酒店餐飲部安全管理制度
現如今，制度使用的情況越來越多，制度是國家機關、社會團體、企事業單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編幫大家整理的酒店餐飲部安全管理制度（精選25篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
酒店餐飲部安全管理制度1
一、餐飲部防火制度與規定
�。�1）宴會廳、餐廳、酒吧服務人員隨時注意發現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；
（2）廚房在使用各種火爐時要有專人負責，嚴格遵守操作規程，要用點火槍點火，不得使用火柴或紙張直接點火；
（3）廚房的各種電器設備要經常注意檢查，如發現短路、漏電、超負荷等情況，要及時通知工程部進行維修；
（4）宴會廳、餐廳有活動時，所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；
（5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線路插銷等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點要牢固，要有合格的保險設備；
�。�6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；
�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，必須設專人負責看管，掌握溫度不可過高，鍋內油不得過滿。嚴防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災；
�。�8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質廢物，以防堵塞火眼發生事故。
二、宴會廳及餐廳防火安全管理規定
�。�1）舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時，餐飲部應將主辦單位活動安排和活動詳細內容提前通知保安部；
�。�2）如遇大型活動使用部門應該制定安全措施，報保安部；
�。�3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動場所；
（4）活動場所嚴禁動用明火；
（2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；
（3）禁煙區不得吸煙；
�。�4）使用臨時電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時電源線；
（5）凡可移動電器設備的電源線必須使用橡膠電纜，客戶自備電器的電源線經檢查確認安全后方可使用；
�。�6）墻壁插座使用功率不準超過2千瓦須經酒店工程部批準，并由工程部實施；
（7）臨時電器設備總功率超過2千瓦須經酒店工程部批準，并實施；
�。�8）臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；
�。�9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；
�。�10）各種活動不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；
（11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；
（12）租用單位搭設臨時舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；
（13）餐廳在營業期間，服務人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的可采取增設椅罩等防范措施；
�。�14）服務人員在清理衛生時應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；
（15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；
�。�16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。
酒店餐飲部安全管理制度2
一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。
二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。
三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。
六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。
酒店餐飲部安全管理制度3
第一章使用燃氣餐飲場所安全管理基本要求
一、嚴禁在無工商營業執照、餐飲服務許可等相關證照的情況下從事生產經營活動。
二、建立健全企業安全生產責任制、燃氣作業、使用、檢查、隱患整改等方面的安全生產管理制度和設備、操作、崗位安全技術要求等操作規程、設備使用臺帳(包括設備數、設備產權單位、使用起始年限、定期檢查記錄、用氣方式等內容)并嚴格落實。加強對使用燃氣場所的現場檢查，及時消除“三違”行為。
三、經常性開展安全隱患排查，并切實做到整改措施、責任、資金、時限和預案“五到位”。建立以安全生產專業人員為主導的隱患整改效果評價制度，確保整改到位。要定期進行燃氣安全檢查，建立自查記錄臺帳，并制定有針對性的應急預案或應急處置方案，保證從業和施救人員掌握相關應急內容。
四、強化員工安全培訓。企業主要負責人和安全生產管理人員要定期參加安全教育培訓，掌握燃氣安全知識。特種作業人員要經過安全培訓，考試合格持證上崗；企業對從業人員，特別是操作燃氣設備設施的人員要進行安全培訓教育，對新員工進行安全“三級教育”，經考核合格后方可上崗，并建立安全培訓考核臺帳。
五、用氣單位應當與液化石油氣供應單位簽訂安全供氣合同，每次購氣后留存購氣憑證，購氣憑證應當準確記載鋼瓶注冊登記代碼。
第二章使用燃氣餐飲場所作業現場基本要求
一、作業環境的安全基本要求
(一)嚴禁在地下、半地下空間違規使用燃氣。
(二)使用瓶裝壓縮天然氣的，應當建立獨立的瓶組氣化站，站點防火間距應當不小于18米。
(三)使用液化石油氣的，應當符合下列規定：
1、存瓶總重量超過100千克，應當設置專用氣瓶間。存瓶總重量在100千克和420千克之間時，氣瓶間可以設置在與用氣建筑相鄰的單層專用房間內。存瓶總重量大于420千克時，氣瓶間應當為與其他民用建筑間距不小于10米的獨立建筑。
2、氣瓶間高度應當不低于2.2米，內部須加裝可燃氣體濃度報警裝置，且不得有暖氣溝、地漏及其他地下構筑物；外部應當設置明顯的安全警示標志；應當使用防爆型照明等電氣設備，電器開關設置在室外。
3、放置鋼瓶、燃具和用戶設備的房間內不得堆放易燃易爆等危險物品；同一房間內不得同時使用液化石油氣和其他明火。
(四)瓶組氣化站、燃氣管道、用氣設備、燃氣監控設施及防雷防靜電等應當符合《城鎮燃氣設計規范》(GB50028-2006)。
(五)用氣場所應當按照有關規定安裝可燃氣體濃度報警裝置，進行定期測試并記錄，確保處于靈敏有效狀態，并按標準配備干粉滅火器等消防器材。
二、使用管道燃氣的安全基本要求
(一)室內明設燃氣管道與墻面的凈距，當管徑小于DN25時，不宜小于30mm；管徑在DN25～DN40時，不宜小于50mm；管徑等于DN50時，不宜小于60mm；管徑大于DN50時，不宜小于90mm。
(二)燃氣管道與配電盤、配電箱的水平凈距不小于300mm；與接線盒、開關、插座的水平凈距不小于150mm。
(三)燃氣管道的支承不得設在管件、焊口、螺紋連接口處；立管宜以管卡固定，水平管道轉彎處2m以內設固定托架不應少于一處；沿墻、柱、樓板明設的燃氣管道應采用支架、管卡或吊卡固定。
