學(xué)校食品安全知識(shí)講座
為切實(shí)保障廣大師生身體健康和食品安全，最大限度預(yù)防和控制食物中毒事故發(fā)生，依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》及《渭南市小飯桌管理辦法》，按照渭食藥委發(fā)【20xx】13號(hào)和白食藥監(jiān)發(fā)【20xx】7號(hào)文件要求，史官食品藥品監(jiān)督所決定對(duì)轄區(qū)內(nèi)的教育機(jī)構(gòu)進(jìn)行學(xué)校食品安全知識(shí)講座和目標(biāo)責(zé)任落實(shí)�，F(xiàn)就學(xué)校食品安全給各位分管食品安全校長(zhǎng)、老師和幼托機(jī)構(gòu)的法人講解一下。
一、制度的建立
�。ㄒ唬⒔⒔M織機(jī)構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度。按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》的要求，建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，健全本單位的食品衛(wèi)管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，明確各級(jí)人員在食品安全工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程。（建立和落實(shí)校長(zhǎng)為學(xué)校商店、食堂食品安全第一責(zé)任人制度，有效控制學(xué)校食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，確保學(xué)校的食品安全。）
�。ǘ�、食品加工原材料采購、存貯制度。食品原料采購（索證索票、感官檢查、查看市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志（QS）等）
1、食品采購要有專門的部門和專人負(fù)責(zé)；由原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；從業(yè)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
2、采購時(shí)應(yīng)向供貨方索取食品生產(chǎn)許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品檢驗(yàn)報(bào)告或合格證的復(fù)印件。并仔細(xì)查驗(yàn)與原件和產(chǎn)品是否相符；
3、采購的定型包裝食品必須有廠址、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保存期限、配方或主要成分等食品標(biāo)簽內(nèi)容；
�。ㄈ┦称焚A存制度：（建立規(guī)范臺(tái)帳記錄）
1、食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放；
2、定期檢查、及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；
3、食品倉庫不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品；
4、庫房要保持清潔。設(shè)置防鼠、防蠅、防潮設(shè)施，冷庫要定期除霜。食品之間要有一定空隙。
5、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。
�。ㄋ模�、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上。備查驗(yàn)。留樣盒上要注明留樣時(shí)間。伙食團(tuán)負(fù)責(zé)人簽字。
�。ㄎ澹�(yán)格執(zhí)行突發(fā)事件的上報(bào)制度。完善食品安全工作信息上報(bào)制度。學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門及食品藥品監(jiān)管部門的指導(dǎo)和協(xié)助下。建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒等事件。應(yīng)立即上報(bào)學(xué)校主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，由衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)管部門派人到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、核實(shí)、取證、采樣、必要的現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)。并提出緊急處理意見。
二、學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求
�。ㄒ唬⑹程霉ぷ魅藛T衛(wèi)生要求
�。�1）、上崗培訓(xùn)：食堂工作人員（含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、廚師、廚工、采購員等）上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品安全知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。
�。�2）、個(gè)人衛(wèi)生：個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩。（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的。）不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。拿餐具時(shí)應(yīng)拿不接觸食品的部位。要用食品夾子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注意。工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動(dòng)水徹底洗手。（手是腸道傳染病傳播的重要途徑。過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的）。
�。�3）、健康檢查：學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證。
�。ǘ�、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”“辦法，定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
�。�1）、保持地面、臺(tái)面及用具的清潔。每天工作結(jié)束應(yīng)及時(shí)打掃地面、地溝、臺(tái)面，不留死角。使用的各種工具、容器或機(jī)械用后要及時(shí)清洗擺放整齊，放于原位。
（2）、垃圾處理，廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理運(yùn)走。清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘?jiān)?/p>
�。�3）、老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的`開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進(jìn)入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時(shí)必須特別注意防止污染食品）。
�。ㄈ�、食品加工衛(wèi)生要求
1、蔬菜必須在浸泡池中用清水浸泡不少于10分鐘；
2、粗加工時(shí)使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開；
3、對(duì)食品加工必須做到燒熟燒透，加工好的食品存放一般不超過2個(gè)小時(shí)。加工食品要嚴(yán)格做到生熟分開，加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)明生熟標(biāo)記；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品隔離；食品與天然冰隔離。加工好的熟食品，在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放；
4、餐具洗刷消毒的衛(wèi)生要求：（用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動(dòng)水。）
�。�1）要有專用的餐飲具洗刷池，帶油污的物品要加入洗滌劑。并與無油污的物品分開洗刷；
�。�2）所有餐飲具在使用前要進(jìn)行消毒。用蒸汽消毒時(shí)，不得少于10分鐘，刀、墩、案板第一次使用前都要進(jìn)行消毒；
�。�3）消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐具受到二次污染，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。并防止老鼠、昆蟲爬入；
�。�4）使用的洗濟(jì)劑、消毒劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前我市學(xué)校一般都是采用的物理方法：a、煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上；b、蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否則將影響消毒效果。另外還有用紫外線消毒：主要用來進(jìn)行空氣和臺(tái)面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺(tái)面1米以內(nèi)，紫外線要達(dá)到一定強(qiáng)度。保持燈管清潔。消毒時(shí)，要在無人工作時(shí)，開燈30分鐘即可�；瘜W(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用。只有在無法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可作用。
三、學(xué)校應(yīng)注意與食品安全相關(guān)的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)：
1、學(xué)校生活用水的問題：學(xué)校要加強(qiáng)生活用水的衛(wèi)生安全管理，學(xué)校為學(xué)生提供的生活飲用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具備集中式供水條件的地區(qū)。學(xué)校飲用水必須使用集中式供水；不具備集中式供水條件的地區(qū)，學(xué)校使用的自備水必須按規(guī)定進(jìn)行消毒、凈化處理。有二次供水設(shè)施的學(xué)校，對(duì)貯藏設(shè)施必須加強(qiáng)消毒，自備水源必須有防護(hù)措施，在規(guī)定距離內(nèi)不得有污染源。學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)生活飲用水進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)，對(duì)使用的自備水和二次供水，每學(xué)期開學(xué)前均應(yīng)當(dāng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
2、學(xué)校的環(huán)境衛(wèi)生：
�。�1）學(xué)校食堂必須遠(yuǎn)離污染源。距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池50米以上，
�。�2）學(xué)校應(yīng)保持環(huán)境整潔，設(shè)立水沖式廁所。內(nèi)設(shè)洗手池，廁所內(nèi)應(yīng)當(dāng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。
3、應(yīng)注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒。發(fā)芽馬鈴薯中毒，未加熱煮透的豆?jié){中毒等）。
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