綠茶生產(chǎn)加工工作總結(jié)
總結(jié)是在某一時(shí)期、某一項(xiàng)目或某些工作告一段落或者全部完成后進(jìn)行回顧檢查、分析評(píng)價(jià)，從而得出教訓(xùn)和一些規(guī)律性認(rèn)識(shí)的一種書(shū)面材料，通過(guò)它可以全面地、系統(tǒng)地了解以往的學(xué)習(xí)和工作情況，讓我們一起認(rèn)真地寫(xiě)一份總結(jié)吧。那么你真的懂得怎么寫(xiě)總結(jié)嗎？以下是小編幫大家整理的綠茶生產(chǎn)加工工作總結(jié)，歡迎大家分享。
來(lái)到江浙工作這幾年里，主要還是從事綠茶類(lèi)的生產(chǎn)加工，在實(shí)際操作中與你所學(xué)習(xí)的及以前所生產(chǎn)操作的多有不同。具體操作下來(lái)，關(guān)照到所形成產(chǎn)品本身，及對(duì)一些老師咨詢(xún)，做如下總結(jié)。
在學(xué)校時(shí)，老師在對(duì)一些綠茶進(jìn)行審評(píng)的時(shí)候總會(huì)提到現(xiàn)在的綠茶很難再喝到鮮爽味。究其原因還是出現(xiàn)在本該是“攤放”工藝，結(jié)果時(shí)間拉長(zhǎng)造成了鮮葉萎凋。在嚴(yán)格的審評(píng)體系下，“毛病”很容易被發(fā)現(xiàn)。
其實(shí)對(duì)于“攤放”和“萎凋”，在加工過(guò)程中很難被切斷，在描述中也多有混用。
那么這兩者的區(qū)別在哪里?我們先來(lái)了解一下綠茶制作過(guò)程中鮮葉的處理。
鮮葉在采摘下來(lái)以后，其實(shí)并沒(méi)有死，在一定時(shí)間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用，因水分、養(yǎng)分、光照強(qiáng)度的減少而削弱。但呼吸作用還在進(jìn)行，水分開(kāi)始均勻的分布到葉片和梗莖的各個(gè)部分，之后鮮葉逐步喪失生命。
這個(gè)階段，時(shí)間其實(shí)不長(zhǎng)(也因區(qū)域環(huán)境及茶樹(shù)品種不同略有差異)，大家其實(shí)沒(méi)有重視這里面存在的這個(gè)反應(yīng)的“點(diǎn)”——“攤青”和“萎凋”的這個(gè)界限。區(qū)分這個(gè)“點(diǎn)”的前后，也就是區(qū)分你到底是在“攤青”還是在進(jìn)行“萎凋”。
這也決定了我們茶葉的走向。
鮮葉“攤放”后的走向，大體是這樣的'：
到“點(diǎn)”直接殺青——綠茶、黃茶、黑茶。
到“點(diǎn)”后繼續(xù)萎凋——白茶、青茶、紅茶。
如果你長(zhǎng)期觀察分辨，其實(shí)是可以從外觀展現(xiàn)方面看出端倪，攤放到點(diǎn)的鮮葉是有活力、有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互相摩擦是沒(méi)有響聲的，光澤也沒(méi)有了，一捏成團(tuán)緩緩展開(kāi)。
在我感覺(jué)，現(xiàn)在做茶慢慢在延長(zhǎng)“攤放”時(shí)間，也應(yīng)該是諸多情況影響下的實(shí)際工藝導(dǎo)向。茶園面積的擴(kuò)張，大部分茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境的不適合下，加上不適合的茶樹(shù)栽培條件，導(dǎo)致了鮮葉質(zhì)量的參差不齊。在攤放過(guò)程中因水解、因呼吸作用，鮮葉里面的物質(zhì)是在改變、減少的。比如復(fù)雜兒茶素往簡(jiǎn)單兒茶素的水解反應(yīng)，此項(xiàng)原因也正是江浙以為四川原來(lái)澀味濃重存在的一方面原因。但是與此同時(shí)鮮葉中的游離氨基酸，其中就包括最主要的茶氨酸也在大量的降解，這應(yīng)該也是現(xiàn)在綠茶中難以找到的鮮爽味的一項(xiàng)原因。
其實(shí)就像一把新鮮的小青菜，從田里直接采下來(lái)洗洗炒了和放幾天炒一樣的感覺(jué)吧。
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