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汪曾祺談吃 手把肉
蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會(huì)想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃(蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍)到北京來，帶著她的女兒。她的女兒對(duì)北京的飯菜吃不慣。我們請(qǐng)她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對(duì)紅燒海參、脆皮魚……統(tǒng)統(tǒng)不感興趣。我問她想吃什么，“羊肉!”我把服務(wù)員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說只有醬羊肉。“醬羊肉也行，咸不咸?”“不咸。”端上來，是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她：“好吃不好吃?”“好吃!”她媽說：“這孩子!真是蒙古人!她到北京幾天，頭一回說‘好吃’。”
蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫游，什么也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個(gè)蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時(shí)候還是背了一條羊腿，不過已經(jīng)不知道換了多少次了。
“四人幫”肆虐時(shí)期，我們奉江青之命，寫一個(gè)劇本，搜集材料，曾經(jīng)四下內(nèi)蒙古。我在內(nèi)蒙古學(xué)會(huì)了兩句蒙古話。蒙古族同志說，會(huì)說這兩句話就餓不著。一句是“不達(dá)一的”——要吃的;一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉(元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉)。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的時(shí)候。經(jīng)過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對(duì)每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜(蒙古人說他們那里的羊肉不膻，是因?yàn)檠虺砸笆[，自己把味解了)。到處開著五顏六色的花。羊這時(shí)也都上了膘了。
內(nèi)蒙古的作家、干部愛在這時(shí)候下草原，體驗(yàn)生活，調(diào)查工作，也是為去“貼秋膘”。進(jìn)了蒙古包，先喝奶茶。內(nèi)蒙古的奶茶制法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋?zhàn)诲佀�，水開后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點(diǎn)，但喝慣了會(huì)上癮的(蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊)。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……還有月餅、桃酥�？腿撕戎滩�，蒙古包外已經(jīng)支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動(dòng)脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點(diǎn)的折刀。一會(huì)兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠(yuǎn)處曬著去了�？纯礆⒀虻默F(xiàn)場，連一滴血都不濺出，草還是干干凈凈的。
“手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會(huì)說：“吃干凈了，別像那干部似的!”干部吃肉，不像牧民細(xì)心，也可能不大會(huì)使刀子。牧民對(duì)奶、對(duì)肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農(nóng)民對(duì)糧食一樣，糟踏了，是罪過。吃手把肉過去是不預(yù)備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃�，F(xiàn)在也有一點(diǎn)佐料，醬油、韭菜花之類。因?yàn)槭乾F(xiàn)殺、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個(gè)評(píng)語，我將毫不猶豫地說：無與倫比!
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且?guī)缀趺匡嫳刈�。我在呼和浩特聽一個(gè)土默特旗的漢族干部說“駱駝見了柳，蒙古人見了酒”，意思就走不動(dòng)了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現(xiàn)代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有“駱駝見柳，蒙古見酒”之說，可見宋代已有此諺語，已經(jīng)流傳幾百年了�？上野堰@本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會(huì)是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時(shí)候才從阿拉伯傳進(jìn)來的。
在達(dá)茂旗吃過一次“羊貝子”，即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據(jù)說蒙古人吃只煮三十分鐘，因?yàn)槲覀兪菨h族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個(gè)大銅盤里。羊頭已經(jīng)切下來，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規(guī)矩，先由主客下刀，切下兩條脖子后面的肉(相當(dāng)于北京人所說的“上腦”部位)，交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才動(dòng)刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會(huì)有血水滋出來。同去的編劇、導(dǎo)演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個(gè)不亦樂乎。羊肉越嫩越好。蒙古人認(rèn)為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。
蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個(gè)人要了十四盤肉，服務(wù)員問：“你們吃得完嗎?”一個(gè)書記說：“前幾天我們?cè)诤魝愗悹�，五個(gè)人吃了一只羊!”
蒙古人不是只會(huì)吃手把肉，他們也會(huì)各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，里面好像什么也沒有，一包清水，羊尾油已經(jīng)化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因?yàn)樘贸粤?
我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內(nèi)蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時(shí)間稍長。肉熟后，下面條，然后裝在大瓷盤里端上來。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個(gè)孩子執(zhí)銅壺注水于客人之手。客人手上澆水后不能向后甩，只能待其自干，否則即是對(duì)主人不敬。銅壺頸細(xì)而長，壺身鏤花，有中亞風(fēng)格。
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