(四)商業用氣設備應安裝在通風良好的專用房間內，不得安裝在易燃易爆物品的堆存處，也不應設置在兼做臥室的警衛室、值班室、人防工程等處。
(五)商業用氣設備設置在地下室、半地下室或地上密閉房間內時，應符合下列要求：
1、燃氣引入管應設手動快速切斷閥和緊急自動切斷閥，緊急自動切斷閥斷電時必須處于關閉狀態；
2、用氣設備應有熄火保護裝置；
3、用氣房間應設置燃氣濃度檢測報警器，并集中監控；
4、應設置獨立的機械送排放系統，通風量應滿足正常工作時，換氣次數不應小于6次/h；事故通風時，換氣次數不應小于12次/h；不工作時，換氣次數不應小于3次/h。
(六)高層建筑內使用燃氣作為燃料時，應采用管道供氣。
三、使用液化石油氣鋼瓶的安全基本要求
(一)嚴禁使用五十公斤以上的壓力罐裝燃料(天然氣、液化石油氣和人工煤氣等)作為烹飪熱源。
(二)要使用取得燃氣經營許可證的供應企業提供的合格的燃氣鋼瓶，嚴禁從無燃氣經營許可證的單位或個人進行充裝燃氣。不得使用自有、無警示標簽、無充裝標識、無使用登記證、過期或者報廢的鋼瓶，凡在用的一律立即停止使用。
(三)鋼瓶與散熱器的凈距不應小于1m，當散熱器設置隔熱板時，可減少到0.5m。
(四)灶具與鋼瓶之間的凈距不應小于0.5m。
(五)不得將鋼瓶內的氣體向其他鋼瓶倒裝或直接由罐車對鋼瓶進行充裝。
(六)鋼瓶必須角閥向上直立放置，嚴禁臥放和倒立使用。
(七)鋼瓶使用環境最高溫度不得超過45℃，不要用火燒烤、澆熱水等辦法加熱鋼瓶，也不能在陽光下曝曬鋼瓶。
(八)不得自行處理鋼瓶內的殘液。
(九)氣相瓶和氣液兩相瓶必須專瓶專用，使用和備用鋼瓶應當分開放置或者用防火墻隔開。
(十)液化石油氣鋼瓶減壓器正常使用期限為5年，密封圈正常使用期限為3年，使用單位應建立使用、更換記錄，到期應當立即更換。
(十一)嚴禁使用摻混二甲醚的液化石油氣氣瓶。
四、燃氣燃燒器具使用的安全基本要求
(一)鋼瓶供應多臺液化石油氣灶具的，應當采用硬管連接，并將用氣設備固定。鋼瓶與單臺液化石油氣灶具連接使用耐油橡膠軟管的，應當用卡箍緊固，軟管的長度控制在1.2米到2.0米之間，且沒有接口；橡膠軟管應當每2年更換一次并建立使用、更換記錄；若軟管出現老化、腐蝕等問題，應當立即更換；軟管不得穿越墻壁、窗戶和門。
(二)所使用的燃氣燃燒器具應在本市進行品牌備案，使用天然氣燃燒器具的應進行氣源適配性檢測合格。
(三)嚴禁用明火試漏。
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1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。
3.餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
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一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可項目規范經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務許可證》，以便社會監督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實各項食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度和建立健康檔案�；加辛〖病⒓仔筒《拘愿窝�、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務從業人員每年應進行健康檢查，取得《餐飲服務健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
5、發生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場，在2小時之內向當地衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。
二、采購儲藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
2、應按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
4、需冷藏(凍)的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃-1℃之間。
5、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務食品加工經營場所應保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
2、餐飲服務從業人員應保持個人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。加工操作時應穿戴清潔的工作服和工作帽，不許頭發外露，不許留長指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設備與設施；及時清理清洗，確保正常運轉和使用。
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1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動。
3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐化變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食用。蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆漿、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆漿、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速組織患者到正規醫療機構救治，上報上級主管部門，停止生產銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。
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1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
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1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。
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(一)消防安全教育、培訓制度
1、每年以創辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。
2、定期組織員工學習消防法規和各項規章制度，做到依法治火。
3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。
4、對消防設施維護保養和使用人員應進行實地演示和培訓。
5、對新員工進行崗前消防培訓，經考試合格后方可上崗。
6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。
7、消控中心等特殊崗位要進行專業培訓，經考試合格，持證上崗。
(二)防火巡查、檢查制度
1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。
2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。
3、檢查中發現火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并按照規定，要求有關人員在記錄上簽名。
