味和廣味兩種，產品生產能達到每年5000噸，規格為每包
90克，生產周期為一年，旺季一天班次為3班，淡季班次為1班，因為全年只有300天的實際生產日，其中旺季3個月，淡季3個月，中季4個月，取k=0.9.所以班產為9.2噸左右，冷卻抽真空包裝方式以軟罐頭為主。
2、擬建規模
項目占地5畝，建筑面積2331平方米，年加工生產香腸片5000噸。
四、工藝技術初步方案（如原料路線、生產方法、技術來源）
1、原料路線
原材料分類采購→腸衣的準備→切肉→配料和腌制→灌制→結扎→排氣→
漂洗→熏制→切片→冷卻抽真空包裝→檢驗→入庫。
2、生產方法
原料： 肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食鹽2.6公斤 白酒2公斤 硝
酸鹽0.05公斤
①腸衣的準備：將豬或羊的小腸除去內容物，清洗干凈，浸在20～30℃的
清水中12小時，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留下乳白色、半透明、有彈性的粘膜下層(即腸衣)。要求用力均勻，刮干凈，不刮破。
�、陔缰疲簩⒇i肉洗凈、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，肥肉和瘦肉分開，把
肉切成小立方塊，以0.8～1立方厘米為宜。然后根據肉的數量放入有一定比例的混合配料中，并加水5公斤，充分拌勻，放置2～4小時。
�、酃嘀疲簩⒛c衣的一頭打一個結，另一頭套在廣口漏頭上，把腌制的肉灌入腸衣內(也可以用攪肉機取下篩板和攪刀，裝上漏斗代替灌腸機)。要求裝得緊密均勻，用手擠緊，不能過松或過飽滿。如果過松則留有較多的空氣，易于腐敗，如果過于飽滿則腸衣易于破裂。
�、芙Y扎：每隔25～30厘米，可用細線結扎，使灌腸后的濕腸有很多節。每節的中間用細麻繩套結成對，便于提掛。
⑤排氣：結扎后的濕腸，用細針每隔1～2厘米本文由論文聯盟http://www.LWlM.cOm收集整理刺一個小孔，以便排出腸內的空氣，并使腸內水分容易蒸發。
⑥漂洗：將濕腸放在溫水中漂洗一次，除去表面的污物，然后掛在竹桿上，以便爆曬或熏制。
⑦熏制：熱熏法：煙熏時食品周圍熏煙及空氣混合的溫度超過22℃的煙熏過程稱為熱熏法。熱熏的溫度一般控制在120～140℃之間，時間一般2小時左右。熱熏食品因為溫度過高而出現表層蛋白質迅速凝固，食品表面快速形成干膜，抑制了食品內部的水分進一步向外滲透，使干燥過程延長，食品含水量高，可達50％～60％，而食品中的脂肪因受熱易熔化，不利于儲藏，一般4～5天。但熱熏食品的味道和色澤優于冷熏食品。
�、嗲衅们衅瑱C將香腸切成大小均勻的片狀
�、崂鋮s、抽真空冷卻抽真空包裝。待腸體冷卻后，從腸衣扭結處剪開，注意
不要腸兩頭露出，以防二次殺菌時出水，裝入真空蒸煮袋中，二次殺菌100℃10分鐘，用水冷卻至常溫下，入1℃-3℃貯藏間貯存。
�、獗２兀合隳c在10℃左右溫度下掛在通風干燥處，可保藏2個月。若在香腸表面涂一層植物油，還可延長保存時間。
3、技術來源：
香腸(臘腸)、香肚系指以鮮(凍)豬肉切碎或絞碎后加入輔助材料灌進經加工
的腸衣或膀胱，再晾曬或烘焙而成的肉制品。香腸片休閑食品按照一般性的常規加工技術加工，其料略帶腥味，但在西南大學食品學院的專家、教授幫助下，已攻克該難題，生產出了色鮮味美的香腸片休閑食品。
五、主要原料、燃料、動力的供應
1、原料供應：
縣委、政府把農業產業作為我縣農業產業化建設的重中之重來抓，從2000
