經(jīng)典面食中的面條散文

經(jīng)典面食中的面條散文

　　在面食中，有一種從洪荒的新石器時(shí)代就飄香而來(lái)的食品，流韻至今，還在彌香長(zhǎng)街窄巷，無(wú)論是豪華賓館亦或快餐店面里，就是居家生活都可以見(jiàn)到它的蹤影，那就是我們時(shí)常食用的面條。難以想象，我們祖先為了將小麥制種成為面粉，要花費(fèi)了多少精力才研制出盤(pán)盤(pán)石磨，也不知道他們?yōu)榱藢⒚娣壑品N成為可口的面條，又費(fèi)盡了多少心思，才想出了搟面杖這個(gè)簡(jiǎn)易的工具，不得而知的經(jīng)過(guò)，也無(wú)法知曉。

　　打開(kāi)塵封的歲月長(zhǎng)河，劃著記憶的扁舟，在世紀(jì)七十年代初的那個(gè)碼頭上，我不僅看過(guò)石磨，還親自使用過(guò)石磨，去磨面粉。雖然不是洪荒時(shí)代遺留下來(lái)的那些磨，但運(yùn)轉(zhuǎn)的原理和外貌，還攜帶著那時(shí)那固有而古幽的神韻。

　　河水清清，碼頭清幽，杏黃的竹籃在水中晃動(dòng)，下面自動(dòng)地漏去泥土灰塵，上面一只雪白的柳制舀子再飄去那些還帶有外殼的小麥，這就是曾經(jīng)洗凈小麥的方法和場(chǎng)所。

　　洗凈的小麥要攤在懸空的蘆葦編織的席子上，去親吻毛茸茸的陽(yáng)光，當(dāng)有八成干時(shí)，就可以一把一把地喂入磨嘴里，咽下的小麥在人工拉推運(yùn)轉(zhuǎn)的磨牙中被碾碎，在從磨盤(pán)之間瀑布般地垂下，這些粗細(xì)不均的半成品，必須在經(jīng)過(guò)旋轉(zhuǎn)抖動(dòng)的篩子和籮子的處理下，才會(huì)成為雪白的面粉。磨碾出的面粉，一般是第二三輪回磨的面粉最漂亮，細(xì)膩，潔白，口感也好，但從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，又無(wú)法和其它輪回出面粉相比，含有的微量元素少。每一次磨面粉，媽媽總是將二三輪回磨出面粉和在一起，并收藏在另一個(gè)缸中，平素不去動(dòng)用它，專門(mén)用來(lái)做手工面條食用。

　　每一次做面條時(shí)，媽媽總是用干瓢（葫蘆成熟后制作而成）小心翼翼地將潔白的面粉舀到一個(gè)瓷盆中，放到桌子上后，左手又拿起水瓢（也是葫蘆成熟后制作而成的），從水缸中舀出一瓢碧清的水，又用右手抄起少量的水，慢慢地滴入面粉上，隨手又?jǐn)嚭鸵幌�，繼續(xù)淋水?dāng)嚭停�每一滴水都�?huì)在面粉中形成一個(gè)“雪團(tuán)”。當(dāng)滿盆都是雪團(tuán)時(shí)，媽媽才會(huì)放下左手的水瓢，挽起雙臂的衣袖，伸手去揣面。

　　揣面的初期，如果發(fā)現(xiàn)太軟，需要再加入一些面粉，倘若太硬，則需要加水。揣面往往用搓、揉、按、壓等一系列方法，最后才將面粉揣成為一個(gè)外表光滑、內(nèi)里軟硬適度的大面團(tuán)。無(wú)論做什么品種的面條，都必須讓面團(tuán)刑（放置在一旁）一會(huì)，大約十分鐘左右的時(shí)間，讓水與面充分溶合，形成一體。

　　揣面，看似動(dòng)作輕盈，柔曼，但卻是一件吃力的事，每一次揣面，我都會(huì)發(fā)現(xiàn)媽媽的額頭沁出汗珠，面剛剛揣好，就是那短短的十分鐘，媽媽還要去做其它的準(zhǔn)備工作。首先要將案板駕到平素吃飯用的小號(hào)的八仙桌上，并撒上一層薄薄的面粉，并取出長(zhǎng)約一米五的搟面杖（那時(shí)候，由于經(jīng)常要做面條，一般人家對(duì)案板和搟面杖都很講究，不僅外表光滑，木材一般會(huì)選擇銀杏樹(shù)去加工而成，因?yàn)樗�木材看似柔軟�?xì)膩，一旦制作成為物品則不會(huì)變形翹走），放置在一側(cè)備用。

