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酒店早餐工作總結
總結在一個時期、一個年度、一個階段對學習和工作生活等情況加以回顧和分析的一種書面材料，它能夠給人努力工作的動力，為此要我們寫一份總結�？偨Y怎么寫才不會流于形式呢？下面是小編為大家收集的酒店早餐工作總結，歡迎閱讀與收藏。
酒店早餐工作總結1
一、管理
�。ㄒ唬┖暧^管理
1、前一天晚上9：00和第二天早6：30，兩次和總臺核定就餐人數(shù)。根據(jù)就餐人數(shù)確定以下五種就餐形式：
1）不足20人走套餐形式。
2）20——80人走自助餐形式，超過80人雙開。
3）桌餐形式。有VIP客人準備278包間為早餐專用包間，如客人超10人，準備268包間為早餐專用包間。
4）送餐。如有需送餐VIP客人，準備托盤、保鮮膜。（一般情況，不提供送餐服務。是否送餐，由早班負責人決定）
打包。如有需打包的客人，確認房號后，準備打包盒、打包袋。（一般情況，不提供打包服務。是否送餐，由早班負責人決定）
5）西餐。如有外賓，準備278包間為早餐專用包間，如客人超10人，準備268包間為早餐專用包間。西餐通知大副全程陪同，并提前和工作人員確定早餐餐單，準備刀、叉、咖啡等相關餐用具、食品。
2、前一天晚上和出品部值班負責人，再次確認菜單，并準備相應的臺卡。套餐在基礎菜數(shù)量上核減一半，80人以上在基礎菜數(shù)量上各增加兩道，主食、甜品、水果增加一倍。
3、前一天晚上和財務部收銀確認早餐人數(shù)，確認會議簽字負責人并準備備用金。
4、前一天晚上安排本部早餐人員的站位及相關會議、領導特殊要求的傳達。
5、做好早餐人員突然增加的應急預案。（如夜間9：00后有突然入住的團隊，早晨可求助于值班總經理，調用房務中心、總臺、夜班保安協(xié)助做相關準備工作）
�。ǘ┛记�、儀容儀表及衛(wèi)生管理
6、考勤：按規(guī)定時間準時到崗，如遲到按《員工手冊》予以處罰。
7、儀容儀表：
1）必須洗臉，畫淡妝；
2）必須盤頭，戴頭花；
3）必須帶一次性口罩、一次性手套；
4）必須著工衣、工牌、工鞋；
5）必須刷牙。
8、衛(wèi)生：早晨到崗后，再一次檢查地面衛(wèi)生、餐桌衛(wèi)生、餐臺餐具衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生。
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9、早7：00整，檢查客房到餐飲走廊燈是否打開；
10、宴會廳80人以下只開頂部的筒燈，80人以上的把墻燈、燈全部打開；
11、如包間用餐提前開一樓門廳燈、走廊燈、包間燈。
12、收餐后，第一件事把燈全部關掉。根據(jù)季節(jié)、時間早餐負責人靈活掌握關燈時間。
（四）音樂管理：
13、前一天晚上檢查音響、碟盤是否準備好。（只允許放喜慶、悠揚的輕音樂）
14、早上一上班，就開啟背景音樂，音量高低以不影響客人小聲交流為準。
15、收餐后關音樂，關電源。
4、設備管理：
16、有大型自助，需要準備足夠的菠菲爐、湯鍋、溫盤器等設備。并檢查早餐設備是否可以正常保溫。
17、兩種餐盤、骨碟、湯碗、煙缸、筷子以及一次性筷子必須準備充足。湯勺應準備充分，不夠的話及時清洗，以免串味。
18、餐桌上準備好醋壺，并要檢查醋壺是否有沉淀，醋不得少于2/3。
19、每個餐桌準備五個煙灰缸。 20、準備好牙簽盅，牙簽不得少于2/3。
21、餐桌上準備好餐巾紙并放在骨碟內，如超過80人，每桌放兩摞。