4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發現本單位存在火災隱患，應及時整改。
5、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的，根據獎懲制度給予處罰。
(三)安全疏散設施管理制度
1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。
2、應按規范設置符合國家規定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。
3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態，并定期組織檢查、測試、維護和保養。
4、嚴禁在營業或工作期間將安全出口上鎖。
5、嚴禁在營業或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各類消防設施的使用性能，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。
2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。
3、按時交接班，做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續。無交接班手續，值班人員不得擅自離崗。
4、發現設備故障時，應及時報告，并通知有關部門及時修復。
5、非工作所需，不得使用消控中心內線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。
6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應做好交接班手續。
7、發現火災時，迅速按滅火作戰預案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。
(五)消防設施、器材維護管理制度
1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛生、完好。
2、消防設施及消防設備的技術性能的維修保養和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員意見，發現異常及時安排維修，使設備保持完好的技術狀態。
3、消防設施和消防設備定期測試：
(1)煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。
(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。
(3)正壓送風、防排煙系統每半年檢測一次。
(4)室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。
(5)其它消防設備的測試，根據不同情況決定測試時間。
4、消防器材管理：
(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。
(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態。
(3)對消防器材應經常檢查，發現丟失、損壞應立即補充并上報領導。
(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負責。
(六)火災隱患整改制度
1、各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。
2、在防火安全檢查中，應對所發現的火災隱患進行逐項登記，并將隱患情況書面下發各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。
3、在火災隱患未消除前，各部門應當落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案，及時向單位消防安全責任人報告，并由單位上級主管部門或當地政府報告。
4、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患，應當在規定的期限內改正并寫出隱患整改的復函，報送公安消防機構。
(七)用火、用電安全管理制度
1、用電安全管理：
(1)嚴禁隨意拉設電線，嚴禁超負荷用電。
(2)電氣線路、設備安裝應由持證電工負責。
(3)各部門下班后，該關閉的電源應予以關閉。
(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。
2、用火安全管理：
(1)嚴格執行動火審批制度，確需動火作業時，作業單位應按規定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。
(2)動火作業前應清除動火點附近5米區域范圍內的易燃易爆危險物品或作適當的安全隔離，并向保衛部借取適當種類、數量的滅火器材隨時備用，結束作業后應即時歸還，若有動用應如實報告。
(3)如在作業點就地動火施工，應按規定向作業點所在單位經理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現場監督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業必須保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。
(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴重的予以開除。
(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度
1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房，配備必要的消防器材設施，倉管人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任。
2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存�；瘜W性質相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品，應分庫存放。
3、易燃易爆危險物品入庫前應經檢驗部門檢驗，出入庫應進行登記。
4、庫存物品應當分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、柱的間距不小于零點五米，主要通道的寬度不小于二米。
5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規程執行，倉庫工作人員應堅守崗位，非工作人員不得隨意入內。
6、易燃易爆場所應根據消防規范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設施的維護保養工作。
(九)義務消防隊組織管理制度
1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業務學習和滅火技能訓練，各項技術考核應達到規定的指標。
2、要結合對消防設施、設備、器材維護檢查，有計劃地對每個義務消防員進行輪訓，使每個人都具有實際操作技能。
3、按照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練，并結合實際不斷完善預案。
4、每年舉行一次防火、滅火知識考核，考核優秀給予表彰。
5、不斷總結經驗，提高防火滅火自救能力。
(十)滅火和應急疏散預案演練制度
1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。
2、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。
3、每次組織預案演練前應精心開會部署，明確分工。
4、應按制定的預案，至少每半年進行一次演練。