　　隨后，媽媽取出盆你面團(tuán)，放到案板上再次搓揉，直到媽媽認(rèn)為軟硬適中后，才會(huì)將面團(tuán)按壓成為一個(gè)大大的圓形，并在其上下又撒攤厚厚一層的面粉，在用搟面杖碾壓幾個(gè)來(lái)回后，就將它慢慢地卷在搟面杖上，并用雙手輕輕而緩慢地向前推滾到案板邊緣，然后，再拉回面前，再向前推滾……如此要經(jīng)過(guò)數(shù)百次甚至數(shù)千次操作。

　　搟面時(shí)，雙手要各自握住搟面杖的.一端，用力要均勻，雙腳劍步，上身前傾。隨著滾動(dòng)碾壓的輪回成熟的增加，力度要不斷增加，才能夠讓面逐漸變薄。同時(shí)每經(jīng)過(guò)一段時(shí)間還要將面糊變成為面皮展開(kāi)，撒上適量的面粉，以防止它們?cè)趽{面杖上粘結(jié)。初若荷葉大小，后賽缸口，最后直徑幾乎和搟面杖一樣長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)數(shù)次展開(kāi)、卷起，并不斷搟壓，面皮才成為要求達(dá)到的厚度。

　　搟面的事急不得，必須循序漸進(jìn)，一鍋面條的筋斗如何、口感怎樣，完全取決與搟面的功夫和細(xì)心，以及后來(lái)的刀工如何。如果搟工不到位，急急火火地就切成為面條，下鍋后即使不成為漿糊，吃起來(lái)也十分難以下咽。

　　如果要做那種玉帶面食用，搟出面皮要厚一些，薄如荷葉，搟到這種厚度后，只要將搟面杖從卷起的面皮中間抽出來(lái)，將面皮放置在案板中間，只見(jiàn)媽媽用手稍微用力，在面皮上按壓一下，將它由圓筒變?yōu)殚L(zhǎng)方體。無(wú)論菜刀是否鋒利，媽媽拿起菜刀時(shí)，首先要將菜刀在水缸口的邊緣去磨幾下，或者拿起一只碗，用碗底去磨幾下刀口，這樣既可以讓刀口更加鋒利，又可以讓刀口沒(méi)有卷口現(xiàn)象，從而可以保證切出的面條不會(huì)粘結(jié)在一起，下鍋后更不會(huì)相互糾纏不清。

　　切玉帶面，左手扶住面皮，并要隨著目視而不斷后移手指，其寬度一般在一公分左右，右手的刀也要起落利索，有致�？此戚p盈卻刀刀到案板面上。切完后，媽媽放下菜刀，然后用雙手的十指，輕輕地夾起一段面皮，然后在準(zhǔn)備好的簸箕上一抖拂，瞬間就是一根根韻味十足的玉帶，飄落下去。這種面，特別是在鍋里煮熟后，更是溫潤(rùn)如玉，剔透若翡。

　　做玉帶面，往往是為了家人食用，一則省事，方便，快捷；二是玉帶面比較厚重，壓餓（土語(yǔ)：消化時(shí)間長(zhǎng)）；三是下鍋后也不易溶化了，湯清面實(shí)。

　　倘若家里來(lái)了客人，在那個(gè)時(shí)代不可能像現(xiàn)在這樣，去大小飯店和賓館去大吃二喝。不要說(shuō)家境貧困不允許，就是你有錢(qián)還得要找公社領(lǐng)導(dǎo)去披條子，最多也就四菜一湯一壺酒，菜也是家常菜，酒還是散裝酒。要吃上那頓飯也要到下午一時(shí)多。每遇到這種情況，媽媽總會(huì)盡家中所有準(zhǔn)備一些菜外，就是要專心地去切一種叫做龍須面的面條，去款待客人。

