餐飲部管理制度目
隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度就是在人類社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲部管理制度目，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲部管理制度目1
1、每天洗澡,換衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。
2、上崗時(shí),頭發(fā)必須清潔,無(wú)異味和無(wú)頭屑,服裝必須整齊干凈。
3、上班前必須洗手,特別是上了衛(wèi)生間后,要認(rèn)真將手清洗。用洗滌劑(液體、固體)搓洗手?jǐn)?shù)次,洗手完畢必須將手擦干或烤干(烤手器)。
4、勤剪指甲,保持指甲衛(wèi)生,不可在指甲上涂抹指甲油。
5、餐廳女員工工作時(shí)應(yīng)戴發(fā)帽,廚師必須戴工帽,女廚師還需加戴發(fā)帽。不可用手撓頭發(fā),防止頭發(fā)和頭屑落在食物上,防止交叉感染食物。
6、工作時(shí),不可用手摸鼻子;打噴嚏、擦鼻子,應(yīng)該到客人看不見的地方去,可以用手紙,用畢,將紙扔掉,手應(yīng)清洗消毒。
7、工作時(shí),不可用手接觸嘴部,廚師嘗試食品時(shí),應(yīng)使用干凈的小碗或小碟,品嘗完畢,應(yīng)將使用過(guò)的餐具消毒。
8、禁止在餐廳和廚房咳嗽、挖耳朵等動(dòng)作。
9、保持身體健康,注意牙齒衛(wèi)生、腳的衛(wèi)生、傷口衛(wèi)生等。當(dāng)受到較輕的刀傷時(shí),應(yīng)包扎好傷口決不能讓傷口接觸食物。
10、餐廳和廚房的女員工化妝要適度,化妝完畢應(yīng)洗手。
11、廚師在工作時(shí),禁止帶手表、戒指、項(xiàng)鏈等裝飾品;餐廳員工可以戴手表。
12、餐廳、廚房、傳菜間等工作區(qū)域嚴(yán)禁吸煙和吐痰。
餐飲部管理制度目2
一、庫(kù)房管理
1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn),倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。
2、為了加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的控制,要做到既滿足經(jīng)營(yíng)所需要,又防止原材料超儲(chǔ)積壓,各庫(kù)房須制定各類庫(kù)存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。
3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫(kù)制度。對(duì)于入庫(kù)的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告,盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題解決在貨款承付之前。
4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度,各部門領(lǐng)用,除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單,提貨手續(xù)不完備,庫(kù)管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法:由于購(gòu)買原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同,各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng),必須計(jì)算原材料的進(jìn)購(gòu)成本和出庫(kù)成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià),出庫(kù)原材料的實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則的規(guī)定從下列方法中選定:(1)分批認(rèn)定法;(2)月末一次加權(quán)平均法;(3)移動(dòng)加權(quán)平均法;(4)先進(jìn)先出法;(5)后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。
6、為防止庫(kù)存物品的過(guò)期和變質(zhì),貨品的發(fā)放要堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。
7、原材料盤存制度。月末必須對(duì)庫(kù)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答,帳帳相符。如有差錯(cuò),一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),及時(shí)處理。
餐飲部管理制度目3
1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫好的請(qǐng)購(gòu)單送交采購(gòu)部主管人員審批后交食品采購(gòu)組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉(cāng)管部作適當(dāng)庫(kù)存)。
2、季節(jié)性食品請(qǐng)購(gòu)須由使用部門向采購(gòu)部填交請(qǐng)購(gòu)單,由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后,交倉(cāng)管部和采購(gòu)部及時(shí)辦理,結(jié)束時(shí)應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止采購(gòu)單給倉(cāng)管部,由倉(cāng)管部通知采購(gòu)部停止采購(gòu)。
3、計(jì)劃外的急購(gòu)申請(qǐng),須由使用部門向采購(gòu)部門填制請(qǐng)購(gòu)單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后,交采購(gòu)部及時(shí)辦理。
4、非采購(gòu)部人員對(duì)客戶下達(dá)的采購(gòu)命令,一律無(wú)效。
5、屬于倉(cāng)管部正常庫(kù)存的'貨物采購(gòu),采購(gòu)員須將三份以上的報(bào)價(jià)報(bào)采購(gòu)部經(jīng)理審定后,方予辦理采購(gòu)。
6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價(jià)。各客戶于定價(jià)前兩天報(bào)價(jià)給采購(gòu)部經(jīng)理,然后由采購(gòu)部經(jīng)理召集食品采購(gòu)員共同定價(jià),定價(jià)表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計(jì)算成本和核查價(jià)格之用。
7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。
8、采購(gòu)部食品采購(gòu)組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行購(gòu)買。
9、食品采購(gòu)人員落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃后,須將供貨客戶,供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉(cāng)管部,以便倉(cāng)管驗(yàn)收。
10、驗(yàn)收手續(xù)按倉(cāng)管部的管理細(xì)則辦理,倉(cāng)管部應(yīng)及時(shí)將驗(yàn)收情況通知采購(gòu)部,以便及時(shí)處理,保證供應(yīng)。
11、財(cái)務(wù)部成本核算組每月報(bào)表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財(cái)務(wù)總監(jiān)一份。
12、倉(cāng)管部人員須根據(jù)倉(cāng)管部驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉(cāng)物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問(wèn)題,應(yīng)拒絕收貨。
13、如需退換貨的,由倉(cāng)管人員填寫“商品到貨驗(yàn)收?qǐng)?bào)告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購(gòu)部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,就盡量在當(dāng)天內(nèi),提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)處理。
14、所有物料驗(yàn)收合格并辦妥進(jìn)倉(cāng)手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問(wèn)題,由倉(cāng)管部負(fù)責(zé)處理。
15、食品采購(gòu)原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內(nèi)各車站、碼頭、機(jī)場(chǎng)提貨的,均由倉(cāng)管部負(fù)責(zé)。
16、提貨具體要求是采購(gòu)負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉(cāng)管部?jī)?chǔ)運(yùn)組簽收,并辦理提貨手續(xù)。
餐飲部管理制度目4
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房?jī)?nèi)的馬斗等用品。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。
五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對(duì)客人無(wú)禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部?jī)?nèi)部賠償方案實(shí)施。
十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫(kù)和出品部的物料庫(kù)內(nèi)的所有物品的管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對(duì)所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問(wèn)責(zé)處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來(lái)對(duì)本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無(wú)紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來(lái)控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對(duì)負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)
餐飲部管理制度目5
第一條認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。
第三條室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。
第七條操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。
餐飲部管理制度目6
1、除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。
2、一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買。
3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買。
4、領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單,各部門領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。
5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。
7、發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。
8、各部門領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。
9、各部門領(lǐng)料單必須由專人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。
11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類列出,以便于成本核算。
12、所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。
13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。
14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。
15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。
16、一切干濕貨物要有明確分類儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品,均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫(kù)存有分類,管理有制度。
17、如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)和采購(gòu)部取得聯(lián)系。
18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限,有利于發(fā)貨和盤存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。
19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。
20、貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。
21、存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到賬物相符,盤點(diǎn)后填好盤存表。
22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),如有事進(jìn)庫(kù),須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。
23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無(wú)特殊情況禁止開庫(kù)。
24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
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