5、演練結束后應召開講評會，認真總結預案演練的情況，發現不足之處應及時修改和完善預案。
(十一)燃氣和電氣設備的檢查和管理制度
1、應按規定正確安裝、使用電器設備，相關人員必須經必要的培訓，獲得相關部門核發的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規規定的有效合格證明并經維修部確認后方可投入使用。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。
2、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。
3、電器設備負荷應嚴格按照標準執行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。
4、各類線路均應以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。
5、未經批準，嚴禁擅自加長電線。各部門應積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。
6、電器設備、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃區域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。
7、設備用畢應切斷電源。未經試驗正式通電的設備，安裝、維修人員離開現場時應切斷電源。
8、除已采取防范措施的部門外，工作場所內嚴禁使用明火。
9、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。
10、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規定。
(十二)消防安全工作考評和獎懲制度
1、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚或物質獎勵。
2、對造成消防安全事故的責任人，將依據所造成后果的嚴重性予以不同的處理，除已達到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外，根據本單位的規定，對下列行為予以處罰：
(1)有下列情形之一的，視損失情況與認識態度除責令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：
A、使用易燃危險品未嚴格按照操作程序進行或保管不當而造成火警、火災，損失不大的；
B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警、火災，損失不大的；
C、未及時清理區域內易燃物品，而造成火災隱患的；
D、未經批準，違規使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的；
E、謊報火警；
F、未經批準，玩弄消防設施、器材，未造成不良后果的；
G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員；
H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。
(2)有下列情形之一的，視情節輕重和認識態度，除責令賠償全部或部分損失外，予以通報批評：
A、擅自使用易燃、易爆物品的；
B、擅自挪用消防設施、器材的位置或改為它用的；
C、違反安全管理和操作規程、擅離職守從而導致火警、火災損失輕微的；
D、強迫其他員工違規操作的管理人員；
E、發現火警，未及時依照緊急情況處理程序處理的；
F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。
(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。
(4)對違反消防安全管理導致事故發生(損失輕微的)，但能主動坦白并積極協助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應急疏散預案
酒店(賓館)內發生火災時，立即組成火場指揮處，下設四個組：通訊聯絡組、滅火行動組、疏散引導組、安全防護救護組。各組職責：
通訊聯絡組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現有的滅火器材組織滅火。
疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場，搶救受災物質。負責火災現場的警戒，及時疏散無關人員和車輛，保障消防車直接迅速進入火場撲救，維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。
安全防護救護組：做好火災現場安全防護工作，如有人員傷亡，及時撥打“120”搶救傷員。
酒店餐飲部安全管理制度10
餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳（廚房）的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳（廚房）內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區域無異常情況后。再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
酒店餐飲部安全管理制度11
食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供-照相關食品安全標準進行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。
5、無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質共同存放。
2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。
3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房內應經常通風、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。
從業人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產、經營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。
4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業人員健康檢查制度
1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。
5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
餐飲服務企業從業人員“五病”調離制度
一、餐飲服務企業從業人員必須按規定定期進行健康體檢；
二、新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務企業從業人員必須進行健康檢查，檢查合格取得健康證明后方可參加工作；
三、凡患有痢疾、傷寒、甲戊型病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性、滲出性皮膚病患者必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作；
四、餐飲服務企業從業人員調離人員健康情況必須全程監護，了解病情狀況；
五、向食品藥品監督管理部門及時通報餐飲服務企業從業人員調離人員基本情況；
六、建立健全餐飲服務企業從業人員調離人員健康檔案；
七、餐飲服務企業從業人員單位對其公共場所從業人員健康管理做到專人負責，統籌管理。
從業人員個人衛生管理制度