　　在當(dāng)時(shí)，龍須面和玉帶面的原料是一樣的，主要區(qū)別是在功夫上。從和面開(kāi)始加水時(shí)，就十分仔細(xì)，往往用一只嶄新的竹篾做成的把子，去蘸水慢慢淋入面粉中，并不斷地用手去抄拂面粉，使細(xì)小的面團(tuán)盡可能不要黏在一起，意圖是面浸水要均勻。在揣面時(shí)，更是用力去搓揉，要使面團(tuán)達(dá)到一定的硬度。

　　最重要的是搟面的時(shí)間要長(zhǎng)許多，也更費(fèi)力氣。搟出的面皮雖然不能夠說(shuō)薄如蟬翼，但，如果不是面皮上粘有潔白的面粉，就足以看到對(duì)面的人形。當(dāng)面皮搟成功后，搟面杖是不能夠像切玉帶面那樣直接從中間抽出的，而是要將繞在上面的面皮，像打開(kāi)畫(huà)軸那樣展開(kāi)，并同時(shí)將落下的紙一般厚的面皮隨勢(shì)折疊起來(lái)，大約有十公分左右的寬度，咋看恰似折疊的絲綢一般柔滑。

　　切龍須面的刀不能夠用普通的菜刀，而是一把專用的刀口和刀身都很薄的硅鋼刀。外形和普通菜刀一樣，只是玲瓏小巧一些。平素，媽媽總是將它擦上油收藏起來(lái)，不讓別人隨便使用。

　　切龍須面與切玉帶面不同，其一，它一般是不用眼睛去看面條如何，一切憑著感覺(jué)走，往往是一氣呵成后，才會(huì)去端倪一下。二是盡管揮刀如梭，動(dòng)作極快，但刀用力適度，不僅不會(huì)傷及案板，就是在面皮下放一張白紙，也不會(huì)被損壞。每一次，媽媽將刀放下后，才會(huì)深深地喘上一口氣，然后才會(huì)玩笑地去看一眼自己得杰作。

　　如果你不仔細(xì)看，案板上的面條渾然一體，好像沒(méi)有切過(guò)一般。胸有成竹的媽媽，不慌不忙地拿過(guò)一個(gè)簸箕放在案板的一側(cè)，然后雙手的十指齊動(dòng)，掐起一段“面皮”，隨手向簸箕里揚(yáng)起，恰若一朵白色的金絲菊一般盛開(kāi)在簸箕之上，又如瀑布一樣從天而降。接二連三拋起的面條，似風(fēng)中的雨簾，在飄曳；而落下在簸箕中的龍須面，既像漁夫收在一起的絲網(wǎng)，又若織女待理的蠶絲。

　　就在媽媽切面的時(shí)候，細(xì)心的姐姐已經(jīng)燃起了彤紅的灶火，在炊煙裊裊升騰的同時(shí)，鍋里的水開(kāi)始了歌唱，性急的已經(jīng)如霧似嵐地從鍋蓋的邊緣溜了出來(lái)。當(dāng)媽媽將面條端到灶頭上時(shí)，鍋里的水正好啞然無(wú)聲。猛火沸水，揭開(kāi)釜板（木制的鍋蓋），就將簸箕中面條全部倒入鍋中，迅速地有蓋上釜板。只須臾功夫，媽媽再次揭開(kāi)釜板，隨手抄起一把漏勺和一雙特制的長(zhǎng)筷，“瘋”了一般地將面條一次一次地?fù)破�。然后放入早已調(diào)制好的湯碗里，這種龍須面是不能夠盛滿的，只能夠半碗，并要迅速一邊用勺子立即添些面湯，一邊用筷子去挑上幾下。

　　當(dāng)最后一根面條滑落碗里時(shí)，你會(huì)驚奇地發(fā)現(xiàn)，面條已經(jīng)“長(zhǎng)”滿了碗。同時(shí)，每一根面條也靈性起來(lái)，似乎在湯里還在蠕動(dòng)，似乎有了生命，不斷地舒展著身姿，似糾纏在碗里得龍須，也因此而得名——龍須面。

　　吃龍須面，是一種矛盾的吃法，一種儒雅與粗魯融為一體的吃法�？催^(guò)陳佩斯與朱時(shí)茂表演的小品《吃面條》的人，都不會(huì)忘記陳佩斯那狼吞虎咽的吃相。看似不雅的動(dòng)作，可恰恰是吃龍須面的方法，可以說(shuō)是吃龍須面的翻版。

