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柯洵洵:腌酸菜
寒風凜冽、天地萬物凋零的日里頭,大家必須新穎的食材來保持日常生活,因此老前輩們很早已了解了儲菜渡過冬天的手藝,而腌漬便是這其中最重要的方法。
《詩經(jīng)·小雅·信南山》記述:中田有廬,疆場有瓜。是剝是菹,獻之皇祖。菹便是腌酸菜,腌的食物不過是田中的蘆,場中的瓜,這表明西周時腌制酸菜早已比較普遍。大概在宋代之前,南嶺南面的地方并不腌制酸菜,由于那邊一年四季都是有新鮮的蔬菜水果,僅有北方人才會吃這種氣味刺鼻的腌漬物?墒菚r間會更改許多事兒,腌制酸菜也在人類的歷史中不斷發(fā)展,大家從來不喜愛到喜歡,再到發(fā)展趨勢出泡、榨、脯、齏等五花八門的腌漬手藝。這種手藝造就出多種多樣的舌頭美味可口,給平平淡淡寡味的日常生活掀開了浪濤,讓大家在艱辛的歲月里對一日三餐也有奔頭。
大部分十堰人是無酸不歡,在很多人的記憶里,兒時很有可能就代表著一碗酸菜面、一壇酸白菜、一碟酸辣椒。在我家鄉(xiāng)房縣,幾乎每家每戶都腌酸菜,一般是將蔬菜清洗,晾曬殘余的涼水,平放入大瓦缸里,放一層菜撒一層鹽,用青石板壓好,滿油新汲的河水,密封性后放進通風處發(fā)醇。腌制酸菜技術性易懂難精,盡管各家腌制酸菜的工藝流程都大不差別,但是泡菜的味兒卻不盡相同。我迄今仍然還記得姥姥腌的酸莧菜,顏色褐黃,味鮮香氣撲鼻,怪味十足,從菜壇里撈出就可食。說起有什么技巧,那便是姥姥腌韭菜時,先將莧菜結一個環(huán),隨后在環(huán)中置入一個青椒,發(fā)醇歷程中莧菜與辣子的材料緊密結合,釋放出一種特有的酸香氣。這味兒,或許就是難以忘懷的家鄉(xiāng)味。假如把房縣的腌制酸菜方式 稱之為冷腌法,那麼鄖陽地域的腌漬方式 則可以稱為熱腌法。鄖陽人腌制酸菜時,先將菜在沸水鍋中輕焯一下,結束掉色后放入瓦缸里發(fā)醇,一般不加鹽,不放水,就算是做酸漿必須放水,也只有加涼白開水。那樣腌漬出去的泡菜怪味沉穩(wěn),不如冷腌的爽爆脆爽,在以酸為主導的.竹溪縣菜里是無需的。可是口味淡無鹽的怪味使它更看起來好搭,在做酸菜鮮面條、配燒菜上比冷腌的泡菜略勝一籌。
袁枚《隨園食單》記述:欲久放非鹽不能。常腌一大壇三伏時開之,上半拉雖臭爛,而下半截香美出現(xiàn)異常。袁枚記述的這類方式 ,仿佛便是看見我們家的腌菜壇子寫的。鄖陽人腌酸菜不喜歡加鹽,因此菜缸里經(jīng)常出現(xiàn)異味,泡菜也儲存沒多久。但是如今的防腐蝕技術性很優(yōu)秀,腌酸菜早就大批量化生產(chǎn)制造,在尺寸商場都能購買到各色各樣腌制酸菜。之前回家,見到門口的十里河灘地已被別人承攬種上豆角,上萬斤的豇豆立即扔到挖好的發(fā)醇池中,腌酸之后再包裝上市。今日十堰人的飯桌上早已離不了泡菜了,盡管市面上的新鮮水果供貨持續(xù),可是每到寒露季節(jié),大家都是會逐漸腌漬貯備一年的泡菜。陸游在《咸齏十韻》里寫到:九月十月屋瓦霜,親人共畏畦蔬黃。小甖大甕盛滌濯,青菘綠韭謹蓄藏。
在秋色宜人的日里頭,每家每戶把盆盆罐罐拿出來洗干凈,腌制白菜、籮卜、莧菜、朝天椒,這確實便是對竹溪縣、竹山、房縣地域農(nóng)家院腌制酸菜情景的栩栩如生描繪。鄖陽人腌酸菜卻沒那么壯闊,由于要焯,因此采用的原材料是臘菜、萵筍等,對季節(jié)的需求并并不像冷腌法那般嚴苛,只需愛吃隨時隨地都能夠腌漬。腌酸菜能健脾開胃,能去油膩感,泡菜煮魚、酸菜炒豬頭肉全是名菜,可是要搞好并不易。十堰大部分飯館、粥鋪會切一盆腌酸菜令人自提,熬湯館內(nèi)也會先弄一碟酸蘿卜或酸白菜,一般的家中多多少少都存在腌酸菜。以往食材緊缺,大家靠泡菜度日,如今生活富裕了,泡菜變成飽餐之外的小驚喜。假如能從雞鴨魚肉的酒場中轉(zhuǎn)身離開,把時間投放到細微的日常生活關鍵點中,以節(jié)食減肥心存善念為尚,回家了煮一碗面條,切一碟酸白菜,撒上芝麻油蔥段,那樣的日子才算是普普通通生活的真諦,如同朱敦儒在《朝中措》詞寫的:老先生饞病老難醫(yī),赤米厭晨炊。自種畦中大白菜,腌成甕里黃齏。肥蔥細點,芝麻油漫瀹,湯餅如淚。遲早一杯沒害,仙人九轉(zhuǎn)休癡。
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