1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。
7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發售。
2.馬鈴薯（土豆）發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發生時，應迅速上報食品藥品監督管理部門、衛生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。
食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。
烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得非法添加非食用物質或濫用食品添加劑。 5.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
6.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
粗加工管理制度
1.分設餐用具、肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的.順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時拖清地面、水池、加工臺，工用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾，垃圾桶應隨時加蓋并每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五�！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。
餐廳衛生管理制度
1.食品經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。
5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。 7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
食品留樣制度
1.學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣；
2.學校每餐、每樣食品必須按要求留足200g以上，分別盛放在己消毒的餐具中；
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；
4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人；
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內；
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱，便于檢查；
7.留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉；8.留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
涼菜間衛生制度
1.涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2.操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。
3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在大型聚餐、會餐時，熟食實行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冰箱保存24小時備查）。
餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、與回收餐廚廢棄物單位或企業簽訂合同或協議；
2、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監督管理及環保部門報告；
9、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
酒店餐飲部安全管理制度12
一、總則
火災時刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了量的資金，購買了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防為主，為了做好應付各種突發事件的準備，根據酒店的現實情況制定本規定。
二、消防機構
1.消防領導組的人員組成
組長：總經理
成員：各部門第一負責人
2.三級防火責任人的確定
酒店任命三級防火責任人，一級為領班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況；二級為主管，負責重點檢查班組防火工作的落實情況；三級為部門經理，負責抽查和定期全面檢查部門防火工作的執行情況和完成質量。
三、職責
1.酒店消防安全責任人職責
�、儇瀼貓绦邢婪ㄒ�，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本單位的生產、經營、管理等活動統籌安排，批準實施年度消防工作計劃。
�、蹫楸締挝坏南腊踩峁┍匾慕涃M和組織保障。
�、艽_定逐級消防安全責任，批準實施消防安全制度和及時處理義務消防涉及消防安全的操作規程。
⑤組織防火檢查，督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的操作規程。
�、薷鶕婪ㄒ幍囊幎ń⒘x務消防隊。
�、呓M織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，并實施演練。
2.酒店消防安全管理人職責
�、贁M訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作。
�、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程并檢查督促其落實。
�、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
�、芙M織實施防火檢查和火災隱患整改工作。
�、萁M織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
⑥組織管理義務消防隊。
⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實施和演練。
�、鄦挝幌腊踩熑稳送械钠渌腊踩芾砉ぷ鳌�
⑨定期向消防安全責任人報告消防安全情況，及時報告涉及消防安全的重問題。
3.各部門經理消防安全崗位職責
�、俨块T負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領導下開展消防安全管理工作，掌握本部門的消防安全情況。
②將消防工作與本部門經營、管理等活動統籌安排，具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。
③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進行崗位安全教育。
④組織員工學習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關安全生產的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。
⑤具體組織實施對本部門消防設施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。
�、薅ㄆ陂_展防火檢查，具體組織本部門的火災隱患整改工作。
�、叨ㄆ谙虮締挝坏南腊踩熑稳撕拖腊踩芾砣藞蟾嫦腊踩闆r，及時報告涉及消防安全的重問題。