年開始至今已發展牲畜養殖面積23萬畝，另外全區有著大量的剩余勞動力，為建設農業經濟產業基地提供了良好的地理環境和充足的人力物力條件。故主要原料豬肉完全可以在本區內自給自足，由農戶養殖，工廠統一收購檢驗。
2、燃料動力：
農業牲畜養殖繁榮，農家燃料可收購利用。
北碚區地處嘉陵江邊，縉云山腳下，是重要的水源涵養區。有充足的水力資
源可以利用。
此外煤、電等燃料就是靠買進了。
六、建廠條件和廠址初步方案
1、建廠條件
廠址選擇的原則可歸納為如下幾項
�。�1）廠址的位置要符合城市規劃（供汽、供電、給排水、交通運輸）等要求。
�。�2）廠的地區要接近原料、燃料基地和產品銷售市場，還要接近水源和電源。
�。�3）具有良好的交通運輸條件。
�。�4）場地有效利用系數較高，并有遠景規劃的最終總體布局。
�。�5）有一定的基建施工條件和投產后的協作條件。
（6）廠址選擇要利于三廢處理。
1.1地理位置與條件
北碚區是重慶主城九區之一，位于重慶市西北郊，背靠縉云山，面臨嘉陵江，
享有“嘉陵江畔的一顆明珠”之美譽。全區幅員755平方公里，人口72萬，轄5個街道，12個鎮。 北碚交通發達，是重慶進出川北的咽喉要地。襄渝鐵路橫穿東西，嘉陵江黃金水道縱貫南北，區間干道連接四面八方。北碚距重慶市中心24公里，距重慶江北國際機場27公里，交通極為便捷。兩大工程實施以來，全區有著大量的剩余勞動力，為建設農業經濟產業基地提供了良好的地理環境和充足的人力物力條件。
1.2氣候優勢
北碚生態環境優美，文化積淀深厚，是重慶市著名的風景旅游區和文化區。
1.3資源優勢
北碚科技實力雄厚，文化教育事業發達，是全國文化教育先進區和體育先進
七、公用工程和輔助工程的初步方案
1、食品工廠總平面設計
建筑物的建筑特征為長方形型，劃分為廠前區，生產區，廠后區，廠房右側
區，廠前區主要用于行政管理及后勤職能部門，如食堂，住宿，車庫，傳達室等，生產區包括生產廠房及其聯系緊密的輔助車間廠房和動力車間廠房，廠后期為成品倉庫。廠左側為原料倉庫，廠房右側為機修，給排水系統，水電站。
主車間朝偏南方向，與北碚風向呈60度方向，加強車間內通風采光，輔助
車間及動力車間位于廠區的下風向。以免煙塵污染廠區和易引起火災。
廠內運輸連接各個加工，中轉，貯存等環節，為方便則設計為環狀式！
2、車間總設計
對產品方案，生產方法和工藝流程等多方面的考慮，現對生產車間進行總的設計，車間外形為長方形，內部呈u型，以靠近廠前區的一側作為大門入口，進入生產車間，首先為一個消毒池，對原料和員工進行一個最簡單的消毒，消毒間挨著更衣間，即進入生產流水線，第一道工序為原料的清洗，包括原料肉和原料腸的清洗，第二道工序為切肉，將肉肉塊切成小的顆粒，第三道工序為將肉粒和配料混合腌制，這個小車間應配設一個配料間，方便配料，第四道工序為灌腸，第五道為結扎，每隔25～30厘米，可用細線結扎，使灌腸后的濕腸有很多節，結扎的時候應該排出腸內空氣，方便后面的切片，然后漂洗，熏制，切片，冷卻抽真空包裝，殺菌，入庫，將生產車間分為兩部分，由參觀走廊隔開，每一道工序戰占一個小的車間，各小車間之間通過小門隔開，而且在靠參觀走廊的一側設有大面積的玻璃透明玻璃，方便企業管理和參觀。各車間之間設有距地一米左右高度的紗窗門（可以開，關），用此來聯系物料的傳遞，且各窗最好不要在一條直線上，最后一個車間應配設一個檢驗室，對產品進行理化及生物性質進行檢驗，最后的成品通過與原料入口相反的車間方向出生產區。即入成品倉庫貯存。
3、生產車間和倉庫選擇用鋼筋混凝土結構，此高強度具有耐久性更好的功能！
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