22、當天晚上需要備足暖壺、開水。（一防止大型自助熱水器供不上水，需提前準備；二方便有吃藥等特殊客人的需求）
23、對講機充足電，保證廚房傳菜樓面各有一部對講機能夠正常使用。
24、傳菜部的長托盤準備充足，干凈衛(wèi)生。樓面部的圓托盤備足并墊粉色的蓮花座。
25、在頭天晚上應根據(jù)菜單打好第二天菜品的菜牌，尤其是餡類食品，要注明是否含糖，葷素。
26、早餐臺下最少準備四個垃圾桶，將牛奶袋等雜物及時清理進垃圾桶，熱菜區(qū)1個、主食區(qū)1個、湯粥區(qū)1個、煎雞蛋區(qū)1個。
27、準備三個小孩做的寶寶椅。
28、準備西餐專用的刀叉。
29、準備收餐車，80人以上最少準備3部，并保持整潔。
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30、每天和一樓財產負責人履行財產領用、歸還手續(xù)。
31、早餐打開旋轉門，并檢查是否正常運轉。
32、檢查電源以及電器線路是否有燒焦、漏電等現(xiàn)象。
33、提前檢查堂做的鮑魚車，聞煤氣罐是否有泄漏現(xiàn)象。
34、準備衣套，如有客人將外衣搭在椅背上，應迅速幫助套上衣套。
5、溫度管理：
35、根據(jù)季節(jié)，調節(jié)大廳空調溫度，將溫度控制在20℃—25℃之間。
二、服務
服務的重點是要保證四個字：熱、滿、活、柔。
熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要保溫，牛奶、稀飯要燙嘴。
滿：就是任何時候來的客人都能感覺到餐盒中的食物滿滿當當。
活：就是要靈活，動起來。讓客人隨時感受到你的服務。
柔：就是服務要細膩，輕柔。不要產生噪音。
具體來講，注意以下幾點：
1、召開早例會，管理人員檢查各部門人員到崗情況，和廚房再次核對最新人數(shù)，以及VIP就餐情況，同時對下屬進行合理分工。
2、再次檢查設施設備以及衛(wèi)生情況，檢查大廳內是否有蒼蠅。
3、再次檢查餐桌、餐椅，保證取餐的通道一定要通暢無阻。
4、再次檢查服務人員的儀表儀容，早班員工要精神飽滿。
5、早餐服務人員不允許在酒店洗漱。
6、檢查一樓衛(wèi)生間衛(wèi)生是否干凈，毛巾、洗手液是否有準備。
7、按照出菜次序，葷素搭配、色彩搭配的原則協(xié)助傳菜員出菜。傳菜必須使用長托盤。
8、波菲爐內加的水必須要用開水，而且要能淹住菜盒子底部。波菲爐的位置一定要適中，方便客人取餐，盡量靠前。
9、牛奶鼎的溫度，指示燈應調到刻度“2”。其它菠菲爐溫度的刻度調到最高檔。
10、檢查臺卡的擺放，注意擺放準確，以免客人有特殊忌口的食品。衛(wèi)生要求臺卡上無油漬、無手印。
11、一般來講，門口設迎賓一人為A崗（管理人員、收銀員可以兼任）涼菜區(qū)、熱菜區(qū)一人為B崗；主食區(qū)、湯粥區(qū)一人為C崗；煎蛋、丸子湯等堂做區(qū)一人為D崗；傳菜加餐一人為E崗；管理人員一人機動。（收餐人員可靈活抽調）
12、迎賓要將早餐水牌及時放置到拐角醒目的地方。
13、客人到時站在門口主動問好，并提示小心臺階。
14、VIP在認識客人的情況下，迎賓員必須使用客人姓氏、職務進行稱呼。
15、收銀員按要求檢查早餐券或房卡，幫助客人取餐盤、筷子，并用手勢指引客人取餐。有不認識的領導的`司機用餐可以先用餐再核實。
16、涼菜區(qū)要及時理臺，大盤可以折成小盤，客人不多時，可以撤成四道涼菜。（但是要保證最少不能低于四盤，并且滿滿當當）
17、所有的涼菜的葷菜，從廚房出來時一定要包保鮮膜，以免風干。
18、熱菜區(qū)客人取餐時，及時打開蓋子，如果沒有人取菜時，應及時把菠菲爐蓋好，避免菜涼。
