餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度1
一、原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系，做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
二、庫(kù)房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、 定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、 肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。
5、 食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐�。┗虼种茷E造欺騙消費(fèi)者。
4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類(lèi)。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當(dāng)日加工，售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀、冷盤(pán)，不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。
10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。
3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。
4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。
5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴(yán)禁用不潔盛器（飯盒）供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的`工用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量，原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間（區(qū)域）、燒烤鹵肉（區(qū)域）、晾曬（區(qū)域）、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的，要避免接觸直接入口食品，直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。
1.1、煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒：將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi)，溫度保持100°c，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線(xiàn)消毒：將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持100°c以上，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒（對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯）可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序：除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
食具的保管：經(jīng)消毒的食（飲）具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放柜，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具重復(fù)污染，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)的，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。
6、專(zhuān)用工具應(yīng)定位放置，貨款分開(kāi)，防止污染。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度2
一、食品衛(wèi)生管理員制度
1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，食品衛(wèi)生由專(zhuān)（兼）職人員負(fù)責(zé)；
2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；
3、建立食品衛(wèi)生管理檔案；
4、定期檢查食品衛(wèi)生，并有記錄及處理結(jié)果；
5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí)；
6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；
7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)情況。
二、采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度
1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；
2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄；
3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明；
4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。
三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度
1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥；
2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置；
3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放，需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放；
4、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記，定期檢查核對(duì)；
5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生，對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷(xiāo)毀。
四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度
1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品；
2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒；
3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏；
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放；
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。
五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度
1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃；
2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩；
3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間；
5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)；
6、每餐加工冷菜之前用紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線(xiàn)燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘；
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。
六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度
1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒；
2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；
3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施；
4、未用完的'點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜里限期存放。
七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度
1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗，定位存放，餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí)；
2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序；
3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，并有明顯標(biāo)記，餐具保潔應(yīng)定期清洗，保持潔凈，不重復(fù)使用一次性餐具；
4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度；
5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不存放其他物品。
八、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施，環(huán)境整潔，設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。
2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。
3、工作結(jié)束，要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃，整理工作。
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