　　吃龍須面，你就是大儒也無(wú)法文雅，倘若你文雅則肯定會(huì)被認(rèn)為你少見(jiàn)寡識(shí)，不諳世事。因?yàn)槌札堩毭娴娜俗�在桌前，首先要勺子舀一點(diǎn)湯，去品嘗它的咸淡和口味，決定是否要添加調(diào)料。然后要用筷子高高挑起，并要同時(shí)微開(kāi)雙唇，不斷地輕輕地向面條吹氣，去冷卻龍須面。

　　當(dāng)數(shù)次挑起、滑下后，憑著雙眼的觀察，感覺(jué)不燙時(shí)，便可以身體前傾，微低頭顱，用舌頭確定不燙后，就一口咬住被筷子挑起的面條，邊吃邊用雙唇將面條吸入口中。會(huì)吃龍須面的人，往往就是一口就將一碗面全部吃光，當(dāng)然，也離不開(kāi)筷子的幫忙。所以真正吃龍須面的時(shí)間很短，而冷卻它的時(shí)間卻比較長(zhǎng)。如果你要儒雅地一根一根吃，那定然會(huì)丑態(tài)百出，出現(xiàn)那句歇后語(yǔ)的尷尬之事：小雞吃粉絲——繞脖。在農(nóng)家吃龍須面是作為主食，而在宴席上吃，則往往是作為一種點(diǎn)心。

　　龍須面，在我國(guó)已經(jīng)有數(shù)百年的風(fēng)騷，雅韻流長(zhǎng)�？此破掌胀ㄍǖ拿鏃l，它的出生卻在豪門(mén)的宮殿，原本并非是草根百姓的食物。相傳它誕生在明朝的御膳房，那時(shí)有一個(gè)立春吃春餅的習(xí)俗。可那一年，御膳房的一位廚師，冒著被驅(qū)逐皇宮甚至治罪砍頭的風(fēng)險(xiǎn)，獨(dú)出心裁地制作了細(xì)如發(fā)絲的手搟面，在青花瓷的碗里，特顯靈動(dòng)，恰似一根根龍須在舞動(dòng)。但皇上看到時(shí)，龍顏大悅，贊不絕口，并下令在以后的每年的二月二這一天，龍?zhí)ь^的日子里，皇宮所有人食用龍須面（當(dāng)然，當(dāng)時(shí)皇宮的龍須面多了一道油炸的過(guò)程）。后來(lái)，這個(gè)習(xí)俗就傳到了民間。隨著人們的生活的不斷提高，后來(lái)就成為了普通百姓家庭時(shí)常食用的面條。龍須面，以勁道、可口、筋斗、爽滑的特點(diǎn)，讓人吃后余味猶存，口齒留香。也因此深受人們的喜愛(ài)和垂青。

　　回眸面條的歷史，起初它叫做“煮餅”，是將面塊搟成為餅狀，再湯鍋煮熟。到了晉代被改稱為“湯餅”，并一直沿用到大唐盛世。到唐玄宗李隆基時(shí)，御膳房的廚師為了取媚，才將餅狀改為了條狀，也形成了生日吃面條的習(xí)俗。趙匡胤建立大宋王朝后，面條的花色花樣逐漸增多。無(wú)論鐵木真東征西戰(zhàn)地戎馬一生，是否看到我們現(xiàn)在所說(shuō)得掛面，但掛面就誕生在他的大元帝國(guó)。明朝的江山，是一個(gè)放牛娃出生的朱元璋開(kāi)創(chuàng)的基業(yè)，他手下有一個(gè)著名的軍師叫做劉基，他不僅文韜武略，決勝千里，還對(duì)面條情有獨(dú)鐘，他在日理萬(wàn)機(jī)的情況下，還專門(mén)記錄下八種面條的做法，以傳承天下。龍須面就誕生在明朝。努爾哈赤的鐵蹄踏過(guò)山海關(guān)后，漢滿文化的交匯，特別是餐飲文化的交流，也使得面條的品種層出不窮。如今的面條，光名字就讓人眼花繚亂，品種也林林總總，加上地方特色更是不勝枚舉。

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