19、熱菜區(qū)要及時理臺，大餐盤可以折成小餐盤，客人不多時，可以撤成兩盒四道熱菜。 20、必須熟悉菜品，在客人詢問時主動給客人介紹。
21、烤面包旁邊應跟上奶油或草莓醬。
22、西紅柿燉尖椒旁要跟上小碗。
23、上湯、粥類的食品都要跟小勺，用托盤幫客人盛送。
24、上湯面、餛飩一定要問清客人是否加香菜。
25、上牛奶、豆?jié){要詢問客人是否加糖。牛奶的空袋子及時扔到垃圾桶里，不許放在臺面。
26、奶黃包、羊肉包子等餡類食品，除臺卡注明外，一定要再次提醒客人。
27、有特殊VIP客人時，要準備按位上的果盤。
28、注意臺面上的餐巾紙要隨時加，煙缸要隨時換。
29、客人點煎雞蛋時，一定要問清楚客人是需要單面還是雙面，是否加豉油。 30、湯類食品一定不要太咸，餛飩里放的小蝦皮一定要用水提前沖洗。
31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上時，必須做到“人未到聲先到”主動幫客人更換。
32、如有老人和小孩，要主動協(xié)助取餐。
33、禮節(jié)禮貌要跟上，不能與客人發(fā)生爭執(zhí)和矛盾。
34、不許在客人面前做張口、打哈欠等不雅動作。
35、值班人員不許在一起聚堆聊天，不許玩手機。
36、餐桌上的衛(wèi)生要隨時保持干凈。
37、收餐時，要提示客人是否需要添加菜品和主食。
38、在大廳客人休息去放置報紙架，提供頭一天的晚報。
39、客人走時要提醒客人帶好隨身物品，如拾到客人遺失物品應立刻上交并歸還失主。 40、早餐時間結束后，先撤回早餐水牌，關閉餐廳的東門。
41、可回收菜品由早班負責人回收后，轉員工餐。
42、收餐時，一定要使用托盤和收餐車。收餐時必須輕拿輕放，以免打擾用餐客人。
43、早餐結束后，及時關掉相關的電源，以及鮑魚車的煤氣開關。
44、早餐餐具清洗干凈后，及時放入消毒柜專人消毒并做消毒記錄。
45、菠菲爐清洗干凈后，上銅油進行保養(yǎng)，并遮蓋防塵罩。
46、收銀員餐后及時核對人數(shù)，做好早餐相前賬目統(tǒng)計。現(xiàn)金及時上交。
47、收餐時注意是否有客人打破的餐具，做好餐損記錄。
48、早餐結束后，管理人員與廚房要及時溝通，根據(jù)客人反饋對早餐的出品及時調整。
49、值早班的管理人員要注意營業(yè)臺的電話，尤其是早餐完畢后到上午點名之間，營業(yè)臺必須留人接聽電話。
50、如有送餐，要進行記錄并及時將空餐具撤回。
三、出品：
出品的重點是要保證四個字：熱、靚、精、養(yǎng)。
熱：就是保證所有的菜品主食、湯類要有鍋氣，稀飯、粥類少加勤加，要燙嘴。（食品一涼就容易生硬，影響品質，嚴重時甚至導致客人腹瀉）靚：就是指出品要漂亮，顏色要清麗、鮮亮，口感要清淡，少鹽、少醬油、少食用油。
精：就是要精致，刀功要精細，選料要標準，主食要精致。（最簡單的一盤咸菜都要切得精精致致）
養(yǎng)：就是要注意營養(yǎng)。（早餐要選擇高蛋白類、高熱量類食品。如：豆類、素肉類、綠色蔬菜類等。）
具體來講，注意以下幾點：
1、早班負責人要根據(jù)早餐就餐人數(shù)做到心中有數(shù)，出品備足。
2、廚房早班負責人夜間必須保持手機暢通，如有特殊人員增加情況及時增派人手。
3、早班負責人要根據(jù)早晨最后確定的人數(shù)，做好應急預案。（一旦有重大變動，要準備應急菜品、應急主食和應急湯類。）
4、每天早晨到后，召開早例會，檢查下屬人員到崗情況，并合理分工。
5、各崗位人員必須保證在崗。
6、廚房堂做師傅，工裝必須整潔干凈。如人員較多可用面房的電餅檔煎雞蛋。