�、鄬Ρ静块T員工違消防安全的行為提出處理意見，并落實對員工的獎懲工作。
4.主管消防安全崗位職責
�、僭诒静块T安全消防責任人領導下，開展消防安全工作，落實消防安全管理制度。
�、趯Ρ緧徫幌腊踩ぷ髫撠�，組織員工學習有關消防法律、法規及安全操作規程，并負責貫徹執行。
�、劢M織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。
�、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設備。
⑤發生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，并保護好現場。
⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動。
�、哓撠煻綄ьI班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實情況，領導本崗位開展群眾性消防安全活動。
�、嘣谙�、保衛部門的領導下，積極協助調查火災發生的原因。
5.領班消防安全崗位職責
①在主管領導下開展消防安全工作，負責對下屬員工進行崗位消防安全教育。
②負責將各項防火安全工作落實到各個員工，并經常檢查、督促執行。
�、圬撠煂Ρ緧徫坏幕鹪�、電源的管理。
�、茇撠煂Ρ緧徫坏陌踩隹凇⑹枭⑼ǖ赖臋z查，保持通道暢通，發現問題及時采取防范措施，同時報告上級領導。
⑤負責對本崗位消防設施、滅火器材的日常維護和保養。
�、薹e極參加酒店組織的各類消防培訓活動。
�、甙l生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場。
6.員工消防安全職責
�、賹W習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
�、趫允貚徫�，提高消防安全意識，發現火災應立即報告，并積極參加撲救。
�、郯嗲啊嗪笳J真檢查崗位上的消防安全情況，及時發現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。
�、軔圩o、保養好本崗位的消防設施、器材。
�、莘e極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業務技能和處理事故的能力。
�、奘煜ぐ踩枭⑼ǖ篮驮O施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責
�、賴栏褡袷赜秒娨幎ê透黜椧幷轮贫�。
②努力學習技術，熟練掌握供電方式狀態、線路走向及所管轄設備的原理、技術性能和實際操作。
�、壅J真學習掌握電器知識和國家有關電器規范、操作教程，持證上崗。
�、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑模瑖栏駡绦须娖靼踩僮饕幊毯碗娖飨腊踩芾碇贫�。
�、蓦姽び袡嗑芙^安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場所安裝電器設備。
⑥一般的電器設備和線路要定期檢修，發現可能引起火花、短路、發熱及電線絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：
�、僬J真學習國家有關倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。
②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質，滅火方法及危害性。
③嚴禁無關人員進入倉庫。
④倉庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線，不準吸煙，不準點油燈，不準性質相抵觸的物品混存；貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距；堆放要整齊劃一。
�、菅b易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產生火花的工具開啟容器，不準穿帶釘的鞋進入庫內，在可能產生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。
�、奘荜柟庹丈淙菀兹紵�、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。
�、邍栏裼秒�、火管理，每日要三查，一查關閉門、窗情況；二查電源、火源，消除易燃物情況；三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異常現象。
⑧根據存放貨物的不同性質配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動。
2.熟悉自己崗位的工作環境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。
3.消防中心電話號碼“119”，救火時必須無條件聽從消防中心和現場指揮員的指揮。
4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發現異色、異聲、異味，須及時報告上級有關領導，并采取相應措施進行處理。
6.當發生火災火警時，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進行初期火災撲救，關閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
不論本單位、外單位及施工單位，如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動火規定，并配備相應數量的滅火器材。
酒店餐飲部安全管理制度13
1、食品添加劑的使用必須符合gb《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其應用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中規定的品種。
2、不得因掩蓋食品變質或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食品添加劑；不得因使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲經營單位加工經營食品為現售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。
3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。
4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證和產品檢驗合格證明，食品添加劑生產企業須取得省級質監部門發放的食品生產許可證。
5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、離棄信用油脂、工業用料等非信用物質和濫用食品添加劑。
6、面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。
7、餐飲業使用食品添加劑的人員需經過專業培訓國。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、定位存放、并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非信用產品或有毒有害物品混放。
8、每次使用食品添加劑須有使用記錄。
酒店餐飲部安全管理制度14
為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實際，制定本制度。
