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      2. 廚房的管理制度

        時(shí)間:2023-03-31 17:13:02 制度 我要投稿

        關(guān)于廚房的管理制度

          在生活中,制度對人們來說越來越重要,制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。我敢肯定,大部分人都對擬定制度很是頭疼的,以下是小編收集整理的關(guān)于廚房的管理制度,歡迎大家分享。

        關(guān)于廚房的管理制度

        關(guān)于廚房的管理制度1

          1、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

          2、以公司的利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

          3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

          4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的.區(qū)域誰負(fù)責(zé))

          5、每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

          6、注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

          7、做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

          8、安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

          9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

          10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

          11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

        關(guān)于廚房的管理制度2

          庫房管理制度

          一、干貨庫管理

          1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫,庫內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度,濕度在50—60%。該庫存放廚房用烹飪原料,調(diào)料及其盛器,以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。

          2、根據(jù)原料,調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

          3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

          4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

          5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

          6、每一天指定人員對干貨進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的保質(zhì)期限,每周對干貨庫進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

          7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量,專人每月底盤店庫存狀況,并填寫“年月盤存匯總表”,報(bào)告廚師長。

          二、冷藏庫的管理

          1、廚房冷藏庫的溫度持續(xù)在0—10攝氏度,存放威望用烹調(diào)原料,調(diào)料及其盛器,不得存放其他雜物。

          2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。

          新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天,貯藏溫度為0—10度之間;新鮮雞蛋存放期為14天,貯藏溫度為0—10度之間;

          熟料半成品存放期為7天,貯藏溫度為—10—10度之間;水發(fā)類半成品存放期為7天,貯藏溫度為0—10度之間;生料類半成品存放期為7天,貯藏溫度0—5度之間。

          3、大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

          4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后,寫上日期放入食品盤,再分類放置貨架上,冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方,以及冷藏庫的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。

          5、庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

          6、每一天定期由指定人員對冷藏庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的.質(zhì)量,每周對冷藏庫進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

          7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量,有計(jì)劃,集中領(lǐng)貨,養(yǎng)活庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況,報(bào)告廚師長。

          8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度,并做好記錄,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

          三、冷凍庫的管理

          1、廚房冷凍庫的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下,只存放庫房備用食品、原料及其盛器,不得存放其它雜物。

          2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送放凍庫。

          3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫日期,根據(jù)庫寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì),固定位置,分類存放。

          4、凍藏大件物品單獨(dú)存放,小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品務(wù)必放在或架上,并至少離地面25cm,離墻壁5cm。

          5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,交替存貨和取用。

          6、每一天定期由指定人員對冷凍庫進(jìn)行清潔整理,每周一檢查原料的質(zhì)量,每周對冷庫進(jìn)行清理,持續(xù)其清潔衛(wèi)生。

          7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量,有計(jì)劃食品領(lǐng)貨,減少庫門開啟次數(shù),專人每月底盤點(diǎn)庫存狀況,報(bào)告廚師長。

          8、經(jīng)常檢查,持續(xù)冷凍庫到達(dá)規(guī)定的溫度,如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。

        關(guān)于廚房的管理制度3

          廚房冷菜制作管理制度

          1、冷菜間、燒烤的生產(chǎn)、保藏務(wù)必做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,室內(nèi)溫度不得高于25度。

          2、冷菜間務(wù)必每一天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

          3、操作人員務(wù)必穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗干凈、消毒。

          4、冷菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非冷菜間工作人員不得擅自進(jìn)入冷菜間。

          5、加工冷菜的工具、容器務(wù)必專用、用前務(wù)必消毒,用后務(wù)必洗凈并持續(xù)清潔。

          6、供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料,務(wù)必洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的',不得帶入冷菜間。

          7、制作肉類、水產(chǎn)品類冷菜拼盤的原料,應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用的務(wù)必存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

          8、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

          9、從業(yè)人員在出入工作區(qū)前、使用衛(wèi)生間后、用餐后、休息后務(wù)必對手進(jìn)行清洗和消毒,消毒可采用1:100的施康消毒液浸泡消毒。

          10、從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套,工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后,要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。

          11、冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。

          12、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

          13、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。

          14、持續(xù)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

        關(guān)于廚房的管理制度4

          廚房烹調(diào)加工管理制度

          1、對需要烹調(diào)加工的原料,應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的`加工,不得有意推脫或置之不理。

          2、對所用原料應(yīng)根據(jù)客情,做好充足的準(zhǔn)備,保證開餐后正常供應(yīng)。

          3、對次日所購的原料,應(yīng)有專人上報(bào),本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

          4、把握原料品質(zhì)和新鮮度,菜肴烹調(diào)燒熟煮透,嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

          5、對庫存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn),上報(bào)領(lǐng)班或廚師長,使之物盡其用,減少浪費(fèi)。

          7、工作時(shí)光不得擅自離開崗位,如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。

          8、下班前后做好安全工作,關(guān)掉水、電、煤氣,杜絕不安全因素。

          9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

          10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

          11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

          12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

        關(guān)于廚房的管理制度5

          面點(diǎn)制作管理制度

          1、工作前需先擦凈工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。

          2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。

          3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。

          4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。

          5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,持續(xù)清潔。

          6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。

          7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的'雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。

          8、使用食品添加劑,務(wù)必貼合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。

          9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

          10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

          11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要持續(xù)清潔,做到“四勤”。

          12、各崗點(diǎn)職責(zé)請工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

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