7、廚房人員（除堂做師傅以外）不允許進入前廳。
8、廚房在做早餐時應注意食品衛(wèi)生，尤其是夏季。（重點是豆角要炒熟、豆?jié){煮沸后文火再煮五分鐘等）
9、加菜要和前廳及時溝通。（按照二分之
一、三分之
一、四分之一的菜量來加。）
10、就餐人數(shù)和入住人數(shù)相差20人時，不再加菜，前廳進行折盤、撤盤。
11、早餐菜譜每周更換一次，堂做的湯面、丸子湯、餛飩等每天換一種。
12、出菜要根據(jù)時令及時調整早餐菜品。
13、出菜要注意冷菜、熱菜是否有重復。
14、出菜要根據(jù)天氣變化及時調整。（如晚上下雨早晨可調整一個辣菜）
15、出菜要根據(jù)會議情況及時調整。（如全國性會議要及時增加白粥、老火靚湯、揚州炒米等南方人喜愛的食品。）
16、出品可以聯(lián)系固定的合作伙伴，如老豆腐每天固定送。
17、出菜必須由師傅親自操作，不得小弟代替。
18、主食要體現(xiàn)地方特色，尤其是土雜糧要做精、做細。
19、菜品出來后廚房負責人要監(jiān)督前廳葷、素菜搭配、顏色搭配等擺放是否合理。 20、注意頭天一些急推菜的處理。
21、連續(xù)幾天的會議要和會務組及時溝通，保證不重樣。
22、早餐結束后，廚房負責人要親自去前廳觀察客人剩餐情況，根據(jù)客人以及前廳反饋對早餐的出品及時調整。
酒店早餐工作總結2
目的：
為加強和促進早餐管理工作，進一步提高酒店服務質量，確保酒店早餐辦法管理更規(guī)范，更好地滿足廣大客人的就餐要求，特制定本規(guī)定；
適用范圍：
本管理制度適用于酒店前廳及四季春
基本內容：
1、早餐用餐時間：6：30—10：00；
2、發(fā)放：
�、倏腿宿k理入住時，由前廳接待統(tǒng)一發(fā)放。要求：對于住店客人“一人一券”，發(fā)放需登記，每間房最多發(fā)放兩張券，如有特殊情況需要多發(fā)，需經市場營銷部總監(jiān)批準，否則，按照銷售價銷售（20元/張）。
②遇到會議或大型接待需一次性發(fā)放時需由市場營銷部書面說明。
�、鬯阶远喟l(fā)早餐券者，一經發(fā)現(xiàn)餐費由發(fā)放早餐券當事人按對外價格結算（20元/張）。
3、備餐：
�、賯洳蛿�(shù)量=散客房發(fā)放餐券總數(shù)×60%+會議發(fā)放餐券總數(shù)×90% ②下單：按照備餐數(shù)量計算公式算出第二日備餐數(shù)后，由前廳人員在當日夜審后填寫“備餐單”。次晨廚師上班前到前臺拿第“備餐單”，根據(jù)此對進行備餐。
4、出品：
�、購N房出品數(shù)量標準：當日無會議接待時，首次出餐按當天下單數(shù)的30%出餐，2—5次加滿，有會議時，首次出餐情況按當天下單數(shù)50%出餐，剩余量根據(jù)人員到達情況2—5次加滿，杜絕浪費；
②補餐：首次出餐后，廳面人員應密切關注用餐情況，及時增補，需加餐時，由廳面人員通知廚房，根據(jù)用餐時段廚房應盡快補餐或進行調整。
�、垲~外準備：為了應對超出預計的用餐客人同時杜絕浪費，廚房應有應急的`應對方案，以便不時之需；
5、質量保障：
�、俪銎芬螅褐形鹘Y合，各品種搭配。品種盡量做到多式樣，做到味美可口、定量。相關要求參照酒店相關經營管理要求執(zhí)行，并根據(jù)酒店營運的需求不斷改
�、诔銎焚|量把控：內部：由酒店高層管理團隊配合四季春事務部負責人試餐，進行抽查，試餐后填寫試餐情況說明。外部調查：公關客服部將不定期對用餐客戶進行用餐意見征詢，并將結果反饋四季春相關部門。對于試餐過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時解決實時回饋；