1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任※※※為我單位專職食品安全管理員，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。
2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。
3．食品安全管理員應定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。
4．食品安全管理員應定期組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。
5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
6、食品安全管理員應對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進行管理。
7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。
9．對發生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門，并協助調查處理。
10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。
酒店餐飲部安全管理制度15
1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；
7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；
9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。
酒店餐飲部安全管理制度16
一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。
四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。
五、本單位發現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產經營的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。
六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。
酒店餐飲部安全管理制度17
為建立健全預包裝食品全鏈條可追溯體系，積極配合全市餐飲服務食品安全追溯信息平臺建設。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規定》等法律法規，結合我市實際，制定本制度。
第一條餐飲服務單位采購預包裝食品，應當查驗并索取有效的供貨方資質證明、產品合格證明及購貨憑證，如實記錄供貨方名稱及聯系方式、產品名稱、生產批號、產品數量、送貨或購買日期等內容，每日將食品進貨信息錄入揚州市餐飲服務食品安全追溯信息平臺。
第二條從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第三條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第四條從流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
第五條從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
第六條從食品流通經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。
第七條實行統一配送經營方式的，可以由餐飲服務企業總部統一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。
第九條批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
第十條采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。
第十一條按照市局“一戶一檔”的要求，建立完善本單位檔案，檔案內容主要包括主體資格、日常監督、信用管理、行政處罰等信息，推行檔案信息化管理。
酒店餐飲部安全管理制度18
一、加工前檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗油煙機罩。
酒店餐飲部安全管理制度19
為規范餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規范》、《浙江省食品經營許可實施細則（實行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。
酒店餐飲部安全管理制度20
一、餐飲服務安全管理
1、在餐飲服務過程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時起身離桌，服務員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過量，工作人員應注意觀察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無留下火災隱患。
二、廚房生產安全管理
1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許采購和使用腐敗、變質、不衛生的菜肴及食品。廚房生產管理者堅持驗收把關、餐具消毒。嚴禁無關人員進入廚房和餐廳后臺。在食品生產過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產經營人員，每年必須進行健康檢查，新參加工作或臨時參加工作的食品生產、經營人員，也必須進行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染�。òú≡磾y帶者），活動型肺結核�；撔曰蛘邼B出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過保存期限的食品或食品原料。不得生產不衛生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時，要嚴格堅持煤氣、水電是否關閉，及時發現和排除隱患，在確保無異常情況后所好門、管好窗。各崗位要指定專人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專人負責，并嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
酒店餐飲部安全管理制度21
第一章總則
為強化餐飲業安全管理工作，保障顧客和員工的生命及財產安全、嚴格把好安全生產關。根據《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民共和國消防法》《北京市安全生產條例》及相關文化娛樂場所、單位安全生產管理方針和安全生產法規要求，結合本單位具體情況，建立從法人到各級負責人、職能部門、專業技術人員及全體員工對安全生產層層負責的安全生產管理制度。
此制度適用于餐飲業內部所有部門安全生產和工作環節，也是餐飲業安全生產管理制度的具體內容，是規范餐飲業全體員工在安全生產管理和工作過程中安全責任的制度規定，以完善各項安全生產工作，保障餐飲業的安全和正常運轉。
安全生產管理以“安全第一，預防為主”為主要工作方針，同時以誰主管誰管理誰負責的安全生產責任制為工作原則。餐飲業所有工作人員有依法保障安全生產的責任，并應依法履行安全生產方面的義務。
餐飲業總經理為安全生產管理的第一責任人，全面負責本單位安全生產的制度建立及安全生產管理工作的組織落實，將安全生產工作納入企業年度工作計劃，支持、督促企業有關部門依法履行安全生產監督管理職責，及時協調、解決安全生產監督管理中的重大問題，及時有效的排查治理安全隱患。