6、衛(wèi)生安全：所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，嚴格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；保持早餐臺面整潔，食品分類、分架隔墻、離地存放，生熟分開不混雜，不使用未經洗滌、消毒的餐炊具，若有違反給予經濟處罰，四季春協(xié)同酒店相關管理部門將不定期進行抽查。
7、餐券管理：餐券由四季春廳面收銀員收取，用餐者必須收取早餐卷，或現(xiàn)金支付一張僅限于一人使用，酒店同四季春相關部門負責人不定期抽查。
8、結算：
�、僭绮腿壕频甑囊栽绮腿瘮�(shù)量按酒店同四季春財務相關約定進行結算，每天10：00以后由酒店財務與四季春廳面收銀對接，核算當日酒店餐券使用量，并辦理相關財務手續(xù)，款項一月一結，統(tǒng)一劃撥。實際餐券數(shù)大于前臺下單數(shù)時，按實際餐券數(shù)結算；實際餐券數(shù)小于前臺下單數(shù)時，按實際下單數(shù)結算；
②掛帳：早餐營業(yè)結束后，按四季春相關掛帳流程進行處理；
�、郜F(xiàn)金結算：對于現(xiàn)金進行早餐消費的，由四季春相關部門辦理相關現(xiàn)金結算手續(xù)。
酒店早餐工作總結3
一、基本情況：
蒿川學區(qū)，現(xiàn)有1所完小，22個教學點，在小學生1030人，學校營養(yǎng)早餐工程于本學期全面實施，深受學生的厚愛，和家長的贊賞仍有200多人吃早餐。
隨著銀川市"兩宜城市"和"運動休閑"城市建設步伐的加快，營養(yǎng)午餐進入校園，在"十一期間"，學校先后二次發(fā)放問卷調查表，征求學生家長的同意，有520名學生同意在學校吃午餐，有40名老師同意在校吃午餐，全校師生每天就餐人數(shù)達560人左右，占全校人數(shù)的62%，學校營養(yǎng)午餐配送工作試運行。
二、營養(yǎng)早、餐午餐進入校園運行現(xiàn)狀
根據(jù)《中共銀川市委專題會議紀要》和銀川市教育局辦公室《關于在全市中小學開展學生營養(yǎng)餐試點工作的通知》文件精神，我校積極和企業(yè)聯(lián)系，指定具體的位置，使企業(yè)在暑假期間搭建營養(yǎng)早餐房。20xx年8月31日進入校園，正式向學生營業(yè)。
按照銀川市委、市政府和興慶區(qū)教育部門的要求，我校調整作息時間，于12月1日推行營養(yǎng)午餐進校園，保證學生有足夠時間學習生活和玩耍，促進學生身心全面健康發(fā)展。
三、營養(yǎng)早餐午餐運行中我校成功做法
為了加強對就餐學生的管理，保證就餐工作健康有效和諧運行：
1、學校成立了以校長為組長的營養(yǎng)早餐午餐領導小組、監(jiān)督小組和家長委員會，領導小組成員分工明確，責任到人，狠抓落實工作
2、建立領導班子成員包年級、包樓層制度，班子成員統(tǒng)一思想，統(tǒng)一行動，加強服務，加強溝通和協(xié)調的行動，發(fā)現(xiàn)問題提交領導小組，屬于學校的問題及時整改，屬于企業(yè)的問題，由學校責令供餐企業(yè)及時整改。
3、發(fā)放告家長一封信和家長調查問卷，每班就餐學生造冊統(tǒng)計。
4、為了保證就餐環(huán)境優(yōu)美整潔，井然有序，每班配備兩名教師和學生一道就餐，明確各自的工作職責。
5、營養(yǎng)午餐運行時，總務主任每天監(jiān)督飯菜質量，發(fā)現(xiàn)問題及時與供餐企業(yè)協(xié)商解決。
6、對有特殊疾病、過敏體質忌食的學生單獨造冊，注明忌食內容，告之企業(yè)。
7、為了讓學生養(yǎng)成良好的用餐習慣，學校為每個班配備了小水桶、臉盆、毛巾、肥皂、暖水瓶等。
8、為了方便自帶飯菜的教師用餐，學校購買了二臺微波爐供教師使用。
四、營養(yǎng)早餐午餐運行中存在的問題
為學校配送營養(yǎng)早餐午餐的企業(yè)是陽光那波里--湖城小廚，在供餐過程中存在以下幾方面的問題：
1、早餐西餐品種多，中餐品種少。
2、學生交錢充值時沒有出微機小票，家長有些不放心。
3、早餐、午餐都存在著收取現(xiàn)金現(xiàn)象。
4、教師和學生普遍反映米飯分量不夠，且每天湯泡米飯現(xiàn)象，菜的份量更少，缺少綠色新鮮蔬菜，涼菜味道單一，沒有變化，面點全是蛋糕，過于單調，湯難喝，包裝質量差，易破。
5、供餐企業(yè)分發(fā)的.垃圾袋薄且太小，容易破損，造成垃圾外泄，影響學校的衛(wèi)生環(huán)境。
6、供餐企業(yè)的工作人員在分發(fā)午餐的服務過程中，態(tài)度生硬。
7、供餐企業(yè)車輛進入校園的速度快，造成學校安全隱患。
8、供餐企業(yè)工作人員佩戴服裝不夠齊全，如：口罩、保潔手套等，確保食品衛(wèi)生安全方面欠佳。
9、衛(wèi)生許可證11月27日已到期，學校已督促更換。
五、營養(yǎng)早餐午餐運行中需要政府解決的問題：
1、老師普遍反映連續(xù)工作太累，過于疲憊，希望政府能考慮。
2、營養(yǎng)午餐的價格偏高，家長學生難以接受，希望政府調整做到物美價廉。
3、希望政府出臺政策，解決低保學生就餐的困難，能夠減免補貼。
4、蛋糕、水果的包裝過于浪費，取消給學生吃咸菜，這樣利于學生健康發(fā)展。
六、營養(yǎng)早餐午餐運行中，學校努力解決的問題
1、做好全體教師和家長、學生的思想工作，使廣大師生和家長們清楚地認識到：家長每天要摸黑趕早為孩子做早餐和花色品種發(fā)愁費神，中午必須著急趕回家準備午餐，可供自己支配的時間較少，學生也很辛苦，每天起得很早，睡得晚，對身體的健康成長有一定的影響。
2、監(jiān)督供餐企業(yè)所供午餐保證營養(yǎng)健康、衛(wèi)生安全，新鮮熱乎。
3、保證就餐環(huán)境優(yōu)美整潔，加強對就餐學生進行管理，促進就餐工作和諧發(fā)展。
七、營養(yǎng)早餐午餐運行中的希望和建議
希望營養(yǎng)早餐午餐進入的運行中能增強學生的凝聚力，能鍛煉學生的適應能力，使學生不挑食，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。同時希望供餐企業(yè)轉換角色去考慮，怎樣才能保證穩(wěn)定的就餐人數(shù)。建議：
1、早餐應多增加中餐品種，適當降低早餐價格。
2、供餐企業(yè)應從飯菜的質量、品種、衛(wèi)生上下功夫。
3、供餐企業(yè)要考慮學生正在生長發(fā)育時期，飯菜分開盛，保證飯菜質量和分量，增加綠色蔬菜。
4、加強從業(yè)人員的管理和培訓。
5、加強從業(yè)人員的考核，如：向教師學生發(fā)放問卷調查表，了解從業(yè)人員各方面的情況。
以上是我校營養(yǎng)早餐、午餐進入校園的試運行中成功的地方和存在的一些問題，希望上級部門和供餐企業(yè)調整思路，將成功經驗推行下去，存在的問題進行整改，使我校的營養(yǎng)早餐、午餐運行步入健康和諧發(fā)展的軌道上。
總務處
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