本制度依據國家現行的有關安全生產的法律、法規、標準、規范、規程和上級部門對安全生產管理的規定編制，并按照政府部門要求及安全生產工作的需要及時進行補充完善。
第二章安全生產責任制
為了確保客人及員工的生命及財產安全，提供安全的生產環境。依據《安全生產法》對餐飲業各崗位的安全生產責任進行明確規定，落實安全生產責任制是本單位安全生產管理的核心內容。特明確各級管理人員及各安全生產崗位人員的安全生產責任權利和義務。
部門職務及職責
一、總經理安全職責
法定代表人(非法人單位主要負責人)安全職責:
1、建立、健全并督促落實安全生產責任制。
2、組織制定并督促落實安全生產規章制度和操作規程。
3、保證安全生產投入的有效實施。
4、定期研究安全生產問題。
5、督促、檢查安全生產工作，及時消除安全生產事故隱患。
6、組織制定并實施安全生產事故應急救援預案。
7、及時如實報告安全生產事故。
二、副總經理安全職責
1、協助總經理領導本單位的安全生產工作，對分管的安全工作負直接領導責任，具體領導和支持本單位安全工作管理的職責部門開展工作。
2、組織職工學習安全生產法律，法規和規章，主持制定安全生產管理制度和安全技術操作規程，定期檢查執行情況。
3、協助總經理做好召開安全生產例會的準備工作，對安全生產決定的事項，負責組織貫徹落實。
4、負責組建應急救援組織，指定安全生產事故應急救援預案，并定期組織演練。
5、定期組織開展各種形式的安全檢查，發現重大隱患，立即報告總經理，按照總經理的指示，及時采取有效措施消除隱患，確保安全；
6、發生重傷及死亡事故，應迅速查看現場，及時準確地向總經理報告。同時組織事故調查，確定事故責任，提出對事故責任者的處理意見。
三、營業經理安全職責
1、對本單位的設備，建筑物良好和勞動保護設施的正常使用負領導責任。對因設備、建筑物原因造成的傷亡事故負領導責任。
2、負責組織編制和審批本單位設備大、中修計劃，按期對特種設備，配件進行年審和檢測，對設備、建筑物的各類技術檔案的完整性負領導責任。
3、參與分管范圍以外的安全生產管理工作，提出合理化建議，促進本單位的安全生產管理工作。
四、安保經理安全職責
1、監督檢查本單位貫徹執行安全生產政策，法規，標準和開展安全工作的情況，定期研究分析本單位傷亡事故，職業危害，突發事件及重大隱患，提出改進安全工作的意見。
2、制定本單位安全生產目標管理計劃和安全生產責任制考核辦法，經批準后負責落實。
3、了解現場安全情況，定期進行安全檢查，提出整改意見，督促有關部門及時解決不安全隱患，制止違章指揮，違章作業和違反勞動紀律的行為。
4、督促有關部門制定和貫徹安全操作規程和安全管理制度，檢查各級干部，職工的執行情況。
5、參與審查和匯總安全生產措施計劃，督促檢查勞動保護措施經費的合理使用和安全措施項目的完成情況。
6、參加新改、擴建工程的設計審查和驗收工作，發現不符合安全規定的有權要求解決，否則，有權提請安全生產監察機構和主管部門制止施工和生產。
7、組織安全生產競賽，總結，推廣安全生產經驗，樹立安全生產典型。
8、組織新職工崗前安全教育和職工安全技術教育，做好特種作業人員的培訓、復審、考核、發證工作。
9、制定年、季、月安全工作計劃，并負責貫徹實施。
10、負責傷亡事故統計，分析，參加事故調查，對事故的責任者提出處理意見。
11、督促有關部門做好女職工和未成年工的勞動保護工作，對防護用品的質量，發放和使用進行監督檢查。
12、在業務上接受地方監察部門和上級安全機構的指導，在向行政領導報告工作的同時，向上級有關部門如實反映情況。
酒店餐飲部安全管理制度22
一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。
二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。
三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。
四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作
�。ㄒ唬┟住⒚�、食用油、調味品。
（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�。
五、禁止采購以下食品及原料：
�。ㄒ唬o檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。
（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
（四）超過保質期限的食品及原料。
（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。
六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。
（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；
�。ǘ┒ㄐ桶b食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；
�。ㄋ模┺r副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。
七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
酒店餐飲部安全管理制度23
一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。
四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
五、不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后；再按操作規范使用。
七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭(雪柜除外)；全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。
十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
酒店餐飲部安全管理制度24
第一條廚房是餐廳重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救；所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標志醒目。
第五條進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。
第六條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。
第七條每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房(包括明檔)區域無異常情況后；再按操作規范使用。
第八條廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗；切斷不用電源；拔出廚房機械、電器插頭(冰柜除外)；關上全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全監控下使用。
第十一條每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。
酒店餐飲部安全管理制度25
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀念，提高業務能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用后及時加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。
七、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
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